美食课四 秋季养肺 徐文兵 著 养生保健

★秋季饮食的选择
秋天的特点是肃杀、凄凉，而且气候偏燥。阳气开始回收，这时你的肠胃功能就会逐渐增强，想吃、能吃一些油腻的东西，这就有了贴秋膘的说法。
秋天的主食应该吃什么？回忆一下，我们说春天吃麦子，夏天吃黍子，吃高粱，吃红颜色的秫米。到了长夏，我们吃黄色的小米、糜子。到秋天吃什么？白色的稻子，就是稻谷。
秋天，我们强调一个味道，就是酸，酸收敛。水果酸甜、酸甘，适当吃其实对人体有非常好的作用，但吃多了会对人体造成一种伤害。应季的、新鲜的、自然熟的水果下来了，建议大家在当地适当地摄取一些，一定要记住应季、当地、自然成熟。活得尊贵一点儿，对吃水果这个事要谨慎。
我们春天吃芽，夏天吃花，到了秋天就应该吃一些根茎类的食物，先吃茎，到冬天吃根。秋天的“五菜为充”，就是吃一些根茎类的东西。秋天补肺气zui好的食材，要选长条山药，又叫薯蓣。
顺应秋天的气候特点和人的身心变化，我们应该吃一些滋阴润燥的肉类。在秋天补充动物蛋白，荐水禽，zui常见的水禽就是鸭子、鹅。更荐的制作方法如下：若让它滋阴润燥，就不选烤鸭，而是炖老鸭汤，做咸水鸭、姜母鸭。
★每天把饭吃好了，就会觉得生活很美好
物无美恶，过则为灾。一定要根据自己的身体情况决定摄入什么样的食材，在什么季节或者在哪吃。
我们要学会利用食材的寒热平衡搭配出一个美味，既满足了口腹之欲，又满足了心理需要，对身体有益的食谱。
★饮食理论-烹饪实操相结合
中国人的美食，讲究天时、地利、人和。我们要善于利用食材的特点平衡我们身上的缺点。
本书讲述了秋季食材的理论知识、对应脏腑的补益，对应南北方不同气候，秉承君臣佐使、性味归经、色香味形，分别给出吃法总概和对应的菜品。
秋季养肺，本书介绍了补益肺气的饮食之道。
顺应秋天的气候特点和人的身心变化，我们吃一些滋阴润燥的肉类。在秋天补充动物蛋白，**水禽，zui常见的水禽就是鸭子、鹅。秋天的“五菜为充”，就是吃一些根茎类的东西。秋天补肺气zui好的食材，一要选长条山药，又叫薯蓣。
看天吃饭、看地吃饭、看人吃饭，本书遵循中医营养学的养生理念，并根据南北方饮食差异分别给出秋季不同的节气菜谱。秉承君臣佐使、性味归经、色香味形，分别给出吃法总概和对应的菜品，灵活运用中医思维来处理各种食材。
1章 不要小看大米，我们是把它当药来用的
1.贴秋膘：有意识地摄入一些动物性的油脂和脂肪/2
2.水稻的分类/4
3.大米的食疗和药用价值/8
第2章 秋天的饮食选择
1.在秋天补充动物蛋白，荐水禽/12
2.秋天补肺气好的食材——长条山药/13
3.杏仁：一味非常好的补肺气、润大肠的药/16
第3章 一定要吃应季的、当地的、自然成熟的水果
1.秋天主要强调的饮食滋味：酸/20
2.梨：秋天选的应季水果/21
3.苹果：诱惑之果/23
4.石榴：酸涩收敛/26
5.葡萄：对肺有很好的滋补作用/27
6.沙棘：秋天好的滋补阴液的水果之一/30
7.猕猴桃（奇异果）：雌雄异株/31
8.柿子：滋阴润燥，有七绝/33
9.银杏：主要治肺部的病/37
10.桃：调神、驱邪/39
11.李子：“桃饱人，杏伤人，李子树下埋死人”/43
第4章 补益肺和大肠的根茎类食物
1.土豆：不管身上长什么样的疮疡，削一块土豆片敷上去就好/46
2.红薯：引入到中国要感谢两个姓陈的人/47
3.芋头：适合一些脾胃弱的人食用/49
4.木薯：制造珍珠奶茶的主要原料/50
5.萝卜是一个很好的佐餐食品/51
6.蔓菁：健胃消食，解毒消肿/53
7.当我们活得憋屈，爱生闷气、想不开，可以吃点儿慈姑/54
第5章 秋季要滋阴润燥
1.燕窝：燕子衔泥两度新/58
2.燕子从嘴里吐出来的唾液是它的肾精所化/60
3.燕窝的分类：壁燕、洞燕/60
