[附赠“吃海图鉴”收藏卡]吃海记 朱家麟著 海洋博物科普+海鲜饮食文化 边吃边涨知识 自然科普+人文风俗 多维度解锁海洋

◎海洋博物科普+海鲜饮食文化，边吃边涨知识
本书对我国沿海常见、常吃的海洋生物进行了科普，介绍了它们的生理特征、习性、生长环境等，同时根据海产的生物特征，提供了在鱼市挑选、辨识海产的方法，还有烹饪技巧等生活妙招，既是了解海洋生物的知识图鉴，又是适用于家庭厨房采购、烹饪的饮食宝典。

◎唯美水彩+典博物画，一目了然图解海产
本书图片风格多样，有著名画家庄南燕为本书创作的海洋生物水彩画，还有从海内外图书馆、博物馆搜罗而来的博物画、古籍和实拍图片，具有独特的美学风格，且直观呈现了海洋生物的生理结构、特征等。

◎自然科普+人文风俗，多维度解锁海洋文化
本书不仅科普了海产的生物学知识，还以充满烟火气息的文风介绍了沿海地区的风俗传统，人文色彩浓厚，述说人类文明与大海之间的不解之缘。

◎随书附赠“吃海图鉴”唯美收藏卡，焕发赏味灵感
特别设计精美的海洋生物收藏卡片作为随书赠品，摘录书中所记地道吃法，从味觉角度解锁海洋生物的独特打开方式。
丰饶的大海孕育了千百种人间况味，蜿蜒的海岸线上，靠海吃海的智慧代代相传。自幼长于海边、有60余年吃海经验的老饕朱家麟，以28种独具风味的海产为代表，勾勒出一段活色生香的鲜味旅途。
本书以充满烟火气息的笔调，对我国南海海域常见海产进行了科普，是一本兼具科普性质和人文色彩的饮食文化图书。从辨识海产到烹饪心法，从海洋博物到渔家生活，讲述南海独特的海洋生物从海洋到餐桌的故事。书中附有画家庄南燕为本书创作的水彩画，还有从海内外搜罗而来的博物画、古籍和实拍图片，具有审美价值和趣味性。
自序

巴浪：闽南语系公众情人
菜蟳：好味端在八九分
鲳：我的鱼之节烈观
蛏子：东北人称小人仙
打铁婆：借大地之力自我批判的鱼
红鼓：高调秀爱的大西洋石首鱼
花蛤：从鸭绿江到北仑河口的廉价美味
花跳：滩涂上的潇洒公子
黄翅：常见的变性名鱼
鳓鱼：美人缘何叹迟暮
龙头鱼：被盗走的状元帽
鳗仔：漫长悲壮的世代交替之旅
大眼鲷：入门级煮妇鉴鲜的放大镜
带鱼：你吃的究竟是什么带
凤尾鱼：时历经月的祈鱼祭
魟仔鱼：软骨鱼谱系概览
海带：南移22 个纬度的神奇物种
海鳗：幸亏人血是酸的
海兔：你认识能进行光合作用的动物吗？
牡蛎：我的乡愁是一盘蚵仔煎
虎鳗：洋海大盗蔡牵的藏宝故事
沙蚕：婚舞，海中的曼珠沙华
墨贼：冤案是这样铸成的
江珧：大饕李渔入闽之恨事
加网仔：东西方烹饪哲学之异
狗鲨：“抗癌鱼”神话至今不衰
（虫间）仔：闽粤庶民的透心之爱
魬仔：人类贫乏的味觉概念

后记
朱家麟，1950年出生于厦门，厦门大学法学硕士、日本立命馆大学社会学博士，曾任厦门日报社副总编辑、《厦门晚报》总编辑。现为海洋文化学者，兼有人文学科和自然学科素养，以及丰富的审味经验。
巴浪：闽南语系公众情人

