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  • []港台原版 肉飨宴顶级主厨的火候掌握与调味秘诀 经典食谱学烹飪技巧 中国烹饪原料大典烹饪日记美食烹饪艺术烹饪书
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    • 作者: 李明穎著
    • 出版社: 图书其它
    • 出版时间:2019/05/20
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    • 作者: 李明穎著
    • 出版社:图书其它
    • 出版时间:2019/05/20
    • 版次:初版
    • 印次:初版
    • 页数:272
    • 开本:21
    • ISBN:9786944247858
    • 版权提供:图书其它

    【】港台原版 肉飨宴顶级主厨的火候掌握与调味秘诀 经典食谱学烹飪技巧 中国烹饪原料大典烹饪日记美食烹饪艺术烹饪书籍大全

     

     

    定价:241.50

    ISBN:9789864013340

    瑞昇

     

     

    内容简介

    內容簡介
    絕不失敗的「煎烤法」&「燉煮法」大公開 一舉解決平常在廚房內要面對的疑問與煩惱 �7�631位大廚�7�655道經典食譜�7�6 從明天開始你也能成為肉料理專家!
    面對豪華、豐碩的肉塊,卻煩惱不知該從何下手? 深怕功夫不到家白白浪費了高級食材,只能忍痛放棄, 心中的廚師魂總是抱有一絲遺憾…… 但是,現在已經不需要再懼怕了! 在科技發達的現今,越來越多方便好用的器材陸續誕生,相較於以往單純而費工的烹飪過程,大大降低了端出高級料理的難度、成功率也大幅提升,剩下的就是參**人經驗並追求自我的進步。有了設備、食譜在手,再也不用擔心以往在廚房要面對的疑問與煩惱! 本書收錄了31位在各大餐廳名店任職的大廚私藏的55道經典料理,除了牛、豬、羊、雞、鴿等多種肉類食譜,還針對不同設備提供各式多元化的烹調手法,細膩解說煎烤、燉煮肉品時的各大重點,並提供靈活多變的調味建議以及豐富的提味方式。 從挑選食材開始,一直到保存方式、切法、加熱方式與設備的挑選、加熱溫度與時間的調整……掌廚時所需的基本技術與應用方法,以及人氣肉類料理的製作訣竅,在書中應有盡有。 不論是想自我修練精進手藝的人、想躋身名廚之列的人,還是想為客人增添幾道亮眼新菜單的人,都非常適合收藏一本《肉饗宴》。想必會為您的烹肉之路帶來更多收穫與嶄新的發現。肉饗宴:主廚的「火候」掌握與「調味」秘訣
    肉料理 -絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55-
    譯者:李明穎
    編者:柴田書店
    出版社:瑞昇
    出版日期:2019/05/20
    語言:繁體中文
    ISBN:9789864013340
    規格:軟精裝 / 272頁 / 21 x 25.7 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
    出版地:台灣

     