4.燕窝是补肺的，滋阴润燥的，不适合痰湿太重的人/62
第6章 药用和食用价值接近燕窝的食材：银耳、木耳、地皮菜、石花菜、海蜇
1.银耳：药用价值和食用价值接近燕窝/66
2.木耳：药用价值不大，但食用价值很高/68
3.地皮菜：好吃，基本是野生的/69
4.石花菜：滋阴润燥，补肺气，润肠通便，化痰散结/70
5.海蜇（水母）：从古至今中医都是把它当药品来用/71
第7章 名贵的蘑菇：口蘑、台蘑、松茸、红蘑、猴头菇、竹荪
1.蘑菇：有伞盖，底下有皱褶的叫蘑；菌体光滑的，没有皱褶的叫菇/76
2.台蘑：很珍稀，卖得也很贵/77
3.松茸：很高级的享受/77
4.红菇：治疗腰腿疼痛、手足麻木、缺铁性贫血/77
5.猴头菇：滋阴润燥/78
6.竹荪：山珍之王，能补气、滋阴、润燥/81
第8章 常见蘑菇、灵芝、冬虫夏草、蕈
1.常见蘑菇/84
2.灵芝：救命的仙草/87
3.冬虫夏草：免疫调节，抗癌，降血糖，抗疲劳，抗衰老，抗心肌缺血，治疗长期慢性的咳和喘，提高性功能/89
4.一定要吃熟悉的、可食用的蘑菇/91
第9章 补益肺气的瓜
1.西瓜：天生白虎汤/94
2.冬瓜：补脾胃、滋阴、清热、利尿/95
3.南瓜：补益脾胃/96
4.黄瓜：脾胃不好的人，不要吃顶花带刺的黄瓜/98
5.香瓜：能治肚子里各种感染和炎症/99
6.丝瓜：化痰散结/100
10章 秋天还能吃什么？
1.苦瓜：能治糖尿病，苦自己不苦别人/104
2.哈密瓜：通利大小便，清肺热，止咳/105
3.白兰瓜：清暑，止咳，利尿，开胃健脾/106
4.佛手瓜：含锌量比较高，治男性阳痿、女性性冷淡疗效特别好/107
5.葫芦：清热解毒，润肺，利小便/108
6.西葫芦：清热、利尿、消肿，祛烦、止咳，散结，治疗糖尿病/109
7.瓜蒌：特别好的补心药/110
8.木瓜：能止泻，配合辛温、辛热、有毒的祛风湿药使用/111
9.番木瓜：能治心口窝疼，分解动物蛋白/112
10.莲子：全身都是食材，全身都可以入药/113
11.芡实：又叫鸡头米，益肾固精，止泻，除湿止带/116
12.菱角：解酒毒，止渴，利尿，能平息欲火/117
13.荸荠：能清热止咳、利湿化痰/118
14.菠菜：一个很好的搭配菜/119
15.秋葵：补肺，润大肠，修补黏膜损伤，治疗咽喉肿痛、利尿……/121
16.吃秋刀鱼要带内脏/122
17.桑叶：补肺泻肝，收敛心气/124
11章 白露北方膳
1.君：大米饭/128
2.臣1：啤酒鸭/129
3.臣2：酸菜鱼/131
4.佐：酱油土豆丝/133
5.使：尖椒豆腐皮/134
12章 白露南方膳
1.君：扬州炒饭/138
2.臣1：酸汤肥牛/140
3.臣2：粉蒸肉/141
4.佐：凉拌折耳根/143
5.使：香辣芹菜/144
13章 秋分北方膳
1.君：浆水面/148
2.臣1：铁锅炖大鹅/149
3.臣2：醋熘木樨/152
4.佐：酱爆茄子/154
5.使：尖椒土豆丝/155
14章 秋分南方膳
1.君：过桥米线/158
2.臣1：西湖醋鱼/159
3.臣2：咕肉/161
4.佐：雪菜豆腐/162
5.使：炝拌萝卜皮/163
15章 寒露北方膳
1.君：酸汤水饺/166
2.臣1：尖椒肥肠/168
3.臣2：蓝莓山药/170
4.佐：砂锅百合/171
5.使：凉拌桔梗/173
16章 寒露南方膳
1.君：蕈油面/176
2.臣1：橄榄猪肺汤/179
3.臣2：西红柿炒鸡蛋/180
4.佐：盐水鸭/181
5.使：香辣萝卜条/183
17章 霜降北方膳
1.君：卤煮火烧/186
2.臣：酸菜土豆丝/188
3.佐：雪里蕻地皮菜/190
4.使：凉拌沙窝萝卜/191
18章 霜降南方膳
1.君：广式蒸肠粉/194
2.臣1：姜母鸭/196
