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  • [正版]凡料成珍:烹饪名师谈味随笔 魏博著营养学家赵霖文化学者王仁兴 美食饮食烹饪美食佳肴
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    • 作者: 魏博著
    • 出版社: 生活·读书·新知三联书店
    • 出版时间:2024-01
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    • 作者: 魏博著
    • 出版社:生活·读书·新知三联书店
    • 出版时间:2024-01
    • 开本:32开
    • ISBN:9789665775029
    • 版权提供:生活·读书·新知三联书店

    图文详情

    基本信息(以实物为准)
    商品名称: 凡料成珍:烹饪名师谈味随笔 开本: 32开
    作者: 魏博 页数:  
    定价: 69 出版时间: 2024-01-30
    ISBN号: 9787807684114 商品类型: 图书
    出版社: 三联书店 版次: 1
    作者简介:
    魏博 1964年生于北京。学艺川、鲁名师,实习于北海仿膳饭庄,曾于德国不来梅中国皇宫烤鸭店、瑞士日内瓦中国饭店工作。
        历任全聚德餐饮技术学校 讲师、全聚德餐饮管理学院教研室主任等职,先后在 丰泽园、全聚德从事企业管理工作。
        曾多次参加烹饪大赛,获过大奖;2005年获得 中式烹调师 考评员资格,培养、考核鉴定了大批中式烹调师;作为 烹饪赛的组委会成员,见证了众多名师的烹饪过程。
        多年来,在《中国食品报》《中国食品》《中国烹饪》等报刊发表文章近百篇。
    内容提要:
    作者从事烹饪、教学、管理工作多年,经历丰富,对中华美食文化有自己的理解和领悟。
        本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔,涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等,力求从文化普及的角度进行探究解读,即使是制作环节也融入了个人的生动描述,不论是行内还是行外之人均能了然,既可启发和丰富大众读者的烹饪经验,也可作为茶余饭后的美食谈资,且资料翔实,严谨专业。
        另外,作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨,记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、 活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺,加上他们的实践心得,都是不可多得的烹饪文化遗产。

    ......

    目录:
    序 书中自有美馔来 赵霖 / 001
    序 火候足时他自美 王仁兴 / 004
    自序 口福同享赏厨艺 魏博 / 009

    辑一 水鲜述真
    葱烧海参秘密多 / 014
    烩乌鱼蛋考技师 / 018
    鱼圆 技金大爷 / 022
    古园打条酱汁鱼 / 026
    江南拆烩鲢鱼头 / 029
    寻常百姓烧带鱼 / 032
    油焖美味数大虾 / 035
    鲜美细嫩话河鳗 / 038
    糟熘鱼片在变迁 / 041
    张大千家干烧鱼 / 044
    宫廷抓炒话御膳 / 047
    家宴 全家福 / 050

    辑二 佳肴巧技
    白水羊头温故情 / 054
    白油肉片美如玉 / 058
    爆炒银芽讲究多 / 061
    芙蓉鸡片学问大 / 064
    火燎鸭心诞生记 / 067
    大师鸡丁扬天下 / 070
    晋阳金老香酥鸭 / 073
    创新菠萝咕噜肉 / 076
    干炸丸子特要脸 / 079
    锅烧肘子怀旧情 / 082
    扒熊掌往日风险 / 085
    美味袭人香酥鸡 / 089
    惹大事数双鞭汤 / 091
    鱼香肉丝有温馨 / 094
    苹果拔丝宴会餐 / 097
    锅 豆腐大翻勺 / 100
    外脆里嫩话焦熘 / 104
    九转大肠太复杂 / 107
    麻婆豆腐巧勾芡 / 110

    辑三 精粮抛艺
    大师巧手变船点 / 114
    银鱼戏水刀削面 / 117
    状元大师弄月饼 / 120
    情系馄饨忆大师 / 123
    胡同追香炸酱面 / 127
    川味情浓担担面 / 131
    卤煮火烧滋味多 / 134
    京城人爱烤馒头 / 137
    凉粉铜旋子来做 / 139
    瑞士风潮话炒饭 / 142
    水煮牛肉拌面来 / 146
    麦香味甜银丝卷 / 149
    香飘韵味米粉肉 / 151
    巴蜀这碗凉面香 / 153
    皇上就吃爱窝窝 / 156

    辑四 面食集萃
    褡裢火烧宴客来 / 160
    富贵 恋小窝头 / 163
    昔年老兵爱煎饼 / 166
    海军院里大锅饼 / 169
    黄米豆埋驴打滚 / 172
    鲜润东安龙抄手 / 174
    贪恋汉堡云吞面 / 177
    豪放陕西油泼面 / 181
    湖北探听热干面 / 184
    烧羊肉面皇都香 / 187
    门钉肉饼瑞气祥 / 190
    塞外狗肉冷面香 / 193
    蜀味 龙眼包 / 196
    牛肉拉面却病记 / 199
    京东香河有奇饼 / 202
    香炸馓子要美观 / 206
    延安情有臊子面 / 208
    燕京清韵墩饽饽 / 211
    肉夹馍上宴会桌 / 214