    目录

    目錄
    di一章 何謂基本的肉類煎烤方法? 6 牛 法國產 夏洛來牛 三國清三 オテル�6�4ドゥ�6�4ミクニ 8 鹿兒島縣產 鹿兒島黑牛 濱崎龍一 リストランテ濱崎 12 豬 西班牙產 伊比利亞豬 磯谷卓 クレッセント 17 熊本縣產 天草豬 横崎哲 オーグルマン 22 羔羊 澳洲產 美麗諾羊 荒井昇 オマージュ 27 北海道產 南丘綿羊 岡本英樹 ルメルシマン.オカモト 32 小牛 北海道產 橡木小牛 小島景 ベージュ アラン�6�4デュカス 東京 37 法國產 小牛 岸田周三 カンテサンス 42 雞 法國產 布列斯雞 高良康之 銀座レカン 46 福島縣產 伊達雞 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 52 鴿子 法國.布列斯產 乳鴿 飯塚隆太 レストラン リューズ 57 法國.都蘭產 乳鴿 中原文隆 レーヌ デ プレ 62 第二章 依照加熱方式/設備種類來介紹不會失敗的火候掌控秘訣 68 炭火 橋本直樹 イタリア料理 フィオレンツァ 71 奧田透 銀座 小十 74 木柴的熾火 渡邊雅之 ヴァッカロッサ 79 渡邊雅之 ヴァッカロッサ 84 蒸氣烤箱 杉本敬三 レストラン ラ.フィネス 89 岡本英樹 ルメルシマン.オカモト 94 銅鍋/鑄鐵鍋/鐵板 曽村譲司 アタゴール 99 古屋壮一 ルカンケ 102 飯塚隆太 レストラン リューズ 106 恆溫水槽 荒井昇 オマージュ 111 壓力鍋 有馬邦明 パッソ.ア.パッソ 117 坂本健 チェンチ 122 北村征博 ダ オルモ 126 蒸鍋 新山重治 礼華 青鸞居 131 南茂樹 一碗水 136 第三章 依照各種情況來說明關於肉類料理的煩惱與疑問 Q&A 如何煎烤小份量的肉?① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 142 如何煎烤小份量的肉?② 杉本敬三 レストラン ラ�6�4フィネス 146 如何煎烤較薄的肉? 中村保晴 ビストロ デザミ 150 如何煎烤大塊肉? 坂本 健 チェンチ 154 如何煎烤較厚的肉塊? 横崎 哲 オーグルマン 158 如何煎烤L骨牛排的骨邊肉? 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 162 如何煎烤出低熟度的丁骨牛排? 山崎夏紀 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 166 如何煎烤D.A.B.(乾式熟成牛肉)? 高良康之 銀座レカン 170 如何爽快地煎烤大理石紋脂肪較多的肉? 手島純也 オテル�6�4ド�6�4ヨシノ 174 如何煎烤出一分熟的瘦肉? 小林邦光 レストラン コバヤシ 178 如何煎烤出柔嫩多汁的瘦肉? 有馬邦明 パッソ�6�4ア�6�4パッソ 182 如何煎烤出較扎實的瘦肉? 堀江純一郎 リストランテ イ�6�4ルンガ 186 沒時間讓肉恢復常溫時① 高山いさ己 カルネヤ サノマンズ 190 沒時間讓肉恢復常溫時② 河井健司 アンドセジュール 194 如何使用低溫的平底鍋來煎烤肉類? 中原文隆 レーヌ デ プレ 198 如何將整隻雞炸到酥脆多汁? 南 茂樹 一碗水 202 如何做出很有存在感的炸肉排? 北村征博 ダ オルモ 206 如何煎烤有包餡料的肉? 古屋壮一 ルカンケ 210 如何做出不會失敗的酥皮餡餅? 手島純也 オテル�6�4ド�6�4ヨシノ 214 如何做出清爽的酥皮餡餅? 小林邦光 レストラン コバヤシ 218 如何做出令人印象深刻的包餡料理?① 安尾秀明 コンヴィヴィアリテ 222 如何做出令人印象深刻的包餡料理?② 岸本直人 ランベリー Naoto Kishimoto 226 如何做出連外皮都很好吃的包餡料理? 河井健司 アンドセジュール 230 在短時間內如何做出讓肉沾附食材香氣的鋁箔紙料理? 新山重治 礼華 青鸞居 234 如何透過短時間的加熱來製作燉煮料理? 奧田 透 銀座 小十 238 如何做出帶有明確鮮味的燉煮料理? 磯谷 卓 クレッセント 242 如何燉煮出不乾柴的瘦肉? 中村保晴 ビストロ デザミ 246 如何做出具有整體感的燉煮料理? 山崎夏紀 エル ビステッカーロ デイ マニャッチョーニ 250 人物介紹 254 完全公開50位主廚所使用的肉類品牌 260 用語解說 270

     

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