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  • 中世纪的餐桌 从食味到知味 马西莫·蒙塔纳里 著 文化
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    • 作者: 马西莫•蒙塔纳里著
    • 出版社: 广西师范大学出版社
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    • 作者: 马西莫•蒙塔纳里著
    • 出版社:广西师范大学出版社
    • ISBN:9787559861856
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:广西师范大学出版社

    书名: 中世纪的餐桌 从食味到知味

    定价: 89.00

    ISBN: 9787559861856

    作者: 马西莫·蒙塔纳里

    出版社: 广西师范大学出版社

    出版日期: 2023-09

    装帧: 精装

    开本: 32


    本书为探究中世纪饮食文化的新史学著作。作者在广泛介绍中世纪食谱、菜式,以及面包、肉、奶酪、油、酒等各类食物的基础上,追溯了中世纪烹饪技法、饮食偏好、用餐器具、餐桌礼仪的演进和变化,探究了各类食材、佐料如何被发现、进入人们生活,以及面包、橄榄油、葡萄酒何以成为文明的标志物等。本书通过“吃”这一轻松的视角,描绘了中世纪日常生活与社会变革的多个侧面,力图摆脱对中世纪即等同于黑暗野蛮的不公正的刻板成见,发掘出中世纪对欧洲文明起源与发展的深刻影响。
    前 言 一起上路吧
    中世纪成为传统的代名词
    食物的中世纪光环
    魂穿中世纪,惊喜还是惊吓?
    一章 中世纪,远还是近?
    文献里的中世纪烹调史
    食材革命与观念革命
    再现中世纪烹饪是否可行
    第二章 中世纪食谱
    享誉贵族圈的一类食谱
    靡意大利的第二类食谱
    现代食谱写作的奠基人
    第三章 食物的语法
    食物:诉说身份的另类语言
    食物语言的词库
    食物语言的词法
    食物语言的句法
    食物语言的修辞
    第四章 食物的时间
    食物种植:摆脱“自然时间”的束缚
    储藏与分配:抵御“饥荒时间”
    文明的创造:“烹饪时间”
    进食时间
    饮食的四季
    第五章 文明的芳香——面包
    面包:文明的象征
    基督教与面包的普及
    需品抑或奢侈品?
    第六章 无肉不欢
    食肉:野蛮人的象征?
    修院的戒肉传统
    迟来的积极地位
    第七章 模棱两可话鱼肉
    亦贵亦贱的鱼肉
    肉类的替代品
    鱼肉的普及
    第八章 从奶到酪
    奶在饮食中的全面溃败
    干酪的“身价倍增”
    美食中的干酪
    第九章 调料?底料?——橄榄油、猪油、黄油之战
    橄榄油:文明的象征
    猪油:从“百姓”之食到膳食系统端
    橄榄油的南北口味争议
    黄油的异军突起
    欧洲“脂肪地图”
    第十章 面包树
    栗子:谷物的替代品
    抵御饥饿的不二之选
    美食中的栗子
    第十一章 水的口味
    水:生命之源
    以水赎罪
    水的“无味”与“有味”
    变水为酒的隐喻
    第十二章 葡萄酒的文明
    葡萄酒:文明的象征
    葡萄酒与社会“区隔”
    成为象征物前的葡萄酒
    包治百病的“万灵药”
    第十三章 贵食与贱食
    食物中的底层文化
    食有贵贱,味无尊卑
    第十四章 修院菜
    隐修与戒口
    斋戒引领饮食文化
    修院特有的饮食手势语言
    第十五章 朝圣者之食
    朝圣者的干粮
    酒肆快餐
    救济所的布施
    第十六章 作为世界之表象的餐桌
    餐桌体现群体身份与权力关系
    餐桌礼仪:“做作”的中世纪
    强者多食与强者多施
