东坡先生的餐桌

基本信息（以实物为准）

作者简介：

刘阳，毕业于首都师范大学，从事出版工作多年。热爱文史领域，喜欢写故事，希望获取 多知识并把知识传递给 多人。曾在三联《少年》等不同杂志、新媒体发表文章。作为内容策划、撰稿推出过音频专辑《古诗词特辑》《让经典说话：古典文学系列》《中国历 的杰出女性》等，受到读者、听众的广泛喜爱。已出版图书《好吃！苏东坡》《东坡先生的餐桌》。

内容提要：

全书以苏轼饮食诗词为线索，四季时节为序列，串连起苏轼一生的行迹、生平，从饮食这个有趣的视角一探东坡对生活的热爱和对人生的豁达。作者熟稔中国饮食历史、历朝文人诗词作品，将 多与主题相关的诗词、历史、文化融入到文章中，细数饮食风物的由来与发展，与苏轼的文学作品相互辉映，满足阅读中群文阅读、类比阅读的需求。是一本以苏轼为起点的文化盛宴，也是一部舌尖上的中国文学与饮食文化小史。

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目录：

1蒌蒿满地芦芽短：野菜好时节
2正是河豚欲上时：河豚有毒但好吃
3 时於粽里见杨梅：梅子熟了
4 好竹连山觉笋香：竹笋
5 从来佳茗似佳人：春茶
6 日啖荔枝三百颗：夏天来了
7蔗浆酪粉金盘冷：夏日冷饮
8夜饮东坡醒复醉：酿酒
9 青浮卵碗槐芽饼：槐叶冷淘
10 吴姬三日手犹香：吃水果喽
11 菊残犹有傲霜枝：食菊
12 禾草珍珠透心香：东坡肉，贴秋膘
13 碧油煎出嫩黄深：东坡饼
14 蛮珍海错闻名久：食蟹
15 急扫风轩炊麦饭：来点主食
16沙瓶煮豆软如酥：豆粥
17 长江绕郭知鱼美：吃鱼
18 买羊酿酒从今始：吃羊
19 松风溜溜作春寒：山芋羹
20 一杯汤饼泼油葱：来碗热汤面

