我们两代人的食经故事 方晓岚 陈纪临 商务

我们两代人的食经故事

方晓岚,陈纪临

装帧:平装 全彩印刷

ISBN：9789620758317

商务

内容简介

详细资料
ISBN：9789620758317
规格：平装 / 189页 / 16.6 x 22.1 x 1 cm / 普通级 / 全彩印刷 / 初版
出版地：香港
本书分类：饮食> 饮食文化> 饮食文化/札记
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本书作者方晓岚、陈纪临夫妇，是「特级校对」陈梦因先生的子媳。陈梦因是中国第一代新闻记者，1933年加入香港星岛报系，後任《星岛日报》总编辑。1951年开始以「特级校对」的笔名在《星岛日报》撰写饮食专栏「食经」，後结集为十册，一纸风行。本书作者夫妇深得「特级校对」的厨艺真传，加上自己走遍大江南北的潜心研究，对中国烹饪及美食文化有着具体而深入的了解。本书所写即夫妇俩继承「特级校对」而来的中国饮食探索之路，烹饪方法、名菜掌故、南北见闻，美食烹调的人间烟火里，蕴含着恒久绵延而日久弥新的动人真情。
好评推荐
【一句话推介】
绵延陈梦因《食经》而来的中菜饮食探索之路，
烹饪方法、名菜掌故、南北见闻，
承传的是家学渊源，更是日久弥新的文化与真情。

作者简介

作者简介
陈纪临、方晓岚
「特级校对」陈梦因先生的次子和次媳，香港畅销食谱书作家，出版有多部饮食专着，包括万里机构「陈家厨坊」系列多本，及国际知名的中国菜饮食书——由Phaidon Press出版的China: The Cookbook。

前 言

序
我的家翁陈梦因
时光飞逝， 2017 年是我与陈纪临结婚四十周年，应商务印书馆毛永波先生之邀，撰写我们家的《食经》，谁知又因工作一再拖延，到今天（2019 年）终於出版了。回顾我家两代人走过的路，凡大半个世纪，兜兜转转，原来总是离不开中国烹饪及美食文化，顿感对命运安排的敬畏，更多的是心中无限的感恩。一切的因由，都是从我敬爱的家翁「特级校对」陈梦因开始。
我的家翁「特级校对」陈梦因（1910～1997），在上世纪三四十年代，是国内着名的战地记者，他走遍大江南北，交游广阔，嚐尽各地美食，是一位嗜食会煮的食评家，更是中国第一代在报章连载「食经」的专栏作家，也是香港首位将报章专栏文章辑录成书的作家。家翁的多本着作近年在香港和国内多次出版，书店里同时销售着我们陈家两代人的书，相距大半世纪的时代背景，各自不同的写作风格，但同样撰写饮食文化和烹饪心得，并且都受到巿场欢迎，此生於愿足矣。
家翁识饮识食，性格开朗幽默，常常开玩笑地对三个儿子说，娶老婆不需要挑靓女，要挑个「识字担泥婆」，意思是要挑个既有文化又要做得捱得的。上世纪七十年代的我在香港电台电视部工作，有次家翁特意由美国来香港看看这个身材瘦削的未来儿媳妇。记得他约我吃晚饭，正值三号强风讯号，我们在港岛希慎道过马路时，他捉着我的手臂，说我太瘦了，怕我被风吹走，吃饭时他没有多讲及自己，但多次叮嘱我不要只顾工作，一定要多吃饭。不久我远嫁美国，才明白原来嫁入了一个饮食世家，家翁「特级校对」当时已具盛名，只是我这个过埠新娘未知道。自幼从不入厨的我，这才开始在实践中慢慢学习厨艺，并阅读和研究家翁所着的十册《食经》和他其他有关饮食的着作，获益良多。
家翁在各地嚐尽中外美食，但无论是在美国还是在香港，他最开心的是在家里宴客。三日一小宴，五日一大宴，大宴之前他必亲自拟定菜单，并准备他最拿手的鱼翅和海参，其他菜就由我和纪临负责。每一次宴客，我们两人都累到筋疲力尽。从那时起，我们夫妻拍档的厨房生涯就开始了，谁知後来竟成就了我俩的共同兴趣和事业。严师出高徒，现在才深深理解到家翁的苦心，如今家翁不在了，我们反而希望还能听到他的谆谆训示。
上世纪九十年代初，陈纪临调任IBM 中国，我们有五年时间居住在北京，每年家翁两老都会到中国各地旅游，和我们一起到处品嚐美食，这为家翁的写作带来不少新灵感。1996 年纪临退休回到美国照料年迈的两老，一年後家翁在加州病逝。後来我们在中国四个省份投资了四个独资农场，种植水果蔬菜和养羊，因工作需要，那十年我们大部分时间都在国内。做农业要与天斗、与地斗，当然也要与人斗，投资大，回报慢，工作辛劳，在承受了水灾、旱灾、风灾、雪灾、虫灾之後，特别是经过2003 年的那场非典，生意受到重创。我生了一场大病，我俩决定逐步放弃所有投资，开始退休生活。虽然损失了不少钱，但在这十年中，我们在国内学习了很多宝贵的经验，尤其是种植和养植方面，这是绝大多数香港人都没有的经验，而我们对食材的认识，也对後来写文化食谱书的工作帮助很大。
因工作的需要，我们去过或居住过很多不同的地方，跟家翁一样，对各地的菜式和饮食文化充满好奇。每到一个地方，工作之余都要去嚐当地的菜式，以及研究它的做法，回家後立即试做，并用文字记录下来。三十年下来，我们实在收获很丰富。退休後，我们整理了家翁留给我们的资料，和我们自己多年来收集的，开了一个小小资料库，把陈家两代人的食谱，重新整理并贮存起来，这才发现光是全国各地的食谱就有千多个，而记录下来的食材种类更不计其数。自此之後，研究中国的饮食文化和烹调技术，就是我俩退休生活的乐趣。
受到父亲多年的感染， 2009 年在出版社万里机构的鼓励下，我们开始了写作事业。在过去的十年中，我们在香港出版了十四本食谱书，在台湾出版了四本。我们的食谱书，写的都是传统菜式，没有花巧，我们只是将陈家两代人的饮食文化知识、食谱和烹饪心得，毫无保留地写在书中，步骤和份量都尽量写得清楚细致，对於读者来说，是非常实用的工具书。我们的书与其他市面上的书比较，的特点是每本书都有一个鲜明的主题，例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉面饭等等。每次筹划一本书大约需时半年，我们都要一再到当地搜集菜式和饮食文化资料，并一次又一次地为菜式测试做法、味道和份量，务求尽量达到满意。我们秉承父亲的教诲，用心去做菜，用心去写作。我们是实体书的作者，每位读者都是用真金白银去买我们的书，我们要令读者看完之後，觉得这本书真的有用，值得这个价钱甚至超值，更有保存下来的价值。对读者负责，对自己负责，这是我们两代人的格言。
2014 年我们为北京一间出版社撰写艺术食谱书，一个偶然的机会，通过她们的引荐，我们认识了世界着名出版社Phaidon Press ，他们这几年正在出版一个国家食谱

