- 商品参数
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- 作者:
林家岑著
- 出版社:青岛出版社
- ISBN:9781858713537
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:青岛出版社
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基本信息
| 商品名称: | | 开本: | 32开 |
| 作者: | 静心莲 | 定价: | 38.00 |
| ISBN号: | 9787555251378 | 出版时间: | 2017-05-01 |
| 出版社: | 青岛出版社 | 印刷时间: | 2017-05-01 |
| 版次: | 1 | 印次: | 1 |
目录
章 面包制作基础
一、制作面包的原料 10
二、制作面包需要使用的基础工具和模具 14
三、面包制作的基本流程 17
四、中种法、液种法、汤种法的运用 31
五、烘焙百分比 33
六、你可能会遇到的问题 35
第二章 动手做面包
奶油小餐包 43
奶油卷 45
辫子面包 47
奶油埃及 49
奶酪排包 51
优格卷卷 53
小PP白面包 55
蓝莓乳酪面包 57
香草卡仕达面包 58
肉桂卷 61
草莓贝瑞 63
鲜奶雪露 65
心心相印椰蓉包 67
花生小酱 71
酥皮巧克力 72
菠萝包 74
螺卷 77
杏仁脆皮面包 79
玉米沙拉包 81
轻松熊豆沙包 83
乳酪红豆堡 85
奶油红豆包 87
日式红豆包 89
香酥甜甜圈 91
奶香小牛角 93
奶香切片面包 95
超级巧克力 97
甜蜜番薯棒 98
慕斯里面包 100
甜甜圈和甜甜结 103
夹心面包 107
焗烤面包 109
咖喱餐包 111
咖喱餐包 112
蟹棒肉松包 114
芝士培根包 117
御饭团面包 118
木鱼小丸子 ![]()
中种法、液种法、汤种法的运用
直接法面包制作流程简单方便,但是为了使面包更美味,可以尝试用间接法来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身,间接法面团经过两个或多个发酵步骤,充分唤醒了谷物的香味,加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟,会使面包(尤其是黑麦、全麦)更好吃。因为延长发酵使面包更容易消化,并能更好地唤醒谷物的香味。
1.中种法
中种法是将部分(通常为50%~70%)面粉、水、糖、酵母等基础原料先混合成团进行2~4小时的发酵(面团体积膨胀到4倍大小);或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵,再加入剩余原料,后续做法和直接法相同。
中种法的优点,一方面是可以缩短主面团的发酵时间,将制作过程拆分为两段,十分省时;另一方面,经过较长的发酵时间,面团产生大量乳酸菌,使面包的口感更为柔软、有弹性、组织更细致、香味更迷人、成品不易老化。
2.液种法
取配方中一定量的面粉及等量水及少量酵母混合均匀,待其充分发酵后加入主面团中。液种面团水分较多,混合后基本呈液态状,经低温长时间发酵至中间塌陷的程度,再混合主面团使用效果好。液种法因为面团的含水量较高,所以呈现出的口感是非常柔软的。
3.汤种法
汤种法是指将面粉与65~100℃的水混合后,使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉,提高面团的保水性,会使得面包加倍柔软、细致。
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这不仅仅是一本烘焙爱好者烘焙工具书:
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静心莲,本名常艳蕊,非典型公务员。烘焙成瘾,摄影中毒,嗜美近狂。常用水瓶座的天马行空来表达独特的生活美学;更将休闲假日烘焙成甜蜜时光。
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