食光中的论语 孔府菜的美味秘境 佟丽霞 著 烹饪美食

《食光中的论语——孔府菜的美味秘境》通过选取多道具有鲜明典型意义的孔府宴里的菜品进行描述，讲述这些菜的由来、历史传承、制作方法、蕴含的文化意义以及在现实中的影响，介绍孔府菜背后的儒家文化，展现了中国人对于饮食、道德的追求，也展现了孔府菜对于孔子所提倡的“食不厌精，脍不厌细”“不时，不食”等遗训的传承。为读者了解孔府菜的历史及文化提供了窗口。
三套汤，在晨光中开启美味秘境之门
一条孔府烤鱼的秘密
雪里藏珠，找到一颗“珠”，传承一道菜
带子上朝，原来是一道“光荣”的菜
孔子追求的诗礼人生与一道甜品菜
一道菜，有“诗”还有“远方”
豆腐，兜福，都福
“鲁壁藏书”舌尖上不断唤醒文化之殇的记忆
豆芽变身金银条的“如意”芽生
脍，在食光中迷路的鱼生
二月二，二月兰，一道时令小菜
一道与女儿有关的菜，或已失传
寻常巷陌的黄焖鸡米饭或出身孔府
不撤姜食，一餐一饭里不退场的暖意
点心里，有一颗心
难得一碗糊粥
感时应物，中国人餐桌上的诗意
孔子也来“劝酒”
鲤鱼在孔府有特权
孔校长：一箪食，一瓢饮，一君子
赴一场“讲究”的孔府菜传承宴
佟丽霞，高级记者、编辑，辽宁省报告文学学会副会长，辽宁省散文学会理事，中国散文学会会员，“四个一批”人才。历任沈阳晚报总编辑，沈阳网总编辑，从事新闻工作30年，长期工作在新闻报道一线。多篇散文作品见诸报纸、刊物，撰写的长篇历史小说《饿殍首辅》再版，长篇报告文学《绣春风》荣获省级“五个一”工程奖。
一、三套汤，在晨光中开启美味秘境之门
清晨，曲阜阙里宾舍，厨师长鲍玉东早早来到厨房吊汤。厨子的汤，戏子的腔，后厨里要的事，就是吊好一锅汤。“菜好烧，汤难吊”，长于做孔府菜的厨师精于以汤调味，所以 也须精于吊汤。晨曦之中，孔府菜美味秘境的大门就这样开启了。
寻找老鸡老鸭
在孔府菜里，有时，汤是主角，比如，清汤竹荪；但更多的时候，汤，仅仅是几乎被食客们忘掉的配角，它不张扬，不抢戏，无声无息，沁润在别的菜品中，增鲜增香。在菜单上，配角汤，可能连个名字都没有，但在师傅们眼里，这汤，是孔府菜的灵魂。子曰：“君子不器。”朱熹对此的注释为：“器者，各适其用而不能相通。成德之士，体无不具，故用无不周，非特为一才一艺而已。”“不器”，用来评价孔府汤也一样适用，它滋养着一应孔府佳肴，而不仅仅局限于某一个方面。
孔府菜提鲜调味用的都是自制的汤。内厨自制的汤里，有高汤、毛汤、三套汤、奶汤，汤汤不同。每一款汤，都主打一个“鲜”字。
这其中，顶的就是“三套汤”。鲍玉东的师父、家非物质文化遗产孔府菜技艺代表性传承人彭文瑜先生说：“吊汤， 须得学习一至两年活儿以后才能做，不然的话，把三套汤吊
坏了，不能使用，那就浪费了这些原材料了（价值几百元）。损失钱财是小事，而当天出菜、汤时，用不上三套汤了，降低了口味，那才是大事。”在孔府菜的传统制作技法里，三套汤每天都要熬制。每天半夜开始，上午吊出新汤，供午餐和晚餐之用。
2024/4/29 下午8:13
肥且老的鸡鸭是孔府三套汤的核心食材，其谷氨酸及其他氨基酸等鲜味物质含量超出很多肉类。鲍玉东说，现在要找到生长了几年的老鸡老鸭还真是件难事。三年以上的老母鸡买不到，就买蛋鸡。鸡老的时候，在爪上会长一个小拐子。老鸭没有这个特点。三年以上的老鸭也不好买，就买麻鸭。麻鸭的羽毛类似麻雀，长不快，处理过后的麻鸭也难免会有黑毛头残留，而肉食鸭大多是白色的，羽毛也很好处理。传承孔府菜，师傅要教给徒弟们的一件重要的事——选择正宗的原料。好的原料，是一切美味鲜味的基础。在原料质量无法与过去相比的时候，鲍玉东师傅就会加大原料的投放量，以保证汤品的鲜醇度。
一次一套，如此往复三次
为啥叫“三套汤”？如何吊“三套汤”？大概就是准备三套同样的食材，一次一套，入锅煲制，如此反复三次。一只老母鸡、一只老鸭、一只猪肘、一副猪棒骨，为一套。先是熬，后是吊，前后用时八小时。加上原料清洗、处理，一锅清澄鲜美“三套汤”后形成的时候，用时已接近十二个小时。
