咖啡烘焙 烘豆基础手册+进阶实践手册套装2册 斯科特拉奥 著 掌握自己杯中咖啡风味 咖啡爱好者 生活

《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
1 在从一颗生豆到一杯咖啡的过程中，咖啡烘焙是最重要的环节。掌握烘焙的技术，就能掌控自己杯中咖啡的风味。它将蕴含在生豆中的风味，转变成我们可感知的芳香。近年来，中国咖啡行业高速发展，人们不满足于品尝和冲煮，而是渴求咖啡烘焙领域的知识：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，不仅可以增加对烘焙商的理解、拥有一款属于自己的风味独特的咖啡豆，也可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。
2 《咖啡烘焙：烘豆基础手册》是一本咖啡烘焙行业经典著作，是行业内公认的“咖啡烘焙之神” 斯科特·拉奥（Scott Rao）持续累积将近30年的成果。在本书中，作者终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术，是入门爱好者、从业人员必买的工具书。
3 《咖啡烘焙：烘豆基础手册》为读者介绍关于咖啡烘焙的一切——从咖啡生豆的基本化学成分到不同类型烘豆机的运作机制，从一爆、二爆、发展期等烘焙阶段，到管理S形烘焙曲线及最重要的咖啡烘焙三大法则，此外，作者还向读者介绍了如何制定烘焙计划、解读烘焙结果，并介绍了一些实用的杯测和冲煮技巧，让读者全面了解咖啡的知识，无论咖啡爱好者还是从业者，都能从中获益。
4 本书及斯科特·拉奥的新书《咖啡烘焙：进阶实践手册》组套推出，由世界烘焙大赛主审、世界咖啡冲煮赛评审胡元正翻译。在本书中，他以自己的专业视角及多年烘焙经验，为读者解读大量专业的烘焙术语及大量实践案例，提升了可读性。
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
1 在从一颗生豆到一杯咖啡的过程中，咖啡烘焙是最重要的环节。掌握烘焙的技术，就能掌控自己杯中咖啡的风味。它将蕴含在生豆中的风味，转变成我们可感知的芳香。近年来，中国咖啡行业高速发展，人们不满足于品尝和冲煮，而是渴求咖啡烘焙领域的知识：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，不仅可以增加对烘焙商咖啡的理解、拥有一款属于自己的风味独特的咖啡豆，也可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。
2 咖啡烘焙行业经典教科书，“咖啡烘焙之神”斯科特·拉奥（Scott Rao）全新著作。斯科特·拉奥拥有世界上最丰富的咖啡烘焙经验，在写作本书时， 已拥有使用300多台不同烘豆机的经验。本书在“基础手册”的基础上，总结了大量成功或失败的实际案例，深入解析咖啡烘焙所需的知识及实践方法，例如如何科学配置咖啡烘焙设备及软件，如何控制变量保证烘焙结果的稳定性，如何科学分析关键数据、图表与曲线等等，避免咖啡烘焙者走弯路，提高烘焙技术。
3 《咖啡烘焙：进阶实践手册》有助于读者全面掌握咖啡烘焙的原理，烘焙技术更上一层楼，本书深入剖析了烘豆前的准备工作、烘焙过程中的每个环节以及实践过程中经常遇到的问题，让咖啡烘焙者即使是面对一支完全不熟悉的豆子，也能有效制定烘焙计划，稳定烘焙出品质优秀的批次。
4 本书与斯科特·拉奥的经典著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》组套推出，由世界烘焙大赛主审、咖啡冲煮赛评审胡元正翻译。在本书中，他以自己的专业视角及多年烘焙经验，为读者解读大量专业的烘焙术语及大量实践案例，提升了可读性。
《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
