如何品尝一杯咖啡 手工咖啡 杰茜卡 伊斯托 等著 中信出版社图书 正版

《手工咖啡》
☆ 咖啡是一门手艺，简单的技巧，就能冲泡美味的咖啡。适用于家庭冲煮者。本书英文原版被美国美食频道（Food Network）、《Wired》杂志、Sprudge（知名咖啡网络媒体）和Booklist评为2017年度zui佳饮食书籍。
☆ 《手工咖啡》是一本写给有咖啡爱好者的超实用指南，（初学者自学指南+重度咖啡爱好者进阶手册）——如何根据预算和喜好选择一款适合你生活方式的器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？如果你的咖啡太苦或太酸，可以控制哪些因素进行调整？如何解读咖啡包装上的信息并判断一包高品质的咖啡豆？专业咖啡师系统详述咖啡基础知识，解析25条咖啡行业常用术语，10款典冲煮器具、15种改善冲煮效果的方法、世界23个咖啡豆原产地，以及咖啡中变幻无穷的风味……
☆ 附赠精美风味轮海报图。


《如何品尝一杯咖啡》
1 会品鉴风味，是成为咖啡达人的一步。本书围绕“如何品尝咖啡”而展开，19个实用技巧帮助你更好的品尝咖啡、选购咖啡、交流咖啡，咖啡新手也能迅速上手——为什么喜欢或不喜欢一杯咖啡？为什么喝的咖啡只有酸和苦？怎么喝到咖啡包装袋上写的花香、水果、可可等风味？怎么和别人交流自己喝出来的味道……本书是《手工咖啡：咖啡爱好者的美冲煮指南》作者的第二本书，以咖啡爱好者的视角撰写，切实解决爱好者遇到的疑问。本书的练习不仅适用于咖啡，也适用于对任何美食的味觉，帮助人们探索咖啡和美食的多样性。

2 一部适合入门爱好者的、简化版的SCA咖啡感官课程，解密咖啡感官训练，教你如何自己在家做味觉辨识、标准杯测、感官分析等练习，揭开风味的神秘面纱。

3 本书提供19种切实可行的实践方法和小技巧，帮助你更好地品鉴咖啡风味，比如在使用风味轮时，可以从中心的大类开始慢慢往外扩展；比如在1升水中加入定量柠檬酸、盐、糖等物质，并反复品尝，与自己的记忆库关联，训练自己对酸、甜、苦、咸、鲜，以及花香、水果、坚果、可可等微妙风味的感知力。本书适合有咖啡爱好者，阅读本书，不仅可以掌握品鉴的基础知识，更能提升欣赏和享受的热情，并方便与更多咖啡爱好者及行业内人士交流感受。

《手工咖啡》
《手工咖啡：咖啡爱好者的美冲煮指南》是一本全面而系统讲解咖啡知识的实用指南。本书从基础知识、冲煮器具、原产地、购买咖啡、品鉴风味及冲煮方法六个方面，系统地讲解了关于咖啡的实用知识——如何根据预算和喜好选择一款适合你生活方式的器具？如何品鉴出咖啡中酸、甜、苦、咸、鲜五种基本风味？如果你的咖啡太苦或太酸，可以控制哪些因素进行调整？如何解读咖啡包装上的信息并判断一包高品质的咖啡豆？

《手工咖啡》为初学者和普通消费者提供了他们需要的信息，帮助他们品鉴一杯精品咖啡的风味。无论他们预算多少、技术水平或热情程度如何，都可以读懂这本书，从中找到乐趣，并自己动手在家制作一杯美味的咖啡。


