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正版 咖啡之道 [日]大坊胜次,[日]森光宗男 著 自家烘焙与法兰绒手冲咖啡的两座高峰 大坊胜次×森光宗男对谈集
¥ ×1
前言 大坊胜次
此书问世的经过 小坂章子
本书中的照片 小坂章子
两位咖啡师的人生轨迹
对谈1 在“咖啡美美”大坊胜次拜访森光宗男
大坊惠子的故事
对谈2 东京“大坊咖啡店”关店前的一个月
咖啡器具二三事小坂章子
森光充子的故事
对谈3 在“咖啡美美”的一天关店后,大坊胜次拜访森光宗男
书后记 大坊胜次
对谈后 记森光宗男
森光:嗯,我在荻洼的咖啡店“啡珈里”喝到过酸味很棒的咖啡。那一杯非常酸,但是很好喝。不管我个人的喜好如何,酸味的咖啡也有很好喝的。
大坊:嗯嗯,确实如您所说。
森光:我们在表达酸味的时候,并没有做到清楚地区分主观感受的“酸度”和咖啡豆客观的“酸质”。光是讨论“探究酸味”这一点,恐怕都可以单独做一次咖啡师讲座了。
大坊:刚才我问您做浅烘的时候是否有过涩口的味觉体验,我的意思不是说所有的浅烘咖啡豆都会这样,有的浅烘也能够表现出很好的酸味。不过,您在实际中并没有体验过那种栗子般干涩的口感吗?
森光:我不是很明白您说的“好的酸味”和“涩”的不同之处。比如危地马拉品种就有着恰到好处的“涩感”。
大坊:啊,在这点上我和您看法相同。我做很多豆子的风味品测。有一次感受到了某种咖啡豆产生的好的“涩感”。让我想要保留它的这个特点并让它成为拼配豆组合的新成员。这个咖啡豆就是您刚才说的危地马拉。
森光:对,对。
大坊:不过最近我非常喜欢危地马拉“涩感”将要消失的状态,我试图引出那个临界点的风味。
森光:这样啊。
大坊:用布来比喻的话,我发现这样会诞生出颗粒般的口感,像是麻布或是纹理略粗糙的纱布。我为了在整体风味里加入恰如其分的“涩感”而选择了危地马拉。然而现在的目标是探寻这种“涩感”消失的临界点。
森光:危地马拉咖啡豆本身带有这样的风味。然而我们该如何才能更好地表现它呢?大坊:您店里的菜单上有危地马拉吗?
森光:当然是有的。
大坊:我的店里没有。虽然我在研究危地马拉咖啡豆,但是我只把它放在拼配里。森光:在我的菜单里有以曼特宁为基调的咖啡“E趣味”“它的拼配中混着危地马拉;还有做冰咖啡、浓缩咖啡以及特调咖啡的豆子里也会用危地马拉。我想是因为像刚才我们说的,这个咖啡豆能够达到保留最后一点涩味的那种美味,非常适合冰咖啡。您能够用手摇烘焙找到那种味道,太厉害了。
大坊:别人经常对我说:您太厉害了,能够用手摇烘豆器进行烘焙。电动机器用起来真的更方便吗?
森光:很方便呢。
大坊:没有吧,都是一样的吧。
森光:不,电动机器更方便呢。一开始我采用的是手网烘焙。之后试过下锅炒豆,然后是手摇烘豆器。现在是电动烘豆机。容量从最初的3kg到现在的5kg,逐渐能够熟练地掌控。只有在双手能够掌控的范围内才谈得上是手艺。大坊先生您用手摇烘豆器也是如此。我用电动烘豆机一次最多也就只能控制5kg的量。
大坊:自己的舌头很清楚地知道所追求的点。不论使用哪种工具,归根结底都是在逐步调整路径,为了达到目标。从这个角度来说,我们都是同道中人。
森光:还有一点很重要的是温度。虽然我不是指热力学
的第二法则。但在今天,热量确实被我们称为“真理”。它的生成是一次性的,好比覆水难收。温度这个东西真是不可思议,如何掌控并运用温度这个变量,对咖啡烘焙有非常重要的意义。
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