- 商品参数
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- 作者:
茅天尧著
- 出版社:浙江工商大学出版社
- 开本:16开
- ISBN:9787517831587
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:浙江工商大学出版社
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基本信息
| 商品名称: | 鼎边偶语 | 开本: | 16开 |
| 作者: | 茅天尧 | 定价: | 50.00 |
| ISBN号: | 9787517831587 | 出版时间: | 2019-04-11 |
| 出版社: | 浙江工商大学出版社 | 印刷时间: | 2019-04-04 |
| 版次: | 1 | 印次: | 1 |
第 一 辑
乡情漫语
百味绍兴 … …………………………………………………………………… 03
十碗头的味道 … ……………………………………………………………… 06
印糕板 … ……………………………………………………………………… 10
鲞冻* … ……………………………………………………………………… 13
安昌腊肠 … …………………………………………………………………… 16
清明食忆 … …………………………………………………………………… 19
吉祥如意 … …………………………………………………………………… 25
百果油包 … …………………………………………………………………… 28
五彩蒸馄饨 … ………………………………………………………………… 30
花椒鸭 … ………………………………………………………………………33
巧 果 … ……………………………………………………………………… 36
梁湖年糕 … …………………………………………………………………… 39
箸扴头 … ……………………………………………………………………… 42
盐烤笋 … ……………………………………………………………………… 45
原味墨鱼 … …………………………………………………………………… 48
元宵节食俗 … …
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本书作者是绍兴名厨盛阿三的弟子,在厨师行业有40多年的经验和积累。他将这些当厨师的心得和对食物的感受,用文艺的手法记录下来。本书分成厨者心语、乡情漫语、食物新语、三西醉语等辑,用优美的笔调向读者娓娓道来,体现了绍兴的地方特色和浓厚的文化底蕴。本书是绍兴职业教育中心茅天尧工作室成果。
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百味绍兴
欸乃一声,一叶乌篷悠悠滑过,鉴湖顿时碧波潋滟、风情万种。 晚霞西山,炊烟袅袅;百家灶台,风味萦绕。绍兴味道,就这样扑鼻 而来。
千年古越,百味绍兴。用一个“味”字,便可书写古越千年的文 明史,大禹“三过家门而不入”之勤政,勾践卧薪尝胆之发愤,王阳 明“知行合一”之求真,马臻“太守功从禹后无”之悲壮,王羲之
《兰亭集序》之墨香,陆游饮食诗篇之怡然,鲁迅笔下之乡愁……无 不体现了千年古越食之文明、味之百态。
绍兴是浙菜的发祥地,江南美食的原生地。绍兴菜曾是浙菜的主 体,以烹制河鲜家禽见长,极具浓郁的江南水乡风味。它将民间性、 文化性、养生性、技艺性和时尚性融为一体,是绍兴*根本、*厚 重,也是*珍贵的众多历史文化遗产中的一部分。它集人文情感、历 史文化、风情民俗、先贤恩泽、独特技艺等诸多元素于一体,令人心 动和迷恋,造就了岁月的经典。
绍兴味道,咸为上。以咸成鲜,以咸促糟,以咸益霉,以咸贮 物,以咸为贵……一个“咸”字,几乎囊括了越地饮食风情的全部, 咸之有道,致使绍兴有了“耐人寻味”的酱腌食品,加以创新,进而
有了极具特色且不
