美食课 系列一:主食万岁+燕食记 套装 葛亮等 著 饮食

《燕食记》
两届《亚洲周刊》十大小说奖
“中国好书”奖得主葛亮
潜心淬炼长篇小说
南方写作版图的全新力作
中国人的道理，都在这吃里头了
江南岭南风日好，世道味道总关情
三餐惹味处，半部岭南史
这南来北往的人，可不吃到一块去了嘛
《美食课 系列一：主食万岁》
★三辈子学会吃和穿
徐老师讲“贵”字分为三重境界，一重就是贵生，指的就是要尊重、珍视自己的生命。贵人的特质之一就是要会吃。人生来就会呼吸和饮食，这是人体吸收外界能量的直接有的方式，有的修行方法，都要从调整呼吸和饮食着手，饮食的重要性无与伦比。
中国人的吃，不仅满足于胃，更要满足于心。中国人的美食，讲究天时、地利、人和。
★通过对美食课的学习，回归到独立守神，找到发自内心需要的东西
古人讲：吃饭是祭祀我们五脏六腑里面的神。要重视自己的感觉，正所谓：胃喜为补，适口为珍，意思是人乐于接纳的食物，就是脾胃所喜欢的，这样就可以起到调补作用。
曹操说：“养怡之福，可得永年。”其实，怡就是怡口通心，通过吃饭把心神伺候好了。因此，你别整天想着功名利禄才能让自己高兴，每天把饭吃好了，就会觉得生活很美好。
★主食万岁，吃饭的顺序——主食一
主食万岁就是强调吃主食的重要性，一，一定要吃主食；第二，你每次吃饭的时候，进嘴的一口东西一定是主食。
吃进主食以后，首先对胃肠黏膜有一个非常好的保护作用；其次，主食快速转化为精气神的性质，等于给你吃后续的饭增添了很好的动力。
《燕食记》
岭南百年老字号同钦楼盛传将在年底结业。一帮老伙计力挽狂澜，盘下店面。同钦楼已退休的主厨荣贻生师傅，道出个中缘由……小说沿饮食文化的发展脉络，以师徒二人的传奇身世及薪火存续，见证辛亥革命以来，粤港经历的时代风云兴变。笔触深入近代岭南的聚散流徙，从商贾政客、革命志士、钟鼎之族、行会巨头等传奇人物到市井民生，生动描摹出中国近百年社会变迁、世态人情的雄浑画卷。
《美食课 系列一：主食万岁》
吃，是分层次和阶段的。按照先后顺序，依次可以分为吃得饱、吃得好、吃得安全、吃得健康、吃得愉悦。层次逐渐上升，从数量到质量，从食物品质到饮食文化，不同的层级，有不同的吃法。
《美食课》是在中国传统中医哲学的基础上，遵循天人合一的思想，根据中医中药学传承，按照食材不同的属性，结合人体自身不同的状态，选择适当的烹调方法，制作适合的“美其食”，追求独立守神，与自己和，与家人和，与世界和的“知道者”境界。
通过美食课慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。
《燕食记》
目录
001 引首·一盅两件
上阕
011壹·五举山伯
049贰·般若素筵
082叁·太史春秋
134肆·风起河南
159伍·安铺有镇
198陆·此间少年
230柒·故人相候
258捌·月满西楼
298玖·烽火晓烟
下阕
329壹拾·香江钓雪
349拾壹·欲见莲时
372拾贰·戴氏本帮
418拾叁·十八归行
459拾肆·月落观塘
507拾伍·秋风有信
523拾陆·尾声无边
525后记·食啲乜？
《美食课 系列一：主食万岁》
1章 美食为什么要“以人为本，以人为贵” 1.中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本/2 2.适合我的就是好的/3 3.永远保持自觉和自感/5 4.吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋/6 5.如果你一边吃饭一边忙别的事，再好的东西吃进去后都会变成垃圾/7 6.不要养成吃零食的习惯/9 7.馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质/10
