辑1 我一向认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓。
把食物做熟 的方法是白灼 把生的食物变成煮的， 的方法莫过于白灼了。
原汁原味，灼完的汤又可口，何乐不为？ 但是过生血淋淋，猪内脏之一类，不能吃半生熟；过熟的话，肉质变老了，像嚼发泡胶，暴殄天物。
要灼得刚好，实在要有多年的下厨经验才能做到。
有一个简单的方法可以试试，那就是锅子要大，滚了一锅水，下点油盐，把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激，就不滚了。这时，用个漏勺把肉捞起，等待水再次滚了，再把肉扔进去，即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟，这就是 的白灼。
有很多地道的小吃都是以白灼为主，像福建的街边档，一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷煲等。客人要一碗面的话，在另一个炉中煮熟，再将上述食料灼一灼，半生熟状铺在面上， 淋上 滚 热的汤，即成，这碗猪杂面，天下美味。
香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉，但可惜牛肉都经过苏打粉腌泡，灼出来的东西虽然软熟，但也没什么牛肉味可言。
怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中 难处理的，要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽，那种美味自从避风塘消失后就没尝过。
其实任何食物都可以用白灼来做，总比炸的和烤的简单，如果时间无法控制的话，选猪颈肉好了，它过老了也不会硬。
一般人都以为蚝油和白灼是 拍档，但我认为蚝油 破坏白灼的精神，把食物千篇一律化。要加蚝油的话，不如舀一汤匙凝固后的猪油，看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢融化。此时香味扑鼻，连吞白饭三大碗，面不改色。
喝的汤，是家常的美味 你喝些什么汤？记者问。
喝的当然不是什么鱼翅鲍鱼之类，而是家常的美味。每天煲的汤，当然是 容易买到的当造食材。
喝些什么呢？想不到，往九龙城菜市场走一趟，即刻能决定。
看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼莲藕猪骨汤了，回到家里，拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来，洗个干净，用剪刀分为几块，放进陶煲内。排骨选尾龙骨那一大块，肉虽少，但骨头 出味，极甜。另外把莲藕切得大大块地投入，煲个两三个钟头，煲出来的汤是粉红色，就是上海人倪匡兄 初见到，都形容不出，把它叫作“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上，佩服广东人怎么想得出来。
当 气炎热，蔬菜不甜又老， 还是吃瓜，而瓜类之中，我 的还是苦瓜。用小排骨，即肉排 下面那几条，斩成小件，加大量黄豆，苦瓜切成大片， 加进去才不会太烂，这口汤，也是甜得要命，又带些许苦味变化，的确百喝不厌。
至于要煲多久，全凭经验，有心人失败过几次就能掌握，一直喊不会煲汤的人，是懒人。
虽说天热蔬菜不佳，但也有例外，像空心菜，也叫蕹菜，就愈热愈美。买一大把回来，先把江鱼仔，就是鳀鱼干，到处能买到，但在槟城买到的 鲜甜，去掉中间的那条骨，分为两瓣那种，滚两滚，味出，即下蕹菜和大量蒜头，煮出来的汤也异常美味。
老火汤太浓，不宜天天喝，要煮这种简易的清汤来中和一下。
清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤，鲩鱼每个街市都有，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片，先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火，这时的汤是碧绿色，又漂亮又鲜甜。
我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的，像胡萝卜煲粟米汤，粟米要买 甜的那种，请小贩们介绍好了，自己分辨不出的。如果要有疗效，那么放大量的粟米须好了，可清肺。下排骨煲个一小时，喝完捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。
说到萝卜，青红萝卜煲牛腱， 是五花腱，再下几粒大蜜枣，一定好喝。从前方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变得复杂，口感爽脆。牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好餸（下饭的菜）。
花生煲猪尾也好喝，大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲一两个小时，汤又浓又甜。我发现正餐之间，肚子饿起来， 别乱吃东西，否则影响胃口，这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段，其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。
猪尾猪手，毛一定要刮干净，除了用火 烧之，另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛，有时怎么清洁都会剩下一些，是 讨厌的事。我曾经一而再，再而三地问那些猪脚专门店如何去毛，他们也说除了上述，没有其他办法。
说到猪脚，北方人多数不介意称之前蹄或后蹄，广东人叫前蹄为猪手，后踭为猪脚，就容易分辨。总之，肉多的是脚，骨头和筋多的就是手了。
当今的南洋肉骨茶也开始流行起来，到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨（肉太多了一吃就饱），再去 市场买肉骨茶汤包，放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头，一整颗，用汽水盖刮去尾部的细沙就可投入。喝时会发现蒜头比肉美味。如果要求高些
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