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[]港台原版 维也纳 酥皮类面包 经 收录MOF法国工艺师竞赛的原创作品 经典与现代的面包配方完整大公开80道 大
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【】港台原版 维也纳 酥皮类面包*经 收录MOF法国工艺师竞赛的原创作品 经典与现代的面包配方完整大公开80道 大境
开本: / 装帧:
ISBN:9789860636932
大境
内容简介
維也納。酥皮類麵包*经:收錄MOF法國*佳工藝師競賽的原創作品、經典與現代的麵包配方完整大公開80道
Le grand livre de la Viennoiserie
作者:傑若米.巴斯戴
出版社:大境
出版日期:2021/12/14
语言:繁体中文
ISBN:9789860636932
规格:精裝/280頁/21.8x29.6x3.92cm/普通級/全彩印刷/
出版地:中国台湾
收錄MOF與*尖麵包師的原創配方與競賽作品!
網羅所有維也納/酥皮類麵包製作的技巧、建議、與訣竅!
提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型,獲得*一手資訊
從食材的選擇、搭配,到各種麵團的組成、應用,傳授詳盡知識與變化
集結MOF法國*佳職人,與洛桑飯店管理學院(EHL)菁英!
麵包技藝的學習永無止盡,這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握,而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量,如果要做出本書中所呈現,真正動人的作品,一切都會成為決定性的因素。
《維也納/酥皮類麵包*经Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方,其中30道包含詳盡的步驟圖解,是一本全新的烘焙*经,更將成為維也納/酥皮類麵包著作的里程碑,在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包,以及法國*佳工藝師(MOF)競賽的原創作品,各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。
本書集結四位作者,不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗,分享他們的技巧和專業知識,傳授維也納/酥皮類麵包的*新趨勢與**技術。適合所有想要擴充技能,並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士,以及資深烘焙愛好者,是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下:
●囊括專業知識技能,集結法式經典與法國*佳工藝師(MOF)競賽的原創作品。
●80道由知名麵包MOF與
作者简介
作者介紹
P. 12 Note aux lecteurs 給讀者的提醒
P. 13 Comment utiliser ce livre 如何使用本書
BEURRAGE & TOURAGES奶油層與折疊
P. 18 Préparation du beurre de tourage折疊用奶油的準備
P. 20 Beurrage奶油層
P. 22 Tourage折疊
P. 23 2 tours simples 2個單折
P. 24 1 tour simple et 1 tour double 1個單折和1個雙折
P. 25 2 tours doubles 2個雙折
P. 26 3 tours simples 3個單折
GRANDS CLASSIQUES偉大的經典作品
P. 30 Bostock 波斯托克
P. 32 Brioche à tête 僧侶布里歐
P. 34 Croissant可頌
P. 38 Croissant au jambon火腿可頌
P. 40 Croissant aux amandes 杏仁可頌
P. 42 Croissant bicolore selon David Bedu 大衛.貝杜的雙色可頌
P. 44 Oranais杏桃可頌
P. 46 Pain au chocolat巧克力麵包
P. 50 Pain au lait牛奶麵包
P. 52 Pain aux raisins葡萄麵包
P. 54 Pain brioché布里歐麵包
P. 56 Patte d’ours熊掌
P. 58 Plié à la crème奶油千層酥
P. 60 Torsade chocolat巧克力麻花卷
VIENNOISERIES DU MONDE維也納麵包世界巡禮
P. 64 Histoires des viennoiseries du monde 維也納麵包世界史
P. 6
目录
前言
P. 08 Les auteurs
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