    辑五 风味汇珍
    醉人醪糟小汤圆 / 218
    曾相伴桂林米粉 / 221
    川北凉粉也上瘾 / 225
    江南脆香炸响铃 / 228
    话湘行麻辣子鸡 / 231
    豆汁怎当酒来喝 / 234
    踏雪迎春哈士蟆 / 237
    妙龄少女豆腐脑 / 240
    串串七里香 / 243
    甜蜜丝丝江米藕 / 246
    西湖醋鱼有亲情 / 248
    细腻甜蜜豌豆黄 / 252
    宫廷珍品芸豆卷 / 255
    古今细聊涮羊肉 / 258
    羊肉泡馍这么掰 / 261
    罾蹦鲤鱼带鳞吃 / 265
    炙香不腻 羊肉 / 268
    杏仁豆腐本宫做 / 271
    瑞士奇遇炒河粉 / 273
    清真美味糖卷果 / 277
    金陵缘结鸭血汤 / 280

    辑六 坊间赏香
    半老佳人老豆腐 / 284
    北京胡同槐花香 / 287
    蚕野祥瑞说春卷 / 290
    大众美食话煎饼 / 293
    德国曾经元宵圆 / 296
    多味压惊叙茄子 / 300
    皇城根下烫面饺 / 305
    茴香馅饼乡野情 / 308
    了不断那黄瓜情 / 311
    锣鼓巷中饸饹面 / 314
    酥脆香甜糖葫芦 / 318
    糖炒栗子甘如蜜 / 321
    童年情怀杨树花 / 324
    喜庆年糕年年高 / 327
    田园生态酥鱼美 / 330
    烹制鸡蛋风味多 / 333
    院里长满鬼子姜 / 336
    象牙萝卜趣事多 / 339
    自采蘑菇打卤面 / 342
    怀恋猪耳朵扁豆 / 345

    辑七 庙会寻忆
    白如凝脂杏仁茶 / 350
    爆肚吃来门道多 / 353
    豆渣糕里有浪漫 / 356
    海鲜烧烤美鱿鱼 / 359
    囫囵吞枣蜜麻花 / 362
    价廉味美酸辣粉 / 365
    老城门下灌肠味 / 367
    老肥 是蜂糕香 / 370
    栗子糕中甜美多 / 373
    龙嘴大壶茶汤烧 / 375
    冰盏甘美酸梅汤 / 378
    盆糕就当正餐吃 / 382
    捧碗面茶转着喝 / 385
    色恶味美数扒糕 / 387
    素料荤吃炸丸子 / 390
    吾华精品乃油茶 / 393
    香炒焖子回味多 / 395
    羊霜肠汤有秘密 / 398
    怡心八宝莲子粥 / 400
    吃炒疙瘩有嚼头 / 403
    炸臭豆腐佐酒撮 / 406
    德国老城锅贴情 / 409
    东瀛厨师侃寿司 / 413

    辑八 行旅捉馐
    彩条缤纷丝娃娃 / 418
    平遥烟火豆腐脑 / 421
    贵阳惊叹牛肉粉 / 424
    河南烩面兄弟多 / 427
    饥肠辘辘食禾虫 / 431
    丽江凉拌青蛙皮 / 434
    真亮眼乾县三宝 / 437
    面细味浓肠旺面 / 441
    闽中美食谈肉燕 / 444
    晋中微醺栲栳栳 / 447
    浓腥上瘾折耳根 / 450
    洞庭吃鳖叹古今 / 453
    泉州醇厚面线糊 / 457
    佛山妙炒水牛奶 / 460
    顺德柚皮成美味 / 463
    鲜吃清蒸江团鱼 / 466
    乡情毛氏红烧肉 / 469
    湘西炉火三下锅 / 472
    遗憾开封桶子鸡 / 476
    古怪星虫土笋冻 / 479
    逐臭长沙真品香 / 482

    ......