《如何品尝一杯咖啡》
会品鉴风味，是成为咖啡达人的一步。本书围绕“如何品尝咖啡”而展开，19个实用技巧帮助你更好的品尝咖啡、选购咖啡、交流咖啡，咖啡新手也能迅速上手——为什么喜欢或不喜欢一杯咖啡？为什么自己喝的咖啡只有酸和苦？怎么喝到咖啡包装袋上写的花香、水果、可可风味？怎么和别人交流自己喝出来的味道？本书是《手工咖啡：咖啡爱好者的美冲煮指南》作者的第二本书，以咖啡爱好者的视角撰写，本书的练习不仅适用于咖啡风味，也适用于对品尝任何美食，帮助人们探索咖啡和美食味道的多样性。
《手工咖啡》
简介001
如何阅读这本书005
历史上的咖啡浪潮008
精品咖啡和手工咖啡012
一章 冲煮基础 017
萃取 018
浓度和萃取率 024
冲煮粉水比 029
研磨度和冲煮时间 035
水质 040
温度 045
注水 048
后期调整冲煮方案 056
第二章 选择器具 059
完全浸泡式器具 VS. 注水式器具 061
滤网是如何发挥作用的？ 067
完全浸泡式器具 075
注水式器具 090
磨豆机 107
秤 118
水壶和温度计 124
冲煮容器、分享壶、保温瓶 133
第三章 咖啡 137
咖啡豆 138
变异种和繁育种 143
原产地 155
加工处理法 185
烘焙 188
低咖啡因 194
第四章 购买咖啡豆 199
哪里可以找到精品手工咖啡 200
季节性 209
破译咖啡包装袋上的标签 212
保存 236
第五章 风味 239
酸和感知的酸 241
（感知的）甜味 246
苦味 247
口感 249
香气 253
如何评测风味 256
第六章 冲煮方法 269
法压壶275
爱乐压 281
聪明杯 286
虹吸壶 289
Melitt¬ 293
BeeHouse 296
WALKÜRE298
Kalit¬ 蛋糕杯 301
Chemex304
Hario V60 307
附录问题排除，提示和技巧 311
参考文献 320
致谢322

《如何品尝一杯咖啡》
味觉练习• 001
引言• 003
一章 咖啡风味：神秘的多模式组合• 017
第二章 咖啡和基本味道• 025
第三章 咖啡和风味• 057
第四章 培养一个咖啡舌头• 105
第五章 品尝咖啡的实用技巧• 149
致谢• 175
延伸阅读• 177
名词释义• 179
咖啡风味轮• 184
咖啡品鉴表• 186
参考文献• 188
杰茜卡·伊斯托，著，杰西卡·伊士托（Jessica Easto）在田纳西州大学获得新闻学学士学位，在南伊利诺伊大学获得创意写作说是学位，她是一名图书编辑，曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡超过八年。
安德烈亚斯· 威尔霍夫，著，杰茜卡•伊斯托（Jessica Easto）在田纳西州大学获得新闻学学士学位，在南伊利诺伊大学获得创意写作硕士学位，她是一名图书编辑，曾在芝加哥论坛报和更多媒体上发表过作品。在家里冲泡手工咖啡近十年。

安德烈亚斯·威尔霍夫Halfwit 咖啡烘焙公司培训总监和Wormhole 咖啡运营总监。Wormhole 是一家在芝加哥的咖啡店，被《食品和葡萄酒》（Food and Wine）杂志《新鲜杯》（Fresh Cup）杂志、Sprudge.com 和CNN.com 等认可，曾参加SCA 冲煮大赛，经常代表Halfwit 公司参加贸易活动，如一年一度的精品咖啡协会博览会、咖啡节和芝加哥咖啡展。

《手工咖啡》
这本书是从咖啡爱好者的角度来书写专业的咖啡知识，所以作者知道她过去走过的弯路，在她详尽的解说下，我们可以很快从什么都不懂，进入好喝咖啡的跑道。 当然，不是说买了然后读完，就神功大成，你还得多买点豆子，多多冲泡咖啡。冲了，细细地品尝，然后回到书里面找寻没有冲泡好的原因，制定下次的改善方案。重复这个循环十来次，才能真正发挥这本书的价值。愿《手工咖啡》，带你远离歧途，跟我一起喝出精品咖啡的美好！
——黄俊豪（查老师， 《世界咖啡地图》译者之一， SCAE高级咖啡烘焙师，COE评委，q-garder 咖啡品质鉴定师）

这本《手工咖啡》，就像是孩子刚拿到新手工作业时候的做法详解，又像是乐高玩具的装组说明，精炼而不失详尽地为咖啡冲煮爱好者提供了一份百科宝典的同时，也给予了多种多样的不同的方法选择。行文逻辑严谨、考证明晰，又诙谐有趣，让人手不释卷。特别对于我们这些每天都要在家里冲煮咖啡的“咖啡豆消费大户”，这本《手工咖啡》无疑是不可或缺的重要参考读物。
——咖啡自媒体“行走的咖啡地图”

这本书为初学者提供了他们需要的信息，帮助他们判断喜欢一杯精品咖啡中的哪些因素，以及如何在家冲煮出咖啡馆里喝到的咖啡。
——美国美食频道（Food Network）

杰茜卡的书就像咖啡豆一样，有深度又耐人琢磨，它告诉了消费者如何改善他们每日杯中的美好风味。
——芝加哥论坛报

《手工咖啡》是一份优秀的指南，无论你使用的器具和冲煮方法是什么样的，它都能改善你冲煮的家庭咖啡的风味……如果这本书不能让你煮得更好，那么我每天早上都会去你家，因为你的咖啡已经非常美味了！
——知名咖啡网络媒体Sprudge

