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  • 生活-冰淇淋风味调配指南精装冰淇淋风味调配指南精装陈谦璿Willson冰淇淋风味学意式GELATO自制冰淇淋SORBET
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    • 作者: 陈谦璿(Willson)著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2024-05
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    • 作者: 陈谦璿(Willson)著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2024-05
    • 开本:特16开
    • 装帧:精装
    • ISBN:9787518448777
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:中国轻工业出版社

    【基本信息】

     

      书名:冰淇淋风味调配指南(精装)

      定价:198.00

      出版时间:2024-05-01

      标准书号:ISBN 978-7-5184-4877-7

      装帧:精装(平脊)

      用纸:胶版纸

      开本:特16开

      出版社:中国轻工业出版社有限公司

      页数:216

     

     

    【作者简介】

     

      陈谦璿Willson

      全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子

      “Double V”冰淇淋店创办人

      “Deux Doux” 甜品店主厨

      法国宝茸(Les Vergers Boiron)中国台湾地区品牌大使

      新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机(Bravo Spa.)示范师

      两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员

      多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导

      科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师

      焙乐道比利时(Puratos Belgium)示范技师

      法国雷诺特厨艺学院毕业

      2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛(Marco Polo International Gelato Cup)世界

      杯亚军

      2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军

      Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙最佳创意

     

     

    【编辑推荐】

     

    本书从科学的角度切入,带你认识什么是冰淇淋!了解零下的冰品结构,重要的固体、液体比例如何掌握?该怎么发挥食材特性?进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。

     

    要做出状态良好的冰淇淋,配方中水分和固体比例是非常关键的,必须达到合适的平衡,如果比例失调,就会呈现口感粗糙,或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿(Willson)多年来的教学与实践经验,从冰品的制作原理谈起,告诉你如何构思风味,除了直接尝试书中收录的人气款式,也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。

     

    书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方,涵盖多种冰品。

     

    配方来自对味道的认识与想象,如何通过对食材的了解,延伸有趣的风味组合,调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配,作者将分享他的风味思考路径。

     

    【内容简介】

     

    这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验,书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识,本书从冰品的原理谈起,告诉读者如何构思风味,从科学的角度切入,带读者认识什么是冰淇淋,比如固体、液体的比例如何掌握?食材特性如何发挥?进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。

    除此之外,还有66款创意冰品配方,包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等,每款配方配有精美成品图,详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示,家用、商用皆宜,不仅能跟着制作,也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。

     

    【目录】

     

    PART 1 零下的世界

    什么是冰淇淋

    冰淇淋的历史

    认识意式冰淇淋——Gelato

    空气

    固体

    意式冰淇淋的固体组成

    糖对于冰的重要性

    冰淇淋中的常用糖分

    脂肪固形物

    脂肪

    无脂固形物

    无脂固形物

    其他固形物

    冰淇淋中的常用胶体

    冰淇淋的制作流程

    第一阶段

    热制作

    冷制作

    均质

    老化熟成

    第二阶段

    制冰

    第三阶段

    冷冻

    保存

    意式冰淇淋和雪葩的基础做法

    意式冰淇淋的制作

    雪葩的制作

    冰淇淋的配方计算

    固体和水分的关系

    雪葩的平衡

    意式冰淇淋的平衡

    现今冰淇淋的三种计算方式

    其他重要相关知识

    空气的打发率计算

    糖的转换

    油脂的转换

    其他冰品介绍

    冻糕(Semifreddo)

    钻石冰(Granita)

    素食冰淇淋(Vegan Ice Cream)

    霜淇淋(Soft Serve)

     

    附表1 材料成分比例参考

    附表2 水果成分比例参考

    附表3 雪葩中水果的建议添加比例

     

    PART 2意式冰淇淋

    经典大溪地香草

    焦糖盐之花

    酸掉的奶

    咸花生

    经典可可

    白帅帅

    红桃乌龙奶茶

    黑糖蕉蕉

    草莓扭奶

    沙罗纳夫人

    荔枝爷爷

    榛好味

    白米职人

    Boss 不开心

    蓝莓希腊酸奶

    核桃钳

    提拉米苏

    油里油气

    奶酪蛋糕

    君度酒

    微醺葡萄

    酪梨牛奶

    球型红茶

    抹茶

    奶酒加咖啡

    朗姆栗栗

     

    PART 3雪葩

    蜂蜜柠檬

    红酒炖洋梨

    哈哈比利小猪

    迷幻柚柚

    粉红瓜瓜

    羊来了

    鸟不踏覆盆子

    桃太郎

    百香果

    火龙果

    旺旺来

    莓果森林

    夏日风情

    莓完莓了

    柠檬巴巴

    黑莓

    甘草红心芭乐

    冰的苹果

    盐烤茂谷柑

    无花果

    芒果青

    樱树花

    猕猴桃多多绿

    真可可

    红枣炖洋梨

    莱姆朗姆

     

    PART 4其他冰品

    经典冻糕

    香草开心果冻糕

    栗子冻糕

     

    钻石冰

    苹果钻石冰

    蓝莓钻石冰

    柑橘钻石冰

     

    棒状雪糕

    香草雪糕

    榛果牛奶雪糕

    洛神仙人掌

    百香杏桃

    黄柠檬绿柠檬

     

    霜淇淋

    香草霜淇淋

    巧克力霜淇淋

     

    甜筒

    饼干甜筒

     

    松饼

    烈日松饼 

     

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