3.臣2：莲藕炖排骨/197
4.佐：盐口蘑/199
5.使：香辣石花菜/200
徐文兵
徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。
1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），在校期间学习成绩优异，曾获任应秋奖金、医史知识竞赛一名、《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业，获医学学士学位，留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作，其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年，筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师，后被调入北京中医药大学校办，1997年公派赴美讲学，同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书，获马里兰州针灸师执照。
1998年回国辞职，先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生，始终奉行崇古复古的理念，孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践，倡导亲近自然、回归传统，以闻道、行道、证道为己任，惠及患者遍布海内外，桃李满天下，成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。
2007年出版专著《字里藏医》，其繁体中文版于2011年在中国台湾出版，当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底，与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》，相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目，相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》，2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》，2021年出版图书《明哲保身：徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话<黄帝内经·灵枢·通天>》《黄帝内经的智慧》，2022年出版图书《中医的常识》，2023年出版图书《美食课》，2024年出版图书《美食课二》《美食课三》《美食课四》。
*贴秋膘：有意识地摄入一些动物性的油脂和脂肪
我给大家讲过，我们现在用的是四季的历法，也叫四分历，就是春、夏、秋、冬。这跟古代的历法是有区别的，古代用的是十月历，也叫十日历，就是一年分十份，每两份算一季，所以有了甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸。甲、乙属于春天，属于木；丙、丁属于夏天，属于火；戊、己属于长夏，湿气比较重，就是暑伏天；庚、辛属于秋天，属于金；壬、癸属于冬天，属于水。这是古代的十分法，现在失传了，中医的五行就是这么来的。
按现在的四分历法，其实立秋以后的天气还很热。所以人们就造出一个“秋老虎”的概念，又造出一个“末伏”的概念。其实过了处暑以后，天气才真正凉爽起来。