这本书教大家避免冲煮咖啡时可能会出现的问题……这本指南为新开的咖啡馆、咖啡师及普通消费者提供了他们想要的信息。
——Fresh Cup Magazine

《如何品尝一杯咖啡》

《手工咖啡》
选择器具

你可能会想不通，为什么这一章出现在介绍咖啡豆的章节前，咖啡豆好像才是制作一杯好咖啡的一步。但我们可以这样说：把全世界好的咖啡豆放进一台糟糕的自动咖啡机里，它会快速给你做出一杯劣质咖啡（你将在本章中了解到原因）。如果没有一台能做出好咖啡的设备，即使给你再好的咖啡豆，你也做不出美味的咖啡。

事实上，选择冲煮器具及选择相应的冲煮方式对咖啡的制作有重大影响。面对一系列器具，你需要做出重要决定，本章将帮你做出选择。在手冲咖啡的世界里有一些很荒谬的选项，我会先帮你减少一些选择。本章重点介绍十种器具（包括我的爱）。虽然其中任何一种都不错，但本章的重点是帮助你做出好的选择。我会把重点放在使用简便、购买方便和价格实惠这三个方面，对想购买新冲煮器具的家庭冲煮爱好者来说，这几点是重要的考虑因素。

不过，首先你要考虑好你想（或不想）购买的器具配件，才能做出好的决定，因为大多数冲煮器具都需要搭配使用。本章列举了可以为咖啡吧台添置的器具：滤杯、滤纸、磨豆机、秤、手冲壶等，以及它们能够如何改善（或毁掉）一杯咖啡。

完全浸泡式器具 VS. 注水式器具

手冲咖啡有两种主要方法：完全浸泡式冲煮法和注水冲煮法。选择冲煮器具时，你需要做的一个决定是使用哪种方法。你会发现，你选择的方法不仅对冲煮时的特点有所影响，也决定了你要花多少钱、时间和精力，以及需要多少额
外的配件。

完全浸泡式（通常简称浸泡式）冲煮法和泡茶的过程基本相同（见图2.1）。将水一次性注入，咖啡粉被完全浸没。然后水渗透到咖啡粉中，萃取出风味和化合物。后将咖啡粉从咖啡里过滤。

另一种冲煮法是注水冲煮法（见图2.2）：把水注入咖啡粉中，并经过滤纸。注水法的关键是整个冲煮过程需要缓慢、稳定的水流。当水经过咖啡粉时，会萃取出咖啡的风味和化合物。

浸泡式器具大的优点是不需要太高水平的冲煮技巧或任何特殊的配件，比注水式更容易掌握。浸泡式冲煮法是一种“一劳永逸”的咖啡制作方式。而注水式器具则需要一定程度的冲煮技巧，确保水与咖啡粉的接触时长恰到好处。这
种精度要求其缓慢和可控的注水技巧，使用鹅颈手冲壶能帮你轻松做到这点。浸泡式冲煮就不需要关注这种细节。所以如果你暂时不想再添置配件的话，可以考虑使用浸泡式冲煮法。

不过一定要记得，有器具都有它适用的范围，你将在090 页的器具介绍中看到，有些冲煮器具并不需要太多冲煮技巧，也不需要那么多配件。

滤网是如何发挥作用的

几乎有的咖啡冲煮器具都需要用滤网来滤掉咖啡渣，防止咖啡渣后进入咖啡里。如果你使用的是自动咖啡机，那么你应该见过波纹平底的滤网，很多机器都使用这款滤网。手冲咖啡使用一系列不同的滤纸，它们分别是为特定的滤杯设计的，与波纹滤网大相径庭（在075 页的器具介绍中我会更具体地讨论这些）。各种滤网形状不同，制作材料不同，并不是随处都能买到——这些都是你选择器具时需要考虑的因素。如果你根本买不到滤纸，那么你好选择有内置滤网的器具。我觉得质量好的滤网比质量好的器具作用更大。像法压壶（金属）、Walküre（陶瓷）这种器具使用的是古老、形式原始的滤网，以分离出不溶性固体（咖啡渣），让液体通过，使咖啡更好入口。尽管这种滤网很细，可以截留大部分粉末，但还是会有不溶性油和固体（也就是沉淀物）滤出，你可以看到杯底有很多非常细小的悬浮颗粒。这种滤网适合冲煮口感重（因为有悬浮的沉淀物）、特点明显（因为含有散发香气的油脂）的咖啡。