第2章 独立自主：好吃不好吃我有自己的标准 1.想吃什么就吃什么？留点儿念想好/14 2.做自己欲望的主人/15 3.尊重自己的食欲/17 4.做自己的主人，永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的/19
第3章 口传心授：有一个爱做饭且会做饭的家人，是多美好的事 1.“三辈子学会吃和穿”/22 2.配饲料和做饭的区别在哪儿？在于做饭的人心里有没有这个东西/23 3.有知识、有学问的人做了厨师，会给厨师界带来革命/24 4.要有意识地培养孩子对做饭的喜爱，至少不厌恶/28
第4章 做饭、吃饭的“道”“理”“德” 1.道：一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦/34 2.理：一方水土养一方人，小时候的饮食习惯一定要保留/36 3.德：通过做饭可以培养非常好的人际关系/39
第5章 法：节奏，吃饭一定要看季节、昼夜 1.如果你能做到太阳下山以后不进食，对身体大有好处/42 2.把握好季节、昼夜的节奏，比吃什么东西重要/43 3.饭是抢着吃香/44
第6章 术：要从基本的改刀、分辨食材学起 第7章 器：家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究 1.通过对餐具的讲究，体现对你本人的尊重/50 2.与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱，不如把钱省下来用在好食材上/51
第8章 厨房安全与卫生 1.在厨房，一个是水的问题，再一个就是火的问题/56 2.烫伤以后急救的方法/59
第9章 厨房备的几种东西和不应该出现的东西 1.厨房备的东西：油、酱油、醋、料酒、盐、碱面/66 2.厨房用品之调料/68 3.“断舍离”——厨房里不许出现的东西/73 4.储物的基本常识/75
10章 柴：用火和用油的基本常识 1.用火还是遵从老祖先的生活习惯为好/78 2.厨房用具之电子炉具对比/80 3.用油、用火有大小的区别，但我们还是尊重家常/81
11章 烹饪的基本概念 1.研究烹饪，首先要知道基本概念/86 2.食材直接跟火发生接触，这是原始的烹饪方法/87 3.不跟火焰直接发生接触的烹饪方法/89
12章 以水作为介质，把食材弄熟的方法 1.烧：通过烧的办法，把汤汁浸到食材里/96 2.汆：把食材放到热水里直接过一下，时间稍微长一点/96 3.食材带肉叫煮，食材没有肉叫熬，古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩/97 4.涮：一种相对健康的方法，比大油、大火要好一些/98 5.炖：自然、原始的方法，做出食材本来的味道/99 6.煲：通过汤汤水水，把食材里的精华溶解在汤里/100 7.烀：小型高压锅连蒸带煮/100 8.蒸：蒸的东西滋养人/101
13章 以油为介质，把食物做熟、做好吃的方法
1.炸：放很多油，把整个食材都没进去，然后在里面排干水分，炸出香味/104 2.煎：一点薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黄/105 3.炒：有煸炒和爆炒的区别/105 4.烹：“逢烹炸”/106 5.烩：把食材放在一起/106 6.溜：特别适合鲜嫩、脆的菜/107 7.浸：一种蒸菜，需要利用水和油两种方法/107 8.泼：把烧得接近开了、冒烟的油，浇在食材上/108 9.饪：想做好吃的需要时间，是高压锅代替不了的/108