秋天的特点是肃杀、凄凉，而且气候偏燥。从夏天到秋天或从长夏到秋天过渡的这段时间，外界还有点热邪或暑热的残余，我们一般称之为热燥。接近秋天的末尾，到了十月份的时候，外界温度下降，气候干燥，我们一般称之为凉燥。
暑湿的特点是湿热、蒸腾、黏腻，分不清楚；燥的特点明显就是水分的缺失。我们说秋高气爽，爽就是因为空气的湿度降低了。所以我们在饮食特点上要兼顾这一点，吃一些滋阴润燥的东西，老百姓讲贴秋膘。为什么贴秋膘？就是因为在夏天的时候，我们的热都在外面，跟暑湿对抗，肚子是凉的，人也没什么胃口；到了秋天，气候变得干燥，阳气开始回收，这时人的肠胃功能就会逐渐增强，想吃、能吃一些油腻的东西，这就有了贴秋膘的说法。
人不能叫膘，动物身上有毛，毛底下有皮，“皮之不存，毛将焉附”，皮底下有什么？有膘，就是皮下脂肪。人不能说皮下有膘，而是皮下有肤。我们现在总是皮和肤不分，肤是什么？就是皮下脂肪，“肤如凝脂”说的就是这个。
所以，贴秋膘就是有意识地摄入一些动物性的油脂和脂肪，让自己的皮下脂肪变得充盈起来。充盈起来的目的是什么？提高自己御寒、抗风和抗邪气的能力。现在人们总说以瘦为美，其实就是把自己减得皮下无肤，没有了能量和物质的储存，人就弱不禁风。
我见过那些练健美的人吃一些化学药物，让自己的脂肪燃烧掉，剩下全是腱子肉，就是那种死肉。这种人抗病能力其差，非常容易感冒。为什么？皮下无肤。所以，不要把皮下脂肪当成坏东西，那是保卫你身体不受邪气侵扰的一个重要屏障。
我治疗过的一些刻意减肥、辟谷、绝食的病人。我印象特别深，有一个一米八几的大小伙子，减到后瘦骨嶙峋。我掀开他肚子一看，拎起他的皮跟我的学生说：“这就是典型的有皮无肤。”他在夏天还要带一个神功元气袋，稍微有点儿风他就要拉肚。所以到秋天，大家要顺应天时，一要滋阴润燥，让自己变得滋润；第二要适当增加一些肉食的摄入，让自己的皮下脂肪变得充盈。
秋天的主要味道是什么？是酸味。春天，我们要吃一些辛散的食物，借助春天肝气的生发，吃一些冒芽的食物；夏天，我们要吃一些咸味的食物，因为我们出了很多汗，要吃一些绿叶菜；长夏，我们要吃一些味道甘淡的东西；秋天，我们要吃一些酸味的东西，让气变得内敛、内收，收敛神气，要吃一些植物的根茎类，比如土豆、红薯、藕，它们都是块茎，不是根。这是我们顺应天道，人与自然相应的饮食规划。
秋天的主食应该吃什么？回忆一下，我们说春天吃麦子，夏天吃黍子，吃高粱，吃红颜色的秫米。到了长夏，我们吃黄色的小米、糜子。到秋天吃什么？白色的稻子，就是稻谷。我们现在普遍认为，稻子就是南方的东西，其实大家不知道五千年、八千年以前，气候与现在是不一样的，北方也是湿润的。
*大米的食疗和药用价值
我们都说吃大米就是吃饭，怎么跟食疗扯上了？大米色白，我们把它归到补肺和大肠。大米嚼的时间长一点儿，你会觉得它偏酸。所以按中医的理论来讲，就是酸味补肺。肺主皮毛，所以肺和大肠虚弱的人的皮肤干燥、脱屑，毛发干枯、分叉，腋毛不是黑油亮的，就跟被火燎过一样。
我们诊断肺气、肺津或肺血虚弱的标准有5个：①干燥；②消瘦（我们叫羸瘦）；③干咳咯血；④大便量少或大便燥结，甚至还有点儿便血；⑤说话有气无力。一些久病或大病的人出现上述表现时，我们就可以给他们用一些补肺气、补肺津的食材和药材。
《伤寒论》里有一个著名的方剂——白虎汤，里面的君药其实就是大米，也叫粳米。用粳米半升或粳米几合（一合=0.1升=10勺），再煮上石膏、知母和甘草，就叫白虎汤。如果病人气虚得很厉害，高烧、出大汗、烦躁、干渴，喝水还解不了渴，我们还有白虎加人参汤。
在20世纪50年代，石家庄流行乙型脑炎，当时的著名中医蒲辅周老先生就用白虎汤挽救了很多患儿的生命。
除白虎汤中用粳米外，我们治疗一些大肠疾病（比如慢性炎症或虚损症），所用的附子粳米汤中，也有粳米。
用粳米来熬粥，一能提高矿物药的溶解度；第二能保护胃肠道的黏膜不受损伤，更有利于药物的消化和吸收。所以，不要小看粳米，我们是把它当药来用的。