而滤纸的历史可以追溯到20 世纪早期。人们发明了可以过滤超细沉淀物和不溶性油脂的滤纸，咖啡专业人士因而得以做出口感更干净的咖啡。比起用金属或陶瓷滤网滤出的醇厚口感的咖啡，有些人更喜欢这种干净的口感。但也有人喜欢口味重的，这完全是个人喜好。

滤纸

1908 年，德国家庭主妇梅丽塔· 本茨（Melitta¬ Bentz）申请了滤纸的一份专利，后来成为历上成功的咖啡器具和配件制造商之一。在滤纸发明之前，大多数人做咖啡时会使用亚麻滤网，或使用没有滤网的器具如咖啡渗滤壶（Percolator，一种不锈钢咖啡壶），这种冲煮器具不容易清理干净，容易做出焦苦味的咖啡。家庭主妇每天都要清理做好咖啡后堆积在壶底的残渣。有一天，本茨夫人在一个铜罐上打了一个孔，放了一张她儿子的吸墨纸进去——一个滤纸和滤杯就这样诞生了。滤纸可以把咖啡粉隔在杯子外面，易于清洗和丢弃。本茨和她的家人立即开店，向热爱咖啡的德国人出售革命性的滤纸，后它走向了全世界。

她创立的Melitt¬a 公司成为滤纸的创新开拓者。20 世纪初，本茨的滤纸变成圆形，到了30 年代，它变成了现在标志性的锥形。Melitta¬ 公司还发明了一个完全与之匹配的锥形滤杯。现代有的锥形滤纸和滤杯都是基于这种简单优雅的设计。Melitat¬ 也是一家提供未漂白（天然棕色）滤纸的公司，后来又有了使用非氯漂白工艺漂白的滤纸——这两种都是当今的标准滤纸。

虽然Melitta¬仍然是咖啡和咖啡配件的领导者，但现在的滤纸有各种形状和尺寸，以适应不同的冲煮器具。例如爱乐压的滤纸小而圆，Kalit¬ 蛋糕杯的滤纸则类似自动咖啡机用的那种。

润湿滤纸的重要性（或不重要性）

不管选择哪种冲煮器具，如果使用滤纸，大多数咖啡专家都建议在倒入咖啡粉之前先用热水彻底冲洗滤纸，然后在开始注水之前把水从冲煮容器里倒掉。关于为什么这样做，有以下几个原因。首先，润湿滤纸改善了大多数锥形滤杯的功能，有些滤杯甚至依赖于这一步才能完成过滤。

润湿滤纸让滤纸和滤杯壁紧密贴合，但并不是完全密封——每个器具都有（或应该有）独特的允许空气流动的方式。例如，Melitt¬、BeeHouse 和V60 滤杯的内壁都有不同类型的条纹，形成能让空气通过的空间。Chemex 的滤纸经过适当润湿后，会与漏斗的光滑内壁紧紧贴合，也有助于两个空气通道发挥作用。这些功能都是为调节气流而设计的。如果没有气流通过，湿润的滤纸将锁住气压，导致水流减慢甚至停止。如果气流太少，水和咖啡粉混合太久，导致过度萃取，会使一杯美味的咖啡融入更多杂质。如果气流太大，水会快速流过咖啡粉，导致咖啡味道很淡、不好喝。润湿滤纸可以确保你的器具在使用时的每一个步骤都能充分发挥其作用。

受欢迎的手冲咖啡器具都力求在密封和空气流动之间达到美平衡，以获得一致的萃取率。可能你已经发现了，设计师们永远想重新发明低调的锥形滤杯。一些人看重科学冲煮，一些人则更看重美学。如果你考虑购买某个新奇美观的滤杯，先研究一下这个滤杯的气流流动方式，如果没有这个功能（一定会让你大吃一惊），就不要选择它了。

另外，润湿滤纸可以洗掉滤纸本身的味道，避免将纸的味道带到咖啡里。对我来说，这是润湿滤纸有说服力的理由，因为我的味蕾可以判断纸味是否存在。我发现原色滤纸在使用前尤其需要好好冲洗一下。不相信吗？试试润湿滤纸，品尝流过滤纸的水。你应该马上就能察觉到纸的味道。在一次盲测中，我、安德烈亚斯还有其他有受试者都能识别出滤过原色滤纸的水（即使滤纸已经被冲洗过了），并且我们大多数人都能识别出滤过未润湿的白色滤纸的水。

如果你无法喝出滤过原色滤纸的水，试试用一杯新鲜、干净的开水进行比较。在这个实验中，大家很难区分干净的开水和润湿过的白色滤纸滤出的水——这就是我在家里基本只使用白色滤纸的原因。

