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民国味道:岭南饮食的黄金时代 周松芳 广东南方日报出版社 正版书籍
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以史笔揭秘,食在广州表征民国味道;以文心存史,*美粤菜追寻民国记忆!
| 商品名称: | 民国味道:岭南饮食的黄金时代 | 开本: | 16开 |
| 作者: | 周松芳著 | 定价: | 38.00 |
| ISBN号: | 9787549107230 | 出版时间: | 2013-02-01 |
| 出版社: | 广东南方日报出版社 | 印刷时间: | 2012-12-01 |
| 版次: | 5 | 印次: | 1 |
引言
*辑 文化开山
“食在广州”的文化基因
民国的味道,女人的味道
漱珠桥畔的饮食传奇
荔枝湾情调
槟榔秘史女儿红
“食在广州”的论战与启示
共名现象与粤菜的谱系
粤菜馆之取名
从茶楼歌声到酒店歌舞
广州饮茶与艺术生活的渊源
茶楼酒楼舞蹁跹
“女博士”原来是茶娘
“女博士”的不同际遇
“食在广州”避讳考
延伸阅读
广州情调
食在广州乎?食在广州也!
记荔枝湾
广东的茶馆
粤港澳的饮食
酒菜馆的命名
第二辑 时代新变
不求*贵,但求*好
鱼生的前朝风与今世情
鱼翅虽好吃,只是太难做
堪比鱼翅的山瑞
烤乳猪何以成了粤菜的独传
海参席,不输燕席与翅席
犹忆烧鹅不兴时,焙鸭家家亦入诗
烤乳猪的独传之秘
南杂店时代的广东烧腊
作为异味的艇仔粥
民国船菜:异曲同工,各竞风流
苦笋益人贵兼金
和之美者,越骆之菌
广东牛*甲天下
广州星期美点的故事
岭南粥
延伸阅读
赋得广州的吃
广州杂记
鱼生
夏天广州吃
广州星期美点
第三辑 海上传奇
第四辑 中西互渐
第五辑 民国遗珍
第六辑 猎奇余音
粤菜尤其是海派粤菜的鸭食,的确令人怀念。朱金晨先生就说过:“大凡来到新雅的文人,皆会像何先生陷入这种怀1日的情绪中,我也不例外。总会油然想起‘文革’初期时,应上海的一位诗人陈晏相约,那是我*次到新雅,陈晏是个老上海,非要请我这个刚‘冒尖’的青年诗人吃顿片皮鸭。”而现在,片皮鸭仿佛成了北京菜的*!而罗国材的《羊城竹枝词》里反映的当年广州烧鸭盛况,岂是北京所能比:“焙鸭家家火一炉,不须官税不须租。”
民国时期,广州食鸭盛况空前,不独反映在“焙鸭家家火一炉”的烧鸭上,而在其他吃法中更显风采与高贵。像谭家菜,以做工精细、价格昂贵著称。唐鲁孙先生曾应邀在谭家吃饭,记忆深刻的正是其“浓焖鸭掌”:“鸭掌,要洗净去膜先在高粱酒里泡三四个月,泡得像乳婴幼指,茁壮肥嫩。”鸭*在当年*显地位的,见于吴慧贞女士的两则食单——鲍鱼炖鸭与腿会鲍丝。其“鲍鱼炖鸭”的做法是:先把鲍鱼出水滚过洗净沙灰,然后用姜汁酒下镬爆过取起,再以剜净鸭一只,用油煎匀,起镬加绍酒一大杯,和上汤隔水炖至烂。鲍鱼切片,同鸭上碗,滋味浓厚,是一种滋补的食品。在这里,数只小鲍与整只的鸭相比,鲍鱼仿佛成了点缀,成了配角。
在上海滩,广东菜除了烧鸭风行,其他鸭食单也同样各擅胜场。浙江嘉兴人朱文炳的《海上竹枝词》就写道:“广东消夜杏花楼,一客无非两样头。干湿相兼凭点中,珠江风味是还不。冬日红泥小火炉,清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片,可作消寒九九图。”原来鸭片可以用来打火锅的,在可不多见,而且还压倒打火锅常用的生鸡片。又说:“莲子羹汤沁齿牙,消痰犹有杏仁茶。冬菇鸭粥还兼饭,偶尔充饥亦不差。粥店家家带酒酿,野鸡团子也充肠。今朝蹩脚君休笑,昔日天天一品香。”鸭可煲粥,更不常见,而从其自嘲的口吻里,虽然鸭粥在当日不见得,却见出其大众与流行。
……
《民国味道:岭南饮食的黄金时代》是《岭南饕餮》的姊妹篇,时限由古代下探民国,藉由大量新发现的历史文献尤其是旧报刊史料,揭示“食在广州”如何走出岭南,北镇京华,东逐上海,并开疆拓土,远涉重洋,终获国菜殊荣,表征民国味道。其方法上严谨的史家品格,与传播上清浅的专栏风格,也开创了饮食文化写作的新范式。
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