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  • 果蔬花卉酿造技术与应用 现代果蔬花卉深加工与应用丛书 果品蔬菜及花卉酿酒制醋书籍 原理工艺与技术要点 酿酒制醋专业人员参
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    • 作者: 张桂霞、王英超著
    • 出版社: 化学工业出版社
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    • 作者: 张桂霞、王英超著
    • 出版社:化学工业出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787122473141
    • 版权提供:化学工业出版社

    果蔬花卉酿造技术与应用

     

    张桂霞、王英超 编

    开本:16

    ISBN:9787122473141

    化学工业出版社

     

     

    内容简介

    《果蔬花卉酿造技术与应用》以果品、蔬菜、花卉酿酒制醋为主线,详细介绍了酿酒制醋的原理、工艺、问题及解决方法、所需仪器设备,以及果品、蔬菜等的酿酒制醋技术要点和新方法。此外,本书还包括一些适合家庭制作的小技巧和方法。
    本书内容丰富、新颖且通俗易懂,是酿酒制醋专业技术人员及业余爱好者学习和参考的理想资料。

     

    前 言

    20世纪90年代初,我国已跃居世界水果、蔬菜、花卉第一生产大国,随着经济的发展和社会的进步,园艺业的地位越来越突出。丰富的园艺产品满足了人们多方面的需求。
    果蔬花卉产品的酿酒制醋在我国历史悠久,其早在新石器时期就已出现,汉朝司马迁的《史记·大宛列传》中便有“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒,富人藏酒至万馀石,久者数十岁不败”。如今,随着人们精神文明和物质文明的提高,对酒和醋的种类、档次及需求量的要求越来越高。
    果蔬花卉酒、醋具有水果、蔬菜、花卉独特的色、香、味以及丰富的营养成分,包括多种氨基酸、有机酸、芳香酯、维生素、矿物质等。其酒度、酸度适宜,可维持、调节人体生理机能,振奋精神,提高免疫力,增强健康,深受消费者青睐。
    我国园艺资源丰富,有许多野生资源待开发利用,如刺梨、沙棘、黑加仑、酸枣、小山楂、越橘和灵芝等。以各种栽培或野生的果品、蔬菜、花卉为原料酿酒制醋,可节约粮食,并减少因园艺产品过剩造成的浪费,从而提高经济效益和社会效益。而且大力发展果蔬花卉酒、醋符合消费者多元化生活需求,具有很大的发展前景。
    欧美、日本等发达地区的果、蔬、花卉酿酒制醋技术发展较快,相比较我国在以下诸方面有待提高,如市场待开发,品种待丰富,相关的标准、规章待制定和完善,以促进果、蔬、花卉酒醋的生产,满足消费者日益增长的需求。
    《果蔬花卉酿造技术与应用》为“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”的一个分册。丛书针对果品、蔬菜和食用花卉等原料,系统介绍安全控制、酿造、干制等果蔬花卉关键深加工与应用实例。该分册编写者均多年从事果树资源的收集、保存、研究与利用工作,具有丰富的酿酒制醋知识与实践经验。为了普及果品、蔬菜、花卉酿酒制醋的相关知识,促进相关产业的发展和提高,特编写此书,为大专院校酿造专业及从事酿造研究的师生、科研人员和相关爱好者提供参考。本书共分为七章,具体分工为:第五、六章由天津农学院王英超编写,其余章节由天津农学院张桂霞编写。
    由于作者水平所限,书中难免有疏漏与不妥之处,恳请读者提出宝贵意见和建议,以便再版时修订。
    编著者
    2024年10月

     