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精 彩 页：

蔗浆酪粉金盘冷：夏日冷饮苏轼写过一首《四时词》，讲述了一位佳人一年四季的闺阁生活，其中关于夏日的部分是这样的：垂柳阴阴日初永，蔗浆酪粉金盘冷。帘额低垂紫燕忙，蜜脾已满黄蜂静。高楼睡起翠眉嚬，枕破斜红未肯匀。玉腕半揎云碧袖，楼前知有断肠人。
    窗外垂柳阴阴，日照时间变得很长，说明此时已经到了夏日。窗前小几上摆着冰镇的甘蔗汁和乳酪，窗外燕子和蜂蜜都在忙碌地飞来飞去。而房中午睡刚醒的美人却无心去享受这些夏日里的美食美景，她无暇顾及散乱的妆容，急切地站在窗前眺望，盼着能早点见到那个日思夜想的人归来的身影。
    这首作品一共有四段，内容写的缱绻旖旎，和苏轼其他作品豪迈奔放的风格不太一样。句子使用的韵脚和宋诗常用的不符，所以有学者认为这是一首《木兰花令》。关于闺阁夏天的这段描写，不光衬托了一位闺中思妇在夏日午后的百无聊赖，也从侧面告诉提到了甘蔗汁、乳酪这类在宋代比较流行的夏日饮品。
    古代没有冰箱和空调，但到了夏天人们一样爱喝冷饮。冷饮在当时统称“凉水”，但是种类繁多，光是《东京梦华录》和《武林旧事》里提到过的就数不胜数。除了苏轼提到的甘蔗汁和乳酪，还有甘豆汤、椰子酒、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮……除了酒和茶以外，还有种类繁多的果汁、奶制品，以及 为流行的“熟水”——香饮子。所谓香饮子，就是用烘焙好的花草高温煎煮出来的花果茶，大概有点像 广东一带喜欢喝的凉茶。
    杜甫有一首诗叫《寄韦有夏郎中》，写到：“省郎忧病士,书信有柴胡。饮子频通汗,怀君想报珠。”在唐朝的时候，饮子还作为一种药剂使用，用柴胡煮水，能发汗治感冒。宋人的想象力和对美食的追求则 上了一层楼，饮子成了夏日消遣时小吃的一种。比较流行的是紫苏饮子，明代高濂在《遵生八笺》中讲过紫苏饮子的做法：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。服之，能宽胸导滞。”实际上就是用烘焙过的紫苏叶子煮水，能解渴还有一定的养生功效。
    不过在宋朝，夏日凉饮子就不单单是为了解渴和养生了，吃冰品和冷饮的习惯逐渐普及到民间，成为一种流行的生活方式。宋代是一个城市生活 发达的时代，和之前的汉朝、唐朝不同，城市里的经济、文化活动都十分繁荣。尤其是北宋都城汴京和南宋都城临安， 时期人口可以达到百万规模， 的世界 大都市水准。庞大的人口催生出了发达的服务行业，饮食业尤其发达。汴京城内有七十二家大酒楼，提供各种餐饮服务，有的二十四小时营业，还有的提供外卖上门业务。饮品服务当然也是 重要的， 咱们出去逛街，走上几百米就能见到一个奶茶店，在北宋的汴京也差不多是这样的情形，不光有饮品摊，甚至已经有了专门提供饮品的门店。
    据史料记载，在北宋的开封府，共有三家大的饮品店，其中流传下名字的只有一家，叫做“曹家从食”。店主显然姓曹，店里主要经营的是“从食”，在宋朝从食就是主食，例如包子、馒头、馄饨、馅饼。不过这家卖的 的是各种冷饮。
    冷饮的种类很多，有“冰雪”、凉浆、甘草汤、凉水荔枝膏之类的。冰雪就是冰棍儿。制作方法不难，但是制作周期比较长，一般在冬天时候，把糖、果汁、果干之类的拌匀放在水中，再将水盆放在室外让它自然结冰。冰块会被储存在冰窖中，等到来年夏天就可以食用了。
    凉浆是一种发酵的米汤，有点像米酒，再加上冰块，在夏天里来上一杯，是闲暇时 惬意的消遣。凉水荔枝膏就很有趣了，虽然叫荔枝膏，却和荔枝没有任何关系，是用乌梅熬制的一种果酱，再加上冰水，就可以端给客人享用了。这种果酱兑水的饮品在宋朝称为“渴水”，前面提到的紫苏饮子一类的饮品则称作“熟水”。
    渴水通常要加冰块，酸酸甜甜的 适合在夏日里劳作了 的人们坐下来休息片刻，补充糖分，清凉解暑。而熟水则是现烧现喝，大概是有钱有闲的人 为青睐的饮料。苏轼就很爱喝饮子，他对养生很有心得， 喜欢麦门冬饮子。
    宋哲宗登基后，苏轼再次因为反对新党被贬谪，一路从惠州安置贬到海南，直到宋徽宗登基后，才赦免了苏轼，让他得以北归。
