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  • 红楼梦 中的饭局 周岭 著 文学研究
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    • 作者: 周岭著
    • 出版社: 北京大学出版社
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    • 作者: 周岭著
    • 出版社:北京大学出版社
    • 开本:32开
    • ISBN:9787301351970
    • 版权提供:北京大学出版社

    书名: 红楼梦 中的饭局

    定价: 98

    ISBN: 9787301351970

    作者: 周岭

    出版社: 北京大学出版社

    出版日期: 2024-07

    用纸: 纯质

    装帧: 精装

    开本: 32


    品读舌尖上的红楼滋味,读懂中国传统文化的醇厚细节
    《红楼梦》状写“吃喝玩乐”之精彩,古今中外小说无出其右者。**红学家周岭从《红楼梦》饮食文化说开去,透过虚实食单、南北食材、茶事析疑、饮具鉴真、酒与酒令等妙趣横生的单元,品读红楼滋味,重温中国传统文化醇厚丰富的细节。
    原著中的一饮一馔,不为“炫吃”,是为了写人物、写故事、造气氛、讲道理:吃的用的有真有假,并非“疏漏”,而是蕴藏着独具匠心的艺术意图和哲理意图。
    前言
    一章 虚实食单
    “红楼一菜”之谜
    隔锅的饭香,薛姨妈家的“糟鹅掌鸭信”
    宝玉连喝两碗的“酸笋鸡皮汤”
    宝玉留给晴雯的“豆腐皮儿的包子”
    史湘云为什么在螃蟹宴上“出一回神”?
    馋煞人的螃蟹诗
    刘姥姥的螃蟹账和食蟹趣话
    吃螃蟹的一人和视1987版电视剧的“蟹八件”
    怡红院的丫头竟然能吃上御用米
    儿童不宜的“牛乳蒸羊羔”
    宁荣二府过年缘何不吃饺子
    曹雪芹的“合欢花”情结
    “鸡髓笋”和成语“呆若木鸡”
    原著的那些“好汤”和续书的“火肉白菜汤”
    贾家一天吃几顿饭?
    贾母吃个饭挺“事儿”的
    大观园的低调奢华和中国人的无所不吃
    第二章 南北食材
    “乌进孝交租”的单子和“芦雪广联句”的“广”字
    交租单子上的“石”和“斛”各是多少斤?
    宁国府收到的鲟鳇鱼是“二个”还是“二百个”?
    宁荣二府“鱼与熊掌兼得”的生活
    “獐子”和“狍子”怎么吃?
    贾府的“汤羊”和王熙凤的“紫羯褂”
    宝玉和黛玉的那一盘“风腌果子狸”
    “汤猪”和“家腊猪”
    “龙猪”和“暹猪”
    宁荣二府一年要吃掉近千只野鸡
    第三章 茶事析疑
    说说妙玉“烹茶”
    贾母为什么不吃六安茶
    “老君眉”为什么不是绿茶不是黄茶也不是岩茶
    ……
    第四章 饮具鉴真
    第五章 酒与酒令
    第六章 吃出迷途
    后记
    周岭,著名文化学者,红学家,剧作家。曾担任视1987版电视剧《红楼梦》编剧和视《百家讲坛》主讲学者。剧作代表作有:广播剧《通灵宝玉》、电视剧《红楼梦》(合作)、歌剧《长恨歌》、音乐剧《金瓶梅》和《红楼梦》,著有《红楼梦大辞典·服饰》、《红楼梦中人》、《周岭解密曹雪芹》、《红楼梦》校注本(合著)等。
    《<红楼梦>中的饭局 跟着周岭老师重读典》:
    妙玉在《红楼梦》通部书当中出场的机会并不是很多,她的重头戏是在第四十一回“拢翠庵品茶”。说到茶,她是内行;说到水,更是头头是道。从旧年蠲的雨水,到梅花瓣儿上扫下来的雪化成的水,真是令人瞠目结舌。就是茶专家们听到了这一番叙说,也只有五体投地的份儿。再看看她拿出来的茶具,简直就是一个茶具精品的博览会。有句话叫作“水为茶之母,器为茶之父”,可见茶具之于茶,也是非常重要的。有好茶,要有好水,还要有好茶具。