失经典传统的咸鲜 合一的糟醉技法, 诸如鱼干、酱鸭、 腌菜、干菜、卤黄 瓜、鲞等名特土 产,无不演变成绍 兴菜的特色名肴。 “霉”之滋味几乎 为绍兴菜所特有, 它凝聚着绍兴人的 智慧,使发酵技术 在烹饪中得以 运用,尽善尽美地 呈现。于是,绍兴 菜有了“霉鲜”风 味,其中臭豆腐让 世人欲罢不能的异 香,传扬着古越烹
饪的精致肌理,成为“*不寻常的美味”;乌干菜,集美味与养生于一 体,承载千年岁月的沧桑;咸鲜合一之风,透射着越地百姓的精明与智 慧,演绎着寻常巷陌的风俗百态。
绍兴之味源于民间,发展于民间,成就于民间,其历史沉淀如千 年陈酿,载满乡愁,经典而迷人。酱、腌、霉、腊、嵌、醉、焐、 炒、扣、卤、冻等无不体现着绍兴人节俭朴实、不尚浮华的民风民 情。其中,“十碗头”寓意十全十美,吉庆祥和,团圆美满;扎*以 块代斤,反映着包容与理解的民间智慧“多乎者不多也”;鲁迅笔下
的茴香豆,承载着历史的风尘,成为不朽的文化之豆,拥有让人割舍
不断的情怀;祈福吉祥如意、团圆和睦,融入亲情的“绍什景”,让 人滋长乡愁;色泽枣红、香酥绵糯、咸鲜甘美、油而不腻的“干菜焖 *”,相传由明代才子徐文长所初创,它集民间智慧,授权文长先生 代言,耐人寻味,已成为绍兴菜的经典;“钓得紫鳜鱼,旋洗白莲 藕”,被陆游所赞美的鉴湖所产的 “清蒸鳜鱼”,色泽淡雅悦目, 味似蟹*,成为绍兴菜河鲜风味代表之作,被冠以“别样风味胜一 筹”;八宝菜,民间“祝福”时的菜肴,寓意财运亨通;鲞冻 *,取其有“想头”之意;醉鸡,意为家和万事兴;藏瓜,寓意美好 的姻缘,等等,这些都是绍兴菜文化取之不尽的源泉,经过不断传承 创新,给绍兴菜带来无限遐想和生命力。民间菜是绍兴菜蓬勃发展的 坚实基础和源头,更是滋养绍兴菜的一方沃土。
绍兴菜之味亦释放着开放包容的兼融之味,魏晋、南宋时期等南 北风俗的交融,北方名流望族和劳动人民大批南移,中原厨师随宋室 南渡,促使南北烹饪技艺和文化交流融合。越菜以京畿为范,挟本地 名物特产丰盛的优势,引入中原烹饪技艺的精华,“南料北烹”“南 料北味”,融合创新。
“咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼 茸风味、田园风味、糟醉风味和单鲍风味”,这九大风味已浓缩为绍 兴菜的九大特色,平中见奇、韵味悠长、菜品丰富、风味浓郁,别具 一格,令人神往。其不但奠定了绍兴的城市美食品位,而且成为浙江 饮食文化的象征和地方风味的杰出代表。
味道,浓缩的是历史、文化和地域,也是一座城市价值元素的荟 萃,它深深地印烙在人们的心灵之中,平凡而深邃,触动着我们内心 深处的记忆与满满的乡愁。民以食为天,绍兴菜不仅是绍兴人赖以生 存的根本,也是绍兴文明不可或缺的源头和基础,更是绍兴的特色代 表与未来之路。百味绍兴,越菜传香。
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茅天尧,1957年出生。入厨44年,师从杭州名厨丁楣轩,绍兴名厨盛阿三。
现为级中国烹饪大师、中式烹调技师、全国餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业认定师、浙江省名厨专业委员会副主任、绍兴市餐饮行业和烹饪协会副会长、绍兴市名厨专业委员会主任、浙江省职业技能鉴定专家委员会中式烹调师专业委员会副主任、浙江省旅游职业学院和浙江省商业职业技术学院客座教授、浙江省农商院地方饮食文化研究所所长。
曾获第四届全国烹调技术比赛*、第六届全国烹饪技能竞赛团体赛金奖、中国烹饪大师全国百名金爵奖。获全国厨师、中华金厨奖、浙江省“五一”劳动奖章、浙江省技术能手,浙江省首席技师、浙菜宗师、浙菜功勋大师、光大浙菜贡献奖、浙江省餐饮烹饪事业功勋人物、绍兴市专业技术拔尖人才、学术技术带头人、绍兴市职业技术带头人、绍兴市突出贡献高技能人才等荣誉称号,拥有浙江省茅天尧技能大师工作室、浙江省教育厅茅天尧大师工作室等。
曾出版个人专著《中国绍兴菜》《江南名菜名点图谱·绍兴菜》《品味绍兴》《人间至味菜根香》《鲁迅笔下的绍兴菜》《越菜传香》《百味绍兴》,个人事迹入编《中国名厨大典》《中华骄子·专业人才卷》。
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