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正版 食品生物化学第四版 潘宁 食品生物化学基本内容实验实训 食品生物化学的研究对象内容指导书 高职高专食品类专业教学
¥ ×1
基本信息:
书号:9787122468543
书名:食品生物化学(第四版)
作者:潘宁、杜克生 主编 胡国庆 副主编
译者:
出版社:化学工业出版社
出版时间:2025-02
规格:/254页/260.00X185.00CM/4
内容简介:
技术角度,以人和食物的关系为中心,概述了食品生物化学的基本内容,包括绪论、水分和
矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、维生素、物质代谢、食品的色香味、实验实训。
此次修订补充了阅读材料,体现党的二十大精神,并补充了习题答案,方便教学、自学
使用。
本教材是高职高专食品类专业的教学用书,也可供相关专业师生、食品行业各层次各工
种的从业人员阅读、参考。
《食品生物化学》第四版全面贯彻党的教育方针,落实立德树人根本任务,从食品工业
绪论 001
一、食品的概念及基本要素 001
二、食品生物化学的研究对象和内容 001
三、学习食品生物化学的作用 002
四、食品生物化学的学习方法 003
第一章 水分和矿物质 004
第一节 水分与水分活度 004
一、水在生物体内的含量与作用 004
二、食品中水分状态与分类 005
三、水分活度 006
第二节 矿物质 011
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能 011
二、矿物质对食品性质的影响 014
三、食物中矿物质成分的生物有效性 015
四、影响食品中矿物质成分的因素 016
五、几种重要的矿物质营养素 017
习题 020
素质拓展阅读 航天员在太空中的生活用水 022
第二章 糖类 023
第一节 概述 023
一、糖类化合物的概念 023
二、糖类化合物的分类 023
第二节 单糖及其衍生物 024
一、单糖 024
二、单糖的衍生物 026
第三节 低聚糖 026
一、双糖 027
二、功能性低聚糖 028
三、单糖、低聚糖的重要性质 028
第四节 多糖 033
一、淀粉 033
二、糖原 036
三、纤维素与半纤维素 037
四、食品中的其他多糖 037
习题 042
素质拓展阅读 古代中国的制糖技术 044
第三章 脂类 045
第一节 概述 045
一、脂类的特征 045
二、脂类的分类 046
第二节 脂肪 046
一、脂肪的化学结构与种类 046
二、甘油 047
三、脂肪酸 047
四、脂肪酸及脂肪的性质 049
五、食品热加工过程中油脂的变化 052
六、油脂的乳化和乳化剂 053
第三节 类脂 054
一、磷脂 054
二、糖脂 056
三、固醇 056
四、蜡 057
习题 058
素质拓展阅读 近代中国生物化学的开拓者和奠基人——吴宪 060
第四章 蛋白质 061
第一节 概述 061
一、蛋白质的重要性 061
二、蛋白质的含量与分布 061
三、蛋白质分类 062
四、蛋白质的元素组成 063
第二节 蛋白质的基本结构单位——氨基酸 0
一、氨基酸的结构特征 065
二、氨基酸的分类 065
三、氨基酸的理化性质 068
第三节 蛋白质结构 071
一、蛋白质的一级结构 071
二、蛋白质的空间结构 072
第四节 蛋白质的理化性质 075
一、蛋白质胶体性质 075
二、蛋白质的两性解离和等电点 075
三、蛋白质的溶解性 076
四、蛋白质的变性与复性 076
五、蛋白质的呈色反应 076
第五节 蛋白质的分离纯化与测定 077
一、提取 077
二、分离 077
三、纯化 078
四、结晶 079
五、测定 079
第六节 食物中的蛋白质 079
一、肉类蛋白质 079
二、胶原和明胶 080
三、乳蛋白质 080
四、种子蛋白质 081
五、单细胞蛋白质 082
六、叶蛋白 082
第七节 食品加工贮藏对蛋白质的影响 083
一、加热处理 083
二、低温保藏 083
三、脱水与干燥 084
四、碱处理 084
五、氧化 084
六、机械加工 085
习题 085
素质拓展阅读 牛胰岛素的全合成 087
第五章 核酸 088
第一节 概述 088
第二节 核酸的化学组成 089
一、核酸的元素组成 089
二、核酸的水解产物 089
三、核酸水解产物的化学结构 089
四、核苷酸的衍生物 092
第三节 核酸的结构 093
一、核酸的一级结构 093
二、DNA的空间结构 095
三、RNA的结构 096
第四节 核酸的性质 097
一、一般物理性质 097
二、核酸的酸碱性质 097
三、核酸的紫外吸收 098
四、核酸的变性与复性 098
第五节 核酸在食品中的应用 099
一、呈味核苷酸的应用 099
二、PCR在食品检测中的应用 100
三、核酸保健品 101
四、转基因食品 101
习题 102
素质拓展阅读 高通量基因组测序技术 104
第六章 酶 106
第一节 概述 106
一、酶的概念 106
二、酶的催化特点 107
三、酶的化学本质与组成 108
第二节 酶的命名与分类 109
一
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