14章 家常菜的制作里一些其他的基本概念 1.炝：用高温的油激发食材的香味/112 2.焖：在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里/113 3.�1�1：把食材放在浓郁的汤汁里，小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净/114 4.灼：简单的开水烫熟的方法/115 5.扒：把一片一片的肉摆放得很整齐/116 6.贴：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不过油或火的/116
15章 不是厨房中当场准备或需要长时间准备 1.榨：食用油要恢复古法——物理方法，不是化学萃取的方法/118 2.泡：不动火、不动油、不动气，是提高消化功能很好的方法/119 3.摊：把做好的东西放在锅上/119 4.挂浆：可以保护肉的鲜嫩/120 5.勾芡：做鸡蛋汤要打点儿芡粉/121
16章 厨房里跟微生物和香料有关的方法 1.卤：在中医药、肉食烹饪里广泛的应用/124 2.腌：非常好的保鲜的方法，能大限度保证食物本身的质量/126 3.糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程/130 4.霉：让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝/131 5.酱：豆子发酵以后成为一种调料/132
17章 主食万岁：五谷为养 1.主食首先是种子，而且这个种子是有繁衍后代能力的/134 2.为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源/135
18章 小麦：现在很多人已经吃不到麦香了
1.春天的主食：小麦/142
2.至少在春秋时期，麦子已经成为一种普遍的主食/145 3.在《伤寒论》里，用甘麦大枣汤给人治病/146 4.浮小麦是一种药，有收敛心神和止汗的作用/147 5.麦芽糖：不那么甜，但是它很黏，这种黏性正是好的滋补/148 6.对麦麸过敏，其实不是食物的原因，而是你有病/149 7.小麦的食用方法/151 8.蒸和烘烤的区别：蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质/153 9.吃饭的顺序——主食一/154 10.面食升级换代的“产品”/157
19章 大麦：在食品工业和制药行业里的应用非常广泛 1.大麦茶是一种非常好的消食化积的药材，也是与药食同源的药材/164 2.大麦芽：不是为了吃它的芽，而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力/165 3.现在别喝冰镇的啤酒/167 4.吃青稞的方式：糌粑、酿青稞酒/170 5.麦乳精：大麦芽加大麦仁分解出来的糊精/171
第20章 莜麦：吃完莜面，手上有气，眼里有光 1.莜面：比小麦更好、更温、更热、更有营养/174 2.在这么多制法的背后，其实是我们的祖先想着花样、变着手法让大家吃主食/176
第21章 荞麦：一个被我们中国人忽略的重要食材 1.荞麦有疏肝理气的作用，但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点/184 2.荞麦是一味混在粮食队伍里很好的中药/185 3.荞麦面的做法/189 4.荞麦的三个亲兄弟/191
第22章 补益心气、心血的谷类 1.如果出现了精气神的泄漏、流失，一件事应该是先止损，把窟窿堵住/194 2.补益心气的五谷/195
第23章 好好吃油 1.植物油也是主食的一部分，万不要谈油色变/204 2.脂肪对脏（臟）腑的保护作用不言而喻/205 3.脂肪是比淀粉更高级的营养物质/206 4.一定不要把脂肪污名化，现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的/208