我们平时感觉南方人长得比较水灵、细嫩，头发也黑，其实跟南方人的饮食有关系。南方人到了北方，受不了北方的干燥，要经常补水。其实补水不是只喝水就能解决的，一定要提高身体津液的质量才能达到补水的目的。所以南方人到了北方，如果还能天天吃到很好的大米，就可以很好地平衡和补充水分。北方人到南方就更不用说了，受不了潮，而且北方人吃大米总觉得胃酸，这时就可以吃炒饭，把大米过一下油，或者在焖大米的时候放点儿香料。
*在秋天补充动物蛋白，荐水禽
下面说一下秋季肉类的选择。夏天吃鸡肉，长夏吃牛肉，秋天呢？查一下《黄帝内经》，里面写的是吃狗肉。
重申一下，很多人养宠物，我们吃的狗肉不是家养的宠物狗。古代有一种狗叫菜狗，专门用来做食物，不多说了，因为狗肉不是很普遍。
顺应秋天的气候特点和人的身心变化，我们应该吃一些滋阴润燥的肉类。首先荐的是水禽，禽类是太阳鸟，随着太阳北归和南移。每天早上醒来，鸟叫鸡也叫，叽叽喳喳，所以禽类跟太阳有关。
禽类也分阴阳，不沾水的偏热，沾水的偏滋阴润燥。所以，在秋天补充动物蛋白，我荐水禽，常见的水禽就是鸭子、鹅。更荐的制作方法如下：若让它滋阴润燥，就不选烤鸭，而是炖老鸭汤，做咸水鸭、姜母鸭。
我还荐吃一些江鲜、海鲜。秋天什么东西下来了？螃蟹！螃蟹是秋天应景的一个食材，但你得会吃。螃蟹的肉裹在它的壳里，壳相当于它的骨头，吃螃蟹肉其实就是在敲骨吸髓，这是补充阴液好的方式。但前提是什么？你能化得了它。你化得了它，它就会滋养你的阴液；你化不了它，它就会让你过敏。
*秋天补肺气好的食材——长条山药
下面我说一下秋天的“五菜为充”，就是吃一些根茎类的东西。介绍一下补肺气、滋肺阴、养肺血的食材，也是药材。
秋天补肺气好的食材，一要选长条山药，又叫薯蓣，它和我们吃的山药蛋、马铃薯完全是两个品种，山药蛋是救饥荒的食物，产量大，可以用来做粉条、炒土豆丝，药用价值并不是很大。相反，山药的食疗和药用价值非常可观，可以用它来补肺气、滋肺阴，治疗一些虚损的疾病。
张至顺老道长给我讲大五谷，种子长在脑袋上的叫火谷，尽管水稻长在水里，是偏凉性的，但它的种子还是长在头上的，属于火谷，能鼓舞心气。补肺的这类谷子叫金谷，老道长说金谷是藤蔓类植物结的果实。现在说的山药，就属于草本藤蔓类的多年生植物。
我们在山上采药的时候见过山药的苗，它攀附在其他树上生长，自己的根在地中插得很深。山药在早的医学典《神农本草经》上就有记载，说它能治疗虚损虚羸，还可以治疗毛发干枯、皮肤干燥。
《神农本草经》中说它“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴”。“强阴”不是说强大生殖功能，而是指它能滋补人的津液。后世的记载基本离不开《神农本草经》对它的描述，主要是“治虚劳羸瘦，充五脏（臓），除烦热”“补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，安魂魄”“强筋骨”，……特别是炒了以后能治拉肚子，因为山药本性是微酸的。
李时珍总结了山药的功能。一，它不是补肺气，而是补肾气，因为在著名的补肾方子金匮肾气丸里用到了山药，这是李时珍理解错了。金匮肾气丸中主要补肾的药是里面的干地黄，它是主药，占了八两。配伍组成是“地八山山四，丹苓泽泻三”——干地黄八两，山药、山茱萸肉各4两，牡丹皮、茯苓、泽泻各3两。另外还有桂枝、附子各1两。
为什么补肾气要加山药呢？中医治疗有个规则叫虚则补其母，意思是如果肾气虚了，要从上游找它的妈妈，把它的妈妈补强壮，母肥子壮，这时就要补肺气。所以金匮肾气丸里有三味药是补肺气的，分别是山茱萸、山药，还有宣肺气的牡丹皮。这是虚则补其母的办法。李时珍说它直接补肾气，不大对。
