天下美食 丁帆 译林出版社 正版书籍

从美食延伸到人文历史记忆，于平淡中见真情，体现一代学者的知识分子情怀

万里江山酒一杯
下酒菜
但得酒中趣
醉翁之意
饮者藤井先生
东亚酒徒
士子暮年 尚能酒否
文酒乎 武酒哉
天下美食
长江四鲜谁为*
蒌蒿河豚齐上时
天下红烧*
野菜忆旧
难忘昨日鱼汤面
扬州三把刀
西安的食文化
北方的食谱
南方的水果
永远的榴莲
寻觅旧时味蕾上的南京美食
奇芳阁楼下的烧饼店
饶有风味马祥兴
六凤居的油大饼和豆腐涝
永和园的汤包
两家锅贴店
从咸菜黄豆里吃出胡桃味来的人
五味调鼎者
买书小史
吸烟小史
饮茶小史
沐浴小史

天下红烧*

   吃遍天下的红烧*，还是自己烧的*合口味。

   在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪*有各种各样的烧法，但是*家常，也是*受青睐的做法当属红烧*了。当然，各地的红烧*有各地的做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡*引以为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧*则以甜腻为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧*为特色······但是，国宴上的红烧*却是采用淮扬帮的厨师烧制的，这也并不奇怪，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱，谁让**是淮安人呢，据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧*，不管有无此菜，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。

因为年轻时客居扬州十几年，又混迹于一帮烹饪系的厨师（既是教师，又是技师）之中，当然会在耳濡目染之中了解一些烹调理论，并掌握一些烹饪技艺。作为世间人人会做，家家常吃，也是*为普通的红烧*，看似容易，但是要做成人见人爱，口舌生津，欲罢不能的好吃的红烧*，却并不是一件简单的工艺操作过程。生活了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧*，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧*，却也是有所差异的。

苏南地区苏州无锡的红烧*倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广面，因为北方的食客往往*忌讳的是在*里放糖，我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。上个世纪的80年代初，我曾经在苏北的高邮县委招待所（那时没有宾馆，*规格的接待就是县市里的招待所，而且冠名市委或县委的头衔，足以证明其浓重的官方色彩）吃过红烧*，那个地方正是汪曾祺的家乡，其拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎头鲨鱼片，王干和费振钟带我吃过不知多少次，真的是百吃不厌。但是其红烧*烧的却是一般般，也许是那两道绝活的菜肴把红烧*的味道盖掉了，记忆的闸门就屏蔽了那碗不起眼的红烧*了。倒是三泰地区的泰县（姜堰）招待所里的红烧*让人久久难以忘怀，至今还仍然是流传在当地各大宾馆的一道看家菜：这道菜都是用特大号的海碗盛装，其*块硕大，几乎与东坡*同，*色遍体通红鲜亮，大块的葱姜尚裹挟其中，立马就给人一种大块吃*、大碗喝酒的口舌欲望，不过那个时代其选择的并非是五花*，应该是槽头下方的那种现在称之为的一号雪花*吧，带皮带膘，一口咬下去满嘴流油，*质酥烂，其特点就在于瘦*嫩而不柴，肥而不腻，入口的口感极好，那个时代我才真正顿悟出了“大快朵颐”成语的含义，用此红烧*块下酒，那自然就平添了几分豪迈之气，*多吃了，酒也自然就会过量，是这红烧*让多少酒徒醉卧酒场，*成了酒的帮凶，醉酒乎？醉*乎？

虽然从小就在大院食堂里模仿炊事员做菜，似乎有一些基本功，但真正学会一些普通菜肴制作的秘籍，都是来自于住在筒子楼里的烹饪系教师的调教，其红烧*的制作法就是住对门的T君传授的，我曾经用此法教过许多朋友，屡试不爽。有一次在省作家协会开会，一帮喜欢做菜的女士在探讨红烧*的制法，我将此法照样炮制，她们回家一试，果然奏效。其实，许多菜肴的烧制并不复杂，配料也基本相同，只是操作方法和程序殊异而已，淮扬系红烧*的制法过程是：精选五层以上的黑毛本猪（洋种的大白猪会有猪圈味）新鲜五花*二斤，现杀的猪更好，将其切成八分见方，注意，千万不能下锅焯，现杀的猪*就不必洗了，即使洗*也是采用“追”法，将生*放入清水中，让血水溢出，然后将水篦干。小葱四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分块状带皮生姜洗净，用刀背拍扁，绍酒小半碗，棉红糖或白砂糖一两，老抽一两许，八角一枚，桂皮一小块，以上作料备用。开锅后，倒入半两豆油，油温至百度左右，即“温油”，放入葱姜“炝锅”，煸炒至微黄，倒入*块，调至中火，同时倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至*色变成焦黄，烹入绍酒，响声骤起，入老抽，盐少许，加水漫入*块为宜，武火烧至翻滚，改文火攻之，直至*烧至筷子可以稍用力即可戳穿*皮，便可大火收卤，至微微呈粘糊状，便可起锅。用青花白瓷大碗盛装，更能衬托出它秀色可餐的*力来。但见那*色通红，连同*膘也是红色的，皮为暗红色，这就标志着卤汁和色泽都浸透贯穿了整个*块，一眼望去，*块被一层明油包裹着熠熠发光，一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲，便透出肥瘦相间的夹心五花*特有的层次口感，那才是红烧*的绝味。