    目 录

    第一章 概述 001
    第一节 果蔬花卉酿造在国民经济中的意义和作用 001
    一、果蔬花卉酒在国民经济中的意义和作用 001
    二、果蔬花卉醋在国民经济中的意义和作用 002
    第二节 果蔬花卉酿造技术的发展历史 002
    一、果蔬花卉酒的发展历史 002
    二、果蔬花卉醋的发展历史 003
    第三节 果蔬花卉酿造技术的发展现状 004
    一、果蔬花卉酒的发展现状 004
    二、果蔬花卉醋的发展现状 005
    第二章 果蔬花卉产品酿造原理 006
    第一节 果蔬花卉产品酿酒原理 006
    一、酒精发酵及其副产物 006
    二、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素 008
    三、发酵过程 010
    四、果蔬花卉酒发酵微生物 012
    五、果蔬花卉酒的病害及其防治 013
    第二节 果蔬花卉产品制醋原理 015
    一、果蔬花卉醋发酵理论 016
    二、醋酸发酵微生物 016
    三、醋酸发酵的生物化学变化 016
    四、影响醋酸发酵的因素 017
    第三章 果蔬花卉产品酿酒制醋技术工艺 018
    第一节 果蔬花卉酿酒制醋中常用设备 018
    一、酿酒常用设备 018
    二、制醋常用设备 023
    第二节 发酵酒的酿造工艺 024
    一、果蔬花卉产品的预处理 024
    二、酵母的制备 026
    三、发酵容器的准备 027
    四、发酵 029
    五、陈酿与储存 032
    六、成品调配 034
    七、过滤、杀菌、装瓶 035
    第三节 其他类型果蔬花卉酒的酿造工艺 036
    一、蒸馏酒的酿造工艺 036
    二、起泡酒的酿造工艺 040
    三、配制酒的酿造工艺 042
    第四节 果蔬花卉产品制醋工艺 044
    一、工艺流程 044
    二、原料的选择和预处理 044
    三、酵母的制备 044
    四、液态酒精发酵 047
    五、液体深层发酵 047
    六、固态酒精发酵法 049
    七、酵母的制备 052
    八、酒精发酵 053
    九、醋酸发酵 053
    十、过滤澄清 053
    十一、果蔬花卉醋的后熟与陈酿 053
    十二、勾兑、装瓶、杀菌 054
    第四章 果品的酿酒制醋技术与实例 055
    第一节 果品的酿酒技术与实例 055
    一、甜红葡萄酒的酿造技术与实例 055
    二、干红葡萄酒的酿造技术与实例 057
    三、干白葡萄酒的酿造技术与实例 058
    四、桃红葡萄酒的酿造技术与实例 060
    五、山葡萄酒的酿造技术与实例 060
    六、珍珠葡萄酒的酿造技术与实例 061
    七、葡萄汽酒的酿造技术与实例 062
    八、苹果酒的酿造技术与实例 063
    九、梨酒的酿造技术与实例 067
    十、山楂酒的酿造技术与实例 068
    十一、杏酒的酿造技术与实例 071
    十二、杏仁酒的酿造技术与实例 072
    十三、樱桃酒的酿造技术与实例 072
    十四、橄榄酒的酿造技术与实例 074
    十五、草莓酒的酿造技术与实例 075
    十六、油橄榄酒的酿造技术与实例 076
    十七、甜橙酒的酿造技术与实例 077
    十八、广柑酒的酿造技术与实例 078
    十九、橘酒的酿造技术与实例 079
    二十、金橘酒的酿造技术与实例 081
    二十一、佛手酒的酿造技术与实例 082
    二十二、金丝小枣酒的酿造技术与实例 083
    二十三、大枣酒的酿造技术与实例 084
    二十四、酸枣酒的酿造技术与实例 086
    二十五、猕猴桃酒的酿造技术与实例 087
    二十六、柿酒的酿造技术与实例 090
    二十七、板栗酒的酿造技术与实例 090
    二十八、杨梅酒的酿造技术与实例 092
    二十九、黑加仑酒的酿造技术与实例 092
    三十、荔枝酒的酿造技术与实例 094
    三十一、桑葚酒的酿造技术与实例 094
    三十二、白果酒的酿造技术与实例 096
    三十三、核桃酒的酿造技术与实例 097
    三十四、沙棘酒的酿造技术与实例 098
    三十五、青梅酒的酿造技术与实例 099
    三十六、树莓酒的酿造技术与实例 099
    三十七、越橘酒的酿造技术与实例 100
    三十八、红豆酒的酿造技术与实例 101
    三十九、木瓜酒的酿造技术与实例 101
    四十、石榴酒的酿造技术与实例 103
    四十一、芒果酒的酿造技术与实例 104
    四十二、香蕉酒的酿造技术与实例 105
    四十三、桃酒的酿造技术与实例 107
    四十四、果露酒的酿造技术与实例 108
    四十五、白兰地的酿造技术与实例 109
    四十六、火龙果酒的酿造技术与实例 109
    四十七、枇杷贡梨复合果酒的酿造技术与实例 110
    四十八、蓝

     

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