目 录

前言
我的家翁陈梦因 ii
我的父亲陈梦因 vii
「特级校对」身边
酒胆拳风张发奎将军 2
张大千与「蜜汁火方」 6
大千家吃川菜之後话 11
孙乾与客家蒸咸鹅 13
我的父亲与李鸿 15
海峡寻亲记 18
传统和新味
鸡子戈渣 22
春鯿秋鲤夏三鯬 25
桂林的四季圆 29
炒桂花翅 31
福山烧猪 33
炒生鱼球连汤 34
中式炆牛胸 37
元蹄煀乳鸽 40
生爆盐煎肉 42
江南百花鸡 44
豆豉鸡 47
酥炸生蚝 51
盘中一尺银 54
南煎肝 58
黄埔炒蛋 60
清明菜 63
生炒排骨 66
炒腰花和爆双脆 68
五味手撕鸡 71
白片肉 73
五香八宝鸭 75
竹报平安 76
川椒鸡 79
容县 酿豆腐 81
大地鱼煀猪脚 83
有味糯米饭 86
大豆芽 炒猪大肠 88
菊花鱼云羹 91
汕头里的操记 94 豆芽菜的前世今生 97
安徽的锅烧鸭 100
猪油菜饭 103
瓦罉煲饭 105
玫瑰油鸡 108
酿锦荔枝 111
味鲜而清 113
豉油 117
羊肉 的羶味 120
客家 酿豆腐 123
茨菇 煮腊肉 125
行走与沉淀
胡椒与花椒 132
五元吃好，十元吃饱 135
麻婆豆腐 137
梅州客家人的早餐 140
品味扬州 142
咸虾蒸猪肉 145
从嗑瓜子说起 147
荆楚古韵湖北菜 149
九头鸟与九毛九 153
吃在福州 155
草头和苜蓿 159
雪夜桃花 162
河南老陈家的套四宝 1
百花争艳安徽菜 166
China: The Cookbook 之缘起
偶然的邂逅 169
拉开序幕 170
China: The Cookbook 之成书
内容和定位 173
真正进入工作了 174
与编辑的工作互动 175
终於出版了 177
China: The Cookbook 之走遍世界
新书的发布路演 179
翻译成不同文字 186
附录
《记者故事》序 孙国栋 187