邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店 方索瓦.佩赫 大境

邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店

定价：304.50

ISBN：9789869814263

大境

内容简介

巴黎麗思飯店的甜點時刻：邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店，收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點
Instants sucrés au Ritz
作者：方索瓦．佩赫
出版社：大境
出版日期：2020/09/06
语言：繁体中文
ISBN：9789869814263
规格：精裝/200頁/22x28x2.8cm/普通級/全彩印刷/初版
出版地：中国台湾
眼睛發亮，舌尖滿足，意猶未盡，食慾大開！
本書將帶領讀者漫遊屹立凡登廣場超過122年，擁有傳奇地位的Ritz Paris巴黎麗思飯店，透過獲獎甜點主廚－François Perret方索瓦．佩赫的獨特概念與巧手，打造各種目不暇給、引人垂涎、收服大批食客的糕點。以一天中五個美味的時刻構成：每天最早的幸福、隨午餐所欲、重拾午茶時刻、晚宴的豐盛甜點，以及24小時日夜不間斷的各式點心。
探索知名Ritz Paris巴黎麗思飯店的氛圍，從米其林2星的劍魚餐桌Table de l’Espadon、途經Salon Proust普魯斯特沙龍，抵達米其林1星的Jardins de l’Espadon劍魚花園...，在神話飯店內的傳奇空間，來場極致的美食體驗。彷彿舒適地安坐下來，大快朵頤豐盛的糕點：享用Ritz Paris獨家的蜂蜜瑪德蓮、薄脆仿真的蜂巢、布列斯甜蜜的甜塔，或是美麗的海倫梨籠...。
書中還附上François方索瓦主廚的現身說法，描述這些獨家糕點如何取自他的兒時回憶，延伸變化成為嶄新創作的由來；更為我們呈現了所有的祕訣和專業技巧，一如他對糕點的全心投入、毫無保留…。
糕點師的獨特思維－糕點不等於甜食
獲得2017年度糕點師 Pâtissier de l'année 與2019全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde殊榮的François方索瓦主廚，對糕點有獨特

目录

前言
5
FRANÇOIS PERRET
par Marie-Catherine de la Roche
關於方索瓦．佩赫主廚
瑪希凱特琳．德拉何許撰稿
PREMIERS BONHEURS DU JOUR
每天最早的幸福  — 16 —
Brioche perdue布里歐法式吐司 18
Muesli aux fruits 水果燕麥盅20
Gaufres 格子鬆餅22
Chocolat chaud 熱巧克力24
Brioche 布里歐28
Toast de brioche beurré à la mirabelle 黃香李布里歐吐司30
Ma tarte au sucre bressane 我的布列斯甜塔34
Floralie d’agrumes et sauce Suzette 柑橘花宴佐香橙醬36
AU GRÉ D’UN DÉJEUNER
隨午餐所欲  — 38 —
Baba au rhum Zacapa et crème d’Étrez fouettée 薩凱帕蘭姆巴巴佐打發鮮奶油40
Tatin de cerises et crème d’Étrez 反烤櫻桃塔佐鮮奶油46
Tarte Tatin 反烤蘋果塔50
Meringue croquante crémeux au chocolat, sauce Carúpano 酥脆蛋白餅佐巧克力奶餡和卡魯帕諾醬54
Gâteau au chocolat sans farine, crème anglaise 無麵粉巧克力蛋糕佐英式奶油醬60
Rhubarbe en herbes yaourt et baies roses 優格與粉紅胡椒的香草大黃62
LE TEMPS RETROUVÉ D’UN THÉ
重拾午茶時刻  — 64 —
Oursons guimauve 棉花糖小熊餅乾66
Madeleines au miel 蜂蜜瑪德蓮70
Chouquettes vanille 香草珍珠糖泡芙72
Gâteau à la framboise 覆盆子蛋糕74
Florentins 法式焦糖杏仁酥76
Meringue soufflée au chocolat 巧克力舒芙蕾蛋白餅78
Tarte aux figues de ma maman 我母親的無花果塔82
Fenouil râpé, vinaigrette et sorbet citron 茴香絲佐油醋醬和檸檬雪酪86
Tarte mûre-céleri 桑葚芹菜塔90
Asperges vertes & thé Genmaicha 綠蘆筍與玄米茶92
Meringue noisette, vieux parmesan et sauce citron 榛果蛋白餅佐陳年帕馬森乳酪和檸檬醬96
DESSERTS GRAND SOIR
晚宴的豐盛甜點  — 98 —
La rhubarbe 大黃100
Le citron Meyer 梅爾檸檬104
Mûre sauvage, meringue et crème fouettée 野生桑葚蛋白霜佐打發鮮奶油110
La crème caramel 焦糖醬114
Caramel et mousse de lait焦糖與牛奶慕斯
Meringue, amandes dorées et croquantes金黃酥脆杏仁蛋白霜
Cigarette russe俄式雪茄餅
La fraise 草莓118
Confiture, burrata, huile d’olive et vinaigre果醬、布拉塔乳酪、橄欖油與醋
Ciflorettes, crème de Bresse et cassonade希福羅特草莓、布列斯鮮奶油和紅糖
Brioche toastée烤布里歐
Le chocolat Jamaya 牙買加巧克力122
Meringue Concorde, granite framboise協和蛋白霜、覆盆子冰砂
Parfait glace en volutes, poivre et sel椒鹽螺旋冰淇淋芭菲
Framboises覆盆子
Le miel 蜂蜜126
Faisselle, confiture d’oignons miellée羊奶酪佐蜂蜜洋蔥醬
Nid d’abeilles蜂巢
Alveoles chocolatées巧克力蜂巢
Le coing 榅桲130
Dim sum點心
Coing poché, cristalline de noix, menthe et crème fouettée燉榅桲佐核桃糖片、薄荷與打發鮮奶油
Gelée de coing榅桲果凝
PETITS ET GRANDS RÉGALS AROUND THE CLOCK
日夜不間斷的各式點心  — 134 —
Barquette noisette 榛果船形塔138
Barquette caramel 焦糖船140
Crème brûlée à la vanille 香草烤布蕾144
Meringue à la vanille 香草蛋白餅148
Cheesecake pomelo 柚香乳酪蛋糕150
L’île flottante qui ne flotte pas 不漂浮的浮島154
Charlotte à la framboise 覆盆子夏洛特蛋糕160
Poire en cage 梨籠162
Entremets madeleine 瑪德蓮多層蛋糕168
Entremets cake marbré 大理石多層蛋糕172
Entremets tout-vanille 全香草多層蛋糕176
Tarte au chocolat truffée 松露巧克力塔180
Tarte Mont-Blanc 蒙布朗塔184
Tarte au citron en légèreté 清爽檸檬塔186
Tablette moelleuse à la framboise 軟芯覆盆子方塊188
MON INSTANT SUCRÉ我的甜點時刻 190
Cake marbré 大理石蛋糕192