[店] 火头工说面包、做面包、吃面包 吴家麟 台湾烘焙师傅 阿段烘焙 台湾必去网红店

冠军推荐，烘焙理论丰富，

教你吃透面食产品，

提供15种经典面包配方与制作经验。

【编辑推荐】

这是本理论丰富的烘焙书，也包含面食文化，作者完全用自己的语言讲解，结合自身丰富的经验，所以全书通俗易读。

作者的外文很好，平时浏览大量资料，与全球面包师交流，所以图书内容有很好的基础。

作者十几年经营自家的店铺，每天早出晚归，

现在，他和台湾其他几家追求天然做法的面包店已经生存得不错，可见，书中阐述的有关经验知识值得大家了解。

我在看完这本书后，再看其他烘焙食谱，会有豁然开朗的感觉——对于那一步步的操作能产生自己的理解，

例如喷水这样的细节，或各个时间、温度的选择，背后都有科学的缘由。

本书用纸是高级再生纸，轻盈、护眼。

本书受到吴宝春、陈永信、王鹏杰等多位知名世界面包赛冠军推荐。

【内容简介】

火头工主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式制作面包，并且致力于推广社区面包店，

让面包店成为小农和消费者之间的桥梁。

“说面包”用浅显的文字说明面包的来龙去脉，纵览了广袤的历史文化，并透彻地讲解面粉、发酵、烘焙中的许多道理。

“做面包”结合自身经验说明做面包的各种方法，尊重传统而不排斥现代科技，并提供15种经典面包的配方。

“吃面包”教您看面包在世界各地、在一日三餐中的各种吃法。

纪录影片《火头工的一天》可通过图书封底的二维码链接播放

3分钟，融汇烘焙与人生的温暖

【作者简介】

火头工是台北市文山区“阿段烘焙”面包店的主厨，他50岁才做烘焙，“阿段”是他爱人的名字；

在此前，他做过高校理工讲师、科技企业高管等。

他延续科学的精神，探究面包的理论、技术，与全球工艺面包师交流，并让小店参与社区建设。

现在，他和同类型的几家作坊小店都生存得不错。

他因为对面包理论的探讨，对食物教育、社区文化的支持，以及富有思考的生活，也成为一个“网络达人”。

目录

1   推荐序 手作面包的神奇力量 /唐•格拉

4   推荐序 我认识的火头工：一个不只是做面包的面包职人 /杨馥如  7   推荐序 在街角，遇见面包师 /刘克襄  10  作者序 烤箱边的故事 /吴家麟 

13  作者序 写在简体中文版发行之前 /吴家麟  

�8�5 第1章  说面包 

22   面包是从哪里蹦出来的？  

30   老面（levain）是什么东西，扮演什么角色？  

33   酵母菌怎么被发现的？  

36   酵母菌在面团里面做什么？  

38   酵素（enzyme）扮演什么角色？  

42   梅纳反应和焦糖化产生面包的色泽和香气  

45   乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存  

47   酸种面包是旧金山的骄傲  

51   麦子的种类  

57   麦子的结构   59   面筋和面粉的分类 

62   判断面粉特性的方法 

71   面粉添加物？

78   盐是个重要角色 

79   面包师傅计算配方比例的方法  

81   各国的特色面包   93   工艺面包师和社区面包店   96   窑烤面包  98   页岩气（shale gas）革命带来的冲击  100  食育（food＆nutrition education） 

�8�5 第2章  做面包

104  起种（starter）的制作   106  水果起种的制作   108  谷物起种的制作   110  酸面团起种的制作   113  续种   114  接种和混种  116  前置发酵──老面（levain）的制作  116  为什么要养老面？  117  biga意大利硬种老面的制作和续养方式  122  Poolish波兰老面的制作和续养方式  124  lievito madre意大利水式硬种老面的制作与蓄养  126  sourdough酸老面 

127  pâte fermentée 法国面包老面  127  商业酵母隔夜宵种（overnight levain）  128  汤种（tangzhong）  129  甜面团老面（sponges）  130  后制作  130  搅拌主面团  132  分割、预成型、中间发酵与整形  133  后发酵与烤焙  147  十五种经典面包的配方和制作程序  149  老面馒头 华人的蒸汽面包  153  佛卡夏 意大利的扁平面包  157  辫子面包 犹太人安息日吃的面包 