咖啡烘焙行业经典著作，其英文版在全世界乃至国内咖啡行业内家喻户晓。作者Scott Rao是行业内公认的咖啡烘焙教父，其专业度和影响力超过《世界咖啡地图》作者詹姆斯·霍夫曼。咖啡烘焙是咖啡行业最重要的环节。近年来，中国咖啡行业高速发展：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。
《咖啡烘焙：烘豆基础手册》是一本咖啡烘焙行业经典著作，是行业内公认的“咖啡烘焙之神” 斯科特·拉奥持续累积将近30年的成果。在本书中，作者终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。本书带领读者建立咖啡烘焙的全局观，从辨识生豆品质、选购烘焙设备，到提升烘焙的稳定性、管理重要的烘焙曲线，让读者完整掌握咖啡烘焙的原理和技术、咖啡烘焙最重要的三大法则，具有很强指导意义，是入门爱好者、从业人员必买的工具书。
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
咖啡烘焙行业经典教科书。作者Scott Rao是行业内公认的咖啡烘焙教父，其专业度和影响力超过《世界咖啡地图》作者詹姆斯·霍夫曼。咖啡烘焙是咖啡行业最重要的环节。近年来，中国咖啡行业高速发展：对于数量日益增长的从业者，烘焙咖啡豆是不可或缺的技能；对于咖啡爱好者，学会烘豆，可以让冲煮技术更上一个台阶，直接品尝到来自原产地的新鲜风味。
《咖啡烘焙：进阶实践手册》是斯科特·拉奥的新作，写作本书时，他已拥有使用300多台不同烘豆机的经验。本书在“基础手册”的基础上，总结了大量成功或失败的实际案例，深入解析咖啡烘焙所需的知识及实践方法，例如如何科学配置咖啡烘焙设备及软件，如何控制变量保证烘焙结果的稳定性，如何科学分析关键数据、图表与曲线等等，避免咖啡烘焙者走弯路，提高烘焙技术。
《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
简介 1
一章 为什么要烘焙咖啡豆 1
第二章 咖啡生豆化学 3
第三章 咖啡生豆后制与储存 7
第四章 烘焙中的物理变化 13
第五章 烘焙化学 20
第六章 咖啡烘焙中的热转移 25
第七章 烘豆机的设计 29
第八章 烘焙的进程 36
第九章 烘焙计划的拟定 42
第十章 咖啡烘焙三法则 52
第十一章 掌控一致性 62
第十二章 测量烘焙成果 67
第十三章 样本烘焙 72
第十四章 杯测 75
第十五章 烘焙、冲煮与萃取 85
第十六章 熟豆的储存 90
第十七章 选择烘豆机型 93
结语 102
词汇表 103
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
前言 3
简介 4
一章 如何对待新咖啡 1
第二章 基础咖啡化学与烘焙 6
第三章 优质的烘焙数据采集 11
第四章 烘豆机的调整 17
第五章 烘焙预备与稳定性 22
第六章 设定合理的参数 30
第七章 烘焙曲线的研判 34
第八章 豆温探针的反应速度与位置如何影响曲线 42
第九章 空气流量管理 50
第十章 基本火力管理 53
第十一章 释放水份期与火力暂沉法 64
第十二章 以环境温度ROR标记一爆 76
第十三章 其他事项
第十四章 烘焙后品管 85
第十五章 样本烘焙与杯测 89
第十六章 咖啡豆的储存 97
第十七章 常见烘焙错误与困难 101
第十八章 烘焙记录软件与自动化 105
第十九章 软件安装与除错 110
斯科特·拉奥（Scott Rao），行业内公认的咖啡烘焙教父，其著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（Coffee roaster’s companion）被认为开创了咖啡烘焙图书之先河。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术，也为咖啡烘焙行业树立了三观和行为准则。
