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  • 机工 中国地方风味名菜制作 鲁煊 黄玉叶 刘居超 张胜来
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    • 作者: 无著 | 无编
    • 出版社: 机械工业出版社
    • 出版时间:2024-10
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    • 作者: 无著| 无编
    • 出版社:机械工业出版社
    • 出版时间:2024-10
    • 页数:无
    • 开本:16开
    • ISBN:9787111763376
    • 版权提供:机械工业出版社

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    本书以突出“应用”和强化“能力”为原则,根据中国烹饪协会发布的地方风味名菜,结合岗位需求遴选编写内容。本书按照华北、东北、华东、华中、华南、西南、西北划分为7个模块、79个学习项目,各学习项目围绕完整的教学需求,设计了“项目目标”“项目分析”“项目实施”“综合评价”等教学内容,方便师生教学。本书图文并茂,每个项目均有操作视频,内容紧贴市场,形式新颖。 本书可供高等职业院校餐饮类专业教学使用,也可作为职业培训机构餐饮从业人员培训教材和参考用书。
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    目 录 前 言 致老师 致同学 二维码索引 模块1 华北地区风味代表名菜 学习目标 / 002 模块导读 / 003 项目1 红烧牛尾 / 005 项目2 砂锅白肉 / 008 项目3 罾蹦鲤鱼 / 011 项目4 煎烹大虾 / 014 项目5 锅包肘子 / 017 项目6 烩南北 / 020 项目7 山西过油肉 / 023 项目8 酱梅肉荷叶饼 / 026 项目9 金汤滋补牛尾 / 029 项目10 烤羊脊 / 032 模块测试 / 035 模块2 东北地区风味代表名菜 学习目标 / 038 模块导读 / 039 项目1 小鸡炖蘑菇 / 041 项目2 焦熘里脊 / 044 项目3 辽宁烤大虾 / 047 项目4 锅包肉 / 050 项目5 锅塌豆腐 / 053 项目6 雪衣豆沙 / 056 项目7 杀猪烩菜 / 059 项目8 烤奶汁鳜鱼 / 062 项目9 野生猴头蒸肉 / 065 模块测试 / 068 模块3 华东地区风味代表名菜 学习目标 / 070 模块导读 / 071 项目1 糖醋小排 / 074 项目2 素蟹粉 / 077 项目3 砂锅狮子头 / 080 项目4 松鼠鳜鱼 / 083 项目5 三丝敲鱼 / 086 项目6 西湖醋鱼 / 089 项目7 徽州臭鳜鱼 / 092 项目8 胡适一品锅 / 095 项目9 半月沉江 / 098 项目10 海蛎煎 / 101 项目11 三杯鸡 / 104 项目12 莲花血鸭 / 107 项目13 九转大肠 / 110 项目14 糖醋鲤鱼 / 113 项目15 凤梨苦瓜鸡 / 116 项目16 鱿鱼螺肉蒜 / 119 模块测试 / 122 模块4 华中地区风味代表名菜 学习目标 / 124 模块导读 / 125 项目1 豫式黄河大鲤鱼 / 127 项目2 炸八块 / 130 项目3 炸紫酥肉 / 133 项目4 沔阳三蒸 / 136 项目5 葱烧武昌鱼 / 139 项目6 潜江油焖小龙虾 / 142 项目7 毛氏红烧肉 / 145 项目8 剁椒鱼头 / 148 项目9 腊味合蒸 / 151 模块测试 / 154 模块5 华南地区风味代表名菜 学习目标 / 156 模块导读 / 157 项目1 客家酿豆腐 / 159 项目2 家乡酿鲮鱼 / 162 项目3 古法彭公鹅 / 165 项目4 螺蛳鸭脚煲 / 168 项目5 荔浦芋扣肉 / 171 项目6 阳朔啤酒鱼 / 174 项目7 温泉鹅 / 177 项目8 红烧东山羊 / 180 项目9 避风塘炒蟹 / 183 项目10 金奖乳鸽 / 186 项目11 焗葡国鸡 / 189 项目12 姜葱奄仔蟹 / 192 模块测试 / 195 模块6 西南地区风味代表名菜 学习目标 / 198 模块导读 / 199 项目1 水煮鱼 / 202 项目2 毛血旺 / 205 项目3 辣子鸡 / 208 项目4 麻婆豆腐 / 211 项目5 宫保鸡丁 / 214 项目6 鱼香肉丝 / 217 项目7 苗家酸汤鱼 / 220 项目8 贵州辣子鸡 / 223 项目9 汽锅鸡 / 226 项目10 宣威小炒肉 / 229 项目11 炸灌肺 / 232 项目12 酸萝卜炒牛肉丝 / 235 模块测试 / 238 模块7 西北地区风味代表名菜 学习目标 / 240 模块导读 / 241 项目1 西府岐山臊子鱼 / 244 项目2 东府紫阳蒸盆子 / 247 项目3 葫芦鸡 / 250 项目4 兰州手抓羊肉 / 253 项目5 金菊百合 / 256 项目6 青海三烧 / 259 项目7 青海酸辣里脊 / 262 项目8 碗蒸羊羔肉 / 265 项目9 大蒜烧黄河鲶鱼 / 268 项目10 大盘鸡 / 271 项目11 馕包肉 / 274 模块测试 / 277 参考文献 / 278

    本书可销往职业院校相关专业,也可作为相关技术人员参考用书
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