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书名: 粤菜记
定价: 56.00
ISBN: 9787020181100
作者: 盛慧
出版社: 人民文学出版社
出版日期: 2023-07
装帧: 平装
开本: 32
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“舌尖上的岭南”
著名作家 盛慧 全新散文力作
戴龙、斯琴高娃、梁永安、邱华栋、陈晓卿、葛亮 联袂荐！
二十万字，三百种菜式，数十位名厨，十张美图
纪录片式粤菜散文
描写粤菜典，追寻粤人文化
用粤菜，读懂中国！
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《粤菜记》是一部纪录片式的粤菜全景散文。写佳肴美食，也写世相人心；追寻粤菜故事，也折射粤地文化；写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。全书描写菜式超过三百种，关注家常；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作品情感与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。
1、时序更迭，四季轮回，人间的菜单也随之变换。冬至前后，气温陡降，是岭南人制作腊味的zui佳时节，院子里、阳台边、窗台上，凡是见得了太阳、挂得了绳子的地方，都能邂逅它们靓丽的身影，一阵风拂过，鲜甜的香味四处飘散，令人心醉，让人神迷。
2、暮晚时分，天光渐暗，街坊们蜂拥而至，空闲了一下午的掌柜忙碌起来，他挥刀斩料，动作娴熟，快如闪电，酥脆的声响不绝如缕，油润的甜香在灰扑扑的光线中肆意弥散，好像在提醒我，再平淡的生活也蕴藏着小小的温柔、甜美与幸福。
3、隔着透明的玻璃，可以看到油光闪亮的枣红色烧鹅、焦糖色的叉烧、芝麻皮的烧肉、淡黄色的白切鸡，它们在暖黄色灯光下闪闪发光，格外娇艳动人，尤其是肥瘦相间的叉烧，浓稠的蜜汁滴落下来，凝结成珠，悬而不落，如一颗颗小小的琥珀，让我直吞口水。
4、一个人的口味看似平常，其实是颇有些神秘的，既与生活的地域有关，又与成长的经历有关，珍藏着我们对爱的记忆，饱含着我们对往日的深情。
5、莫道家国远万里，美食深处是故乡。当年华渐老，行动不便，故乡变得遥不可及，记忆也变成了一张张被时光磨损的老唱片，食物便是一条回家的路，一条五味杂陈、百感交集的幸福之路。
6、粤菜能有这般显赫的国际地位，华侨是功不可没的，伴随着他们离乡的身影，伴随着他们迁徙的脚步，粤菜飘洋过海，在世界各地落地生根，开枝散叶，不仅抚慰着游子们的胃，也征服了世界各地的美食爱好者。
7、不仅是广州人，岭南人个个都是美食家，只要一遇到美食，他们一个个笑容可掬，好像这个世界上压根就没有忧愁，也没有烦恼。“辛苦揾来自在食”是他们经常挂在嘴边的话，努力工作就是为了享受生活。他们总喜欢把做什么行业，叫“玩”什么行业，并不是不敬业，而是能用一种从容、平和、超脱的心态去工作。
8、春分一过，阳光日暖，万物闪闪发亮，带着迷人的浅笑，在温柔的暖风中，头一拨新蚕豆结出来了，翠绿可爱，像裹在襁褓中的婴孩，我们经不住诱惑，常偷来生吃，清香、细嫩、微甜，美其名曰“腌小猪”。
9、一个人的口味看似平常，其实是颇有些神秘的，既与生活的地域有关，又与成长的经历有关，珍藏着我们对爱的记忆，饱含着我们对往日的深情。
10、姜埋奶一定要现做现吃，刨姜蓉需用小竹板，不可用铁器，否则会有铁腥味，将姜蓉包进纱布，挤压，将淡黄色的姜汁慢慢挤出。炉子上，水牛奶咕噜作响，翻着雪白色浪花，这是沙湾本地的水牛奶，奶香味足、浓度很高，被称为“滴珠牛奶”。
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一章 饮和食德余味长 001
烧味与腊味 002
满城尽带鹅肉香 015
鸡有百味 白切为王 021
咸鲜合一客家鸡 030
且说一鸽胜九鸡 034
秋风起瘩鸭子肥 037
饮和食德余味长 041
清鲜传千年 044
味出潮州说卤水 055
卤鹅自带明星范 060
第二章 恰似雨后入空林 065
等待时光鲜美 066
菌笋本是清虚物 071
恰似雨后入空林 077
花果入馔瘩秀色可餐 082