毫无疑问，纸味会影响咖啡的味道——毕竟咖啡里99%都是水。警告：如果你像我一样，一朝喝出了咖啡中纸的味道，后半辈子都将活在这个味道的阴影里，尤其是喝纸杯装的咖啡时，你会只喝到纸味，而没有咖啡味。小心行事。

后，润湿滤纸，让热水流到冲煮容器里，可以加热容器。后这个原因也许不那么重要，但它是出于为咖啡保温的目的。

这些因素的影响到底有多大？你喝到的咖啡可以说明一切。我冲洗滤纸完全是为了避免喝到纸的味道。

非一次性滤网

除使用滤纸外，另一种选择是使用非一次性滤网，有金属、陶瓷、布等材质，有些器具会自带滤网。例如法压壶有一个带滤网的压杆，Walküre 自带横竖交错结构的陶瓷滤网。稍做研究后，你会发现单独出售的非一次性滤网实际上比本书介绍的许多滤纸都更加耐用。

使用非一次性滤网对冲煮的咖啡味道肯定有影响。不管滤网网眼多小、材料多密，任何类型的非一次性滤网都会比纸质滤纸渗出更多的细粉和油脂。这也不一定就不好——取决于你的口味偏好。

如果你使用的研磨度合适，豆子新鲜，烘焙度正好，在正常冲煮的情况下，沉淀物和油脂不会有什么问题。如果咖啡豆不新鲜（现成的预磨咖啡也属于不新鲜的咖啡），使用非一次性滤网冲煮时，会产生特别不好的效果。因为不新鲜的咖啡豆里的化合物（特别是油脂）已经开始氧化。氧化是氧气把一种东西变成另一种东西的过程，对任何食品来说氧化都不是一件好事，对咖啡豆来说尤其不好，因为氧气会很快将咖啡中好的风味转换为不好的味道。很多非一次性滤网分离油脂的效果不如滤纸，有的异味终都会落入杯中。

还有一点，非一次性滤网容易堆积残渣——咖啡油脂会氧化到腐臭的程度。残渣的堆积肯定会影响冲煮咖啡的味道（肯定不能让味道变好）。每次使用后，务要彻底清洁，去除残留物。

滤布

出于保原因，许多人转而选择可重复使用的滤网。如果你喜欢滤纸做出的咖啡的味道，但又希望它可以重复使用，那么可以选择滤布。像虹吸壶用的就是专门为它设计的滤布。你可以找到适合大多数器具（包括V60 和Chemex）又相对便宜的滤布。滤布和滤纸一样能分离不溶性固体和油类（我个人看不出有什么不同），但滤布使用起来要更精细一些。首先，在一次使用前，你需要把滤布放到水里煮沸消毒。之后再每隔几个月煮沸一次来保持清洁。建议你在不用的时候将滤布放在水中并储存在冰箱里。如果维护不当，滤布变得不干净，使用时会给咖啡带来令人作呕的味道。


《如何品尝一杯咖啡》
在《咖啡感官和品尝手册》的介绍中，作者Mario Roberto Fernández-Alduenda和Peter Giuliano写道：“毫不夸张地说，精品咖啡产业是建立在风味概念上的。”精品咖啡产业通过质量来区别于商品咖啡，而风味就是质量的一部分。在过去的几十年中，该行业致力于帮助生产者培育和销售风味，并制定和标准化了评估质量以及培训专业人员识别和表达风味的方法。近年来，该行业与感官科学研究人员合作，将学术严谨性引入这一日益增长的知识、数据和协议领域。正如Fernández-Alduenda和Giuliano所说，目标是通过减少使用人类作为评估工具时产生的偏见和误差，从而“通过人类感官来获得对产品感知的有效解释”。换句话说，该行业正在将喝咖啡的奇妙体验进行系统化，并用科学来证实。

这本手册于2021年由精品咖啡协会（SCA）出版，是这种合作的产物，其他行业标准资源也是如此，比如世界咖啡研究感官词汇表和咖啡品鉴师风味轮，这些资源都围绕感官特征展开，即我们用来描述品尝咖啡感觉的词语。而更面向消费者的术语是风味描述。

啊，风味描述。我相信你在经常光顾的精品咖啡店和你购买的咖啡包装上见过它们——巧克力、核桃、草莓等等。它们希望描述我们在高品质咖啡中常常追寻的难以磨灭的风味体验，并且经常影响我们的购买决策。话虽如此，我相信作为咖啡爱好者的你，在某些时候可能会被风味描述误导，如果不是失望，就是彻底的背叛。也许你已经完全放弃了它们。也许，已经了解咖啡的善变性，你从一开始就对它们不屑一顾。

