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  • “全国旅游高等院校精品课程”系列教材 上海市高职高专专业建设系列教材--中式技艺烹调
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    • 作者: 无著
    • 出版社: 中国旅游出版社
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    • 作者: 无著
    • 出版社:中国旅游出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787503267314
    • 版权提供:中国旅游出版社

    应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材

    基本信息
    商品名称: “全国旅游高等院校精品课程”系列教材 上海市高职高专*专业建设系列教材--中式技艺烹调 开本: 16开
    作者: 邵志明 定价: 42.00
    ISBN号: 9787503267314 出版时间: 2021-07-01
    出版社: 中国旅游出版社 印刷时间: 2021-07-01
    版次: 1 印次: 1

    模 块 一 中餐烹调技艺基础概述 / 001

    项目一 中餐菜肴的特点及流派认知 / 004

    项目二 菜肴的质量要求与要素把控 / 015

    模 块 二 鲜活原料初加工技艺 / 019

    项目一 新鲜蔬菜的初加工技术 / 022

    项目二 家畜原料的初加工技术 / 027

    项目三 禽类原料的初加工技术 / 033

    项目四 水产原料的初加工技术 / 037

    模 块 三 干货原料涨发技艺 / 043

    项目一 干货原料涨发的原理认知 / 046

    项目二 不同涨发类型的技术方法 / 049

    模 块 四 刀工和勺工技艺 / 057

    项目一 刀工技术及其分类 / 059

    项目二 勺工技术及其种类 / 075

    模 块 五 菜肴组配技艺 / 081

    项目一 单一菜肴的组配技术 / 084

    项目二 整套菜肴的组配技术 / 090

    模块六 火候运用技艺  / 103

    项目一 火候鉴别与油温的控制 / 106

    项目二 热量传递的烹调运用 / 110

    模块七 原料初步熟处理技艺  / 117

    项目一 焯水技术 / 120

    项目二 过油技术 / 123

    项目三 走红技术 / 127

    项目四 汽蒸技术 / 131

    模块八 调味技艺  / 135

    项目一 调味的作用和原则把握 / 138

    项目二 调味过程和方法的应用 / 142

    项目三 味型分类及调味品运用 / 148

    模块九 制汤技艺  / 161

    项目一 制汤的原理性认知 / 164

    项目二 普通汤的制作技术 / 168

    项目三 高级汤的制作技术 / 174

    模块十 上浆、挂糊、勾芡技艺  / 187

    项目一 上浆原理及技术 / 190

    项目二 挂糊原理及技术 / 197

    项目三 勾芡原理及技术 / 204

    模块十一 冷菜烹调技艺  / 215

    项目一 冷菜的烹调技法 / 217

    项目二 冷菜拼装及技法 / 234

    模 块 十 二 热菜烹调技艺  / 245

    项目一 水传热烹调技法 / 248

    项目二 油传热烹调技法 / 258

    项目三 汽热传递烹调技法 / 269

    项目四 矿物质传热烹调技法 / 273

    模 块 十 三 菜肴盛装技艺  / 279

    项目一 菜肴的造型工艺与装盘 / 282

    项目二 菜肴的盛装技术方法 / 291

    模 块 十 四 菜肴盘饰技艺  / 297

    项目一 盘饰的价值和运用规则 / 299

    项目二 盘饰的形式和方法类型 / 304

    ......

    本书为上海旅专出品,上海市高职高专双专业规划教材、全国旅游高等院校精品课程系列教材之一。内容涉及中餐烹调技艺的生产工艺14个模块内容,各模块又分项目。从模块导读、能力培养、知识拓展三个方面介绍模块内容,从案例导入给予学生具象的认识,并注明资料来源,案例分析中列出相关的思考问题,引导学生积极主动思考。每个项目后面有知识拓展,介绍一些历史文化知识,配有实践任务,从理论到实践实现过渡。详尽阐述烹调技艺理论及实操步骤,注重中华饮食传统技艺与现代烹调理论的结合,适合作为应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材。

    ......

    邵志明 烹饪与营养教育/职业技术教育 硕士研究生

    上海旅游高等专科学校/上海师范大学旅游学院 烹饪工艺与营养专业主任

    中式烹饪高级技师、中式面点高级技师  中国烹饪名师、国家职业技能鉴定注册裁判员

    中国商业技师协会餐饮分会副总干事、上海师范大学旅游学院 首席技师 、橄榄餐厅2020年评选年度新锐奖

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