- 商品参数
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- 作者:
张安宁,张建华 主编著
- 出版社:科学出版社
- 开本:16
- ISBN:9787030285966
- 版权提供:科学出版社
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基本信息
| 商品名称: | 白酒生产与勾兑教程 | 开本: | 16开 |
| 作者: | 张安宁, | 定价: | 50.00 |
| ISBN号: | 9787030285966 | 出版时间: | 2010-08-27 |
| 出版社: | 科学出版社 | 印刷时间: | 2020-03-02 |
| 版次: | 1 | 印次: | 5 |
篇 白酒的原料、制曲、发酵与蒸馏技术第1章 绪论3 11 白酒的起源3 12 白酒在国民经济中的地位3 13 白酒的分类5 14 白酒工业的展望8第2章 白酒的原料、辅料和水10 21 制曲的原料10 22 制白酒的原料12 23 制白酒的辅料16 24 白酒原辅料的选购、贮存及处理18 25 白酒生产用水20第3章 酒曲生产技术23 31 酒曲概述23 32 大曲生产技术24 33 小曲生产技术41 34 麸曲生产技术47第4章 大曲酒的发酵与蒸馏技术54 41 大曲酒生产概述54 42 浓香型大曲酒的发酵技术56 43 清香型大曲酒的发酵技术67 44 酱香型大曲酒的发酵技术73 45 其他香型大曲酒的发酵技术77 46 大曲酒中香味物质的形成81 47 大曲酒的蒸馏技术85第5章 小曲酒的发酵与蒸馏技术95 51 小曲酒概述95 52 小曲酒的发酵工艺96 53 小曲酒的蒸馏技术101第6章 麸曲白酒的发酵与蒸馏103 61 麸曲白酒工艺过程103 62 优质麸曲白酒生产工艺105 63 麸曲白酒生产的工艺原则107 64 麸曲酒与大曲酒的质量对比111第7章 白酒的贮存与老熟113 71 白酒的贮存与管理113 72 贮酒容器及对酒质的影响117 73 白酒人工老熟的方法118第二篇 白酒的勾兑调味技术第8章 白酒的微量成分及其对酒质的影响125 81 白酒中微量成分的化学分类及作用125 82 酒中微量成分的再分类139 83 各种香型白酒的香味成分特点140 84 微量成分的香味界限值和香味强度147 85 白酒中的口味物质及其相互作用152第9章 感官品评与训练157 91 视觉及其训练157 92 嗅觉及其训练157 93 味觉及其训练161第10章 白酒的勾兑167 101 勾兑的作用和意义167 102 勾兑的原理167 103 勾兑用酒的选择168 104 白酒加浆的计算与训练171 105 勾兑的方法175 106 勾兑中应注意的问题184 107 部分企业勾兑工艺参考实例186第11章 白酒的调味192 111 调味的原理192 112 调味酒(调味品)的来源、制作方法和性质193 113 调味的方法199 114 调味中应注意的问题205 115 勾兑、调味、品评的相互关系206第12章 低度白酒的勾兑与调味208 121 低度白酒的酒基选择及调味酒选择208 122 白酒降度后浑浊的原因210 123 低度白酒的除浊方法211 124 低度白酒的勾兑与调味214 125 低度白酒勾兑调味参考实例216第13 章 新型白酒的勾兑与调味技术221 131 新型白酒勾兑与调味方法221 132 新型白酒的勾兑与调味训练231第14章 白酒的品评245 141 白酒品评的作用245 142 评酒员的条件、训练和考核246 143 评酒的准备与规则252 144 评酒的方法与标准254 145 各类香型白酒的品评术语264 146 影响评酒效果的因素266第三篇 白酒的检验第15章 白酒的检验技术271 151 取样271 152 物理检查271 153 化学分析271附录290主要参考文献312
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本书从白酒酿造、白酒蒸馏、白酒勾兑品评以及白酒检验等四个方面的内容,系统新颖,理论适度,更注重实践训练。在相关章节中留有一定的实践技能训练内容和要求,并收录了部分白酒企业基本的技术资料和全国评酒会的相关资料等。 本书是普通高等教育“十一五”规划教材之一。可供高等职业院校的食品类专业、生物技术类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的师生使用,也可作为白酒企业职工培训教材和白酒生产企业工程技术人员技术参考书。
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