你中的很多人读到“烤棉花糖”的词语，觉得听起来不错，结果在杯中尝不到它的任何味道。也许你的一反应是责怪自己。你不会是一个这样想的人。你可能认为你的味觉不够敏锐，或者你或咖啡师煮糊了咖啡。是否有过风味描述曾经因为不能兑现承诺而玷污了你享受咖啡的体验？我们是否注定要在没有可靠标志的情况下追求卓越？如果有这些研究都旨在系统化喝高品质咖啡的体验，为什么在包装上明确表达它如此困难？

我开始相信，“我们遇到的问题是沟通失败。”是的，该行业已经做了大量工作来理解咖啡感官科学，并培训专业人员评估和认可高品质咖啡。《咖啡感官和品尝手册》的主要目标是帮助感官科学家和专业咖啡品鉴师之间有效地进行沟通。感官词汇表包括感官参考和词汇，它规范了咖啡专业贸易语言。然而，我不确定这些信息是否以一种有助于我们充分购买和欣赏咖啡的方式传达给我们——那些欣赏行业所推销的高品质的咖啡的咖啡消费者。太多的时候，我们只能得到风味描述，感官科学的碎片，或者其他没有足够背景知识的信息碎片，无法形成完整的意义。

我希望更多的行业能够利用感官词汇表和风味轮来教育和与消费者沟通，这将增强我们对产品的欣赏，邀请我们探索咖啡的多样性，并帮助我们做出购买决策。现实情况是，目前并没有一种一致、广泛的方式来进行标准化的消费者教育和沟通。我随意观察了一些可能的原因。

首先，虽然上述工具似乎被科学家、生产者、生豆采购员、质量评估员和烘焙师广泛使用，但许多咖啡师（对大多数消费者来说，他们是精品咖啡的代表）并没有接受感官培训，甚至没有接受客户服务培训，因此他们不了解标准化的语言。美国的咖啡师，像许多餐饮行业的从业者一样，通常薪资偏低，得不到足够的支持，所以这在某种程度上是可以理解的。

其次，即使一些烘焙师和咖啡店确实有受过良好培训的员工，他们也不使用标准化的语言。有些地方已经开发出自己的语言，更多的地方采取了一种明显的诗意、主观的方法，这种方法在我看来（我曾经学习过语言，并撰写过不少营销文案）似乎没有基于消费者研究或行业标准的营销策略。换句话说，这并不能对消费者进行教育或吸引。这并不令人意外。精品咖啡界主要是由一大批小型独立咖啡店组成的庞大网络，他们既没有时间，也没有资源来聘请营销专业人员。

结果就是不一致、主观的风味语言，从消费者的角度来看，好的情况是没有帮助，糟糕的情况是混淆视听。如果我们都在使用不同的语言，而且我们对语言的含义没有共识，我们就无法有效地沟通。这就是为什么精品咖啡协会与科学家合作创建了一种标准化的咖啡语言，其中包括与感官参考（你品尝和闻到的东西）相关的词汇。风味是一种体验。如果我们没有共同的经验（参考）和共同的语言（词汇表），我们无法有效地就咖啡进行沟通。

我并不是说没有人在与消费者有效沟通。有些人和组织正在这样做，一些研究人员专门从事这方面的工作。但就咖啡风味而言，我们消费者还没有普遍共享的理解。我们不了解它的工作原理，也不知道如何谈论它。据我所知，精品咖啡协会并没有提供营销资源来帮助咖啡店与消费者进行沟通，也没有向有兴趣自我学习的消费者提供太多资源。

总之，这就是我写这本书的原因。我坚信，对于咖啡来说，扎实的知识基础会激发欣赏和享受的热情。当你了解到制作一杯咖啡所需要的人力和工作量时，咖啡就变得神奇起来。当你了解咖啡萃取的基本科学原理时，美味的咖啡开始变得不可思议、罕见。就像任何兴趣或爱好一样，学习这些知识需要努力。对于那些想要探索的人，我试图在我的一本书《精品咖啡：一本手册》中帮助你开始自己的家庭咖啡制作之旅。除了关于萃取和冲泡方法的信息外，它还提供了关于咖啡风味的基本概述，但并没有过多强调，因为“你不需要知道为什么你喜欢它来享受它”。

这仍然是事实。但近，我一直在将咖啡风味视为终的前沿，也许你们中的一些人希望有一张路线图。也许你们想知道为什么喜欢或不喜欢你们的咖啡，以及如何更有思考和意识地品尝它。也许你们想了解风味注释的来源，以及为什么它们经常似乎不够准确。也许你们想了解一些关于咖啡风味的科学知识。也许你们想培养你们的味觉，在这个过程中找到乐趣。也许你们想掌握感官属性词汇，这样你们就可以与他人进行交流。