第24章 认识油温、油的营养价值、油的饮食宜忌 1.吃“长在脑袋上的种子”榨出来的油/214 2.胡麻油是低温油，营养成分好/215 3.芝麻油比胡麻油弱一点/217 4.菜籽油补益心气、温暖心气的效果还是比较好的/218 5.花生油的性质比较凉一点/218 6.葵花籽油：阳气不足、手脚冰凉的人应该经常食用/219 7.大豆油滋阴的效果要好一些/220 8.小品种植物油/220
第25章 “植物油和动物油哪个好？” 1.吃植物油会觉得香，但吃动物油会觉得解馋/224 2.我们经常说吃荤还是吃素，总把荤当成肉，其实荤不是肉/225 3.常吃的几种动物油脂/227 4.常见的动物油脂的特点/228
第26章 我们平时吃的动物油的主要来源是猪、牛、羊 1.猪油的制备和烹制的方法/234 2.炼制猪油的方法/235 3.猪油在食疗药物里的应用/236 4.什么人不适合吃猪油/239 5.作为食疗或想让自己的身体温暖，羊油是不可缺的/239 6.羊油是我们中医治疗的一个重要食材/240 7.牛油的膻味不像羊油那么大，口感特别好/241
第27章 “十个厨子九个咸，还有一个忘搁盐” 1.一点盐不吃，会觉得活得没意思/244 2.盐是熬出来的/247 3.如果人的身体里缺盐，就会变得性情寡淡、反应迟钝/249 4.为什么把盐叫盐巴/250 5.少吃味精和盐/251
第28章 根据自己身体的需要吃盐
1.身上长各种包、痤疮、疖子，盐吃多了/254
2.身上有疮口，产后妇女想增奶，一定要少吃盐/255
3.外用——可以用盐水清洗伤口，可以做盐包热敷/256
4.盐摄入不够带来的伤害：欲望变得寡淡、心跳变慢和血压变低/257
5.好的吃盐方法，就是吃海里的动植物/258
6.咸菜是一种很好的补益心气、提高食欲的食材/260
葛亮，作家，学者。先后就读于南京大学、香港大学，文学博士。现任高校中文系教授，国家艺术基金评审专家。著有小说《北鸢》《朱雀》《瓦猫》《七声》《戏年》《问米》《浣熊》《谜鸦》，文化随笔 《小山河》《梨与枣》等。作品被译为英、法、意、俄、日、韩等国文字。曾获“中国好书”奖、“华文好书”评委会特别大奖、首届香港书奖、香港艺术发展奖等奖项。长篇小说代表作两度获选“亚洲周刊华文十大小说” 。作者获颁“海峡两岸年度作家”、《南方人物周刊》“年度中国人物”。《北鸢》2019年入围第十届“茅盾文学奖”十部提名作品。《燕食记》为其*新长篇小说。
徐文兵
徐小周，字文兵，知名中医专家，中医教育家。
1966年生于山西大同，自幼随母亲魏天梅学习中医，1984年毕业于大同二中，考入北京中医学院中医系（六年制），《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业，获医学学士学位，留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作，其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年，筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师，后被调入北京中医药大学校办，1997年公派赴美讲学，同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书，获马里兰州针灸师执照。
1998年回国辞职，先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生，始终奉行崇古复古的理念，孜孜不倦致力于中医临床和理论的研究与实践，倡导亲近自然、回归传统，以闻道、行道、证道为己任，惠及患者遍布海内外，桃李满天下，成为独领风骚的一代中医教育家和医学家。
