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  • 冷盘制作与食品雕刻艺术
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    • 作者: 姚春霞 主编著
    • 出版社: 科学出版社
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    • 作者: 姚春霞 主编著
    • 出版社:科学出版社
    • ISBN:9787783790133
    • 版权提供:科学出版社
    基本信息
    商品名称: 冷盘制作与食品雕刻艺术 开本: 16开
    作者: 姚春霞 主编 定价: 48.00
    ISBN号: 9787030349019 出版时间: 2012-07-01
    出版社: 科学出版社 印刷时间: 2012-07-01
    版次: 1 印次: 1
    ......

    内容简介

       本书立足于专业性、行业性、实用性和前瞻性,在内容上涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分,主要包括冷盘制作与食品雕刻艺术概述,冷菜制作工艺,冷菜装盘,食品雕刻基础知识,常见果蔬雕刻作品制作实例,泡沫雕、琼脂雕、糖艺、食品简介,以及食品雕刻创作设计与制作训练等。结构上以理论知识为基础,以精选菜例为主体,辅以精美图片,图文并茂,重点突出,常识叙述与要点总结相得益彰,趋势提示与启发创新有机对接,有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。
       本书既可作为普通高等院校餐旅管理与服务类专业教材,也可供高职高专院校选用,还可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或自学用书。

    目录

    模块一 冷盘制作与食品雕刻概述
     专题一冷盘制作与食品雕刻的概念、起源与发展
     专题二冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求
    模块二 冷菜制作工艺
     专题一炝、拌工艺
     专题二煮、卤、酱工艺
     专题三醉、糟、泡工艺
     专题四蜜汁、挂霜工艺
     专题五*、酥工艺
     专题六腌、腊、熏工艺
     专题七蒸、冻工艺
     专题八冷菜的调味
    模块三 冷菜装盘
     专题一冷菜装盘的基本要求
     专题二冷盘拼摆的常用手法和步骤
     专题三冷菜装盘的类型及式样
     专题四冷菜花色拼盘的要求
     专题五冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆
    模块四 食品雕刻基础知识
     专题一食品雕刻的类型
     专题二食品雕刻的基本形态和变形
     专题三食品雕刻的基本步骤
     专题四食品雕刻的常用原料和基本工具
     专题五食品雕刻的常用刀工手法
     专题六食品雕刻半成品及成品的保存方法
    模块五 常见果蔬雕刻作品制作实例
    模块六 泡沫雕、琼脂雕、糖艺简介
    模块七 食品雕刻创作设计与制作训练
    主要参考文献

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    • 内容简介

    售后保障

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