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[现货]港台原版 可颂丹麦手作全书 游东运 台湾膳书房 甜点面包 游東運 膳書房文化事業有限公司
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【现货】港台原版 可颂丹麦手作全书 游东运 台湾膳书房 甜点面包
定价:159.00
ISBN:9789865898557
膳書房文化事業有限公司
内容简介
內容簡介
一本「手擀可頌丹麥」自製全書!
公開酥層麵包的美味祕密。
您知道──
如果沒有壓麵機,如何手擀出裹油麵團的漂亮層次與厚度?
裹油麵團的包裹次數要多少,才能做出好口感?
如何擀製片狀奶油,自製大理石巧克力片?
折疊整型時,為什麼一定要控制溫度與鬆弛?
這些專業技巧,就是影響折疊麵團風味的秘密。
源於維也納的可頌、丹麥,酥脆蓬鬆的風味舉世聞名,魅力遍布全世界,幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼……,時至今日魅力依舊,歷久不衰!
本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐麵包等維也納風4大類,鉅細靡遺的以專業角度,教述折疊麵團的知識與技巧,從麵團基本工法,到詳解「手擀」與「機器」擀壓的折疊製作,透過麵團的工法製作,將攪拌、發酵、折疊裹油、整型、烘焙掌控,延伸各式美味變化。
造型除了經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型,還有融合創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的展現,口感方面更是有酥脆、濕潤等分別。此外,還有折疊手法相似,剖開的斷面有著大理石般紋路,滋味溫潤香甜,口感卻截然不同的大理石麵包;以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。
為了讓沒有壓麵機的人,也能做出專業級的可頌丹麥美味,作者絞盡腦汁,歷經無數次的反複測試與教學驗證,將專業技巧,轉化成易懂好學的方式引領,讓您在熟練基本手法後再精進,手擀出口感好的酥層美味。如此詳細的解說製作技巧,或許會看似繁瑣難以入手,其實只要耐心跟著做,分明系統,理清脈絡,就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。《可頌丹麥手作全書》
作者:游東運
出版社:膳書房
出版地:台灣
出版日期:2017/08/15
語言:繁體中文
ISBN:9789865898557
規格:平裝 / 232頁 / 21 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
本書分類:飲食> 甜點/麵包> 麵包
作者简介
作者簡介
游東運
擁有15年以上專業麵包職人經歷,現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力,持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包,以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外;
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。
現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師
比賽經歷
2017 Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃台灣區選拔賽優勝
目录
目錄
12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點
26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧克力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓折疊麵團
36香甜美味的內餡&抹醬
PART1 酥脆滑潤,可頌麵包
PART2 鬆脆溫潤,丹麥麵包
PART3 鬆軟綿密,大理石麵包
PART4 軟Q細緻,布里歐麵
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