2007年出版专著《字里藏医》，其繁体中文版于2011年在中国台湾出版，当年即被《中国时报》评为年度生活类十大好书。2008年年底，与梁冬在中央人民广播电台《中国之声》频道宣讲《黄帝内经》，相关对话丛书一套6册也先后出版。2009年于中国气象频道主持《四季养生堂》栏目，相关音像和图书《四季养生法》于2012年出版。2018年出版图书《饮食滋味》《知己》，2020年出版图书《梦与健康》《徐文兵讲黄帝内经前传》《徐文兵讲黄帝内经后传》，2021年出版图书《明哲保身：徐文兵说成语里的中医智慧》《徐文兵、梁冬对话<黄帝内经·灵枢·通天>》《黄帝内经的智慧》，2022年出版图书《中医的常识》，2023年出版图书《美食课》。
《燕食记》
一九二二年夏天的广州，格外溽热。
其实不过六月。傍晚时，下了几程小雨，暑气才微微降了下来。石板路上，还有未褪净的水汽，便有赤脚小童忙不迭地玩耍奔跑。撞了一个卖花的阿婆，将开未开的栀子，落了一地，又被踏上一脚。儿童回身做了个鬼脸，只管继续往前跑。婆婆用拐杖使劲顿一顿地，冲那背影就要骂过去。身边却有人扶她起来，将路面上的花也都拣回篮子里。婆婆看一眼她，说，小师父，这花卖不得了。你好心给我几个，带回去供菩萨吧。
热是外头的。般若庵，结庐人境，自有它的清爽。街面上大小声响，车马喧嚣，进不来，连同许多情势，也都一并挡在了外头。
庵室三进两侧。正面佛堂供奉金身观音，清肃庄严。有灯火香烟，红鱼青磬，几个善男信女礼佛诵经。转过侧边，弯曲几折，另是若干静室。“莲座通幽处，还须绕回栏。”有人寻了来，也不着要领。坊间传说洞天福地，内有花冠妙人，轻纱软衲，全在一念一时。
慧生拎了一篮花，往里走。越走越静，静到外头的香火味都涤干净了。她走得快了，听见了自己的呼吸声，才放慢了步子。
轻轻推开门，轻轻阖上。她捧了一只钵，出去接了清水，将花一一倒在了里头。
这时候，才听到身后叹一口气。
窸窸窣窣的声音。她一回头，见案上又是一团揉皱的宣纸。她走过去，展开来看，见上面是几个通红的石榴。开了口的，粉嘟嘟的籽，一只小雀正在啄食。旁边还画了荸荠与莲雾，都是应时水果。题的是，“一暑接一凉，未见何其多。”
底下钤的是“茶丘”。慧生就说，真是喜欢这枚印，盖了又盖。
月傅呆呆地，这才开口，说，谈溶一还俗，又少了个能说话的人。
慧生想想，说，嫁了个蔡哲夫，也不知靠不靠得住。对了，檀道庵差人送了套清装过来，还算是个念想。
你看这画的，知道的说的是石榴。不知道的，又估摸着你发了什么牢骚。好好的一张画，怎么又揉了。
月傅这才低下头，轻轻说，佛手画坏了。
慧生又仔细看了看，说，我是真没瞧出来。放眼望，这广州城里的妙尼，如今还有谁画得过你。药师庵的细虾，请了高剑父做老师，又如何。你可记得冯十二少怎么说她，“还是一股子陈塘的胭脂味儿”。
慧生捏着嗓子，倒是将那个娘娘腔的军务处长，学到了八九分。月傅这才被她逗笑了。
慧生将那画展展平，说，以后啊，画得不好，就交我烧了。你可是不知道，前日画的那幅山水，给你扔进了纸篓。洒扫的扎脚尼捡了，执拾起来找人装裱成轴。到外头去，可给卖了个好价钱！
月傅倒笑了，说，还有这等事，也算物尽其用。
想想，她又眉头一皱，说，可画得次了，流出去，也是毁人清誉。
慧生也笑，你啊，一时聪明，一时又糊涂。他们得了好处，还笑你是个招财观音。
月傅叹一口气，说，罢了，那些小孩子，也是过得清苦。就当是帮一帮她们吧。
慧生正色道，想当年，我也是个扎脚尼，怎么没个人心疼我。举凡庵内扫地、添香、种菜、挑水、托钵化缘募米，一桩桩一件件，落手落脚……
说着说着，她看见月傅望她，又是忧心忡忡的表情。便没说下去。
她也望着眼前的人，在灯里头，眉目镀了毛茸茸的一层影，美得如画。别房的妙尼，庵主要训她们一颦一笑。可是月傅，自小不爱笑，冷着脸色，却生就了传情的模样，也合该是造化。