一
巴浪被老闽南人视为至爱的情人，一名之下，至少有五六种鱼。
它们都是流线型身材，背脊蓝黑、腹部银白，这是海洋表层洄游鱼类的标准特征。快速游泳使其进化出瘦长尾柄、大开裂尾鳍和降低水流阻力的锯齿状棱鳞。
几种巴浪，也借体型、侧线和棱鳞的差异来识别。
蓝圆鲹是巴浪名号的原始拥有者，有人唤它“正巴浪”。宽宽的侧线起于目上，随背脊线走到高处，陡然滑到肛门上方，再沿体侧中线向尾部延伸，棱鳞扩大并隆起为锐脊，到尾部又收窄，状如尖长梭镖。
竹叶巴浪的官名叫长身圆鲹，细侧线到身体高点后缓慢下滑，棱鳞只在后部正中行走。身材狭长而偏圆，闽南渔人也叫它“管子”，以喻其圆。各种巴浪的覆体鳞片出水后多蹭落，而它蹭脱得干净，光溜溜的，更像圆管子啦。
巴浪，即颌圆鲹，形态介于蓝圆鲹和长身圆鲹之间。
资深煮夫煮妇知道，好吃的是润身巴浪——雅号“真鲹”的竹筴鱼。身材比正巴浪宽、短、扁平，但棱鳞宽大且凸起，更突出的是那圆溜溜的大眼——俗称“大目鲭”。
偶尔也能见到红鳍红尾的无斑圆鲹，俗称台北巴浪。
近年捕捞技术发达，渔网可及800 米深海，一些罕见的巴浪陆续现身，比如通体宛如镀金的穆氏圆鲹。
“还有一种像大目鲭，但身形更宽，叫‘大目凸’，肉质柴些，”渔老大阮阿良和我讨论一番巴浪后，摇头笑道，“海里的鱼，认不完啊。”

二
巴浪活跃在暖水海域，跳跋于湛蓝洋面，一阵阵跃起落下，随波涛而去。明代胡世安《异鱼图赞补·闰集》把它叫作“波郎”。我认为此类鱼的原名是它，后来才畸变为“巴浪”“巴拢”。
胡世安说，波郎“五六月间多结阵而来，多者一网可售数百金。”可见，其身价不菲。巴浪原不是常见鱼种，1980年出版的《福建海洋经济鱼类》收录了台湾海峡常见的125种鱼，竟没有它。1970年前，闽南民谚还说“肉油（猪油）煎巴浪，好吃不分翁（老公）”，这证明至少在贪吃婆娘眼里，它是稀罕美味。
巴浪之所以稀罕，一来种群弱小，二来旧时渔法是延绳钓，虽然用钩阵伺候，但它不易受骗吞钩。
闽江口向来盛产巴浪，混称“鳀鱼”。清代有一次大洪水，闽江冲下许多稻草。渔人发现众多巴浪隐蔽其下，遂发明“鳀鱼树”：以大石绑数丈粗草索堕于海流中，隔二三十丈置一树。“树干”上隔半米扎一围稻草，巴浪、青花、鳁仔甚至鲣鱼等游来，个个口衔一茎，随波逍遥。
渔船绕树布完网，三四个大汉合力拔树外移。接着拢网，起网，多时一网四五千条，如此反复，不到一潮水就满舱。
我的老朋友张亚清，幼年随漳州石码渔业大队远征舟山。他回忆说，那是渔家唤作“十月烧”的天气。初冬回暖的大晴天，海面上突然有紫色波纹如云光倒映，远远近近，一片一片漾动。船长赶紧攀上桅顶兜椅，一看，不得了！每一片云光端头，是枪尖一样破浪的头鱼，领着鱼群粼粼移动。
对船公母分开，绕着“云朵”布网。头鱼似有察觉，转头领鱼群要游出包围。两船上的渔民用石头远掷，逼令头鱼折回。两船合拢起网，一两万斤，全是巴浪！
他说，幸好只有一两万斤，若是更大鱼群，会把网撑破。石码渔民原来在内河、厦门湾捕鱼，网具落后。而巴浪也不像黄花鱼，黄花鱼落网后挤死了，鼓腹浮上，把渔网顶到水面，堆起一座鱼山，人能蹚过去；巴浪挤死了，铅块似的下坠，有时会把网坠穿。
之后，他才注意到，舟山海边小石块都没了，敢情全被渔民捡去当石弹啦。
1964年，厦门港渔民在全省率先试验机帆船灯光围网作业成功，渔业进入了灯光诱捕、大围网、快速包抄的强力捕捞时代。中国海域的传统主角——大小黄花鱼、带鱼、墨鱼，在酷渔滥捕下日趋衰微。生命短、生长快、繁殖力强的巴浪，借机争夺了营养空间，到20世纪70年代骤然成为旺族。此后数十年，围网、拖网，用它喜欢的忧郁蓝光灯配合大围网诱捕，各种渔法发力，万年来命定小角色的巴浪，突然被推上舞台中心，出演东海南海经济鱼类的一要角。