    精 彩 页:
    葱烧海参秘密多 一道葱烧海参引来多少传奇故事,这是电视剧《传奇大掌柜》一大看点。当然,戏剧作品本身就具有源于生活高于生活的艺术演绎色彩,否则何以让观者为之动情?中华名肴中的葱烧海参是鲁菜中的 ,在当代可谓家喻户晓。葱烧海参既是山东地区传统名菜之一,也是京城 丰泽园的代表菜,甚至 烹饪大师王义均先生也被行内誉为“海参王”,这称谓中含有老爷子的姓,也道出了他制作海参的 性。
        葱烧海参这款菜是以水发海参和大葱为主料,成熟后海参味道鲜美,柔软香滑,葱香浓郁。
        海参是珍贵的海产品,被列为八珍之一。从品种上可分为刺参、乌参、黄玉参和梅花参等多种,山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵,是因为海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生活,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,既费力费时,且收获的也很少,故物以稀为贵。
        据文献记载,海参入席始于三国时期,当时吴国沈莹所著的《临海水土异物志》就有所描述:“土肉,正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目,有三十足。炙食。”明代以后,据《本草纲目拾遗》记载:海参,味甘咸,补肾经,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名曰海参。袁枚所著《随园食单》也有所记载:“海参无味之物,沙多气腥, 难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”徐珂《清稗类钞》记载的就 为详细了,在“饮食类”中的海参菜肴就收录了煨海参、炒海参丝和拌海参丝三款。其中煨海参的做法是:“海参须检小而刺者,先去沙泥,用肉汤煨三次,然后以鸡、肉两汁红煨之,使极烂。辅佐物则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。”这款煨海参的选料就是刺参。
        丰泽园的葱烧海参乃已故王士珍老技师亲传,选用的就是山东半岛的刺参。上世纪80年代,葱烧海参开始名声大振,那是因为被誉为“海参王”的王义均先生在1983年首届全国烹饪技术比赛中以此菜获得金奖,从此葱烧海参 成了丰泽园的看家菜。
        我在丰泽园担任经理多年,常与王义均大师及掌灶名师们谈论葱烧海参。这道菜从选料到涨发制作都相当考究,含糊不得。
        海参须选用软硬一致、大小一致、厚薄一致、成熟度一致的精品海参。在制作工艺上有自己独特的干货涨发方法,采用纯净水和冰块,以独特技术、纯绿色、无污染进行涨发,充分保证海参的品质。现在丰泽园的这道菜采用秘汁烹制,色泽红亮、葱香浓郁、咸鲜适口,再配上山东章丘的大葱、翠绿可口的芦笋,营养也 均衡。
        葱烧海参的传统做法既考究也比较复杂,主要原料有水发海参、章丘大葱段、葱姜米、清汤、白糖、水淀粉、酱油、料酒、味精、精盐、糖色、葱油、猪油和青蒜段。先将涨发好的海参用凉水反复洗去泥沙,汤勺里加水放入海参,上火烧开,煮透捞出;炒勺内放猪油,八成热时下入葱段,炸至金黄色捞出放入碗里,加清汤、料酒上屉蒸两分钟取出,控去汤。葱段备用;汤勺置于旺火上,放入猪油,八成热时下入白糖炒至金黄色,下入葱姜米、清汤、酱油和海参,放入料酒、精盐,对好口,烧开,微火烹制二至三分钟,海参入味后,汤汁耗去三分之二,调成大火加味精、糖色,然后勾芡,盛入盘中;炒勺重新上火,放入葱油和葱段,下入青蒜段,浇在海参上即可。
        丰泽园传统的葱烧海参的烹制葱油曾使用的是猪油,这里面还有一个故事。丰泽园的葱烧海参有名气,而葱油同样在京城驰名,曾经引得许多餐饮同行前来请教,其中北京饭店的谭家菜的厨师们就曾专门前往学习炸葱油。计划经济年代,厨师们在技术上没有保守的概念,可以说是手把手地教给来学者。谭家菜的厨师学成后回去一炸不是味儿,不久又派人第二次前来学习,结果回去后动手炸出的葱油仍然不是味儿。谭家菜那边厨师的心里就琢磨开了,你们丰泽园没有把核心的内容告诉我们吧。丰泽园的厨师们也诧异了,带着疑问询问王义均大师。大师听完大家的描述后道出了原因,原来丰泽园酱货多,每天从酱汤里浮上来的猪油很多,他们使用的就是这种猪油炸出的葱油,猪油中已融入了酱香味道,炸出的葱油怎能不香,制作出的葱烧海参也就 香了。学习者则只知道是猪油,回去用猪肥膘现熬制,炸出的葱油自然不是味儿了。当然,由于猪油的高脂肪特点,现在丰泽园的葱烧海参早就不使用猪油了。
        我与王义均先生接触时话题 多的也是葱烧海参,制作时还有两个关键:一个就是为了 突出海参的鲜味, 去除那混杂的海藻腥味,烹制海参前还要“渡一下”,也叫“码味”,其实就是在水中放入部分调料,开锅后将海参过一下,目的是用调料去掉海参的杂味;还有就是上屉蒸的葱一定不要过火,否则就有烂葱的味道了。
        葱烧海参的葱节经过多次加工, 入味,所以旧时那些讲究的食客都要亲自品尝大葱以检验厨师的功力。当然,随着发展,现在烹制葱烧海参已变得简单,因为烹制前早已兑好了味汁,厨师只须掌握好勾芡技巧就可以了,而秘制海参汁也鲜美得多,因里面有蚝油等多种现代调料成分。
        还值得一提的是,从养生角度讲,海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老、防止动脉硬化、预防糖尿病以及抗肿瘤等作用。我在丰泽园工作期间,经常接触一些知名艺人,特别是那些中年以后的明星男士,对海参情有独钟,这到底是不是他们脸部永葆青春的秘诀之一呢?只有他们自己心知肚明。一些艺人在听我介绍完海参的知识之后,还请我帮他们 的供货商。因为有些艺人一直坚持每天吃上两根,甚至是不用调味。为了效率高,我还介绍了一个 简单的干海参涨发方法,那就是将海参放入暖水瓶中,看其大小决定涨发时间就可以了。

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