书名: 游客的凝视
定价: 85
ISBN: 978754323159701
作者: 约翰·厄里,乔纳斯·拉森
出版社: 格致出版社
出版日期: 2020-09
装帧: 平装
开本: 16
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旅行的意义:是为了见证真实,还是为了验证想象?
旅游行为的起源:对异己生活的追求。
体验经济的诞生:文化-游客-消费三者的互动。
照片的发明:摄影本就不是一种客观记录的工具。
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序
第二版序
第三版序
1章 理论
第2章 大众旅游
第3章 经济
第4章 在游客凝视下工作
第5章 变迁的旅游文化
第6章 地方、建筑和设计
第7章 视觉与摄影
第8章 表演
第9章 风险与未来
参考文献
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约翰·厄里(John Urry),获剑桥大学社会学博士学位,曾任英国兰开斯特大学社会学系主任、社会科学院院长和研究部部长,以及英国皇家艺术协会研究员、英国社会科学研究院院士、科学研究评估计划社会学小组成员及主席。目前担任兰开斯特大学社会学教授、流动现象研究中心主任。
乔纳斯·拉森(Jonas Larsen),丹麦罗斯基勒大学人类与技术系教授,研究领域包括空间、社会流动与城市研究。
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《游客的凝视(第三版)》:
马歇尔原本以为,由于雇主采取家长式作风(patemalism),加之员工可从整体报酬体制获得实质性与象征性的回馈,因此,餐饮从业人员的忠诚度显然更高。不过,马歇尔在现场实际观察以后,总结道:“这些员工深信,他们根本不是为了薪水而'工作'。”(Marshall,1986:40)餐厅员工很少使用“工作”这个词汇,从不说他们要“开工”,或“收工”回家,毕竟他们工作的内容带有休闲的成分。许多顾客其实是员工的亲戚朋友,在比较不忙碌的时段,餐厅还鼓励员工跟顾客聊天,甚至参加周遭正在发生的消遣活动。雇主对守时一事并不严格要求,员工也可自由排班;况且,每当闲暇时,员工多半还会待在餐厅的吧台上喝酒,打发时间。因此,许多区隔工作和休闲的象征性界线,在餐饮业根本不管用。这里的例行活动(也就是原本该属于工作部分和原本该属于休闲的部分)其实更像是一种生活方式。其他职场可能也有类似的特质,尤其是提供休闲或旅游相关服务的行业(当然,快餐连锁店不具备以上特征)。
受制于厨房内部的工作文化,加上厨师自身的处境,结果导致厨师和主厨不太可能积极参与工会组织,也难以培养阶级意识。主厨和厨师,尤其在私人大饭店或餐馆任职者,往往本着服务的精神在工作。他们专心致志,高度敬业,因为他们认为自己所从事的工作讲究技术,妙趣无穷,拥有相当大的空间展现他们高超的技艺。主厨跟厨师的地位不同,主厨自诩为精英,专门在高档机构服务上流顾客。这种历史上根深蒂固的地位差别,破坏了同行的认同感。此一现象使得厨师普遍认为他们可以循着明确的升迁体制往上爬,乃至自立门户,经营自己的餐厅。
20世纪70年代,餐饮业出现重大的技术变革。一是厨房引进电子设备,取代了许多手工作业,不过影响深远者莫过于广泛的开发“便利食品”(convenience foods)。在一份观察预煮冷冻厨房(cook-freeze kitchen)的研究中,加布里埃尔告诉我们,厨房确实可以变成一条生产线。有位员工说:“这不是一间厨房,这根本是条生产线,但我们拿的可不是作业员的薪水。”(Gabriel,1988:57)不过,谈到烹饪这门学问,欲掌握厨艺着实不易,因为它通常涉及隐性技术,纵使正式拜师学艺,也未真能领会。厨艺的养成需要判断力、聪明才智、敏锐的味觉,还要有主观的想法,诚如电视上随处可见以名厨(有时候他们也会现身说法)为号召的烹饪节目所说的那样。
20世纪80年代和90年代,餐饮业者大举投资快餐产业,也带动了莱维特(Levitt)所谓的“服务工业化”(industrialisation of service)现象(1981;Ritzer,2008)。工业化食品是在一个可预测、可计算的例行化和标准化环境中生产制造的,即使是授权代工也不例外。而今,快餐公司已发展成全球性的连锁系统,几乎没有失败的例子,因此,非洲的麦当劳在任何小地方应该和美国的麦当劳一样好。而控制网络的建立,一切端赖餐饮业者将公司高比例的资源用于系统建置,还有广告营销、建立品牌、质量控管、员工训练,以及将企业形象推向国际。
麦当劳生产了巨无霸和麦乐鸡等新式食品,改变了全世界的饮食习惯,创造了全新的社会习惯,比如从外卖餐馆购买标准化快餐餐饮。它带动了简便、弹性且几乎全天候皆可消费的饮食方式(即“放牛吃草”的方式)。快餐店打破固定的用餐时间以及僵化的日常作息,这当然对旅行或出门在外的人有利。
不仅如此,麦当劳化还创造了一种标准化的低技术工作(Mcjobs),许多年轻人可能就光靠各种制式的低技术工作而勇闯世界。这对就业市场造成了莫大的冲击,21岁以下的年轻人占餐饮业总劳动人口的比例大幅提高。早在1986年,英国麦当劳所雇用的15000名员工里,就有75%是21岁以下,他们大多只是兼职。在英国,许多人一次的职场经验就是到快餐店工作。有一位快餐店经理这般解释公司的聘雇政策:“这里的工作步调相当快,我们只能招募年轻人。年纪稍长的人无法跟上快节奏……这份工作给人干净又有活力的印象,所以相当吸引年轻人。”(引自Gabriel,1988:97)
在快餐店工作,年轻人须学习怎样在顾客面前以公式化的方式呈现自己。管理阶层会提供制式的表达措词,有时候还会将其印在菜单背后。工作人员还要学习公司的招牌微笑。只不过,有个快餐店员工直言道:“这全是假的。我们面带微笑,假装用心服务客人,但其实根本没有人是真心的。这一点我们很清楚,经理也了解,就连顾客也心知肚明,但我们却继续假装下去。”(Ritzer,2008)虽然快餐业界制定了巨细靡遗的规矩,要求每件事情应该按部就班地做,可是每逢特定时段,员工为了应对大量的需求,经常要打破规矩,但有时只是为了排遣工作的枯燥乏味。管理阶层对此通常是睁一只眼闭一只眼,好让员工用自己的方法做事,保有一些自主权,否则他们可能会觉得这份差事无聊透顶。
截至目前,我们一直假定每个国家的情况都一样。不过,门内尔(Mennell)证实法国和英国的经验截然不同。在英国,管理阶层的职务一直比较吃香,大饭店的高级主管尤其令人称羡。反观主厨或厨师,他们饱受世人轻视,直到近,他们的际遇才大为改善(1985:195;因而造就了许多名厨)。法国的情况刚好相反,他们始终把主厨视为专业人士,主厨兼大板(chef-patron)在法国拥有高的社会地位。门内尔认为,由于厨师地位低落,因此相较于法国,英国境内反而更容易推行去技术化变革。
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