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  • 发酵食品生产技术(高等职业教育农业农村部十三五规划教材) 张璟晶,谢婧 编 中国农业出版社9787109313590
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    • 作者: 无著
    • 出版社: 中国农业出版社
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    • 作者: 无著
    • 出版社:中国农业出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787109313590
    • 版权提供:中国农业出版社

    出版社:中国农业出版社

    ISBN:9787109313590

    版次:1

    开本:16开

    出版时间:2023-11

    页数:218

    定价:46.00

      本教材主要介绍了食品发酵的共性技术、典型发酵食品的生产技术,共分8个项目、21个任务。本教材可供高职高专院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术、食品检验检测技术等专业的师生使用,也可供从事食品发酵生产的技术人员、管理人员作为参考书使用。

    前言

    绪论

    一、食品发酵现象及发酵技术的发展

    二、常见发酵食品的分类及其作用

    三、发酵方式介绍

    四、发酵食品的发展趋势

    【思考题】

    项目一 发酵食品生产菌种的选育、扩大培养及保藏

    任务一 发酵食品生产菌种的选育

    一、菌种的分离

    二、菌种的选育

    实验 产胞外淀粉酶的菌株的筛选以及酶活力的测定

    任务二 发酵食品生产菌种的扩大培养

    一、菌种扩大培养的方法

    二、菌种扩大培养的过程

    三、影响菌种质量的因素

    实验一 啤酒酵母的扩大培养

    实验二 微生物生长曲线的测定

    任务三 发酵食品生产菌种的保藏

    一、菌种保藏的原理

    二、菌种保藏的方法

    三、菌种退化的现象、退化的原因和预防退化的措施

    四、菌种存活率的测定

    五、影响菌种保藏效果的因素

    六、菌种的复壮

    实验 菌种的保藏

    【思考题】

    项目二 食品发酵基质的制备

    任务一 食品发酵基质成分及主要原料

    一、食品发酵基质的主要成分及其作用

    二、食品发酵主要原料及其来源

    三、发酵生产采用的培养基种类

    实验 培养基成分对微生物生长的影响

    任务二 食品发酵原料处理及制备

    一、原料的预处理方法

    二、淀粉质原料的处理

    三、纤维质原料的处理

    四、选用和设计培养基的原则和基本方法

    五、配制培养基的基本过程

    六、培养基的灭菌

    实验一 淀粉的糖化试验

    实验二 理化因子对微生物灭菌效果的比较

    【思考题】

    项目三 发酵食品生产技术发酵食品生产技术发酵食品生产条件及过程控制

    任务一 温度对发酵过程的影响及其控制

    一、温度对微生物生长的影响

    二、温度对发酵代谢产物的影响

    三、影响发酵温度变化的因素

    四、发酵过程的温度控制

    实验 温度对微生物生长的影响

    任务二 pH对发酵过程的影响及其控制

    一、pH对微生物生长的影响

    二、pH对发酵代谢产物的影响

    三、影响pH变化的因素

    四、发酵过程pH的控制

    实验 pH对微生物生长的影响

    任务三 溶氧等因素对发酵过程的影响及控制

    一、氧气与微生物

    二、溶氧对微生物生长的影响

    三、溶氧对发酵产物的影响

    四、发酵过程中溶氧浓度的变化

    五、发酵过程中溶氧浓度的控制

    实验 氧气对微生物生长的影响

    【思考题】

    项目四 发酵产物的后处理

    任务一 发酵产物的固液分离

    一、发酵液预处理

    二、固液分离技术

    三、离心分离的分类

    四、过滤分离的分类

    五、膜分离技术的分类

    实验发酵液过滤性能的影响实验

    任务二 发酵食品的蒸馏、浓缩与干燥

    一、蒸馏的原理

    二、浓缩的原理

    三、干燥的原理

    四、发酵食品中常用的蒸馏方法

    五、发酵食品中常用的浓缩方法

    六、发酵食品中常用的干燥方法

    实验一 活性干酵母的制备

    实验二 蒸发浓缩法在谷氨酸提取中的应用

    【思考题】

    项目五 酒类生产技术

    任务一 白酒的生产

    一、白酒的生产历史

    二、白酒的种类、成分

    三、白酒生产常用原辅料及处理

    四、白酒生产基本原理及相关微生物

    五、大曲白酒技术

    六、白酒生产质量控制

    实验一 糖化曲的制备及其酶活力的测定

    实验二 大曲白酒的生产

    任务二 啤酒的生产技术

    一、啤酒的种类、成分及营养价值

    二、原辅料及处理

    三、啤酒生产的基本原理及相关微生物

    四、啤酒的生产工艺

    实验一 啤酒麦芽汁的制备

    实验二 啤酒酿造实验

    任务三 黄酒的生产技术

    一、黄酒的种类

    二、黄酒的风味物质成分

    三、黄酒生产用原辅料

    四、黄酒发酵的基本原理及主要微生物

    五、黄酒生产糖化发酵剂的制备

    六、黄酒的酿造工艺

    实验 黄酒的酿造

    任务四 葡萄酒的生产技术

    一、葡萄酒的分类

    二、葡萄酒生产的原料、微生物和添加剂

    三、葡萄酒生产基本原理

    四、葡萄酒发酵的酵母制备

    五、葡萄酒发酵前准备工作

    六、葡萄酒的发酵工艺

    实验葡萄酒的酿造

    【思考题】

    项目六 调味品生产技术

    任务一 酱油的生产技术

    一、酱油的生产历史

    二、酱油的分类及特点

    三、酱油生产主要原料及食品添加剂

    四、酱油酿造相关微生物及酱油酿造基本原理

    五、原料的处理

    六、制曲技术

    七、酱油的发酵

    八、酱油的提取

    九、酱油的加热、配制、贮存、包装及保管

    十、酱油的成分和质量鉴定、质量标准

    实验一 酱油种曲中米曲霉孢子数及发芽率的测定

    实验二 酱油的生产

    实验三 酱油中氨基氮含量的测定

    任务二 食醋的生产技术

    一、食醋的生产历史

    二、食醋的分类

    三、食醋酿造原料及预处理

    四、食醋酿造常用的微生物、糖

     

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