慧生还记得那年，她九岁。月傅也九岁，刚刚买了来，琵琶仔的年纪。这么小，一头丰盛的好头发，散开来，黑云一样。慧生躲在庵堂后头，看她剃度。剃完了，她却屏住了呼吸。庵里的小妙尼，见过得多。可没了头发，还这么美，美得无法挑剔，她未见过。那天边剃头发，月傅一边在哭。慧生的印象中，哭得如此美的女仔，这是一个。
这美，让她心悦诚服。她知道自己生得不靓，口鼻硬朗，干活的相，只能做下等的扎脚尼。在这师姑庵里，相貌即是等级，决定了地位与境遇。美对她而言，从不是值得欣赏的东西。仰视之余，让她顺理成章地畏惧而妒忌。但她记得那个瞬间，哭泣的月傅，让她心里倏然一软。
十岁那年的冬至，换香的时候，她打碎了庵主的琉璃香炉。监院的老尼，把她摁在冰凉的井台上打。她一声不吭，咬了牙任她打。因为她不吭声，老尼打得更狠。渐渐打出血，僧袍底下，渗出殷紫。她觉得自己的牙关松了，就要失去知觉。矇眬中，觉得有人抱住她。
是月傅，就这样紧紧抱着她。也不说话，也不求情，就是一边哭，一边紧紧抱住她，护住她。
这一刻，她知觉一点点地恢复，伤口有些疼，疼得发暖。月傅仍是不说话，只是哭。她身上熏衣的檀香味道唤醒了慧生。她觉得鼻腔里猛然一酸，竟然有滚烫的水，从眼里流出来。她惊奇地想，自从剃度后，从来没哭过。她竟然哭了。
第二天，她被调到了月傅一房侍奉。
老尼说，你是什么锅盖运气。平日不声不响的小妙尼，跪在庵主跟前不肯起，非要你。我都怕她哭出个好歹。
她搬了铺盖进来，看见月傅。跟她般大的女孩子，目光竟然比她要怯得多。躲闪了她一下，好像对着陌生人。
慧生不说话，默默躺下。心里想，这个人护了我一次，我从此都要护着她。
如今九年过去，她们都长大了。
月傅还是爱哭。但，只对她一个人哭。两年前，有个顺德开钱庄的“老羊牯”，花了三千大洋梳拢她。她硬着眼神应下来，回到房里，伏在慧生肩膀上，哭了两个时辰。哭完了，擦干了眼泪，收拾了衣裳、身子，硬着眼神地便去了。
慧生想，这样好。只哭给我一个人，外面便没有人能欺负她。
月傅人聪慧。
住持的来历，庵中无人不知。本是巨富妾室，豪门因案破产，如鸟兽散。她携带私蓄，在般若庵落发。因见过世面，又懂男人，她调教妙尼，是往大气一路走的。教她们读佛经道典，诸家诗词。琴棋书画，更请名家相授。一众妙尼中，月傅的靓，人尽皆知。可聪慧，却是后来脱颖而出。读书，过目成诵；学画，她只见过二居笔墨，便已成竹在胸。自己画来，竟是神形兼备。学棋，庵中偶有国手莅临，庵主求他点拨一二。月傅闭门几日打谱。再有客上门，自诩棋艺了得，纷纷落败于月傅，输了棋金。久而久之，这声名便传开了去。
月傅聪慧，但不懂人情。男人来了，是要身心舒泰。见妙尼，是要讨自己欢喜。与月傅对弈，输一次，是掉以轻心；再输，是自己骄纵；输个没完没了，就心生恼怒了。月傅不懂，下得一板一眼，每每将求见者杀得大败。庵主笑着让她放水。月傅冷面道，我不会，那就不下罢了。
客来求见者以资，资厚者接一弈，酬一画，更厚者酬以诗；薄者留一茶，谈笑片刻而已。资由庵主统收统筹，对见客尼酌予分润。见与不见，都是庵主说的算。庵主心生不悦，白养出了一个愣头青。
眼看房中冷落，慧生想，这庵里人人看人脸色，月傅却不看。她不看，只有我来看。
慧生七岁进来，庵中世故。各房门道，摸得一清二楚。月傅是不懂争。而她是不屑争。可到了如今，便是厚积薄发之时。
她早看清，除了妙尼酬唱，庵中收入，*大一项，其实是摆筵。
所谓“开琼筵以坐花”，是陈塘风气，如今已蔓延师姑厅。达官显贵，王孙贵介们，早吃腻了“留觞”、“宴春台”，非要一尝这洞中风月。尼庵素筵，蔚然成风。比之花筵酒家的荤宴，取值更为不菲。一席素筵，通常要五六十银元，上等素筵则非数百至上千不办。即便延揽名厨整治酒席，收费则比市上的酒楼更为昂贵。