第二，李时珍说山药健脾胃。我反复强调过，当一个人因发高烧消耗自己的津液以后，大病初愈，绝对不能吃高蛋白、高营养的食物。有人说熬小米粥，其实小米粥他都消化、吸收不了，这时一定要熬山药粥或煮山药的水给他喝，先把肺气补起来，把大肠菌群培养起来，先吃块茎，再吃五谷。
第三，李时珍认为山药能化痰涎。其实这不一定。山药非常好，但有痰湿的人还是要少吃，因为山药有点儿黏腻，有滋补的作用。后，李时珍说山药润皮毛，这是真的，经常吃山药的人身上的皮肤会变得光滑润泽，头发也会变黑。所以拿山药做面膜、做洗液，都是可以的。捣生山药，敷在身体一些无名的疮疡肿毒上，也是可以的。
山药著名的出产地在怀庆府，就是现在河南焦作这一带，处在太行山脚下黄河边上。这里土壤比较肥沃，有四种特别有名的药物——怀山药、怀牛膝、怀菊花、怀地黄，统称为“四大怀药”。
*芋头：适合一些脾胃弱的人食用
下面说一下芋头，北方人对芋头不太了解，但南方有一道很好吃的菜叫芋头蒸肉，芋头能很好地吸收肉里的油，肉有芋头的香味，芋头有肉的香味，是很好吃的一道菜。
说一下芋头的药用和食用价值，还有它的利弊。芋头不适合有人吃，它是天南星科植物，而且是多年生的草本，也就是宿根型的植物。芋头早产于中国，在其他国家湿地、热带地区也有种植。历史上很早就有用芋头做药和做食物的记载，它的特点是比较细腻。现在科学研究发现它的淀粉支链、淀粉颗粒比较小，是土豆的十分之一，所以我们吃土豆的时候觉得很沙沙的，有颗粒感；而吃芋头就感觉腻、糯，所以它容易被消化和吸收，适合一些脾胃弱的人、婴幼儿或病人食用。
我以前讲过天南星和半夏是一个科属，它们的球茎可用来做药，但表皮渗出的黏液特别具有腐蚀性。由于芋头就是天南星科植物，所以洗芋头的时候，有些人可能会对它的黏液过敏，需要戴手套，或者赶紧用醋或生姜涂抹，再或者在上火烤一烤也有帮助。
现在的科学或营养学认为，芋头能促进人的消化和吸收的功能，且它的生物碱也有一定的治疗作用。中医认为，芋头可以做菜也可以治疮，把芋头生用切片，外敷可以治疗乳腺炎、口疮、痈肿疔疮；另外芋头对淋巴结核、烧烫伤和外伤出血也都有疗效。此外，芋头的叶子可以治疗荨麻疹、疮疡、疥。
现在，科学家们又从芋头里提取了一种黏液蛋白，这种黏液蛋白被人体吸收以后能形成免疫蛋白，或形成抗体球蛋白，提高人体的免疫力。这也反证了一点，中医认为芋头能解毒，所以对一些感染性、结核类的疾病都有效果。
*秋分南方膳
秋分南方膳的主食给大家荐一道特别有地方特色的过桥米线。吃饭要有文化，要懂历史、人文、人情世故。
北方人吃面条，吃粉条，不知道米线。大米磨成粉以后重新制作，就叫米线或河粉。
我以前说过小麦面粉需要用乳酸菌或酵母菌发酵，兑碱才好吃一点。后来才知道米线也有发酵的，发酵以后更好吃。
云南米线一般有两大类，一种是经过发酵磨粉制成的酸浆米线，制作工艺比较复杂，但酸浆米线有独特的清香味，而且比较筋道、滑爽；另一种是大米磨成粉直接压扎成型，靠加热糊化，让大米粘连固定成型，这叫干浆米线。干浆米线晒干以后跟干粉条一样，方便携带和贮藏，蒸煮后才能食用。
南方人吃过桥米线，主要吃个香味，吃个热乎气。
准备一下干浆米线，先用开水煮至五成熟，然后熬汤。熬汤的主要食材是猪骨和鸡块，熬到汤的表面有一层黄黄的鸡油为止。除了米线，我们也可以准备点儿佐料或调料。当地的人愿意在汤中放一些猪里脊肉片、鸡胸脯肉片，还有乌鱼片，提前用开水烫熟的猪腰片、猪肚、鱿鱼丝等肉类，以及豌豆尖、韭菜、香菜、葱丝、姜丝、玉兰片等蔬菜。
需要注意的是，一定要用厚重的容器把熬好的鸡和猪骨汤放在碗里，然后按照顺序，一层一层地先放肉类，再放蔬菜类，后放米线。如果愿意吃辣，可以放点儿油泼辣子或放点儿胡椒。
经常吃凉食的人，脾胃弱又没法用火的人，一定要考虑一下过桥米线。