国酒 露酒 露酒的历史文化酿造工艺香型分类 露酒酒基生态酿造过程及酿造工艺 绿色酿造技术以及智能装备的开发与工业化生产

涵盖露酒的历史文化、酿造工艺、香型分类、饮用品鉴方法、健康养生功能、酿造科技的突破、产品创新和代表性高端产品；
常见的黄酒知识答疑解惑；
语言生动，科学性较好。

露酒与白酒、黄酒一样，是根植东方文化、具有民族特色的古老酒种、中国国酒，同时也是全球浸提酒的鼻祖，至今已有3500余年发展历史。露酒是以中国特有的“药食同源”为理论，用不同的加工方法生产而成，是我国自成体系的一个酒种。露酒拥有独特的物质和文化内涵，包含着千年来前人对酒的深刻认识，具有深厚的历史文化积淀、科学与健康价值。本书以露酒为主题，内容涵盖了露酒发展历史、露酒酒基生态酿造过程及酿造工艺、露酒的风味表达、露酒的养生功效、现代科技下露酒产业的科技突破、未来发展方向、当代高端露酒产品解读，以及对露酒消费者感兴趣的问题的解答。全书图文并茂，言简意赅，旁征博引，通过阅读，可使读者对露酒生产，生产过程，饮酒科学已近相关知识有更全面、客观的认识，且从中受益。

毛健，江南大学教授，博士生导师。国家 黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长，中组部“万人计划”领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，中国酒业科技领军人才，江南大学“至善特聘教授”。
运用现代食品生物技术、分子生物学手段，对我国发酵食品产业，如黄酒等群体微生物的代谢机理进行研究，对我国传统发酵酿造机制进行解析并实现其关键技术的产业化示范，同时，对我国传统食品的健康及功能因子进行研究并实现其广泛应用。通过在酿造微生物、食品功能化、食品风味、工程化等方面的联合研究，实现绿色酿造技术以及智能装备的开发与工业化生产。

露酒如朝，千年飘香
1 露酒是什么 2
2 源于殷商：露酒由“鬯”而来 5
3 拓于楚汉：香料入酒 7
4 盛于唐元：酒基由发酵走向蒸馏 10
5 丰于明清：百花齐放 13
6 露酒四时之美 15

匠心善作，天酿玉露
7 露酒酒基之美——黄酒 20
8 露酒酒基之美——白酒 25
9 露酒原料之美 30
10 露酒酿造工艺之美 32
11 露酒色泽之美 37
12 中国露酒分布 40

草木行酒，品味竒芳
13 露酒的品质灵魂——独特风味 44
14 酒中百味，生香流长 47
15 不可或缺的风味来源 51
16 随“源”而安，赓续芳华 55
17 露酒酒器知多少 57
18 露酒佐餐指南 61

食酒交融，滋养补益
19 中医渊源，千年酒方传承 66
20 露酒原料之“养” 69
21 露酒原料目录 73
22 露酒中的“健康因子” 77
23 露酒与生活 82
24 适量饮酒，有益健康 88

露酒五雄，铸就经典
25 极致匠心，创新典范——劲牌·养生一号 91
26 浮竹于酒，千年流芳——汾酒·竹叶青 93
27 三花五草，和美五粮——五粮液·五粮本草 96
28 百年老窖，萃茗入酿——泸州老窖·茗酿 98
29 始于鹿龟，历久弥新——海南椰岛·椰岛海王酒 100

科技赋能，唱响未来
30 露酒，跃居中国“第三大酒种” 103
31 中国酒业露酒研究院、T5企业共酿露酒新芳 106
32 创新原料提取技术提升露酒品质 109
33 茶果香气的露酒，皆在路上 112
34 海洋及陆地生物资源带给露酒的更多可能 115
35 营养定制露酒未来展望 119

露酒十问
1 “露酒”的名字从何而来？ 122
2 露酒与预调酒有何不同？ 124
3 露酒有无保质期，应该如何存放？ 126
4 国外“露酒”有哪些？ 128
5 露酒走向国际，有哪些优势？ 133
6 露酒与配制酒有何差异？ 135
7 国内外“露酒”酒瓶上的度数符号代表什么？ 137
8 如何挑选高品质的露酒？ 140
9 露酒与年份酒有什么关系？ 143
10 露酒适合哪类人喝，有无禁忌？ 146