这一项，便成为师姑厅之间的比试。药师庵的鲍燕素斋，声名在外，令无数英雄竞折腰，千金一掷。他人眼红，却奈何不得。庵主咬牙道，她们那燕翅羹，说是素燕，也不过是用母鸡、猪骨熬的高汤来入味。什么佛法真味，哄骗肉眼凡胎，也是阿弥陀佛了。
般若庵的厨房，三个厨师，一个还是从莲花庵挖角过来。用尽百般心力，却总是发挥平平，追不上那风头。
慧生便找到庵主，说，我有办法。
庵主见慧生，愣一愣，想起是月傅房里的。平常不多话，颊上有颗痣，依稀记得是多年前那个打碎了琉璃香炉的扎脚尼。神情骨相，仍是硬朗朗的。看她眼神不躲闪，是不卑不亢的样子。
她想，不声不响，倒是初生牛犊不畏虎，便问，你有什么办法。
慧生就说，我平日在后厨里帮厨。看多了，久了，还是口味迎合，无非是落了外头花筵的俗套。像药师庵和白衣庵，都是在用料上下足了功夫。我们追不上，也无须追。倒是在做法上，多想想办法。
《美食课 系列一：主食万岁》
吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋
我说保持自觉，就是让大家记住，吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋。我们现在怎么吃饭？到点了。一个男的总是晚上出去应酬，喝大酒，完了去唱歌、泡脚，然后鬼混，他老婆治他一招——反正我晚上九点要做爱，你爱回来不回来。到点要做爱，人家老公一听就回来了。
我们现在怎么吃饭？到点了。为什么要吃饭？到点了。到哪个点了？到自然的那个点了，而不是到你这个点了。
如果你是健康人，你的生物钟跟自然钟是同步的，到点你就该饥了、饿了，也该吃了。问题是大多数现代人的生物钟跟自然钟不是同步的，而且现在谁规定一天吃三顿饭？没人规定吧，古人都是一天吃两顿饭，只有下地干活的人才一天吃三顿饭。
《白鹿原》里麦收的时候晌午要送干农活的人一顿饭，饭里除了白面还得有肉，而且太阳毒的时候要歇晌。
如果不考虑自己的饥、饿的情况就去吃饭，饭吃进去以后就是问题，不论你吃啥；相反，如果你真是饥了、饿了，任何东西对你来说都是美味。
端例子就是珍珠翡翠白玉汤。你按西方营养学去研究珍珠翡翠白玉汤里有什么成分、由什么构成，会发现有食物的残渣，发酵以后腐败的东西。他们眼里没人，而我们眼里有人。
饥和饿有啥区别？饥的反义词是什么？饿的反义词是不饿吗？想过吗？
我们从小就听老师讲不要气馁，“馁”到底是啥意思？就是饿的感觉。
中医有个症状叫饥不欲食，肚子空空的，就是不想吃东西。没有心气支撑你的欲望，没有心气去化这些吃进去的东西，后这个人就会变成“骷髅”，现在很多模特就是这样的。饥是什么？胃肠空了。
我们经常说吃饭要留有余地，其实就是给胃肠蠕动留下空间。你年轻的时候塞得再满，肌肉就像皮筋，拉长了也能绷回来，但岁数大了就不行了。
*不要养成吃零食的习惯
我说过，吃饭是件重要的事，不要养成吃零食的习惯。为什么？说轻点儿是让胃休息休息，说严重点儿是让神休息休息。大家想一想，总是不停地吃零食的人有安全感，还是一天吃两三顿饭，按点吃的人有安全感？有没有想过这个问题？肯定是按点吃饭的人有安全感——我现在不吃，待会儿有的吃。其实，总是吃零食的人背后有一个严重的心理问题——没有安全感。
我们现在是把很多病态的心理带到吃饭上，比如生气了，我要吃一顿；跟男朋友吵架了，我要吃一顿……高兴了吃一顿还可以理解，生气了为什么要吃饭？就是靠咬、嚼，然后咽。有人说：“我咽不下这口气。”你咽不下这口气怎么能咽下那口食呢？
我真见过气得会马上身上长包的人。我姥爷以前开了片荒地，在村里种地，以为谁也不管了，结果村里的地头蛇去了，就把青苗（已经吐穗的农作物，再等两个月就能打粮食了）全给拔了。我姥爷气得背后的膀胱经经筋上起了一颗一颗的筋疙瘩。我妈完全遗传了我姥爷，她一生气就会背过气去。