    北归途中，苏轼给当时在真州任职的米芾写信，期盼着能再次见到这位往年好友。米芾很快回了信，两人久别重逢，畅叙款曲。苏轼住在真州白沙东园，正是盛夏时节，米芾冒着炎炎夏日给他送来了麦门冬饮子，于是有了这首诗：《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》：一枕清风直万钱，无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。
    元章是米芾的字，米芾比苏轼小十四岁，算是苏轼的门生，两人都是北宋有名的书法家，和黄庭坚、蔡襄并称为“苏黄米蔡”。多年未见，两人把酒言欢，彻夜长谈。但此时苏轼已经64岁了，加上舟车劳顿便生病了。麦门冬饮子具有生津止渴的功效，对于苏轼来说，也是暖胃解暑的良药。
    能与好友重逢，苏轼一定是 开心的，也许两人不知不觉就喝了太多夏日冷饮，吃了不少“冰雪”和冰镇的果汁，这才导致苏轼肠胃不舒服，要靠麦门冬饮来暖胃了。
    说了这么多你可能会有疑问，古代是没有冰箱的，他们制作这些冷饮的冰从何而来呢？要保证夏天有冰块可用，就要在冬天去采冰和制冰。据记载，早在周朝宫廷中就有了专门负责“打冰”、储冰的部门。做这种工作的宫人被称为“凌人”，每年12月到来年1月， 寒冷的时候，凌人会带人去河面、湖面上凿冰，把冰块封存到冰凉的地窖里，盖上树叶一类的隔热材料。
    从周朝直到明清，采冰一直是 艰辛的工作。为了尽量保存 多冰块，采冰要在夜间进行，因为没经过日晒的冰块不容易融化。赶上冬天温度较高，冰层较薄的时候，还要在上面浇水，给冰块增加厚度。冬天里存下的冰可能要用到来年的七八月份，考虑到夏天存储条件不能保证冰块 不会融化，往往需要采集使用量的三倍。
    冰的存储也很有讲究，为了保证低温，朝廷会修建专门的储冰的冰井，一般就是找到阴凉处，挖一个很深的井，周围铺上棉被等能隔温的材料，保证冰块在夏天里尽可能地多保存一段时间。采冰存冰耗费巨大，民间普通人家很难承担，在唐代之前，民间很难藏冰，唐代《云仙杂记》中记载，“长安冰雪，至夏日价等金璧”，夏天的冰块竟然能与黄金等价。
    因为冰的采集和存贮效率很低，人们开始想办法制冰。偶然间有人发现，硝石溶于水的时候会吸收大量热量，使水结冰，于是发明了硝石制冰的方法。一般会使用一大一小两个盆，都装上水，小盆放在大盆里，保证小盆 浸没在大盆的水中。之后在大盆的水中放入硝石，随着硝石和水发生化学反应，吸收掉大量的热量，小盆中的水就会结冰。这个方法在宋代被大量应用，街边饮品店会把小盆换成罐子，罐子中放着各种果汁，人们就可以在夏天随时喝到现做的冰镇果汁。
    站在普通人的视角，宋朝的城市生活可以算是历代以来 为发达和丰富的，在中国城市发展史中，开封是*一个拥有大量小商小贩、娱乐场所的城市。汉唐城市有宵禁制度，唐朝虽然繁荣，但城市规划时会用围墙划分里、坊，认为给城市划分出不同的区域。想要购物，要在固定时间去东市和西市，这也就是 我们说“买东西”的由来。
    而宋代城市已经 取消了围墙的限制，宋朝皇室提倡节俭，皇宫占地面积远不及汉唐时期，给了城市 大的发展空间。另外，宋朝时耕地的开拓、农业耕种的效率都有提升，类似甘蔗、水果这样的经济作物的种植面积也开始增加。加上朝廷政策的改变，土地兼并市场开始形成，出现了很多大庄园大地主。农村地区出现大量没有土地的人口，这些人为了生存，只能进入到城市中求职谋生。
    农业技术的发展、农作物种类增多、城市取消宵禁等等原因，催生了商业、手工业发展，城市里的餐馆可以24小时营业、提供外送和厨娘上门做饭等业务。比如《水浒传》中卖炊饼的武大郎，就是这些小手工业者的代表。
    总的来说，宋朝是一个市井生活 丰富的时代，因为物产较前朝 加丰富了，很多之前只在王公贵族间流行的吃法也逐渐流入民间，比如甘蔗汁、比如牛奶、羊奶等乳制品，不仅营养价值高，还能制作出各种加工制品。城市里出现了不少普通人能负担的起的副食品，这也是苏轼能成为一个美食爱好者的原因之一。
    宋代留下了大量的笔记小说，很多当时流行的夏日冷饮、消暑零食的做法都被记载了下来，流传至今。如果有兴趣，可以自己尝试做一做，体会一下在宋朝过夏天的感觉。