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[]港台原版 甜点师完美技法全书 达米安.杜克斯涅 奇光出版 達米安.杜克斯涅 奇光
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【】港台原版 甜点师完美技法全书 达米安.杜克斯涅 奇光出版
定价:178.50
ISBN:9789869726429
奇光
内容简介
內容簡介
你夢想改變人生,成為甜點師嗎? 你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎? di一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略! 20支影片隨選隨看,甜點技法全揭祕!
從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧, 到成功通過甜點師專業證照考試, 精美圖解引人垂涎,必學食譜簡潔扼要, 幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門! ◆di一本教授如何取得CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任**)專業證照成為職業甜點師的祕技全書,由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授! ◆85道必學法式基礎和經典甜點:酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵團、千層酥皮麵團、乳沫類蛋糕、蛋奶醬與慕斯、多層次蛋糕,以及裝飾、鏡面淋醬等。 ◆20支影片(附中文字幕)隨選隨看,有助精通組裝與折疊麵團等技法,與書內實用知識和綜合理論相輔相成。 ◆650張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和*終成品。 ◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。 ◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法。 ◆書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引,方便查找參考! 你夢想改變人生,成為甜點師嗎? 你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎? 在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下,這一切都能實現。他們既是餐旅學校教師,也在法國di一食譜網站「750g」貢獻眾多食譜和影片,是名副其實的專業知識傳承者! 本書不僅賞心悅目,而且兼具實用性與知識性,有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧,成功通過甜點師專業證照CAP(Certificat d'aptitude professionnelle,職業適任**)考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具
作者简介
作者介紹作者簡介 達米安.杜克斯涅(Damien Duquesne) 波爾多餐旅學校教師,也是家喻戶曉的「達米安主廚」。與星級主廚共事十餘年後,決定傳承一身本領與知識,在皮卡迪的蘇瓦松(Soissons)餐飲學校擔任烹飪科講師。自2006年起,加入法國di一食譜網站750g,與克利斯多福(Christophe)主廚攜手將專業知識傳授給大眾。數百支影片讓他迅速成為這個網站的焦點人物。也在蘇瓦松和巴黎成立「烹飪部落格沙龍」(Salon du Blog Culinaire),希望透過這個烹飪部落客與美食愛好者的精采聚會,達成分享、同樂、交流的目的。2015年在巴黎15區開設餐廳「750g 饗宴」(750g la table),僅一年就在藝術與工藝區(Arts et Métiers)設立第二個據點,*近又到布隆涅-必蘭古(Boulogne-Billancourt)插旗,希望逐漸將版圖拓展到巴黎以外地區。 賀吉斯�1�76�1�74嘉諾(Régis Garnaud) 早年跟隨康帕尼歐.杜德瓦(Compagnons du Devoir),以學徒身分開始甜點師生涯。任職數間巴黎高級飯店十餘年,擔任Scribe主廚、麗池(Ritz)副主廚,以及凡登(Vendôme)主廚,期間曾前往日本和加拿大示範甜點製作。之後轉為以傳承自身技藝為職涯目標,成為麵包及甜點講師。賀吉斯與達米安擁有20多年深厚交情,成為休閒式飲食顧問的念頭在他腦中生根。他與達米安共同踏上這段旅程,為750g 製作眾多甜點影片。並擔任QVC電視頻道的烹飪顧問。譯者簡介 楊雯珺 巴黎第三大學高等筆譯學院碩士,現為英法譯者。譯有小說《舊約守密者》、《邊境森林》三部曲;散文《人生60才開始》、《生活如此美好》;繪本《風是什麼顏色》、《牆的另一邊》;食譜《法國7大甜點師烘焙祕技全書:180道經典創意甜點,殿堂級大師夢幻逸作+獨門技法,不
目录
目錄前言 Part 0事前準備 自學通過CAP證照考試 妥善安排 檢定當日 如何使用本書 甜點師學徒工具箱 甜點師食材 基礎糖漿 裝填擠花袋 Part 1 酥鬆麵團與塔派皮 1-1 基底塔皮 1-2 甜塔皮(附影片) 1-3 沙布蕾塔皮 1-4 油酥塔皮 1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮 1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片) 1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片) 1-8 覆盆子杏仁塔 1-9 法式布丁塔 1-10 蘋果塔 1-11 老奶奶蘋果塔(附影片) 1-12 布達魯耶洋梨塔 1-13 蛋白霜檸檬塔 1-14 巧克力塔 1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔 1-16 藍莓塔 Part 2 泡芙麵糊 2-1 法式珍珠糖泡芙 2-2 覆盆子香堤伊泡芙(附影片) 2-3 開心果閃電泡芙(附影片) 2-4 巧克力修女泡芙 2-5 巴黎布雷斯特泡芙 2-6 莎隆堡泡芙(附影片) 2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙(附影片) Part 3 發酵麵團 3-1 牛奶麵包 3-2 甜扭結麵包 3-3 葡萄乾麵包 3-4 布里歐許麵團 3-5 巴黎布里歐許 3-6三股辮麵包 3-7 南特布里歐許 3-8 原味可頌與巧克力可頌(附影片) Part 4 麵糊類蛋糕 4-1 糖漬水果長條蛋糕 4-2 檸檬長條蛋糕 4-3 巧克力堅果長條蛋糕 4-4 香草檸檬瑪德蓮 Part 5 千層酥皮麵團 5-1 快速千層酥皮麵團(附影片) 5-2 千層酥皮麵團(5折) 5-3 蘋果拖鞋酥 5-4 達圖瓦派(附影片) 5-5 皇冠杏仁派 5-6 蝴蝶酥 5-7 香草焦糖千層派 Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點 6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版 6-2 義式蛋白霜(附影片) 6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片) 6-4 覆盆子開心果馬卡龍(附影片) Part 7 乳沫類蛋糕 7-1 手指餅乾 7-2 全蛋海綿蛋糕 7-3 沙河蛋糕 7-4 杏仁達克瓦茲(附影片) 7-5 勝利杏仁蛋白脆餅 Part 8 蛋奶醬 8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油 8-2卡士達醬 8-3卡士達鮮奶油 8-4慕斯林奶油餡(附影片) 8-5希布斯特香草奶油餡 8-6 布丁蛋奶醬 8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法 8-8 英式蛋奶醬 8-9 巴巴露亞蛋奶醬 8-10 杏仁奶油餡 8-11 莓果慕斯 8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法 8-13 巧克力甘納許 Part 9 多層次蛋糕 9-1 三重巧克力蛋糕 9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕 9-3 焦糖洋梨夏洛特 9-4 草莓園蛋糕 9-5 皇家巧克力蛋糕 9-6 黑森林蛋糕 9-7 覆盆子蛋糕 Part 10 裝飾 10-1 巧克力調溫+裝飾(附影片) 10-2 杏仁膏裝飾 10-3 翻糖調溫 10-4 熬糖╱焦糖 10-5牛軋糖 10-6 帕林內脆片 10-7 有色鏡面淋醬 10-8 巧克力鏡面淋醬(附影片) 10-9 覆盆子醬(附影片) 技法解釋與索引 致謝
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