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教材.豫菜技艺长垣烹饪技艺高等职业学校烹调工艺与营养专业教材徐书振主编出版年份2021年最新印刷2021年6月版次1最高
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| | 书名:豫菜技艺(长垣烹饪技艺)(高等职业学校烹调工艺与营养专业教材) 定价:39 标准书号:ISBN 978-7-5184-3376-6 装帧:黑白无线胶订 用纸:胶版纸 开本:16开 出版社:中国轻工业出版社有限公司 页数:160 |
目录
第一章 豫菜的历史与特性
第二章 豫菜烹调方法概述
第三章 豫菜味型的种类及调制
第四章 豫菜原料常识
第五章 豫菜制作技艺
第六章 河南十大名菜
第七章 长垣名菜
第八章 长垣名小吃
附录一 豫菜基本规范
附录二 传统豫菜馆的岗位设置及规范操作
附录三 河南省烹饪大师、名师等级认定标准(草案)
附录四 河南省烹饪大师、名师等级认定考核细则(草案)
参考文献
【内容介绍】
本书首先从豫菜的历史与特性开始阐述,通过讲述豫菜特性的构成,认识豫菜博大精深的知识内涵。在编写内容上,详细介绍了近五十种的烹调方法。烹调方法是指导菜品如何做好的基础,是做好菜品的核心技术,由于食材自身的性质不同、形态不同、口味要求不同、菜品制作特点不同,对每一种烹调方法又细分为数种子方法,每一种子方法中均彰显出各自的特点;传统豫菜“八大作”,是豫菜厨师在厨房内遵循的工作流程,它是豫菜厨房内每天工作指南,对规范豫菜制作程序,发展豫菜核心技术、传承豫菜操作规程具有全方位的指导意义;豫菜基本规范从整体上规定了豫菜的定义、术语、构成、特征、制作、主要操作规程、质量评定内容等;同时还介绍了“河南十大名菜”“长垣十大名菜”“长垣十大名吃”及其每种制作流程。
【作者介绍】
徐书振,主编《烹调工艺》一书,1994年晋升为国家高级烹饪技师,2006年为学院副院长,现为长垣烹饪职业技术学院副校长。
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