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  • 国菜 环游世界寻找食物 历史和家的意义 安妮亚·冯·布连姆森 著 文化
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    • 作者: [美]著
    • 出版社: 东方出版中心
    • 出版时间:2024-11
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    • 作者: [美]著
    • 出版社:东方出版中心
    • 出版时间:2024-11
    • 开本:32开
    • ISBN:9787547325681
    • 版权提供:东方出版中心

    书名: 国菜 环游世界寻找食物 历史和家的意义

    定价: 78

    ISBN: 9787547325681

    作者: 安妮亚·冯·布连姆森

    出版社: 东方出版中心

    出版日期: 2024-11

    装帧: 平装

    开本: 32


    1. “美食界奥斯卡”詹姆斯 比尔德奖三届得主安妮亚 冯 布连姆森新作品。
    2. 《金融时报》《卫报》《观察家美食月刊》《旁观者》和BBC美食栏目年度好书。
    3. 了解一个国家的灵魂,从它的国菜开始。《国菜》带你踏上一场独特的环球美食之旅,通过各国国菜的历史演变,揭示它们背后的文化意义与社会变迁。本书将历史与美食巧妙结合,在品味美食的同时,也能感受到历史的厚重与文化的韵味。
    《国菜:环游世界寻找食物、历史和家的意义》以一场引人入胜的美食与身份认同之旅,探索了国外*迷人、**标志性的法国、意大利、日本、西班牙、墨西哥和土耳其等国家六大烹饪文化,巧妙地将美食、历史、政治交织在一起。作者安妮亚 冯 布连姆森曾获得三项詹姆斯 比尔德 (Iames Beard)奖,撰写了有关俄罗斯、西班牙和拉丁美洲美食的**食谱,以及她享誉**的回忆录《掌握苏联烹饪艺术》。她前往六大美食之都,寻找食物背后的真相一一“我们就是我们吃的东西”;从世界**厨师到学者,再到酒吧里的陌生人,她发现美食如何与地方和身份联系起来。
    前言:巴黎火锅 / 1
    那不勒斯:比萨、意面、番茄 / 29
    东京:拉面与米饭 / 75
    塞维利亚:西班牙塔帕斯地带的流动盛宴 / 125
    瓦哈卡:玉米、莫利酱、梅斯卡尔酒 / 179
    伊斯坦布尔:奥斯曼百乐餐 / 235
    尾声:国菜 / 283
    致谢 / 291
    参考文献 / 297
    安妮亚·冯·布连姆森,著,安妮亚 冯 布连姆森(Anya Von Bremzen),美食作家,三度荣获“詹姆斯?比尔德奖”(James Beard Award)。在莫斯科长大,自茱莉亚音乐学院取得硕士学位。《漫旅》杂志特约编辑。著有五部备受好评的食谱,包括《新西班牙餐桌》《佳料理:环游世界八十道食谱》《请上桌:俄罗斯烹饪书》等。
    火锅是我心目中的标志性法餐,我来巴黎就是要钻研它。记载这道菜的菜谱作者是一名影响深远的19世纪大厨,他的非凡经历足可以写成一部传奇小说。罗伯斯庇尔恐怖统治期间,玛丽—安托万 · 卡雷姆(Marie-Antoine Carême)被贫穷的父亲丢弃在巴黎街头。要不是他已经真实存在了,法国文豪也肯定会把他编出来—是巴尔扎克呢,还是大仲马?两人都是美食家。自学成才,魅力非凡的卡雷姆成了世界上一个头戴厨师帽的国际名厨(事实上,白色厨师帽就是他发明的)。他不仅是法国大菜中糖丝造型的宗师,还确立了四大母酱,从中演变出了对法国人的自我定义无比重要的无数“子酱”。他是皇室大筵与那个时代的G7宴会的主理人,将法餐至高无上的地位传遍了世界。或者用现代一点的话讲,卡雷姆代表法国品牌主持美食外交(gastrodiplomacy,表示食物蕴含的政治软实力的新潮词)。
    卡雷姆的沙文主义著作影响力甚至还要更大。他在1833年的巨著《19世纪法国烹饪艺术》(L’Art de la Cuisine Fran.aise au Dix-Neuvième Siècle)中高唱:“法国啊,我美丽的祖国,唯有你的胸膛中融汇了美食的喜悦。”
