厨房管理 王东 编 教育

《厨房管理》内容围绕厨房管理的核心主题，系统介绍了厨房管理的基本概念、组织结构、人力资源管理、设计布局、原料管理、生产流程、品质管理、卫生管理及安全管理等方面。具体内容包括：
1. 厨房管理概述：阐述厨房管理的基本概念、历史演变及现代厨房管理的特点，强调厨房管理的系统性和科学性。
2. 人力资源与技术管理：探讨厨房员工的管理、激励、技术培训及厨师长的管理技巧。
3. 厨房设计与布局：分析厨房设计的基本原则及作业间、相关部门的布局规划。
4. 餐饮原料管理：涵盖原料的采购、验收及库存管理，确保原料质量与供应效率。
5. 厨房生产流程管理：详细讲解中餐、热菜、冷菜、点心及西餐厨房的生产流程与管理方法。
6. 厨房产品品质管理：分析厨房产品质量内涵、品质控制方法及全流程管理。
7. 厨房卫生管理：强调厨房卫生的重要性，规范卫生管理流程，预防食物中毒。
8. 厨房安全管理：探讨厨房安全的意义、规范及事故预防措施。
通过以上内容，《厨房管理》旨在帮助读者全面掌握厨房管理的理论与实践技能，提升厨房运营效率与产品质量，培养具备专业素养与管理能力的厨房管理人员。
单元1 厨房管理概述
任务1 厨房管理的概念 2
任务2 厨房组织机构 9
任务3 现代厨房生产与管理的演变 19
任务4 现代厨房生产与加工的革新 25
单元2 厨房人力资源及其技术管理
任务1 厨房人力资源与技术管理概述 31
任务2 员工激励与效率管理 37
任务3 厨师长的管理技巧 45
任务4 厨房员工的技术培训 51
单元3 厨房的设计与布局
任务1 厨房设计与布局概述 59
任务2 厨房的设计 65
任务3 厨房作业间设计布局 74
任务4 厨房相关部门设计布局 81
单元4 餐饮原料管理
任务1 餐饮原料的采购管理 88
任务2 餐饮原料的验收管理 94
任务3 餐饮原料的库存管理 97
单元5 厨房生产流程管理
任务1 中餐厨房生产流程管理 103
任务2 原料初加工的运行管理 105
任务3 热菜厨房的运行管理 108
任务4 冷菜厨房的运行管理 110
任务5 点心厨房的运行管理 113
任务6 西餐厨房的运行管理 116
单元6 厨房产品品质管理
任务1 厨房产品质量内涵 121
任务2 产品品质控制方法 126
任务3 产品品质全流程控制 131
单元7 厨房卫生管理
任务1 厨房卫生的重要性 137
任务2 厨房卫生规范 138
任务3 厨房卫生管理 143
任务4 食物中毒与预防 146
单元8 厨房安全管理
任务1 厨房安全的意义 151
任务2 厨房安全管理规范 152
任务3 厨房事故发生与预防 157
参考文献 162
单元1 厨房管理概述
【知识目标】
1.掌握厨房管理的基本概念。
2.了解厨房各部门的职能及组织结构。
3.了解厨房生产运作特点。
【能力目标】
1.能在平时工作时养成良好卫生习惯。
2.能对厨房各工作区域的卫生质量进行管理。
【素质目标】
1.培养学生对烹饪事业的热爱，以及责任心和团队合作精神。
2.培养学生刻苦学习、钻研专业知识和技能的态度，以及改革创新的意识。
【单元导读】
随着科学技术和生产力的发展，现代厨房生产已从传统的制作模式中走出来，厨房产品的设计也逐步形成了一套完整的产品控制体系。现代厨房管理是一项系统工程，把握厨房管理的地位、管理者的角色以及运作中的科学性将是从事厨房管理的前提。通过本单元的学习，可以比较全面地了解现代厨房生产的特点、任务以及有效管理的要求，传统的模糊生产将被标准化、规范化的现代厨房生产所取代，并逐步向简易化和营养化方向演进，这是新时代烹饪生产与技术进步的体现。
任务1 厨房管理的概念
【引导案例】
2008年北京运，作为配套服务重要组成部分的奥运餐饮，其实就是一个规模巨大的派对。运动员的餐饮供应有其全球化的严格标准，一切服从于竞技目标。北京烤鸭、水饺、炒饭成为北京运的招牌美食，全天候供应运动员。据介绍，烤鸭之所以能够入选，不仅仅是由于它的影响力，很重要的一点是它的标准化。如使用电动设备，就可以实现自动化生产。饺子和炒饭在烹制过程中可以工艺化和标准化，也可以批量地生产。不仅如此，这些食品还可以改良。一家著名的烤鸭店就把招牌的烤鸭改良成“不卷葱、不加酱，连饼皮都像饺子皮大小”。另外，由于欧美人的口味有所不同，调味上以微辣、微甜、微咸为主，一切都可以根据各国运动员的饮食喜好而作调整。
