书名: 中国茶密码
定价: 79
ISBN: 9787108079374
作者: 罗军
出版社: 生活•读书•新知三联书店
出版日期: 2025-04
装帧: 平装
![]()
结合科学(茶与健康)和人文(茶的品饮历史)的视角,全面解码中国茶。
![]()
你会闻香吗?
茶香是怎么来的?
茶香与发酵程度有什么关系?
如何更简单地理解六大茶类?
茶叶是如何发明的?
茶叶的消费方式经历了什么样的改变?
人类历史上为了茶叶而发生过哪些战争?
为什么说茶是世界上的饮品?
如何喝茶才能对身体有益?
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
![]()
序 叶子的时代福利 陈宗懋 / 4
中国茶的世界坐标 马胜学 / 6
引言 中国茶的黄金时代 / 8
茶 香
你会闻香吗? / 16
叶子文明与果实文明 / 24
叶子的生态位 / 32
本香的秘密 / 38
茶香的诞生 / 49
绿茶 / 55
乌龙茶 / 71
红茶 / 87
白茶 / 95
黄茶 / 102
黑茶 / 105
茉莉花茶 / 112
茶香的演绎 / 117
茶味感官学 / 123
味觉地图 / 125
国际感官学 / 128
好茶:苦涩鲜甜的平衡 / 133
书 香
茶叶发明史 / 144
神农说 / 144
达摩说 / 146
陆羽说 / 151
茶叶的起源 / 154
关于茶的三本书 / 157
茶叶消费史 / 160
煎茶艺 / 161
点茶艺 / 166
泡茶艺 / 173
游牧民族的喝茶史 / 176
欧洲人的喝茶史 / 181
茶叶战争史 / 188
国内战争 / 190
国际战争 / 193
鸦片战争 / 198
国盛茶香 / 207
健 康
茶与健康的经验认知 / 214
茶与健康的科学认知 / 220
茶多酚 / 226
生物碱 / 235
茶多糖 / 238
茶氨酸 / 242
茶与平衡营养学 / 249
结语 一片伟大的叶子 / 255
![]()
罗军,国茶实验室创始人。中国茶叶学会茶饮料与茶食品专业委员会专家、中国农业国际合作促进会茶产业专家委员会专家,“一带一路”国际茶贸易产业科技创新院专家、安徽农业大学茶与食品科技学院“名师名家进课堂”讲座教授、浙江大学茶学系课程讲座教授、中国传媒大学国际传媒教育学院客座导师、广东舞蹈戏剧职业学院罗军茶文化师工作室主理人、广东茶文化促进会常务副会长、
上海世博会“中国茶叶联合体”总策划,视记录片《茶,一片树叶的故事》策划,《跟着老罗喝茶》、《喜马拉雅FM·老罗说茶》《茶周刊·老罗评茶》主播,著有《中国茶密码》《舌尖上的中国茶》《中国茶品鉴图典》等。
![]()
好茶:苦涩鲜甜的平衡
茶的涩味是由茶多酚提供的,苦味是由茶多酚和生物碱共同提供的,鲜味是由氨基酸提供的,甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。
茶好不好喝,主要是看提供鲜甜的物质够不够,鲜甜物质够的话,它会抑制住苦涩味。其实,导致苦涩的这两种物质也是好东西,没有苦涩的东西,这个茶喝起来是没有回甘的,就没有劲,喝起来平淡无味。但是光有苦涩,没有鲜甜的物质,这个茶就很难喝,喝完嘴巴里全是苦的。
世间万事万物,平衡与协调是至高法则,好茶亦然。
关于茶的苦涩鲜甜,我经常以工作打比方。每天不停地,你会觉得很苦。还不算,板还莫名其妙地骂你,你心里很委屈,这叫涩。而板表扬你一下,你心里会很甜,就会把前面的苦和涩都忘记了。
那鲜代表什么呢?有两种力量可以表征这个鲜:一个来自于信仰,对事业有信仰;另一个来自爱情,是出自生命本能的激情。信仰和爱情可以战胜一切苦涩。
人生如茶,是一样的道理。有一点坎坷苦涩,并非不好,是一段能够磨砺人意志的经历。但是如果一直苦涩,没有感受鲜甜,人生又会非常悲惨。如果只有鲜甜,无须努力,一路顺畅,似乎又没有太多回味。所以有苦有甜,生命才有滋味,人生才够丰满。
茶的鲜味取决于氨基酸的多少,鲜是抑制苦涩有的因子。
味精呈鲜是氨基酸的贡献,茶也一样。茶叶里面含有多种氨基酸,其中以茶氨酸为主。
所谓高山云雾出好茶,是指高海拔的茶中氨基酸相对丰富。茶树喜欢漫反射光,上面好有大树遮阴,或者有云雾遮挡,阳光稀疏照射,没那么强烈,这种情况下茶树更容易合成茶氨酸。
此外,高山上的茶树多栽在斜坡面上,白天有阳光照射,晚上太阳落山之后,它的土壤很快就冷却了。土壤的温度降下来之后,根部的呼吸作用减弱,叶子在白天合成的氨基酸就消耗得较少,茶氨酸就相对丰富,茶叶的鲜爽度更高,这就趋向好茶的属性了。
茶的甜味是由一批老茶带出来的。茶叶中的糖类分单糖、双糖、多糖,只有单糖和双糖能够喝出甜味,多糖是喝不出甜味的。
很多人喜欢喝普洱老茶,原因就是老茶喝起来甜滑通透。老茶的原料级别是不高的,普洱茶采到后面,大都是七级、八级原料,一芽三叶、四叶,甚至茶梗都在里面。粗老的叶子、茶梗含有很多茶多糖,陈化时间长了,就水解成为单糖和双糖。而呈苦涩味的茶多酚因被氧化而减弱,所以这时候再喝的话,不苦反甜了。
什么是好茶?市场存在这样的规律:百元斗香,千元比纯。
几百元的茶,主要是斗香味的,是把它的优点表现出来。几千元的茶,主要是比纯味的,那就是没有缺点,看谁做得更纯粹。上万元的茶,那肯定是又香又纯,而且极为鲜活。
乌龙茶在这一点上特别突出。乌龙茶是追香的,所以它的香很容易出来。一般的乌龙茶,泡法是快进快出,香味出来得快,又避开了它的缺点。上千元的茶是另外的泡法,会闷一会儿才出汤,它很纯,经得起时间的考验。上万元的茶层次就更高了。比如正岩大红袍,有喝过的人都印象深刻,它除了又香又纯之外,到了新的境界——活。
茶的高境界是活,喝下去,整个人都像被唤醒了,它不是流过口腔,而是贯穿了整个身体,唤醒了我们的灵魂。
很多人喜欢古树普洱茶,但是古树茶太复杂了,每个山头都在讲自己的故事。我曾将云南各个茶山的古树茶收集起来,通过比较发现,有四大山头的茶品质特征具有鲜明代表性:景迈至甜、易武至柔、班章至刚、冰岛至活。
冰岛茶为什么近年来这么受追捧?主要原因就是“活”。“活”是难能可贵的品质。
其实,做茶做到没有缺点已经很不容易了,天时、地利、人和,每个环节都要力求美,所以非常难。做到“活”,就更难了,除了天时、地利、人和的因素,茶本身也要有高的天赋,需要具备一二的先天禀赋。