胡元正，世界烘焙大赛（WCRC）主审、世界咖啡冲煮赛主审、世界咖啡组织代表。
《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
《咖啡烘焙：进阶实践手册》是Scott Rao关于咖啡烘焙的最新著作，距离他上一本《咖啡烘焙：烘豆基础手册》的出版已有六年，不仅包含了Scott Rao过去数年间的烘焙心得和实践经验，也是一本经得起时间考验的经典之作。
——世界烘焙大赛主审 世界咖啡冲煮赛主审 胡元正
咖啡的烘焙过去闻香气、看颜色、听声音，这些需要数十年经验才能传承的做法，在Scott Rao的这两本书问世后，被大大地改变。
——世界咖啡师大赛国际感官评委、《世界咖啡地图》译者 黄俊豪
Scott有着将近三十年的烘焙经验，而胡老师有着浩如烟海的文献和数据支持。两位烘焙大师相辅相成，跨时空的对话跃然纸上。
——公众号吴三岁的咖啡笔记主理人 吴三岁
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
《咖啡烘焙：进阶实践手册》是Scott Rao关于咖啡烘焙的最新著作，距离他上一本《咖啡烘焙：烘豆基础手册》的出版已有六年，不仅包含了Scott Rao过去数年间的烘焙心得和实践经验，也是一本经得起时间考验的经典之作。
——世界烘焙大赛主审 世界咖啡冲煮赛主审 胡元正
咖啡的烘焙过去闻香气、看颜色、听声音，这些需要数十年经验才能传承的做法，在Scott Rao的这两本书问世后，被大大地改变。
——世界咖啡师大赛国际感官评委、《世界咖啡地图》译者 黄俊豪
Scott有着将近三十年的烘焙经验，而胡老师有着浩如烟海的文献和数据支持。两位烘焙大师相辅相成，跨时空的对话跃然纸上。
——公众号吴三岁的咖啡笔记主理人 吴三岁
《咖啡烘焙：烘豆基础手册》
译者序
翻译斯科特·拉奥的烘焙著作，是我职业生涯中的一座里程碑。2008年时，我尚未入行，在美国拜读了他的第一本著作《专业咖啡师手册》（The Professional Barista’s Handbook），对书中的观点大为折服，也因此造访了马萨诸塞州他创立但当时已离开的咖啡馆。那时我就觉得值得将他的著作转译成中文，以供咖啡从业者与爱好者参考。奈何当年精品咖啡正当起步，尚不足以吸引出版社发行这类书籍。如今我已从事咖啡烘焙十余年，对国际咖啡烘焙行业也有所认知，所以一收到中信出版社的翻译邀请，我就觉得一定要做这件事。
翻译与阅读这本书，是全然不同的两件事：过往阅读时，是即刻将书中提到的概念与自己的理论知识和实务作为比对，思考如何补强并应用在自己的烘焙体系架构上。然而在翻译时，我关注的是斯科特如此为文背后的用意，以及是如何形成这样的立论的。这让我忍不住参阅大量研究资料，收获颇丰，并在此与读者分享。书中内容与批注偶有需要进一步厘清之处，我有增附译注于其中，希冀借由如此说明帮助读者理解，仍能不失作者原意。

斯科特有着深厚的实务烘焙功底，其背后是扎实的理论基础。更可贵的是，他不仅专精于烘焙，对咖啡的萃取也有精辟见解。因此自下而上再评估烘焙产品时，其观点会更贴近咖啡店面与消费者。这本《咖啡烘焙：烘豆基础手册》详述了很多实务建议与烘焙原则，全书架构十分适合咖啡爱好者与从事者快速理解并吸收必备的咖啡烘焙知识，加上非常实用的操作建议以及简单的计算，是建立咖啡烘焙场域的必备书籍。从我的理解，第九章中提到的烘焙量与烘豆机热能供应量的计算，是烘豆师最应该理解并加以运用的。近年来，国内精品咖啡烘焙蓬勃发展，咖啡品项繁多，轮动快速，在这样快节奏的产品转换的市场特性下，如何维持批次间的烘焙一致性以及保持产品各自的特性，将是咖啡产业更上层楼的关键。
本书成书于2014年，其内容历久弥新，极具参考价值，在如今烘焙实务与理论信息大爆发的时代，仍能给人以启发，是咖啡烘焙爱好者与专业烘焙者必备的参考图书。
序言
咖啡烘焙一直以来都被视为某类暗黑艺术。虽然我们已经烘焙咖啡数百年之久，但关于烘焙的阐述或是科学性的著作却很少。最好的状况下，烘豆师能通过跟随有经验和能力的烘豆师学习而习得烘焙技艺。但大部分的年轻烘豆师都是通过试错学习，反复地烘焙、杯测无数次之后，基于口耳相传与一些不实论点而建立自己的烘焙体系。
