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  • 雅理译丛 我吃故我在——慢食与文化
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    • 作者: 爱丽丝·沃特斯,鲍勃·卡劳著 | | 刘诚译
    • 出版社: 广西师范大学出版社
    • 出版时间:2022-09
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    • 作者: 爱丽丝·沃特斯,鲍勃·卡劳著| 刘诚译
    • 出版社:广西师范大学出版社
    • 出版时间:2022-09
    • 开本:32开
    • ISBN:9787559853332
    • 版权提供:广西师范大学出版社
    基本信息(以实物为准)
    商品名称:雅理译丛 我吃故我在——慢食与文化开本:
    作者:(美)爱丽丝·沃特斯,(美)鲍勃·卡劳,(美)克里斯蒂娜·穆勒 著 刘诚 译页数:
    定价:68出版时间:2022-09-01
    ISBN号:9787559853332 商品类型:图书
    出版社:广西师大版次:
    作者简介:
    (美)爱丽丝·沃特斯,1944年生,美国 厨师、作家,米其林餐厅潘尼斯之家创始人,可食用校园项目的创始人, 慢食协会副 。
        刘诚,中山大学法学院副教授,主要从事立法与规制领域的教学和科研工作。

    ......

    内容提要:
    书稿系作者在新冠疫情期间写就的一本生活哲学书。书稿以作者大学时代、法国留学、餐厅工作、社会活动等经历为线,如聊家常般将她多年来倡导的饮食理念和生活方式向读者娓娓道来。作者认为,食物是一种力量,它既可以让共同体茁壮成长、让机构变得人性化、帮助恢复环境,也可以破坏人类健康和地球环境。食物之所以有力量,全系其背后的文化。文化沉潜在底,是无形的道德结构,在潜意识里指引着人们,塑造他们的所作所为。有了“我吃,故我在”的提醒,人们才得以反思弥漫着不快乐的底色和廉价的麻醉剂的工商业文化。

    ......

    目录:
    引言
    快餐文化
    方便
    统一
    随手可得
    广告
    廉价
    越多越好
    速度
    慢食文化

    生物多样性
    时令
    照料
    工作的乐趣
    简单
    万物生息
    结论:我吃故我在
    致谢
    译后记

    ......

