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    • 作者: 周彤著
    • 出版社: 学林出版社
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    • 作者: 周彤著
    • 出版社:学林出版社
    • ISBN:9787548620570
    • 版权提供:学林出版社

    品味淮扬

     

    周彤

    开本:16/ 装帧:平装

    ISBN:9787548620570

    学林出版社

     

     

    内容简介

    本书深度融合淮扬菜的烹饪技艺与文化理念,以审美品鉴和烹饪技艺的双重视角,全息讲解淮扬经典名菜。书内精选29道著名的淮扬菜品作为案例,以图文并茂的形式生动展现制作过程与成品效果,将中国传统饮食文化娓娓道来,配以典故逸闻,妙趣横生,从而真正品味到淮扬菜的精髓。

     

    作者简介

    周彤
    江苏扬州人。数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化,2005年师从淮扬菜红案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师,曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问,著有《本帮味道的秘密》等书。
    薛泉生
    江苏扬州人。全国十佳烹饪大师、中国烹饪国际评委、江苏省省级非物质文化遗产“扬州三把刀·烹饪技艺传承人”。1959年师从淮扬菜泰斗丁万谷,后对淮扬菜进行继承和发展。先后指导及编纂了《薛泉生烹饪作品精品集》《薛泉生烹饪影像专辑》《中国淮扬菜系列丛书》等书。

     

    编辑推荐

    本书的主题定位在于“品味淮扬”,旨在通过审美品鉴和烹饪技艺的双重视角,深入解读淮扬菜的魅力。希望通过这本书,让读者能够全面了解淮扬菜的历史渊源、制作工艺、文化理念以及美食背后的故事,从而真正品味到淮扬菜的精髓。对于当前逐渐复苏的消费市场来说,美食相关的话题始终热度不减,在这个注重个性化和文化体验的时代,美食不仅仅是为了满足生理的需求,更是一种生活方式和文化传承的载体。因此,本书的出版正是顺应了这一趋势,将淮扬菜这一传统饮食文化与现代美食文化相结合,为读者带来了全新的阅读体验和美食享受。

     

    目 录

    “大美无言淮扬菜”丛书总序
    ——兼谈什么叫做“淮扬菜”/ 001
    序——品味淮扬/ 011
    自序——解析经典的意义/ 014
    第一章相由心生“拆骨工”/ 019
    1.三套鸭/ 022
    2.拆烩鲢鱼头/ 032
    3.扒烧整猪头/ 042
    第二章芥纳须弥“缔子工”/ 053
    4.鸡粥蹄筋/ 056
    5.芙蓉鱼片/ 065
    6.浇切虾/ 073
    7.锅贴鳝背/ 083
    第三章聚物夭美“清汤工”/ 091
    8.清汤之“道”/ 094
    9.文思豆腐/ 102
    10.清汤鱼圆/ 108
    11.芙蓉海底松/ 115
    第四章分档取料 因材施技/ 123
    外一章一条黄鳝的“格物”/ 126
    12炝虎尾/ 136
    13炒软兜/ 140
    14白煨脐门/ 147
    15大烧马鞍桥/ 153
    第五章以迂为直 渐近自然/ 159
    16大煮干丝/ 162
    17清炒虾仁/ 171
    18清蒸鳜鱼/ 178
    19扬州炒饭/ 184
    第六章虽由人作 宛自天开/ 195
    20清炖狮子头/ 197
    21醋熘鳜鱼/ 208
    22将军过桥/ 217
    第七章巧于因借 精在体宜/ 229
    23红酥鸡/ 231
    24葫芦虾蟹/ 240
    25桃仁鸭方/ 247
    第八章盘政修睦 偶露峥嵘/ 255
    26“席政”与“盘政”/ 257
    27水晶肴肉/ 263
    28酥�1�1鲫鱼/ 273
    《品味淮扬》跋——关于中华美食文化的思考/ 282

     

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