161  长棍面包 法国人的最爱 

165  乡村面包 欧洲劳动阶层的面包 

169  裸麦酸种面包 德国餐桌上的最爱 

173  潘娜朵妮 意大利圣诞节的欢庆 

177  吐司 早餐桌上的面包 

181  多谷物面包 欧洲的主食 

185  司康 介于饼干和面包之间的英式松饼 

189  布里欧面包 北欧介于甜点和面包之间的面包 

193  拖鞋面包 意大利的面包 

197  米琪面包 法国的乡村面包 

201  口袋面包 肚子空空的面包 

205  日式甜面包 东方人的流行面包 

�8�5 第3章  吃面包

212  台湾饮食文化的演变 

215  搭配面包的元素 

215  面包  216  汤 

220  沾酱（dip sauce）和淋酱（dressing）  

220  色拉（salad） 

221  调味料（seasoning） 

222  奶酪（cheese） 

223  区域饮食文化与面包 

223  早餐面包 

228  午餐和晚餐面包 

232  面包在点心世界也占一席之地 

236  简体中文版编者后记 和火头工散步/陈滢璋  

精彩书摘

编者后记：和火头工散步

对本地饮食店的品种经常吃而感到腻之后，我想念起在火头工“阿段烘焙”店里品尝到的麦香。

在我的记忆中，火头工他们的店在一个类似世外桃源的地方——这种印象也许因为我前去的时候从台北市中心出发经过了一条隧道，此外，我对台北的地图也不熟悉。

刚到的时候是午后，这时候的火头工还在忙——介绍人说火头工每天早上四五点起床做面包，忙到下午四五点。于是，我去周边悠游一番，经过教堂、市民健康中心、公园、小学，远处有湛蓝色的山——猫空山，我在公园里睡了个觉——这是夏末，并且是多日午后有雨之后难得的晴天。

来到店里，火头工师傅正好忙完。“阿段烘焙”以售卖欧式面包为主，他们起初时在台湾也算是小众，后来凭借扎实的努力，赢得消费者口碑，生意甚好（现已在台北市增加一家配送伙伴店，在台中市有一家面包餐厅长期订货）。火头工师傅请我吃了拖鞋（意大利恰巴塔）面包、盐可颂。拖鞋面包内部组织酥脆细腻，师傅教我蘸橄榄油和一点红酒醋食用，作为主食面包，是一种健康、耐吃的选择。这时候，盐可颂出炉了，年轻的店员拿了一块给我，他们推荐“趁热吃”，我入口后，才知道这句话的意思——主料只有面粉的盐可颂，热和中迸香，让我见识到麦子的味道，可用“娇香”形容。

回到这本书，这是一本不可多见的侧重于理论的书籍，这样的书原创是不容易的——火头工前后经过了4年才完成。我在看完这本书后，再回头看烘焙食谱，有一种豁然开朗的感觉——对于那一步步的操作，我都能产生出自己的理解，例如喷水这样的细节，或各个时间、温度的选择，背后都有科学的缘由。而且，难得的是，这不是一本“枯燥”的教科书，并不是你只有在遇到问题时才乐意翻开的，而是作者丰富阅历的厚积薄发，对文化、物理娓娓道来、熔于一炉，语言犹如老师讲课易于理解。

火头工师傅早年是毕业于物理科系，我也是类似，所以我也喜欢进行一些“理科的乱想”。现在很流行的一个话题是“人工智能”，如果一个人工智能进化成生命，“它”和人会有一种不同——“它”的一切信息存储在计算机里，所以都是可轻松擦写的（而人如果头脑里有某段不快的回忆，或血管某处有堵物，都是极难去除的）。那么，当“它”不快乐时，可以轻易地改写自己的记忆体成满足状态，或者直接增加自己的快乐指数，就像人吸毒后直接使大脑的快乐递质增加一样；但是，这样的话，你就不会觉得“它”是一个生命，而只是一段表演快乐的程序了。所以，“生命”的快乐，必定是一种连贯不可更改的事实。火头工师傅所做的面包，叫作工艺面包，也可以叫作社区面包——它在生产上与当地小农互相支持，在呈现上参与营造社区文化（食物教育等）。它带给人的印象，除了由口感组成，也由人们对社区面包的印象组成，使口腹好感的，建设了肉体，使精神好感的，也建设了人的精神——所以，这种印象是一种生命整体的好的感觉。我想，在后工业时代，有一些坚持古法生产的匠人，他们之所以不简单追求工业的产量，甚或不追求自己银行存款的数值，就是因为，他们要的是生命整体的好感。而工业文明发展至今才两百多年，相对于三百万年的人类历史、相对于久远的自然界其实非常稚嫩，我们的生活如何才是“更好”，也值得我们反思。

火头工师傅没有开设分店，他不作诸多外求，而每天店里的工作其实也辛苦。我看到火头工师傅的社交账号（脸书）经常更新，并且常收到几百个赞，贴文主要是店里的点滴，或他和阿段姐的点滴。我回大陆后和他的聊天中，他说：“在台湾我们这类型的面包店生意都很好。旭山窑、刚刚好小颜、舞麦窑、麦子面包……都生意好到周休三日以上。一个比一个牛！哈！” （注：“旭山窑”用石窑烤制面包，其他店都是用电烤箱。）原来，生命的魅力就来自于平凡的生活，让人总是有神、总是有趣，与我，予你。