    第十七章 叉与手
    用手进食
    贵族不用餐具?
    文化返古
    第十八章 知识的味道
    “五觉”与“八味”
    饮食观念的转变:从食到识
    贵族的错觉:佃农不喜欢美食
    参考文献
    译后记
    马西莫·蒙塔纳里(Massimo Montanari),意大利博洛尼亚大学中世纪史教授,欧洲科学学会成员,国际期刊《食物和历史》(Food and History)的创刊人和编辑。研究方向为烹饪史、饮食文化等,主要著作包括《食物即文化》(Il cibo come cultura)、《意式烹饪:一段文化史》(La cucina italiana: Storia di una cultura)等。
    面包:文明的象征
    在荷马的语言中,“面包食用者”与“人”同义。食之者,方以为人,足以为人。当然,这里的人非广义的人,而是荷马笔下的人——文明的承载者希腊人。是故,不食面包者,乃“蛮族”。
    其实,不应将面包看作人类的“原始”食物。要想烹制面包,首先得掌握一些复杂的技术:种植谷物,研磨加工,制成生面团,发酵烘烤,等等。凡此种种无不体现漫长的历史进程,一种精益求精的文明。荷马所言,正是此意。他的同族也是这样认为的,他们出生并成长于我们所谓“古典”的世界,地中海之滨描绘了其地理轮廓。据已知古老的文学作品《吉尔伽美什史诗》(Epopea di Gilgamesh)描写,“野人”恩启都(Enkidu)过去在丛林中与野兽为伍,但学会吃面包后,完成了开化之旅。
    自从石器时代出现农业以来,地中海人就以谷物为主食。世界其他地方的民众亦然,因为谷物堪称果腹的不二之选。它们适合各种烹调法,终年易于储存。因此,在世界各地,这些“文明作物”(布罗代尔形容得好),占据并成为经济、社会、政治、文化等人类全部实践的核心。文明生活的方方面面,都直接或间接地与谷物有关。人类不遗余力地种植谷物;谷物的生产及随之而来的贸易,决定了个人贫富;政府官员(国王或其代理人)全力以赴,保障百姓的日常粮食供给,维持秩序与稳定,这些官员的立足之本,在于知道如何解决每日饱腹的问题;后,文化价值、神话传奇、宗教符号,乃至思维创造的各种形式的演化,都围绕着谷物。“文明作物”因地而异。对东亚人而言,它们是大米;对中美洲与南美洲人而言,它们是玉米;对非洲人而言,它们是高粱和后来的木薯;对地中海人而言,它们是小麦。小麦成就了面包——人类先掌握了它的秘密,然后日复一日地研发,终将其作为珍贵的手艺代代相传。
    基督教与面包的普及
    据老普林尼说,公元前2世纪以前,罗马人没有烘烤面包的公共烤箱。c早年,他们的食物主要是汤、栗子粥、佛卡恰烤饼。后来,罗马人从埃及人那里学会了发酵及面包制作的工艺(由后者率先完善),并传给地中海东部的民众。希伯来人当然对它并不陌生,但态度模棱两可:一方面,面包是日常饮食的基本资源;另一方面,它被列入不享有崇高神圣地位的食材,因为它由发酵而成,比起纯粹单一的原料,乃“腐败”之物。不过,基督教奉面包和另一种发酵食物——葡萄酒为圣物,视作与神明共餐的媒介。选择面包,就意味着与希伯来传统决裂,此乃刻意之举。罗马教会与希腊教会相互龃龉,于公元11世纪分道扬镳。这绝非偶然,背后的原因之一,就是正教指责天主教引入无酵饼,背弃了基督教食用发酵面包的“真正”传统,倒退回古老的希伯来模式。
    公元4、5世纪的基督教作家,赋予了面包强烈的象征意味。圣奥古斯丁的一篇布道词,恰如其分地从隐喻角度,描述了做面包与做基督徒之间的相似之处:
    面包讲述着我们的经历。它像麦子在田野里发芽。大地孕育了它,雨水滋养了它,一点点成熟,变为谷粒。人类收割谷子,带到打谷场甩打,晾晒,用粮仓储存,再运到磨坊研磨。接下来,揉搓成面,并放入烤箱中烘烤。记住,这也是你们的经历。你们本不存在,而是被创造的。主把你们带到打谷场。你们受到耕牛,亦即福音传道者的甩打。成为*道者前,你们就像粮仓里的谷子。然后,你们排队接受洗礼。你们经受了斋戒与驱魔的磨石。你们来到圣洗池。你们被揉成一团。你们被放入圣灵的烤箱中烘烤,真正地成为上帝的饼。
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