我烘焙生涯的前十年迷失于反复试错的迷宫里，虽然我因此获得了一些进展，但也往往处于进两步退一步的模式中。我急切地想要替我的烘焙信仰找到合理的依据——一种可以在盲测中自证并可应用于所有咖啡生豆与烘豆机的立论。
在拥有两家咖啡烘焙公司后，我很幸运地成为许多烘焙商的顾问。顾问咨询的工作使我有机会使用许多不同的咖啡烘焙机（coffee-roasting machine），并见识了各式烘焙与品鉴的策略方式。在我部分的顾问工作中，我常常需要花费大量时间分析烘焙数据，好帮助我的客户将烘焙的最佳策略加以量化。大约6 年前①，我开始注意到不管是什么咖啡豆或是烘豆机，那些罕见的优秀烘焙批次的数据都呈现出共同的数据模式。我已经花费过去6 年的时间对这些模式加以测试并优化，而成果就是我在本书中所呈现的系统基础。
我当然不敢说我已找到全部的答案，甚至谈不上找到大部分的答尽管我仍不谙烘焙之道，但我将通过本书提供一些关于如何系统性地进行咖啡烘焙的想法，并以此开启延迟已久的讨论。仅仅是想提倡烘焙应系统化并客观地以循证实践的方式进行，这样的讲法就必然会冒犯到一些咖啡专家。许多咖啡烘焙师相信自己具有对烘焙特殊的“感应”，这种感应才是让他们的咖啡烘焙作品优秀的原因。然而，随着近年科技的进步，我们测量烘焙发展（development）与一致性的能力已经得到提升，而这些往往是直觉型烘焙师所欠缺的。
烘焙师通过使用烘焙数据记录软件及咖啡浓度计（refractometer) 这些强有力的新工具来追踪烘焙过程并测量烘焙结果，这使得烘焙的过程越发地可被预测并有着良好的一致性。我必须承认，我其实怀念着过往无数次在烘焙中手动调整烘豆机并在记录本上奋力匆匆写下注记的经历，还有每烘一批次就得在烘豆机与记录本之间折返50 次的浪漫。仅仅看着计算机银幕上的烘焙曲线（roast profile）进展就是少了那种用老方法烘焙带来的刻骨铭心的感觉。不过我不是为了自娱自乐而烘焙咖啡，我是为了给顾客带来最美味的咖啡而烘焙。在极少数情况下，当我能让自己静静地坐着享受一杯咖啡时，我会由衷地感激这样的烘焙成果。
简介
本书意在为所有烘焙者提供参考，无论您是新手还是专业烘豆师。根据我的目的，我将聚焦于使用滚筒式烘豆机（drum roaster）对精品咖啡（specialty coffee）进行的为时8 ～ 16 分钟的浅烘焙（light roast）到中烘焙（medium roast）。我将讨论的大部分内容也可适用于连续式烘豆机（continuous roaster）、高产能烘豆机（high-yield roaster）与浮动床式烘豆机（fluid-bed roaster）等机器以及其他烘焙技术，但我不会经常直接提到这些烘豆机。
我恳切希望读者能够研读全书，而非仅专注于“如何烘焙”的章节。我之前几本书的经验告诉我，如果读者仅选择性地阅读吸引自己的章节，终究会造成全局观的缺失，导致误用一些建议。我会将文中一些大家可能不熟悉的字眼以粗体标示，并在书后的词汇表中给出解释和定义。
《咖啡烘焙：进阶实践手册》
译者序
《咖啡烘焙：进阶实践手册》是斯科特·拉奥关于咖啡烘焙的最新著作，距离他上一本咖啡烘焙著作《咖啡烘焙：烘豆基础手册》的出版已有六年。这本书不仅包含了斯科特过去数年间的烘焙心得和实践经验，也是一本经得起时间考验的经典之作。
对于咖啡产业，斯科特的数本咖啡著作都有着极为重要的承先启后之地位，特别是他提出的很多观点，看似基本，却是保证质量之重要关键，不仅值得进一步深思并由此延伸发展，也非常值得落实于咖啡产业中的每个环节。在本书中，斯科特用了大量篇幅分析烘焙温度时间曲线，对于现代咖啡烘焙而言，这些信息及由此衍生的烘焙操作极为关键。正如斯科特在本书第八章中所说：“若是不了解且无法精通判读烘焙曲线的技巧，便无法掌握烘焙这门技艺。”许多烘焙曲线的操作调整与产品感官感受之间有着明确的因果关系，还望读者细细阅读并加以理解、实践。