    唐以前,食具、酒具、茶具基本上是不分的。茶兴于唐而盛于宋,这是个节点。唐宋以后,茶具就越来越讲究。唐代推崇越州窑。陆羽《茶经》“四之器(下)”说:“碗,越州上,鼎州次,婺州次,岳州次,寿州、洪州次。”什么意思呢?就是说越州窑茶具是好的。
    古代越州,在今天的浙江上虞、余姚、宁波和绍兴一带。汉代开始出现生产瓷器的窑口,唐代烧制的工艺为精湛,一直延续到宋代。据记载,越州窑主要是两种瓷器,一种是青瓷,一种是秘瓷。所谓的“秘瓷”,初是因为烧制和发色的技法秘不示人,致使学界多年以来对“秘瓷”的定义,一直是言人人殊。直到法门寺地宫《衣物账》记载的唐代懿宗皇帝供奉佛祖的十三件瓷器注明属“秘色瓷”,这种瓷器的面目才真相大白。原来“秘色瓷”就是高品质的青色瓷。越州窑瓷器的颜色比较浅,似冰似玉,茶叶冲泡后与瓷器的颜色青绿相映,深受饮茶人的喜爱。所以,陆羽对越窑瓷器至为推崇。其他的窑口,颜色都太重,对于茶的发色不利。
    唐代人品茶对茶具的讲究,到宋代就不一样了。“唐煮宋点”,宋代点茶主要是看“刷”出来的茶花,或者“点”出来的图案。要看这些东西,所用的瓷器就不能是浅色瓷,而是要用重色瓷,好是黑色瓷。当时时兴的黑瓷有两种,一种是兔毫瓷,像兔子的毛儿一样,向四周辐射;一种是油滴碗,像油滴一滴一滴地滴在黑瓷上。这种底色的碗,衬出来的茶花或者图案是好看的。这两种黑色瓷,以建州窑烧制的品质为上乘,世称“建盏”。
    元代以后,又转而兴起青瓷和白瓷。瓷器上的装饰,也多起来了,例如青花。元青花的特点很鲜明,一是使用的青花料多为来自伊朗的“苏麻离青”,二是图案基本不用人物,三是大都属于“来图加工”的外销瓷。
    到了明代,出现了瓷器史上继宋瓷之后的第二个高峰。尤其是从永乐、宣德年间一直到成化年间,无论是青花还是五彩,都达到了峰。
    妙玉给贾母用的茶具,叫作“成窑五彩小盖钟”。所谓“成窑”,就是成化年间的官窑。当时有名的官窑产品,就是我们现在常说的“成化斗彩”。但这个“斗彩”的名称,却是始自清代的雍正年间,在明代统称为“五彩”。当然细分起来,“五彩”和“斗彩”是有区别的。“五彩”是釉上彩,“斗彩”是釉下青花和釉上五彩相结合的品种。也就是说,“成窑五彩小盖钟”,实际上是后世称为“成窑斗彩”的瓷品。
    “斗彩”的烧制方法很特别,拉出器坯之后,先不挂釉,先用青花料在器坯上勾出图案来,然后挂上釉,入高温炉烧。高温有多高呢?一千三百度。出炉之后,青花图案已经烧在釉下了。再按照釉下青花勾出来的图案,在釉上用彩色填起来。填上彩色之后,再入炉烧。这个炉是低温炉,叫作彩炉。彩炉温度差不多八百度,比高温炉要低五百度。彩炉再烧出来之后,瓷器就成型了。釉下的青花和釉上的五彩相结合,美轮美奂。《明史纪事本末》的作者谷应泰,也是一位陶瓷研究专家。他在《博物要览》中说:“成窑七品,无过五彩。”成窑烧制的“五彩”是精品中的精品。
    后世正是看到这种釉下彩和釉上彩“斗”在一起的绝妙工艺,才把它叫作“斗彩”。因为太喜欢“斗彩”了,所以后世出现了很多仿品。例如乾隆年间,就仿制了不少的“斗彩”瓷器。仿得好不好呢?应该说有些方面,有些技法,超过了成化斗彩。但是,那种灵动之气,始终达不到成化斗彩的高度。今天的仿制品更多,但是成化斗彩,依然是不可逾越的精品。
    1999年苏富比的香港拍卖会上,拍卖了一只“成化斗彩鸡缸杯”,成交价是2917万港币。15年后的2014年4月8日,也是在苏富比的香港拍卖会上,这只“成化斗彩鸡缸杯”竟拍卖出2亿8124万港币的高价。今天要想得到这只鸡缸杯,会是什么样的价钱?已经无法想象了。
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