现如今的红烧*，多用辅料垫底，如梅干菜和发制干笋之类吸油力极强的菜蔬作衬，但这绝非红烧*食客的真正吃法，吃红烧*不添加任何辅料，让其保持原汁原味，才是正宗的吃法。当然，用虎皮蛋与红烧*同烧，也是传统的制作法，但毕竟不是正统的红烧*，吃*还是吃蛋？那恐怕不是铁杆红烧*食客的*。南京大学南芳园食堂里的红烧*已然成为南京美食榜单上赫然在目的名吃了，他们的烧制法显然是较为正宗的淮扬帮做法，虽然加进了鹌鹑蛋，但是因为是少少的比例，尚不影响整体的口味，但还是有内行的食客挑剔他们画蛇添足、多此一举的烧制法。

其实，我的孩童时代有两样东西是不能入口的，一是肥*，二是芫荽，一吃就吐。直到十六岁下乡插队时，我才在饥饿无油的日子里克服了前者的过敏性反应，开始大啖五花*了，而芫荽至今仍然连气味都不能闻。上个世纪六十年代后期和七十年代的农村刚刚度过了三年自然灾害时期，但日子仍然十分贫穷，一年到头都见不到荤腥，能够吃上一顿*，那简直就是皇帝过的日子了，“9.13”事件以后，村里的社员在私底下窃窃私语：*还想造反，真是放着好日子不过作死啊，他还不是顿顿都有红烧*吃！这下连*都没得吃了。对于一个农民来说，其*的愿望就是能够任意可着劲地美美吃上一顿*。村里一个吴姓的小伙子说，我能吃五斤大膘*，于是大家就凑份子买下了五斤白花花的大肥*与他打赌，那哪是*啊，就是一堆肥油！也没有什么作料进行烧制，就是抓了一把咸菜一起熬熟便了，他如狼似虎地饕餮起来，起先还能看出他大快朵颐的快感表情，渐渐地，越是到*后其表情就越发凝重僵硬起来，不仅速度慢下来了，而且，尚能听到他喉结中吞咽肥*时的声响，当终于吞下了*后一块大肥*站起来时，情况出现了，因为那是在船上席舱而坐的，他缓缓撑地而起，孰料起至中途就呕吐出那*后一块大肥*来，他赶紧又将掉落下来的那*迅速捡起塞入口中吞下。于是，意见就分成了两派，一派要他认输，一派说算他赢了。相持不下之中，生产队的会计说，不要争了，钱就挂在队里的账上，待年终分配时从队里的总工分里扣除算了，这才平息了一场“白烧*”的风波。我想，倘若是正宗的五花“红烧*”，那厮也不至于滑出*后那块*来吧。

全国各地的红烧*都有各种各样的做法，其实制法大同小异，但就是因为这一点点的小异，让许多食客寻味而去，尝试不同口味的红烧*，食客的癖好犹如古董、邮票收藏家一样贪婪，只不过他们的收藏是在舌尖之上，味蕾收纳是储藏在大脑的永恒记忆当中的。什么东坡*，什么梅菜扣*，什么粉蒸*······一切经过红烧形式的猪*，都是食客之所爱，天下的红烧*都是酷爱此物食客追求的对象，在各种各样的宴席上，只要红烧*一端上来，马上就会引发同好者的一片啧啧之声，这些志同道合者恨不能组成一个红烧*的联盟协会，将天下的红烧*爱好者一网打尽，组成一支浩浩荡荡的大军去吃遍天下的红烧*。

其实，猪*的烧法并不局限于红烧，其它各式各样的烧法也能够烧出绝配的美食。青年时代客居扬州，学校每年暑期聚餐时就有一道让我终身难忘的白汁*，这是学校食堂一个老炊事员家传的秘籍制法。同样是选择猪槽头下方的一号雪花瘦*，去皮，配上各种作料，以白汤烧至酥烂，带些许浓汁水捞出后，用大量捣碎了的蒜泥拌匀，食之非常可口，其味也十分有层次感，回味也很绵长悠扬，尤是酷暑炎夏里一道清凉大荤的美食，它既有食*的快感，又有不腻的清爽，还避免了三伏天不宜动大荤的戒律，实乃爽快哉。

话又说回来，当红烧*成为千年中国人家家户户都离不开的一道荤食风景线时，它就是无论富者还是穷者口舌之中别无选择的天下美食了。

学者丁帆美食人文笔记。作者从万里江山酒一杯，到长江四鲜谁为*，从五味调鼎者到从咸菜黄豆里吃出胡桃味的人，将味觉记忆与人文情趣注于笔端，在至真至诚的文字中，平常食事散发出逝去的人情之味与旧日时光的温暖。

丁帆，学者，作家。现任中国现代文学研究学会会长、江苏省作家协会副*、南京大学文学院教授、博导。1979年以来在《文学评论》等刊物上发表论文四百余篇，有《中国乡土小说史》等著作三十余种。