四季和食 巽好幸 生活.读书.新知三联书店 正版书籍

序 言 7

1月 熬 点：出汁源于青山秀水的恩惠 11

出汁清澄透亮的秘密/ 什么是“鲜”（UMAMI）？ / 出汁与软水——和食的基本/ 山为什么会升高？——地处活动带上的日本列岛

2月 冬：日本海诞生的秘密27

冰见的鱼——日本海的至宝/ 海洋地壳与大陆地壳/亚洲大陆分裂产生日本海/ 日本海不断扩大的原因

3月 牡丹虾：不断变大的日本列岛 47

什么是真正的牡丹虾？ / 牡丹虾与富山虾/ 伊豆半岛的碰撞与南海海沟的弯曲/ 在大海中诞生的大陆/ 日本列岛正在变大

4月 笋与樱鲷：濑户内海的形成63

笋——香味与涩味/ 堆积在京都湾的海相黏土层/ 明石鲷——蓝色的“眼影”、琥珀色的躯干/ 濑户内海的海流——濑户的形成与潮汐

5月 小金枪鱼：丰产的纪伊半岛 79

熟寿司与早寿司/ 在福井品尝那智胜浦的金枪鱼/ 火山活动与纪伊半岛的隆起/ 超大型火山活动的原因

6月 星鳗与鳗鱼：在海底火山的约会 99

关东的煮星鳗，关西的烤星鳗/ 星鳗与鳗鱼争艳/ 鳗鱼与星鳗的“相亲”之旅/ 四国海盆的扩大与伊豆- 小笠原- 马里亚纳弧的大漂移

7月 海鳗与海带：地球大变动与生命 117

祗园祭和天神祭的关键词/ 海鳗——有3500 根骨头的鱼/海鳗与地质/ 海带传到北美

8月 方头鱼与青花鱼：不断沉降的若狭湾 137

各种方头鱼大餐/ 若狭湾- 伊势湾沉降带/ 青花鱼寿司和鱼的熟成

9月 荞麦与鲍鱼：火山的恩惠153

新荞麦的季节/ 荞麦漫谈/ 鲍鱼漫谈/ 两种俯冲带火山——岛弧火山与弧后火山

10月 松茸与栗子：列岛的脊梁：花岗岩 171

从美食感受秋之味/ 松茸三昧/ 花岗岩是如何形成的？ /板块为何会移动？

11月 薯烧酒与葡萄酒：巨型破火山口与珊瑚礁 187

秋鲣配薯烧酒——酿酒的原理与酒的种类/ 萨摩芋和白沙台地/ 自然的磨难：一定会发生大型火山喷发/ 葡萄酒与地质/ 日本石灰岩自给率100% 的原因

12月 河 豚：九州岛会断裂吗？ 209

在冬日微醺中想起河豚/ 河豚“吃不得”有违常识/ 河豚的生态/ 有明海的诞生：云仙火山与别府- 岛原裂谷带

结 语 227

     出汁、冬、牡丹虾、烤星鳗、早寿司、熟寿司、金枪鱼生鱼片、荞麦面、河豚……这是日本著名地质学家巽好幸在一年12个月内享用的美食清单。本书展示了日本美食的季节感，还结合地质学的知识，讲述了这些美食的“风土环境”。在作者看来，正是由于日本列岛地处地球的活动带上，才诞生了“日本的”美食。

      无论是和食的季节性，亦或是孕育和食的地理风貌，都回归到*本源的一点：食物是自然的造化。本书也透露出日本人对于自然的态度：接受自然的馈赠，同时也接受自然的磨难。

      本书视角新颖独特，既可以跟着作者领略地道的日本美食，又能知悉有趣的地质学知识。

河豚“吃不得”有违常识

好久没有去过的南地区繁华依旧。次去南地区的外甥女兴奋异常，像是忘记了年龄，在爆笑天堂NGK 和有名的章鱼烧小吃店前频频摆拍。我们也马上找到了对这一带了如指掌的朋友介绍的河豚店。这家店以榻榻米座位为主，不过还是选择了柜台边小巧的座椅。

首先品尝的是用橘醋蘸食“铁皮”和“黏膜”。在关西地区，人们把吃河豚中毒比喻为挨了“铁炮”，也就是枪，所以铁炮（河豚）的皮就简称为“铁皮”。河豚的皮分为三层，外一层是有刺的“鲨皮”，其内侧就是铁皮，里层则是“黏膜”，即内皮黏膜。将铁皮从鲨皮上剥离的工作只有高手方可完成，这些皮也是河豚料理的精华。

“哇！胶原蛋白真是不能再多啦！明天皮肤一定滑溜溜的！但是，我听说河豚皮也是有毒的，不会出什么问题吧？”

的确，河豚中的一些品种，比如星点东方鲀、紫色多纪鲀等的鱼皮含有毒素（河豚毒素），但幸运的是，摘除了内脏（肝脏和肠）和卵巢的红鳍东方鲀是无毒的。“过去曾有一位‘人间国宝’的歌舞伎演员因为吃了肝而中毒死亡吧。不过，从朋友那里听说，在大分还有人

在吃河豚肝呢。”作为曾经的大分县民，我必须声明，不管臼杵的河豚多么出名，在大分，料理店给食客上河豚肝也是违法的。如果上这道菜，将毫无悬念地出现中毒者。专业的河豚料理店会提供中和了肝毒的东西，并自豪地宣传其秘传的水洗法，但是，无论怎么水洗，都不可能除掉河豚毒素。