三
1970年代中期起，巴浪种群横行在北起黄渤海、日本本州，东到马里亚纳群岛，南至菲律宾、泰国的广阔海域。东海三个种群的捕获量，竟占据当地全年中上层鱼类获量的一半。
厦门渔业史专家陈复授先生回忆，20世纪70年代，巴浪极多。鲜吃不完，冻库满了，只能晒干。厦门港沙坡尾晒满了，便把邻近的厦大绿茵球场借来晒，每年总有几个月飘扬着铺天盖地的鱼腥海臭。
当时的厦门人家，也在窗台、阳台、屋顶摊晒巴浪，两万多子弟在闽西插队呢。那些新“农哥”寡油绝腥，大肚汉一天不吃两斤米，走山路下水田腿都发软。幸好天赐贱价巴浪，父母弟妹用嘴里抠下的鱼，晒鱼干、做鱼松，遥寄山村。
晒巴浪很简单，蒸熟再暴晒就是了。有功夫就炊熟剔净骨刺，文火慢焙，用锅铲搓揉成丝，浇些酱油，再撒点糖，就炒成香喷喷的鱼松了。
巴浪鱼干、巴浪鱼松，成了当年厦门知青主要的动物蛋白储备。记得有个春头，我们四条汉子的小食堂，全部荤味只有三斤生腌咸巴浪鱼干，专门留着招待外地知青客人。一晚收工回来，山穷水尽，咸菜都没有。四个人又累又乏，粥熟了，等不得把它煎煮，草草水洗了，一人抢一条，撕咬着下饭。那口咸涩腥臭，一辈子不会忘记。
记忆中好的巴浪鱼干，是知青朋友方俊达刚从厦门回来，取出整袋巴浪鱼干来下酒。他家的巴浪鱼干晒得如笋干般脆硬，一掰嘎嘣响，十分耐嚼，一条配下二两白酒，回味深长。
我的一位知青兄弟感慨：巴浪是我们青年时代的三大恩主之一，是知青“家乡”的记忆。鱼是有季节的，但就这巴浪，四季皆有，价格也就格外亲民了。
四十多年前，公务员全年收入甚至抵不上个体户摆卖一天衣服赚的。巴浪一斤一角来钱，只有干部和蓬头百姓蹲在鱼摊前翻拣，于是得了个新名字——“干部鱼”，似乎是月薪数十元的国家干部供鱼。风水轮流转，“干部”如今可以昂头过鱼市而视巴浪于无睹了。惟愚顽如我者，挚爱巴浪，忠贞不移。

四
半世纪来，巴浪被推上东海渔获一把交椅。对巴浪而言，或是喜剧；对人类来说，绝对是悲剧。
我看1929年的资料，闽南主要的渔产是带鱼、大黄鱼、鱿鱼、鲳鱼、嘉腊、魬仔，巴浪归在小宗杂鱼里，做梦也不敢想有扬眉吐气当大佬的一天。一甲子后，曾为中国带鱼一捕捞大县的泉州惠安，1989年巴浪产量占全县捕捞量三分之一，竟是带鱼的两倍，而大黄鱼、嘉腊、魬仔已从统计表中消失。
如果继续滥捕下去，斩获东海、南海第三轮捕捞量冠军头衔的巴浪，谁敢说不会重蹈大黄鱼覆灭前辙？
近年福建东山出现了养殖巴浪，身价比野生者高十倍，身形滚圆，银皮泛白。以粗盐焗，腴肥嫩润，油香十足，吃两次就腻。但做刺身，滋味不逊上百元一斤的日本进口岛鲹。
巴浪周岁就能生殖，育龄有六。这些年大鱼被捕走了，主要生育鱼群由三龄提早到二龄，“小孩生小娃”，巴浪越来越小了。
2017 年我逛日本“都市厨房”京都锦市场、大阪黑门市场，见到的巴浪多是每条一斤半上下，乃日本近海所产。厦门老渔人说，20 世纪70 年代初，还有一尺来长的巴浪，上岸后，用绲带将鱼尾一系，四条八条，沉甸甸的，提去看亲友。如今鱼一代代变小，用网兜装，一斤五七条，都是少年巴浪啊。
统计表明，全球海洋捕捞力还在劲猛增长，足够将全球海鱼捕捞四遍。就是生态友好型延绳钓，每年也新增14 亿个鱼钩，新增鱼线可绕地球550 圈。而现今大的渔网，一张能装下13 架波音747 客机！
人类，给巴浪、水族，还有自己，留一条活路吧。