我的使命是通过将有内容集中在一处，并将咖啡师的术语翻译成日常语言，使精品咖啡对更多人而言更加易于理解和接触。

与我的一本书一样，我的使命是将精品咖啡带给更多的人，通过把有内容收集在一个地方，并用通俗的语言解释咖啡师的专业术语。语言往往是咖啡消费者和专业人士之间的障碍，即使专业人士试图直接与我们交流。如果你在特色咖啡店待过一段时间，你就会知道咖啡袋和咖啡店菜单上经常充斥着许多词语，这些词语应该是为了让我们对咖啡有所期待，了解咖啡的特点和品尝方式。起初，你会感觉需要一本字典来点一杯咖啡：“埃塞俄比亚。天然。V60滤泡。”“吉夏。巴拿马。滤泡。”“圣塔菲。哥伦比亚。水洗。Chemex滤泡。”

这本书是我试图弥合咖啡专业人士和咖啡爱好者之间的语言和知识差距的努力。它解释了我们感官系统的科学原理，提供了咖啡感官科学的“现状报告”，并教你如何通过练习来培养你的味觉，帮助你（1）获得感官体验，并（2）用行业术语来描述它们。在此过程中，它揭开了味道的神秘面纱，并提供了你在探索咖啡、找到自己喜欢的咖啡方面所需的工具。这本书还花了很多时间来欣赏味道的神奇之处。我希望这里包含的信息和见解能激发你广泛品尝咖啡、有意识地品味，更加欣赏并增加一种更大的惊奇感。

作为撰写这本书的研究的一部分，我参加了特色咖啡协会的感官峰会并参加了咖啡感官课程。但是我应该非常清楚地指出一件事：我既不是科学家也不是专业咖啡品尝师，这本书不会教你如何成为专业咖啡品尝师。正如你很快会发现的，专业的咖啡品尝具有与购买和销售咖啡生豆、产品开发、质量控制和科学研究相关的特定目标。我们在这里的目标完全不同。我们的目标是享受乐趣。话虽如此，这本书确实依赖于行业工具，如世界咖啡研究感官词汇表和咖啡品尝师的风味轮，并且其中一些练习与专业感官课程中的内容相同或相似。

这本书是你对咖啡感官体验和味觉发展的入门。准备好踏上一段奇特、曲折而美妙的旅程吧。

在你阅读之前

我写这本书的其中一个原因是，总的来说，如今选择精酿啤酒或葡萄酒并确信自己会喜欢它似乎比选择精品咖啡更容易。如果你对美食和美酒感兴趣，你可能知道自己更喜欢红葡萄酒还是白葡萄酒，干型还是甜型。你可能也知道IPA通常与苦味相关，以及自己是否喜欢。换句话说，对于某些术语，我们有一般的了解以及它们的含义，不论身处何地，我们都可以依靠这些术语始终表示相同的含义。

但是，我的许多朋友和读者告诉我，他们通常不知道选择咖啡时会得到什么。当他们根据味道（或其他特征）的描述选择咖啡时，很难保证它能达到期望。作为回应，有些人只是找到自己喜欢的咖啡混合品种并一直购买。其他人则会愉快地接受“顺其自然”的态度。

当我开始写这本书时，我希望毫不含糊地解决这个问题。我想给读者提供要的工具，让他们有信心从咖啡菜单中选择，并像我们中的许多人对比利时风格的啤酒比IPA有信心一样。然而，我的研究让我感到谦卑。尽管我知道这本书将帮助你成为一个更好的咖啡品尝师，学会更好地沟通你的味觉体验，并加深对我们所钟爱的苦涩饮品的欣赏，但我不认为我或任何一个人能单独解决这个“问题”。事实证明，咖啡感官科学是一个其复杂且不断发展的领域，有许多原因使得选择一袋咖啡可能比选择一杯葡萄酒或啤酒更困难。咖啡的味道并不是那么简单明了，了解其中的原因会对我们有所帮助。

首先，咖啡中的大部分（虽然不是全部！）味道都是微妙的，这是无法避免的。它们很少像橡木香槟酒的木质味或比利时风格啤酒的香蕉味那样强烈。你可能能够在咖啡中辨别出一些味道，尤其是你熟悉的味道，而不需要太多的努力。但要成为一个深思熟虑的品尝师需要实践和技巧的培养。这是一种你可以发展的技能。好消息是任何人都可以成为一个更好的品尝师，而本书中的练习和技巧可以帮助你做到这一点。