近年来，中国咖啡烘焙市场蓬勃发展，咖啡烘焙信息也呈指数型增长，各家烘焙商纷纷引入高科技的烘焙设备与优质精品咖啡生豆。烘焙商若是能在自己的产品烘焙上充分运用本书中这些烘焙曲线分析的观念，定然能够造福消费者，也能因此促进提升国内上游咖啡生豆质量、增进下游咖啡饮品的水平，从而承先启后带动社会整体咖啡文化进步。
我从事咖啡烘焙行业十余年，曾多年担任许多烘焙厂的顾问，这五六年来，也担任世界烘焙大赛（WCRC）主审的工作，以我的经验来看，我的很多实践体会与原则与本书内容不谋而合。因此我在翻译本书时，虽然以完整、准确传达作者原意为先，但也会在不使读者分心之下，
简短补释作者原意。在本书中，作者语意平实但充分流露其真挚性格，字里行间许多的烘焙原则建议，也显现了对读者的殷殷期盼。译文语意与章节意旨等专业内容若是仍有需讨论解释之处，欢迎联系，我将尽力协助读者。读者若是能仔细理解本书内容，并且依照自身条件适切执行书中建议，那么定然会有更多咖啡消费者能够体验并享受到好咖啡。
胡元正
前言
当我在2014 年写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》（The Coffee Roaster’s Companion ）时，我不知道如何去表达我对烘焙的想法。当时还没有关于专业烘焙的书。咖啡行业当时没有许多关于烘焙的共同词汇与共识，也需要对烘焙进行建设性的讨论。而大部分的烘焙从业者似乎都迟疑于分享自己的意见，也许是怕揭露秘密或是怕说错什么。
我不太确定大部分读者具有多少烘焙知识与经验，所以我以能够对所有程度的烘豆师都有助益的方式书写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》一书。在过去四年间，全球大部分的烘豆师都已能接受该书所提出的概念，例如发展时间比例（development time ratio，DTR）及升温速率（rate of rise，ROR）曲线的稳定下降等概念。而作为一个群体，我们对于咖啡烘焙有了前所未有的、以有条理与实务经验为基准的对话。
当初写《咖啡烘焙：烘豆基础手册》时，我已经用过约100 台烘豆机，这让我对烘焙过程有了独特而全面的视野。而当我写作本书时，我已经使用过300 多台烘豆机并且分析了数百台烘豆机的烘焙数据。这样丰富的经验帮助我在烘焙上形成了更为前卫的观念，若我仅有数台烘豆机的使用经验，我是无法形成这些想法的。本书是我经验的产出，我分享所学，希望这对你的烘焙技艺有所裨益。
我不是采购咖啡生豆（green coffee）的专家。虽然我能够分辨86分与87 分咖啡之间的差别，但是要当一个娴熟的生豆采购者，所需的远远不止灵敏的味蕾。我认识许多职业买家，他们的生豆采购技能远远超过我。生豆采购的艺术值得出一本书专门介绍并且已经问世——《亲爱的咖啡采购者》（Dear Coffee Buyer ），由莱恩·布朗（Ryan Brown）执笔。我百分之百支持书中的所有论述，如果你计划采购生豆或是在咖啡行业内工作，我强烈建议阅读此书。我几乎无法为此书补充任何内容，所以我也不会在此浪费篇幅谈论生豆采购的事。
然而，若是你有一些烘焙经验，而且已经把《亲爱的咖啡采购者》一书从头到尾读了六遍，当你被要求烘一批陌生的生豆时，你该如何处理？
如何烘焙陌生咖啡
当决定烘焙新咖啡时，有三个“工具”可以协助烘豆师：
·个人经验：当已经烘过上千批次之后，烘豆师心中会有一个关于生豆及其在烘焙时的表现的资料库。当面对一种新豆子时，烘豆师可以凭过往经验描绘出烘好这种咖啡预想的烘焙设定与烘焙时间。例如，有经验的烘豆师知道在烘焙日晒豆或是粒径格外小的豆子时需要降低火力设定。
·样本烘焙（sample roast）：在第一次量产烘焙（production roast）之前，烘豆师可能会选择先进行样本烘焙，好得到一些该如何烘焙的想法。关于如何烘焙一种咖啡，样本烘焙可以提供有用但有限的观点。请参见第十五章关于样本烘焙的延伸讨论。
