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  • 正版专业咖啡师手册2 意式浓缩 咖啡和茶的专业制作指导 美 斯科特·拉奥 Scott Rao 著 重庆大学出版社
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    • 作者: [美]著
    • 出版社: 重庆大学出版社
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    • 作者: [美]著
    • 出版社:重庆大学出版社
    • ISBN:9786232695742
    • 版权提供:重庆大学出版社

    商品介绍:

    出版社: 重庆大学出版社

    ISBN:9787568940498

    版次:1

    商品编码:14180808

    品牌:重庆大学出版社

    包装:平装

    开本:16开

    出版时间:2023-03-01

    用纸:胶版纸

     

    内容简介:

    《专业咖啡师手册2:意式浓缩、咖啡和茶的专业制作指导》是一本关于关于意式浓缩咖啡和滴滤咖啡的专业操作手册。斯科特·拉奥(Scott Rao)用了14年时间总结和撰写了本书,详细解释了各种相关咖啡设备的优缺点,以及制作不同咖啡的注意事项,操作过程中的难点,等等。《专业咖啡师手册2》通过图文结合、深入浅出的方法,给大家一个比较完善制作咖啡的系统性建议。

    目录:

    前言 ... I

    01 准备就绪 ... 1

    02 意式浓缩咖啡 ...5

    意式浓缩咖啡的渗滤:初阶介绍 ... 7

    意式浓缩咖啡的研磨 ... 13

    注粉与布粉 ... 21

    饰粉 ... 26

    压粉 ... 32

    水温 ... 38

    融会贯通,学以致用 ... 47

    预浸润 ... 50

    意式浓缩咖啡的制作:意大利与美国之不同 ... 56

    意式浓缩咖啡萃取时的压力干预 ... 62

    03 渗滤与萃取的科学和理论 ... 65

    渗滤动力学 ... 66

    细粉 ... 74

    意式浓缩咖啡的水粉比和标准 ... 77

    萃取的测量 ... 80

    04 牛奶 ... 83

    蒸牛奶 ... 85

    倒奶 ... 92

    如何分用牛奶 ... 104

    如何用勺子倒法来完成多杯饮品的制作 ... 106

    05 咖啡师系统 ... 109

    提效工具 ... 110

    工作流程 ... 114

    06 滴滤咖啡 ... 117

    关于新鲜 ... 118

    研磨 ... 122

    温度 ... 123

    湍流 / 气旋 / 涡流 ... 123

    优化咖啡的冲泡量 ... 125

    于滤纸 ... 130

    以搅拌提高萃取的均匀性 ... 130

    咖啡机的自动设置 ... 131

    测量咖啡的萃取量 ... 134

    如何保存煮好的咖啡 ... 134

    现冲滴滤咖啡 ... 135

    咖啡滤纸的种类 ... 135

    冷冻咖啡豆 ... 138

    07 法式滤压咖啡 ... 141

    如何制备上乘法式滤压咖啡 ... 143

    08 水 ... 145

    水的化学性 ... 146

    冲煮水标准 ... 148

    水处理 ... 150

    除垢 ... 153

    09 茶 ... 155

    茶制作基础准则 ... 156

    按茶类制备 ... 158

    附录 ... 161

    参考资料 ... 163

    专有名词 ... 165


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