但是，咖啡与葡萄酒或啤酒之间还有一个更大的区别使情况变得复杂：咖啡须始终在现场冲泡。它只由两种成分——咖啡和水——组成，而且两者都非常不稳定。从咖啡的种植地和处理方式到烘焙方式，再到咖啡的储存时间和冲泡方法，任何事物都会影响咖啡的味道。咖啡菜单和咖啡包上的味道描述的只是某个时刻。编写这些描述的人尝过以特定方式冲泡、特定时间、使用特定类型的水冲泡的咖啡。即使有一种方法可以控制其他因素，控制水的因素仍然是不现实的。不同地区的水质不同，其中的矿物质浓度也不同，这会影响咖啡的萃取和味道。换句话说，咖啡的味道是一个移动的目标，很难用微妙的变化来描述不断变化的东西。

另一个需要记住的观点是，我们探索咖啡味道的广阔领域是一个相对较新的机会，并不是每个人都能轻松地获得这种咖啡。大多数人在尝试黑咖啡之前并不会想：“哇！这真好喝。”这部分是因为我们在尝试高质量咖啡之前通常会尝试低质量咖啡（记住，味道是品质的体现）。我们只是被低质量咖啡淹没，而且通常它是我们一可获得的选择。这也部分是因为咖啡本身是一种苦涩的饮料。人们常常说咖啡、啤酒和葡萄酒是“需要适应的口味”，通常是因为它们具有一些特征，比如苦涩，这告诉我们的原始大脑：“嘿！这是毒药！这很危险！停止！”当我们没有昏倒时，我们通过对这些味道进行感觉脱敏来“适应”这些令人担忧的味道。作为我的朋友，你已经适应了咖啡的口味。你已经跨过了一个障碍！

但在你继续阅读本书之前，我想确保我们对我即将讨论和荐尝试的咖啡类型有共识。在很大程度上，我所谈论和荐的是高质量的咖啡，它是使用我所称之为现代烘焙技术烘焙的。这种咖啡的烘焙强调了豆子本身的独特特点。咖啡中充满了各种化合物，这些化合物为咖啡赋予了多种口味属性，包括水果味、花香味、坚果味、可可味等等。咖啡具备像优质葡萄酒、啤酒、茶、奶酪和巧克力那样的复杂性潜力。处理和烘焙可以激发咖啡固有的风味，同时赋予新的风味。其结果是“一种既多样又多变的产品”。在这里我有些概括，但这种烘焙主要发生在我所称之为精品咖啡烘焙商的范畴内。这是区分精品咖啡和其他特色咖啡之间的特征之一。

传统的烘焙方法，也就是大多数人熟悉的方法，强调烘焙过程本身带来的烘焙特征，这些特征通常以深烘、焦味和苦涩为主导。这些特征是传统咖啡的代表。它们非常浓烈，往往会压倒杯中其他的味道。不要误会我的意思：有很多传统的烘焙师傅能够制作出均衡的咖啡豆，特别是像意大利这样在很久以前就完善了咖啡烘焙艺术的国家。然而，他们只展示了咖啡味觉轮盘中的一部分。如果你在阅读本书时选择这种咖啡来锻炼你的味觉，你可能尝不到我们所讨论的许多味道。它们在你的口中根本找不到。当然，用现代技术烘焙的咖啡仍然有咖啡的味道，但其中还有更多的味道等待你去品尝。这就是本书所庆祝的。

咖啡有着与美酒、啤酒、茶叶、奶酪和巧克力类似的复杂性潜力

请注意，咖啡长期以来一直与牛奶搭配享用。事实上，许多咖啡是专门烘焙的，以与蒸煮牛奶的脂肪和糖相配搭，这就是拿铁咖啡、咖啡拿铁、卡布奇诺等咖啡的来源。在这本书中，我们主要关注的是咖啡本身，我们会喝纯黑咖啡，不加任何添加剂。

选择高质量咖啡的理由还有其他，即使你须寻找它。在美国的杂货店货架上占主导地位的低质量咖啡可能使用天生更苦的咖啡品种。更糟糕的是，将咖啡烘焙极限长期以来一直是一项质量控制措施。常识认为，大多数消费者希望无论何时何地购买，产品的口味都保持一致。在咖啡中，以简单、高效（即：成本效益高）的方式来实现这一点就是在烘焙过程中消除任何独特属性。一些美国大型特色咖啡连锁店也是如此。结果就是油腻、极苦、烤焦的咖啡。这种咖啡在美国和世界上许多其他地方变得无处不在，它扭曲了我们对咖啡味道的看法，某种程度上，手工精品咖啡须努力扭转这种期望。由于这一切的结果，咖啡的味道潜力在很大程度上被误解。我希望纠正这种误解。