点评：现代厨房产品的生产已突破传统模糊化生产操作，正向标准化、规范化方向快速发展。
1.1.1 厨房管理的含义
厨房，是烹饪工作人员作业的地方，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业、宾馆、饭店一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向客人提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。在餐馆、宾馆当中，厨房的组织运作，其实更像工厂制造业的生产：进入的是原料，输出的是形态、质感均发生了变化的成品。
厨房管理是指厨房管理者行使管理的各项职能，对厨房的资源（人员、原料、设备、资金、程序、能源等）进行合理的组织，终高效率地实现企业经营目标的过程。真正有效的厨房管理，然是使厨房运行合理化和高效化。合理化是指合理组织厨房中的人力、物力、财力，明确每个员工的职责，安排好需要进行的各项生产和操作。高效化是指通过合理地配备和组织人员来提高劳动生产率，努力达成饭店终的社会效益和经济效益。前者是手段，后者是目标，只有将两者做到高度的统一，才能实现饭店有效管理的既定目标。
厨房是生产、加工食品的场所。在计划经济时代，经营者更多地将重点集中在菜肴、点心的制作上，强调个体操作者的技能和水平，而缺少对厨房资源的合理组织和安排。在选择厨房的负责人时，大多以技能和名气的高低作为重要参考，忽视管理者的理论知识和协调能力。多数餐饮企业员工间是以“师与徒”的关系来维系的，一旦管理不善，就容易造成厨房“帮派争斗”，加之管理者缺少对底层员工的尊重，使员工工作效率低下，士气低落。尽管注重名菜、名点的开发和推广使许多名店、老店相继声名显赫，取得了很大的社会效益，但随着市场经济时代的到来，部分老店落后的管理模式不能给饭店带来更多的经济效益，纷纷退出历史的舞台。取而代之的是一些具有现代化管理模式的酒店、饭店及社会餐饮企业。它们之所以能够抢占餐饮市场，除了使用先进的管理方法，强调以人为本的管理理念也是关键。
在实践中，我们常常可以看到同样一种管理模式的厨房，会出现截然不同的管理效果。对此，许多人疑惑不解。如果只从表面上看，诸如厨房的规模、设备、生产的产品、制定的制度等都看不出有什么不同之处，但从深层次剖析就会发现，诸如员工的思想、情感、士气、作风及领导风格等内在因素均有所不同。为此，企业的经营一定要具备21世纪现代厨房管理的思想。
①由务实性管理趋向于虚实结合管理。厨房已经制定的制度、纪律、组织结构、生产程序等管理固然重要，但厨房员工的士气、员工素质、团队精神、领导作用等方面的管理更加重要。
②由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。餐饮行业是一种劳动密集型的行业，较之其他行业，厨房中对人的管理更为重要。
③由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理知识管理、信息管理为重点。满足需求、创造需求，一切使顾客满意，已成为厨房管理的重点。现代厨房中单靠几个菜点打天下的日子一去不复返了，餐饮产品需要“吆喝”，需要整合营销，需要带有更多的附加值，去满足顾客的消费需求。
1.1.2 厨房管理的职能
厨房管理的基本职能主要包括计划、组织、协调、指挥、控制和评估。
1）计划
计划是设立目的和目标，制订实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。
无论处于什么职位，或在何种职能的厨房里工作，每个管理者都须制订工作计划。在高管理层中，由总厨师长组织编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。在中间管理层，由厨师长或分点厨师长编制（或协助编制）经营管理计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由厨房基层管理人员、技术骨干制订日常经营管理计划、程序等。
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