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  • 冰淇淋风味调配指南 陈谦璿 著 烹饪美食
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    • 作者: 陈谦璿(Willson)著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2024-05
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    • 作者: 陈谦璿(Willson)著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2024-05
    • 开本:特16开
    • ISBN:9787518448777
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:中国轻工业出版社

    书名: 冰淇淋风味调配指南

    定价: 198

    ISBN: 9787518448777

    作者: 陈谦璿

    出版社: 中国轻工业出版社

    出版日期: 2024-05

    装帧: 平装

    开本: 16


    本书从科学的角度切入,带你认识什么是冰淇淋!了解零下的冰品结构,重要的固体、液体比例如何掌握?该怎么发挥食材特性?进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
    要做出状态良好的冰淇淋,配方中水分和固体比例是非常关键的,须达到合适的平衡,如果比例失调,就会呈现口感粗糙,或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿(Willson)多年来的教学与实践经验,从冰品的制作原理谈起,告诉你如何构思风味,除了直接尝试书中收录的人气款式,也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
    书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方,涵盖多种冰品。
    配方来自对味道的认识与想象,如何通过对食材的了解,延伸有趣的风味组合,调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配,作者将分享他的风味思考路径。
    这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验,书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识,本书从冰品的原理谈起,告诉读者如何构思风味,从科学的角度切入,带读者认识什么是冰淇淋,比如固体、液体的比例如何掌握?食材特性如何发挥?进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
    除此之外,还有66款创意冰品配方,包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等,每款配方配有精美成品图,详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示,家用、商用皆宜,不仅能跟着制作,也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
    PART 1 零下的世界
    什么是冰淇淋
    冰淇淋的历史
    认识意式冰淇淋--Gelato

    空气
    固体
    意式冰淇淋的固体组成

    糖对于冰的重要性
    冰淇淋中的常用糖分
    脂肪固形物
    脂肪
    无脂固形物
    无脂固形物
    其他固形物
    冰淇淋中的常用胶体
    冰淇淋的制作流程
    一阶段
    热制作
    冷制作
    均质
    老化熟成
    第二阶段
    制冰
    第三阶段
    冷冻
    保存
    意式冰淇淋和雪葩的基础做法
    意式冰淇淋的制作
    雪葩的制作
    冰淇淋的配方计算
    固体和水分的关系
    雪葩的平衡
    意式冰淇淋的平衡
    现今冰淇淋的三种计算方式
    其他重要相关知识
    空气的打发率计算
    糖的转换
    油脂的转换
    其他冰品介绍
    冻糕(Semifreddo)
    钻石冰(Granita)
    素食冰淇淋(Vegan Ice Cream)
    霜淇淋(Soft Serve)
    附表1 材料成分比例参考
    附表2 水果成分比例参考
    附表3 雪葩中水果的建议添加比例
    PART 2意式冰淇淋
    典大溪地香草
    焦糖盐之花
    酸掉的奶
    咸花生
    典可可
    白帅帅
    红桃乌龙奶茶
    黑糖蕉蕉
    草莓扭奶
    沙罗纳夫人
    荔枝爷爷
    榛好味
    白米职人
    Boss 不开心
    蓝莓希腊酸奶
    核桃钳
    提拉米苏
    油里油气
    奶酪蛋糕
    君度酒
    微醺葡萄
    酪梨牛奶
    球型红茶
    抹茶
    奶酒加咖啡
    朗姆栗栗
    PART 3雪葩
    蜂蜜柠檬
    红酒炖洋梨
    哈哈比利小猪
    迷幻柚柚
    粉红瓜瓜
    羊来了
    鸟不踏覆盆子
    桃太郎
    百香果
    火龙果
    旺旺来
    莓果森林
    夏日风情
    莓完莓了
    柠檬巴巴
    黑莓
    甘草红心芭乐
    冰的苹果
    盐烤茂谷柑
    无花果
    芒果青
    樱树花
    猕猴桃多多绿
    真可可
    红枣炖洋梨
    莱姆朗姆
    PART 4其他冰品
    典冻糕
    香草开心果冻糕
    栗子冻糕
    钻石冰
    苹果钻石冰
    蓝莓钻石冰
    柑橘钻石冰
    棒状雪糕
    香草雪糕
    榛果牛奶雪糕
    洛神仙人掌
    百香杏桃
    黄柠檬绿柠檬
    霜淇淋
    香草霜淇淋
    巧克力霜淇淋
    甜筒
    饼干甜筒
    松饼
    烈日松饼
    陈谦璿Willson
    全球冰淇淋甜点之父Gérard Taurin亲传弟子
    “Double V”冰淇淋店创办人
    “Deux Doux” 甜品店主厨
    法国宝茸(Les Vergers Boiron)中国台湾地区品牌大使
    新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机(Bravo Spa.)示范师
    两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员
    多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导
    科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师
    焙乐道比利时(Puratos Belgium)示范技师
    法国雷诺特厨艺学院毕业
    2015年马可·波罗国际意式冰淇淋大赛(Marco Polo International Gelato Cup)世界
    杯亚军
    2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军
    Gateaux 台湾蛋糕协会马卡龙很好创意
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