    那么,今天要如何创造国菜和餐饮文化呢?我将会发现,尽管答案很少一目了然,但典菜谱永远是好的起点。法国史名家普丽西拉 · 弗格森(Priscilla Ferguson)认为,卡雷姆的著作通过美食和食物用语将“法国”统合了起来。当时,法国出版物已经开始向心情急切、范围更广的资产阶级公众介绍旧制度下的贵族美食了。弗格森写道:“在合众为一的国族建构大业中,卡雷姆的法餐成了一种关键建材。”
    卡雷姆对公众表示:“我的书不是写给豪门巨室的。我的希望是……在我们美丽的法国,每一个公民都能享用精美的餐点。”
    卡雷姆巨著的开篇美馔就是pot-au-feu,意思是“火上的锅”,或者就叫“火锅”。肉汁、牛肉、蔬菜融于一锅,汤与主菜合一,一碗火锅便是卡雷姆亲封的“纯正国菜”,是平等与博爱的象征。
    火锅承载着厚重的法国文化。伏尔泰将它与礼仪联系在一起;巴尔扎克亲切地谈起它带给市民的抚慰,甚至出言不逊的煽动家米歇尔 · 维勒贝克(Michel Houellebecq)也有同感;学者们则将它评为“家庭聚会的神奇核心”。我本人对它的液体成分特别着迷,也就是高汤(bouillon/broth)—那是有法餐酱汁与汤品的芳香基底。
    卡雷姆的继承人,美好时代上流风华的独裁者,奥古斯特 · 埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)断言:“做菜,至少是做法国菜,高汤就是一切。”
    高汤既家常,但同时又有着笛卡儿式的存在意味:我熬高汤,故我在做法餐。
    “卡雷姆……火锅……这个话题太重要了。”法国美食史学家贝内迪克特 · 博热(Bénédict Beaugé)很支持我的项目。“可惜啊,现在太多人不在意了。”
    贝内迪克特年逾古稀,白发渐稀,苍白的面庞庄重而慈祥,散发出深厚谦卑的人性光芒—与聒噪的法国知识分子恰恰相反。他住在巴黎西边,离埃菲尔铁塔很近,家里摆满了书。他家所在的卢尔梅街(Rue de Lourmel)平淡如水,我在街边发现了一家中东自助餐、一家日餐店,还有一家名叫“B计划”的嬉皮文化爱好者酒吧。
    我的开场白是:“真是新的全球巴黎啊。”
    贝内迪克特说:“还有乱,从餐饮角度来说。餐饮乱象现在已经持续了将近20年了,反映了法国身份认同的宏观乱象……不过,也许是乱中有治?”
    但与我一样,他也在思考“关于法餐文化、关于一个伟大餐桌文明的顶层理念”。他说,巴黎如今似乎只有日本大厨执迷于法餐文化,而突尼斯面包师傅已经在法棍大赛上得奖了。
    “没错,外来饮食正在永久地改变巴黎,”他承认,“但问题是什么呢?我们法国人不像你们美国人那样有明确的熔炉国家意识。”
    这话没错。我要是向记者朋友询问巴黎的族群构成情况,他们会严肃提醒我,法国法律禁止发布关于族裔、种族或宗教的官方数据—如此一来,类似13区内的这种移民社区变得无声无形。一切都是以对肤色视而不见的普世共和理想的名义。
    “不过还有火锅呢!”贝内迪克特点头称是,“那个美妙的、有趣的玩意,一道十足的家常菜—就是高汤炖肉—但又是十足的国菜!”
    卡雷姆呢?他温柔地笑着,仿佛在谈论一个心爱的老伯。“一个艺术家,我国厨界的一个学问家,一个笛卡儿式的灵魂,他为法餐赋予了逻辑基础和语法。然而……”贝内迪克特抬起一根手指,“法餐的理性化与随之而来的民族化—其实并非始于卡雷姆!”
    “你是说拉瓦雷纳(La Varenne)吧。”我答道。
    弗朗索瓦 · 皮埃尔 · 德拉瓦雷纳(Fran.ois Pierre de La Varenne)是出身勃艮第的德鲁塞尔侯爵(Marquis d’Uxelles)的“厨房侍从”。1651年,他发表了《法国烹饪》(Le Cuisinier Fran.ois)一书。之前的将近一个世纪中,意大利文艺复兴菜谱的改编版横行法国。《法国烹饪》是一本法国原创菜谱,也是全世界一本以国家命名的菜谱。
    现在很难想象,但直到17世纪50年代为止,世界上几乎没有任何专门编纂的“国菜”菜谱一类的东西。穷人靠稀粥野菜为生(当年没人愿意吃,如今却被奉为“传统”),各国宫廷的饮食则是五湖四海,用来自远方的美食炫耀权势与富贵。全欧洲菜谱抄袭成风,不以为耻,以至于欧洲(乃至伊斯兰世界)精英在宴席上吃的东西都差不多,有烤孔雀和烤白鹭,有巨型馅饼(有时里面装着活兔子),还有无处不在的白布丁,这是一种受到穆斯林影响而形成的糊冻菜肴,原料包括米饭、鸡肉和杏仁露。文艺复兴时期的菜谱甜倒牙,动辄一斤肉放两斤糖,滥用进口的肉桂、丁香、胡椒和藏红花,以至于一名历史学家打趣道,什么菜都是一股劣质印度菜的味道。
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