参考文献 147

序1
露酒与白酒、黄酒一样，是世界上独一无二、极具东方民族特色的酒种，是中国国酒。我国的露酒酿造历史可追溯到殷商时期，秉承“药食同源、酒医同源”理念，伴随着华夏文明发展传承至今，几经时光的雕琢，在岁月的涟漪中从未间断散发芳香。3500多年来，以药食两用的动植物精华为“灵魂”，以及多样化的酿造工艺赋予了露酒无可比拟的品鉴价值、文化价值、健康价值及科学价值。
近年来，随着“健康中国2030”国家战略的深入实施，饮健康酒、健康饮酒成为越来越多消费者的共识，自带健康属性的露酒关注度日益上升。《饮料酒术语和分类》（GB/T?17204—2021）国家标准的颁布，也正式为露酒“正名”，将露酒与药酒、保健酒、配制酒明确区分开来，成为发酵酒、蒸馏酒、配制酒外的第四类饮料酒。新国标对露酒酒基、原料、工序的严苛要求，成为露酒品质升级的强大推动力，也为露酒的发展带来新的机遇。同时，现代酿酒科技的进步，使露酒的传统与现代相得益彰，更多个性化、多元化、健康化的露酒产品应运而生，百花齐放。鉴于新国标实施不久，当前公众对露酒的认知不够清晰，因此，加强露酒科普、弘扬露酒文化、深入挖掘露酒价值、讲好露酒故事，成为我国露酒产业发展的当务之急。
本书以通俗生动的语言，图文并茂地介绍了露酒的定义、历史文化、酿造工艺、原料来源、风味特色、健康养生功能、行业代表性产品、创新科技等知识，并从多个角度答疑消费者购买、饮用、贮存露酒时重点关注的问题。本书篇幅简短、文字精练，但内容丰富翔实，特色鲜明，是一本非常适合公众了解露酒知识的科普书籍。本书作者毛健教授与其所在单位江南大学传统酿造食品研究中心长期从事露酒、黄酒、白酒等领域酿造微生物、风味、功能化和工程化研究，科研成果突出且已经广泛应用于露酒等产品的生产，推动了我国露酒产业的科技进步、风味与品质的提升。
相信本书的出版和传播一定会使读者对露酒形成较为全面、客观的认识，释疑解惑的同时，引领读者在美酒时代感受当传统拥抱科技与变化之时，中国露酒的新魅力。

孙宝国
2023.9.2
中国工程院院士
2023年9月




序2
露酒如朝，润泽甘美，天人共酿，源远流长。露酒始于商周、盛于唐元、丰于明清，贯穿于华夏文明的发展史中，拥有独特的精神内涵和深厚的文化积淀，是极具民族传统风格的古老酒种。中国的白酒、黄酒皆为“人神共酿”的天酿美酒，天酿之后，必有善作方得其露。药食同源，历史沉淀，匠心传承，创新探索……独树一帜的酿造技艺与文化，使露酒在历史长河中不断绽放食酒交融、自然和谐、健康摄生之美，成为中华酒林活态文化遗产的卓越代表。
中国幅员辽阔，地大物博，广袤的地缘优势和多元化的产区原料，为露酒产品的开发提供了广阔的天地，使露酒产区发展和而不同，美美与共。传统露酒的酿造多数源于国医验方，或出自典籍秘方，以追求验方作用为核心，忽略了感官体验，限制了消费场景。而传承与创新，是时代的主旋律，只有传承，没有创新，历史就会停滞不前；抛弃传统忘记本来，就会迷失方向。露酒新国标的实施，为现代露酒的发展指明了方向，同时提出了更高的品质要求：以白酒、黄酒为酒基，精选天然食品资源后经过加工、浸提、复蒸、提取等至善工艺或创新科技，从而达到风味与健康的完美统一。近两年来，露酒已超越黄酒与葡萄酒，成为中国第三大酒种，露酒行业枕戈待旦，在美酒美生活的时代日趋焕发新生。
与此同时，露酒行业仍存在品类认知模糊、缺乏形象产品、品质和口感受争议、宣传推广力度不足等问题，因此，弘扬露酒酿造历史、传承酿造技艺，探索露酒风味个性化、品质化，创新露酒科技、驱动品类提升，唱响露酒文化、讲好露酒故事刻不容缓。江南大学传统酿造食品研究中心主任毛健教授编著的《国酒?露酒》一书，为我国露酒行业首部科普书籍，结合毛健教授团队多年来的研究成果，涵盖了从露酒千年历史文化传承与演变，到现代酿造科技突破创新；从多元化风味魅力到健康养生之属性；从露酒品类认知到典型产品介绍；从露酒未来发展方向到热点问题解答等方面的思考与总结，极富科普性、文化性、趣味性。
长日已来，不负时代。相信《国酒?露酒》的出版，可以加快露酒重回大众视野的步伐，让消费者对露酒形成更为清晰、全面、深刻的认知，在美酒时代更好地传承露酒文化，弘扬露酒价值，展现露酒芳华。

宋书玉
中国酒业协会理事长
2023年9月