在日本国内，含有河豚毒素的部位中，得到食用认可的是金泽著名特产——发酵米糠腌制密点多纪鲀卵巢。食用河豚中毒者每年都有数十人，也几乎每年都有为此身亡者。但北大路鲁山人曾断言：怕有毒就不吃河豚实属有违常识，关键在于一定要选择正宗的料理店。“我曾学过，河豚毒素来源于海中的细菌，是通过食物链累积在河豚体内的。如果在鱼饵和水上下功夫，就可以养殖无毒河豚吧？”

我很吃惊居然有大学会把这些知识教给学生，实际上说得很对。的确，养殖无毒河豚是可能的。栃木县和佐贺县通过在不受海洋细菌影响的陆地养殖，成功繁殖了无毒河豚。但是，由于并没有完全解明河豚积蓄毒素的机制，因此厚生劳动省恐怕还不会认可食用河豚肝。

河豚的生态

上菜了。这次是一盘摆放得犹如盛开的菊花一般的“铁索”。铁炮（河豚）的生鱼片叫“铁索”。因为河豚肉比较紧实，生鱼片被切得很薄，甚至可以透过生鱼片看到盘底的花纹。但是，如果一片一片地吃，则很难品味到河豚肉的细腻柔嫩，所以好用两三片包着葱吃。葱也仅限于用鸭头葱。很多料理店会用小葱等代替，可小葱过重的香味反而会使河豚肉难得的细腻荡然无存。

“尽管很淡，可是，怎么说呢，想起来了，可以闻到海岸的香味！其中还有隐隐约约的甜味。”真是相当不错的总结。毫无疑问，这家店一定是把用于生鱼片的河豚醒了一个或两个晚上。如果仅仅是清淡，河豚会输给星鲽。但是通过认真仔细的处理，河豚入口后甜味四溢，这是天下一绝。上来了河豚白子烧（烤鱼白），外甥女的幸福感可谓瞬间爆棚。让人绝不想放下筷子的这道菜毫无疑问是世界，不！宇宙的美食。我正想听外甥女是如何进行总结时，满足感十足的外甥女却好奇地提出了一连串的问题。

“听说下关的河豚非常有名，为何在关门海峡一带能大量捕捞到河豚呢？”

下关近海过去曾是河豚的一大渔场，唐户市场也是国内的河豚市场之一。但是现在，这个市场已经不仅仅只接受从下关南风泊港打捞上岸的河豚了，而成为日本全国天然和养殖河豚的集散地。据说日本列岛周边的红鳍东方鲀可分为三个系统：一个是从东海洄游至九州日本海的鱼群，一个是在丰后水道和纪伊水道，即在濑户内海洄游的鱼群，还有一个是往来于伊势湾和伊豆半岛的远州滩鱼群。近汇集到下关的天然河豚大部分是远州滩鱼群。大约20 年前，这一带的海流发生了变化，似乎带来了河豚捕捞量的增加。

“天然的红鳍东方鲀确实是只有在每年3 月前才能吃到吧？”

这是因为河豚在春天产卵，出于保护资源的目的，渔民们从春天起就自觉停止了捕捞。

“河豚在哪里产卵呢？日本河豚的三大鱼群都各有各的产卵地吧？”

日本列岛周边的河豚主要产卵地现在得以确认的有10处以上。每一处都是水深10 米—15 米、水流湍急且混杂小石粒的海底沙地。其中，伊势湾口和有明海湾口都是潮汐（涨潮落潮）落差大，海底也因此变成了海流流速大的沙地。这也是它成为河豚大规模产卵地的原因。

“湾口潮汐（涨潮落潮）落差大是产卵的必要条件吗？为什么这两个海湾潮汐落差大呢？这两个海湾都是细长的，是不是说明产卵地与形状有关呢？”要想完整地对此加以说明，就必须让外甥女理解“波浪共振”现象。不过，这个时候可没有时间讲课，还是先说结论吧。潮汐从外海涌向水浅且狭窄的海湾内部（内湾）时，波浪会造成水位上升。这与海啸在内湾会升高是一样的。这样产生的波浪在海湾内不断地被湾岸反射，在海湾内不断振荡。如果这样的波浪与潮汐重合（产生共振），就会形成比通常的潮汐要大得多的落差。而伊势湾和有明海的形状及水深都满足了产生这种共振的条件。

“噢……物理我可有点儿不懂。不过，就是说这两个海湾是纵深正好合适的内湾吧？以前您曾说过伊势湾是菲律宾海板块俯冲角度变小而沉降的结果。那么有明海为什么会成为细长的海湾呢？”真想不到从吃河豚开始，却要结束于这样的提问。那就一边品着河豚火锅和河豚鳍酒，一边来回答吧。

巽好幸

1954 年出生于大阪。日本神户大学研究生院理学研究科教授，岩浆学者，科普书作家。2011 年获日本火山学会奖。主要著作包括《为什么只有地球存在大陆与海洋》（岩波书店）、《简明易懂聊地球运动》（河出书房新社）、《地球的内部正在发生着什么？》（幻冬舍新书）、《安山岩与大陆的起源》（东京大学出版会）、《沉降带的岩浆学》（东京大学出版会）等。