“头一天，鸡鸭开膛清洗，去掉尾尖、肺、血污，肘子割开、骨头砍断，猪棒骨砍断。大约浸泡两个小时，泡出血色的水。捞出的原料再用清水焯洗一遍。焯水，是冷水下锅，让血污都出来。如果是热水下锅，脏东西会闭住。焯水到水开持续几分钟，再将原料捞出，另下入清水罐（或锅）中。清水罐中，一次性加水约40斤。汆过的鸡、鸭、猪肘各一个，骨头 3 斤，投入冷水罐中，这是一套。水见开后，改文火煮制约两个小时，捞出各种原料，晾上，煮过的鸡、鸭、肘、骨头另作他用。热汤离火、待降温到30 度以下时，再上火，紧接着入第二套原料，重复同样的操作。文火煮制两个小时，原料捞出，再晾到30度以下，再上火，紧接着投入第三套原料，继续熬煮。”原料下锅是有顺序的，先是猪骨头，再下鸡、鸭、肘，骨头和锅底的接触 面积小，这样可以避免糊锅。八个小时的时间，已在“投料、熬 煮、沸腾、捞出、晾凉、再投料、再熬煮”中，不知不觉，悄然而过。
你以为这就结束了？那你就错了。孔府菜“三套汤”还有一个收尾秘笈，就是用红俏（音绍）和白俏（音绍），吸附煲制后 形成的杂质。红俏和白俏是“三套汤”在完工前，后出场的两 个重要“嘉宾”。
熬煮过后，红俏、白俏早已备好。红俏，是鸡腿肉剁成的鸡茸。白俏，是鸡胸肉剁成的鸡茸。各盛入一容器内，分别加入清水调制成稀糊状，投入精盐搅匀，要把红俏、白俏调成很细腻的流动的状态。
用鸡腿肉的红俏料子吊一遍。
待汤锅凉下来，温度降到 30 度以下，厨师长鲍玉东开始下入红俏。他一边把红俏直接淋到汤里面，一边用长把勺不断地轻轻搅动汤，动作缓慢、持续，防止抓锅，直到俏料和杂质漂浮上来，锅内轻微见开时，才停下搅动的动作。继续文火煲制一小时，让锅内的杂质更多被吸附，让红俏里的鲜味充分释放。之后，将锅或罐半离火眼，调小火，用漏勺或笊篱捞出漂浮的白色红俏。等汤晾凉。
用鸡胸肉的白俏料子吊第二遍。
待热汤的温度再次降到 30 度以下时，用同样的方法下入白俏，同样慢动作搅动，直到白俏从锅底缓缓上升，目的也是吸附杂质，释放鲜味。继续加热一小时，之后，把已成渣的白俏捞出。这时的汤，才能称为“清汤”。鸡腿肉和鸡脯肉—红俏和白俏相继出场，只为一个“清”字。
经过十二小时左右，如此繁复的步骤，“三套汤”已后完成。我眼前的这碗汤，颜色微黄，非常清亮，油花几无可见。抿一口，鲜，纯粹的鲜，在味蕾上滋漫开来，像一个被慢放的舞蹈动作，缓慢地展示着美，久久不褪。
“鲜”字，在汉代以前，是三个鱼字，汉代以后，简化成鱼和羊的组合，成了会意字，一条鱼和一头羊。我们的祖先在创造这个“鲜”字时，灵感来源大概就是基于多种食材合在一起熬煮后产生的滋味吧！为了汤的一个“鲜”字，历代的孔府菜厨师们真是用尽了“洪荒之力”。孔府名厨孙昭仁如此传授彭文瑜的祖父彭保山，名厨张俊文亦如此传授彭文瑜的父亲彭俊德，孔府名厨葛守田也如此传授彭文瑜，“承祖训创新法的孔府菜守护者” 彭文瑜，也如此教导他的徒弟葛平、鲍玉东、孔浩，葛平、鲍玉东、孔浩也将如此这般地教导他们的徒弟。
判断好汤的标准
比孔子早了一千多年的“商元圣”伊尹，出身奴隶，帮助成 汤建立商朝，“治大国如烹小鲜”，就是他的治国名言。这里的鲜字，指小鱼。伊尹背着锅和砧板见成汤王，用烹调之术，劝说成汤王实行王道。伊尹“说汤以至味”，至味即是美味。《吕氏春秋·孝行览·本味》对此有详尽记载：
水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水为始。五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，以其胜，无失其理。调和之事，以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腴。
三类动物食材，生活在水里的腥，吃肉的臊，吃草的膻。气味不好的仍然可以使之变好，这些都各有它们内在的原因。调和味道的根本，首先在于用水，火是关键。五种味道，三样材料，多次煮沸，每次都有不同，火候的把握也很关键，时而急火，时而文火，去除腥味、臊味、膻味，定能达到理想效果。伊尹的这段论述，凸显了在烹饪中火候的关键作用。孔府“三套汤”之所以能达到“至味”，和火的作用密不可分。在熬制“三套汤”的 时候，火“时疾时徐”，这是一个重要的技巧，是时光深处盛开的经验花朵。
孔府内厨自制的“三套汤”，又被称为“金汤”。一是极言其用料精，价格贵；二是极言其出品少，暗含宝贝之意；三是极言汤对一个厨师的重要性，它是一个厨师的压箱秘笈。一个厨师的修为有高低之分，但一勺汤涵养了有，它能使食物原料的味性被充分吊出，并相互渗透，达到五味调和。
如何判断“三套汤”是不是熬制好了，彭文瑜先生说：
三套汤的标准：
清澈见底。
口感紧，不能松。
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