做鱼要服顺德人 086
水甜自然鱼虾美 091
与大海亲近的方式 099
珍馐每自海洋来 115
打冷曼妙如仙境 124
持螯何须待秋风 130
第三章 暖心是家常味 137
暖心是家常味 138
米饭也能馋死人 149
爱情如菜 婚姻如汤 157
潮汕牛肉的秘密 161
甜食约等于宠爱 166
素菜可不是吃素的 171
清风明月一窝粥 178
才子配佳人瘩喝粥配杂咸 183
酱碟虽小味无穷 191
第四章 美食深处是故乡 196
早茶小札 197
糕饼岂是寻常物 225
美食深处是故乡 233
过节就要吃吃吃 239
小吃一味似故人 250
茶配之味 271
月下淡云 281
一杯糖水 一封情书 287
后记 297
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盛慧，江苏宜兴人，主要作品有长篇小说《风叩门环》《白茫》《闯广东》、散文集《外婆家》《大湾的乡愁》等，部分作品被翻译成英文、俄文、蒙古文。
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《粤菜记》（节选）
文\盛慧
外地人爱上粤菜，大抵会从一只烧鹅开始。
任何一间烧腊店，都不会浪费这块金字招牌，总会将它挂在显眼的位置，鹅身饱满、油亮，好像有一盏灯，从内部将它照得透亮。面对这诱人之物，我毫无抵抗之力，总想冲上前去，像小时候那样一把撕下鹅腿，躲在墙角大啃起来。
“北有烤鸭，南有烧鹅”，追根溯源，烧鹅是由烤鸭演变而来的，相传南宋末年，幼帝南逃，南宋厨师随之来到广东，烧鸭作为宋朝廷的宫廷名菜，被带到了这里，久而久之，开始在民间流传。不过，广东人对鸭一直没什么好感，对鹅倒是推崇备至。
粤菜素以清淡为美，但也不可一概而论，烧鹅就是以浓墨重彩而著称的，一般呈枣红色的，也有一些颜色更深，如包浆的酸枝，还有一种黑松露烧鹅，颜色黑如木炭。做法大致可以分为两种，一种是脆皮烧鹅，明火烧制，讲求皮脆、肉滑、骨香，味道层层递进，引人入胜，香港的深井烧鹅、东莞烧鹅，皆属此列。另一种是软皮烧鹅，暗火慢烧，讲究浑然一体，皮甘肉嫩，口口爆汁，回味悠长。这种做法，以香港镛记为代表，镛记的烧鹅又被称为“飞天烧鹅”，为什么这么叫呢？因为大家觉得它太好吃了，几乎要飞上天去了。
正所谓萝卜白菜各有所爱，相较而言，我更喜欢脆皮烧鹅，它的口感一波三折，充满了迷人的戏剧性。夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木香，在口腔中繁弦急管般奏响，那种愉悦与满足，又远非薯片可以比拟。鹅的皮下脂肪，早已在高温中熔化，深情款款地渗入鹅肉之中，使鹅肉甘香四溢，汁水充盈，就连鹅骨，也充满深邃的幽香。
食材就像一个人的人品，永远是排在一位的。清人袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居六，买办之功居四。”鹅好，烧鹅才可能好，烧腊店一般会选中、小个的清远黑棕鹅，肉质紧密，富有弹性。烧鹅淮盐和脆皮糖浆的调配也不可随心所欲，淮盐是在食盐中加入五香粉炒制，脆皮糖浆中，麦芽糖和浙大红醋不可或缺。给鹅淋浴之后，还需要吹气，这个环节，很考功力，如果吹得好，皮肉分离，烧鹅形体饱满，像人逢喜事一样精神抖擞，红光满面，如果吹得不好，则灰头土脸，活像一个“瘪三”。
烧鹅乃浓香之物，烧制的柴火也是至关重要的。数百年来，岭南人一直在苦苦寻觅烧制的良材，从普通的木柴到竹柴，再到蔗渣，皆差强人意，直到在不经意间发现了荔枝木。在我看来，荔枝木与烧鹅是一段天作之合，它们的相遇，称得上是粤菜上激动人心的美好时刻，荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会赋予鹅肉淡雅怡人的清香。一只烧鹅，需约用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的香味就越浓，色泽也更加诱人，新荔枝木是不堪重用的，因为它有一股青涩味，至少需存放一年以上。烧制的过程，极富观赏性，炉中的鹅“香汗淋漓”，在火力的作用下，颜色慢慢变深，炉底有一只盘子，收集缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的滋滋声，这美妙动人的天籁之音，听得我的心都快要融化了。