有一次我的昆仑穴上长了个筋疙瘩，她就跟我说：“如果长在肚子里，这不就是肿瘤吗？”我一想也是，根据现代科学的理论，就是在某个地方有个占位性的密度很高的东西。其实它是什么？就是一口气。如果没有食欲，就想办法找医生恢复食欲。泻心汤也好，补心汤也罢，让自己恢复心气，有了发自内心的欲望，然后去吃饭，而不是强迫自己进食。
因此，没有食欲的时候不要吃饭，生气以后这顿饭不吃了，过一两天再吃——这就是我的基本观点。另外，永远要观察自己喝水前渴不渴，而不是说我每天要喝多少水。我渴、我喝，渴的时候喝水就是甜的。你不渴的时候喝水，水就是各种怪味，寡淡，还非得往里加东西。
因此，饥、饿重要的一点——馋，“馋”这个事就高级了。
*馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质
你吃东西是为了什么？肯定是为了充饥，塞满了就行，至于什么口味无所谓。你点两个自己喜欢吃的菜，有可能是因为饿了，想吃这个东西。
真正解馋的食物是通神的，要知道自己馋什么，珍惜自己，永远给自己留个小空间或其他储备，让自己馋的时候能吃东西解解馋。这是爱自己好的方式。
我妹徐文波爱喝啤酒，人家给她倒啤酒的时候，她就发出嘶的声音。什么叫幸福？这就叫幸福。我爸也爱喝酒，莫名其妙地，我则对酒从来没有感觉。我酒量很大，56°的二锅头喝一斤没问题，但我从来就没觉得这东西好，也没馋过它。有人爱啃鸡爪，有人爱啃鸭脖，有人爱啃猪蹄，还有人爱吃螃蟹（螃蟹有一个特别恶劣的伤人的方法——让你一次吃够，然后再也不馋了，就吃伤了）……因此我们馋的时候，就总想今天要是能做个自己喜欢吃的菜该多好！
我在上海隔离的时候，上海的厚朴同学给我投喂，他们有一个做得很好的糟卤的鸭舌，我吃光了，还没吃够。不知道南方人怎么做得那么精致。
我觉得真正解馋的东西是量小精致，而且只有自己能体会到个中的滋味，因此要解馋。然后，高级别就是有点儿过瘾了。比如人们嗑瓜子就停不下来。我们开年会的时候，我面前会放点儿什么南瓜子、冬瓜子，还有葵花子，我就坐那儿听着，然后就开始吃，一会儿就嗑了一大堆瓜子皮，还在继续伸手抓瓜子。这已经不是我了，而是本我。有些人嗑瓜子嗑得牙都变成了豁豁牙。大家记住，馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质。
我说中国人可爱在哪儿？不依赖酒精，靠吃就能获得精神上的满足，而且这种满足是可重复且不会增加剂量的。你不能说我吃十个鸭舌就不馋了，下次变成吃一百个，不是这样的，只要你吃到那个东西，吃到那个味就能解馋。
因此，要永远掌握能让你解馋、过瘾的东西的来源，保持充足的物质储备。也就是说，只要我想高兴，就能通过这个高兴。就像我小时候有一段时间着迷松花蛋，在那个物资匮乏的年代，你不知道里面流着汤的松花蛋有多么鲜美！
*为什么要吃五谷？精气神的直接提供来源
为什么要吃五谷？中医认为，植物会把它精华的东西都储存在自己的种子里，因此它含有中医概念里的精气神的精，而这些精在其他根、茎、叶、花、果里的含量不如种子里的多。这是我们对它基本的认识。
你也别跟我讲什么科学分析，总说里面有什么蛋白质、氨基酸、脂肪，跟那没关系。我们专门做过调查和实验，植物会因为土壤贫瘠或微量元素的缺失，生出各种毛病。比如小麦就有一种枯叶病，长着长着叶子就黄了、焦了。经过检查发现它的枝叶、根茎里缺少一种微量元素。但只要它能结籽，化验种子里的各种成分，会发现什么都不缺。
什么意思？老天会自然创造这种程序，让它牺牲自己的部分肢体，把精华的东西储存在种子里。其实，动物也有类似的这种自然反应，如果怀孕的母亲缺钙，她补充不足，但为了保证孕育的胎儿不缺钙，她会从自己的身上脱钙，然后补充营养。因此，这时检查母体会发现可能缺某种营养成分，但是胎儿不缺。这就是我们认识自然基本的方法——观察这种天地造化对人的影响。
因此，只从营养成分来分析种子，那种所谓的科学或商业的观念是不对的。