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[港台原版] 咖啡行者的全息烘焙法.术= Skill art: holographic roasting of coff
¥ ×1
咖啡行者的全息烘焙法.术= Skill art: holographic roasting of coffice traveler
谢承孝
开本: / 装帧:
ISBN:9786263575875
崧烨文化
内容简介
In search of tantalizingarome
追寻那诱人的芳香
每个人都说自己的咖啡烘得好,那到底什么是好?
好的标准又是什么?是客户喜欢就好?还是有业界标准?
全息烘焙法是一种以烘焙师自身的观察力以及对烘焙理论掌握的烘焙方式,经历Chacha 老师多年的教学后浓缩成书。
本书内容涵盖了咖啡风味的分析、烘焙理论的核心以及运用,从烘焙前的生豆分析到烘焙后的快速检查、调整思路都完全收录。
本书特色
◆如何掌握高、中、低海拔豆的风味特色?
◆不同烘焙度对应到的数值与肉眼对色的重要性?
◆烘焙前后的风温、豆温所代表的意义?回温点的意义?
◆如何选择烘焙基准豆?烘焙过程四阶段以及对能量的需求?
◆T2─出锅、FC 到出锅的爬温、时间(ROR)对于风味的影响?
◆义式拼配生拼的技巧,如:海拔、含水率、密度、目数?
作者简介
作者简介
谢承孝
兼顾着咖啡馆主、咖啡生豆进口、企业顾问、烘焙师、杯测师、国际评审、教练等多种角色。多年来沉浸在咖啡杯的世界,并且辛勤于笔耕,持续地向业界分享资讯。也是圈内少数同时参与咖啡产业上下游经营运作的咖啡人。座右铭为「In search of tantalizing aroma 追寻那诱人的芳香」,故以「行者」称之。也因为在咖啡产业上所参与的角度广泛并且深入,所以在教学上总能带给学生全新的思维与资讯。目前除了经营塔拉苏咖啡馆外,也活跃于两岸咖啡业界,凭借广泛的人脉以及咖啡领域的专业,担任跨国公司的顾问工作,是亚洲地区少数完整接触咖啡产业链上下游,并且兼具深度与广度的专业人士。
目 录
绪论 关于全息烘焙法
烘焙理论、感官能力与逻辑的建立
全息烘焙法教学框架与教学大纲
Chapter 01 原生风味的起源、辨识与累积
从COE 杯测表来看咖啡品质的辨识
风味阵列──杯测感受的解构
感官讯息的累积与训练
原生风味与处理法风味的累积训练
从烘焙赛的杯测活动中撷取经验
Chapter 02 烘焙过程四阶段的变化与能量掌握
焦糖化与梅纳反应
焦糖化的观察与烘焙曲线的关联
梅纳反应
烘焙度的界定与糖类褐化反应
玻璃转化温度Tg
烘焙过程的四个阶段
橡胶态:T1-T2 大理石纹(豆表到达蔗糖焦糖化)
玻璃态:从豆表到达蔗糖焦糖化T2 开始到一爆FC
关于一爆点的认定
玻璃态:从一爆FC 开始到出锅
烘焙度与味觉感受的变化
烘焙度的线性关系与平均升温速率ROR
一爆后烘焙度的线性探讨──烘焙度与风味和海拔的对应与调整
咖啡豆气味与色泽的分析以及对烘焙的影响
Chapter 03 能量的设定与调整
风门、转速与能量供应间的关系
烘焙前后风温、豆温、回温点的意义
回温点、风门风压对锅炉内能量状况的影响与手法
火力、风门风压与滚筒转速的设定搭配
不同的转速与风压搭配下的影响
烘焙初期高初始能量的影响与应对
烘焙初期低初始能量的影响与应对
关于梅纳期与脱水期
Chapter 04 风味阵列与烘焙调整
风味阵列中的味觉感受与烘焙度之关系
描绘咖啡风味的钟型曲线
关于触感:涩感、乾与粗糙感
Chapter 05 进阶运用
关于二次烘焙
义式拼配要点
Chapter 06 回到原点,烘焙前后的设定与流程
首次烘焙的操作与设定
首次烘焙的注意事项
烘焙后的覆盘与调整
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