·测量生豆的物理特性：有数个物理特性会影响该生豆的烘焙方式。最重要的有生豆的大小、形状、密度与含水率（moisture content）。在计划烘焙设定时，我会考量这些特性，以及烘焙量与生豆的后制方式（日晒法、水洗法等）。
理想中，烘豆师应该尽量追踪所烘焙的每种咖啡的物理特性。一旦积累了足够多的已测量生豆资料作为资料库，烘豆师就可以参考资料库，找到最接近新到生豆的近似生豆资料。过往成功的烘焙设定可作为新到生豆的有价值的烘焙起点。
由于这样的资料库需要复杂且长时间的积累，我在此建议走一条捷径：请尽量专注于生豆的大小与含水率。这两项特性的数据变化范围很广泛，对烘焙设定的最佳化有巨大的影响。在计划烘焙一种陌生的咖啡时，可在过往烘焙记录中找寻具有近似粒径与含水率的豆子，并采用该近似豆子的最佳烘焙设定，然后根据经验再做出调整。
咖啡的物理特性如何影响烘焙
当烘豆师告诉我他们是如何处理新豆子的烘焙时，他们最常提到的是生豆的后制处理方法（比如日晒法或是水洗法）及密度。虽然这两者是需要考虑的重要因素，但我想在此扩展烘豆师在分析如何烘焙新到生豆时应考虑因素的范围。
生豆大小
在其他条件都相同的情况下，咖啡豆越大就需要越多的烘焙能量。若一名烘豆师以0~ 100% 来记录所使用的火力设定，并且想要将两种咖啡在近似的时间范围内烘焙至相同程度，那么，举个例子，烘豆师很可能会以最大火力的80％烘焙肯尼亚AA 咖啡，但只需以最大火力的65％烘焙来自相同农场的肯尼亚圆豆。
含水率与水活度
含水率指咖啡豆总重中水分所占的比例。含水率较高的豆子一般需要较多的烘焙能量，并且烘焙过程中会释放出较多的水蒸气。这些水蒸气不仅会降低豆表温度，也可能导致部分接近咖啡的热空气偏离，从而阻碍热量传递至豆内。较高的含水率也提高了豆子的热导率（thermal conductivity），因此提高热能传递至豆心的速度，但高含水率造成的蒸发冷却与热空气偏离的效应会远超过热导率提高的效果。
一般典型生豆的含水率为8% ～ 12%，含水率低于8% 的咖啡通常尝起来空洞或是带有麦秆味（但少数产区的咖啡在低含水率时尝起来会比较美味）；含水率超过12% 的豆子可能会烘焙出尝起来风味十足的咖啡，但是时间一长就可能造成附着于生豆上的微生物过度繁衍，这将导致风味受损或危害消费者健康。水活度（water activity, aw）与含水率不同但有相关性。根据维基百科的定义，特定物质中水的饱和蒸气压除以标准状况下纯水的饱和蒸气压就是水活度。以通俗的讲法来说，水活度就是食品中自由（未结合）的水分子与已结合的水分子之间的比例。微生物的生长需要水分，当食品具有较高的水活度时，会滋生更多不同的微
生物。
精品咖啡的水活度范围在0. 45 ～ 0. 65 之间，而高品质生豆的水活度会在0. 53 ～ 0. 59 这一范围内。因为这一区间很狭窄，且水活度又与含水率高度相关，所以，很难将水活度在烘焙咖啡时对于能量需求的影响单独分离出来探讨。
虽然我无法对如何将水活度数据用于烘焙能量需求提出建议，但是我建议尽量采购水活度在0. 53 ～ 0. 59 之间的生豆。当然你可能会在此水活度范围之外找到迷人的咖啡，但水活度在此范围内的咖啡尝起来很棒，而且老化速度较为和缓。
密度
密度越大的豆子需要越多的烘焙能量。例如，生长于海拔1500 米的危地马拉大密度咖啡豆比粒径相近但生长于海拔500 米的密度较小的巴西咖啡，明显需要更大的烘焙火力。对于使用生豆品质范围广泛的烘豆师而言，密度是一个重要的考虑因素。然而，只使用高海拔、高品质的精品咖啡生豆的烘豆师不必特别关注咖啡的密度，因为这些咖啡豆密度差异不大，很少出现需要不同火力设定的现象。
可以采用常见的堆积密度测量法（bulk density measurement）或是水中置换法（displacement measurement）来测量咖啡密度，而不需使用昂贵的仪器。堆积密度测量法仅需使用一个已知容积的容器，装满生豆并称量生豆的重量，将此重量除以容器容积即可。这种测量方式很简便，但