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品味淮扬(“大美无言淮扬菜”丛书)周彤学林出版社9787548620570保健/心理类书籍/饮食营养 食疗
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“大美无言淮扬菜”丛书总序
——兼谈什么叫做“淮扬菜”/ 001
序——品味淮扬/ 011
自序——解析经典的意义/ 014
第一章相由心生“拆骨工”/ 019
1.三套鸭/ 022
2.拆烩鲢鱼头/ 032
3.扒烧整猪头/ 042
第二章芥纳须弥“缔子工”/ 053
4.鸡粥蹄筋/ 056
5.芙蓉鱼片/ 065
6.浇切虾/ 073
7.锅贴鳝背/ 083
第三章聚物夭美“清汤工”/ 091
8.清汤之“道”/ 094
9.文思豆腐/ 102
10.清汤鱼圆/ 108
11.芙蓉海底松/ 115
第四章分档取料 因材施技/ 123
外一章一条黄鳝的“格物”/ 126
12炝虎尾/ 136
13炒软兜/ 140
14白煨脐门/ 147
15大烧马鞍桥/ 153
第五章以迂为直 渐近自然/ 159
16大煮干丝/ 162
17清炒虾仁/ 171
18清蒸鳜鱼/ 178
19扬州炒饭/ 184
第六章虽由人作 宛自天开/ 195
20清炖狮子头/ 197
21醋熘鳜鱼/ 208
22将军过桥/ 217
第七章巧于因借 精在体宜/ 229
23红酥鸡/ 231
24葫芦虾蟹/ 240
25桃仁鸭方/ 247
第八章盘政修睦 偶露峥嵘/ 255
26“席政”与“盘政”/ 257
27水晶肴肉/ 263
28酥?鲫鱼/ 273
《品味淮扬》跋——关于中华美食文化的思考/ 282
本书深度融合淮扬菜的烹饪技艺与文化理念,以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角,全息讲解淮扬经典名菜。书内精选29道著名的淮扬菜品作为案例,以图文并茂的形式生动展现制作过程与成品效果,将中国传统饮食文化娓娓道来,配以典故逸闻,妙趣横生,从而真正品味到淮扬菜的精髓。
周彤
江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究
中华各地美食文化,2005年师从淮扬菜红案
传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,曾任上海
师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在
上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现
任上海食文化研究会高级顾问,著有《本帮味
道的秘密》等书。
薛泉生
江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国
际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三
把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜
泰斗丁万谷,后对淮扬菜进行继承和发展。先
后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》
《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛
书》等书。
周彤
江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究
中华各地美食文化,2005年师从淮扬菜红案
传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,曾任上海
师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在
上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现
任上海食文化研究会高级顾问,著有《本帮味
道的秘密》等书。
薛泉生
江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国
际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三
把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜
泰斗丁万谷,后对淮扬菜进行继承和发展。先
后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》
《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛
书》等书。
“大美无言淮扬菜”丛书总序
——兼谈什么叫做“淮扬菜”/ 001
序——品味淮扬/ 011
自序——解析经典的意义/ 014
第一章相由心生“拆骨工”/ 019
1.三套鸭/ 022
2.拆烩鲢鱼头/ 032
3.扒烧整猪头/ 042
第二章芥纳须弥“缔子工”/ 053
4.鸡粥蹄筋/ 056
5.芙蓉鱼片/ 065
6.浇切虾/ 073
7.锅贴鳝背/ 083
第三章聚物夭美“清汤工”/ 091
8.清汤之“道”/ 094
9.文思豆腐/ 102
10.清汤鱼圆/ 108
11.芙蓉海底松/ 115
第四章分档取料 因材施技/ 123
外一章一条黄鳝的“格物”/ 126
12炝虎尾/ 136
13炒软兜/ 140
14白煨脐门/ 147
15大烧马鞍桥/ 153
第五章以迂为直 渐近自然/ 159
16大煮干丝/ 162
17清炒虾仁/ 171
18清蒸鳜鱼/ 178
19扬州炒饭/ 184
第六章虽由人作 宛自天开/ 195
20清炖狮子头/ 197
21醋熘鳜鱼/ 208
22将军过桥/ 217
第七章巧于因借 精在体宜/ 229
23红酥鸡/ 231
24葫芦虾蟹/ 240
25桃仁鸭方/ 247
第八章盘政修睦 偶露峥嵘/ 255
26“席政”与“盘政”/ 257
27水晶肴肉/ 263
28酥?鲫鱼/ 273
《品味淮扬》跋——关于中华美食文化的思考/ 282
本书深度融合淮扬菜的烹饪技艺与文化理念,以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角,全息讲解淮扬经典名菜。书内精选29道著名的淮扬菜品作为案例,以图文并茂的形式生动展现制作过程与成品效果,将中国传统饮食文化娓娓道来,配以典故逸闻,妙趣横生,从而真正品味到淮扬菜的精髓。
周彤
江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究
中华各地美食文化,2005年师从淮扬菜红案
传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,曾任上海
师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在
上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现
任上海食文化研究会高级顾问,著有《本帮味
道的秘密》等书。
薛泉生
江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国
际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三
把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜
泰斗丁万谷,后对淮扬菜进行继承和发展。先
后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》
《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛
书》等书。
周彤
江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究
中华各地美食文化,2005年师从淮扬菜红案
传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,曾任上海
师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在
上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现
任上海食文化研究会高级顾问,著有《本帮味
道的秘密》等书。
薛泉生
江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国
际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三
把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜
泰斗丁万谷,后对淮扬菜进行继承和发展。先
后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》
《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛
书》等书。
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