    精 彩 页:
    由时令来决定的菜单时令意味着按照季节变化的节奏来安排饮食和生活。我们都知道时令节气,也明白它们对日常生活的影响。但是,对菜篮子来说,时令意味着什么,人们知之甚少。按季节进食,体验生命的萌发、生长、收获、死亡、腐朽、休眠和再生,就这样,我们与本地的生命周期建立了联系。时令教我们耐心和洞察力,帮助我们确定自身在时间和空间中的位置,以及如何与自然和谐相处。
        在潘尼斯之家刚开业时,我就知道食材的味道和新鲜度很重要,但我并不认为时令有多重要。餐厅夏天出品凉汤,冬天供应暖汤,但当时我们 关注的是,如何根据传统食谱想出一份好菜单。我们每天的菜单都不同,但严格来说并不是因为餐厅的菜篮子里装的都是时令食物。我们这么做 像是在进行一种智识训练:在20世纪70年代初,餐厅只有一份固定价格的菜单,为了留住客人,我们必须确保每晚的菜单既有趣又不同。这是一个巨大的挑战。在当时, 受季节影响的是甜品制作,尽管一开始我们对这一点的认识 是无意识的。它隐含在“哦,天哪,这次送来的水果不够好——我们 改做一个杏仁挞”这类对话的背后。真相是,时令是一种无形的外在力量,我们每天都在与之斗争,但我们并没有全心全意地去理解时令意味着什么。在某种程度上,我们已经开始拥抱、接纳季节,不再觉得季节是种束缚。我们专注于那些只在特定时刻才会变得成熟和 的蔬菜水果,这些食物呈现出人们意料之外的味道,带给人们惊喜。时令为我们的日常菜单注入了活力,现在我们的菜单 由时令来决定。我再想不出还有什么别的办法来设计菜单了。
        潘尼斯之家之所以转向时令烹饪,是因为餐厅与农夫鲍勃?坎纳德建立了业务关系,他的农场为餐厅的菜篮子注入了活力。20世纪70年代末,我的父母负责在本地找一家可持续发展的农场与餐厅合作。我们想要找一家农场,供应餐厅每周所需的大部分农产品。我的父母至少参观了25个本地农场, 选择了鲍勃?坎纳德的农场。当父亲 次去鲍勃的农场时,他望向田野,甚至看不到一排排的庄稼。鲍勃到底种了什么?父亲一直以自己修剪得一尘不染的草坪和精心除草的花园为荣,在他眼里,这里就像杂草丛生的荒野。随后,鲍勃带着父亲去荒野散步,他把杂草推倒,挖出了一个漂亮的胡萝卜,这个胡萝卜和父亲看到的其他胡萝卜 不一样。它的味道无与伦比,颠覆了父亲对商业和农业的全部看法。
        和鲍勃合作之初,我们很失望,因为他的农场无法做到全年为餐厅供应各种季节的食物。但很快餐厅就适应了,因为我们能从他那儿得到非凡的食材。一部分原因是,他的农场位于半海岸的索诺马小气候;还有部分原因是,在一年的不同季节里,哪些蔬菜和水果长得好,鲍勃了如指掌。鲍勃给餐厅送来蔬菜,我们甚至都不知道这种蔬菜是当季的。在冬天,如果餐厅的菜篮子里出现鲍勃种的胡萝卜或菊苣等既美丽又美味的当季食材,这本身就是一种吃的教育。鲍勃的食材让我们意识到,无论在哪个季节,人们都能找到崭新的、不同的味道。
        成熟是时令的关键。成熟是一种微妙的感觉,你要有一定的辨别能力,比如掂掂牛油果的重量,看看布兰尼姆杏肩部的颜色,闻闻百香果的香味,才能知道它们是不是成熟了。你得细细地观察,估摸味道,看到本质。我发现,餐厅的工作经历会深刻影响人的这种辨别能力,这些年来我的辨别力越来越好。认识各种复杂味道的过程,既令人兴奋,又富有教育意义。辨别力和判断力不是一回事;辨别不是判断哪种味道好,哪种味道不好。要辨别食物是否成熟,必须通过试错来学习——你必须不断地尝试再尝试。
        只有自己种植食物,人们才能真正学会辨别什么是成熟。在自家院子里种植水果和蔬菜的人,或者是在消防梯上种植西红柿或香草的人,都是通过实践来学习这种能力的,经过了几个季节的轮回,他们就掌握了辨别食物是否成熟的能力。例如,通过“可食校园项目”,现在孩子们就知道树莓和桑葚何时成熟,实践教会了他们这些。在此之前,孩子们甚至根本不知道桑树是何物!但是,当八月中旬返校,他们去学校菜园上新学期的 堂科学课时,他们可以直接吃到桑葚。每次桑葚成熟时,他们都会前来品尝。
        也许人们认为,只吃当季的食物没有可行性,或者这么做意味着否定人们过去已经形成的饮食习惯,毕竟大家已经习惯了全年食用各种季节的食物。一年四季都能吃到丰饶无尽的夏季食物,已经是人们的饮食习惯了,尽管这么做根本不符合自然规律。但实际上,正如我一直所讲的,如果一个人一年到头都在吃那些二流的水果和蔬菜——它们要么是从世界的另一边空运来的,要么是在工业温室里种植的,他真的不会懂当季果蔬的成熟和美味。到了可以吃上真正成熟的当季果蔬的时节,他已经吃腻了。他吃得太随意了。放弃稳定可得的食物并不一定是限制。恰恰相反,这么做意味着放弃了平庸,意味着解放与自由。
        另一种反对按季节饮食的论点是,如果只吃本地种植的食物,我们不可能养活这个星球上的每个人。我不相信这种观点。我相信,利用本地的小型农场网络具有可持续性,它才是养活每个

    ......

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