[店]堂本面包店:台湾小巷里的味蕾奇迹 面包吐司点心烘焙食谱书配方美食文学店铺经营 吴宝春味觉启发老师 林育玮

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这本书是我从台湾引进大陆出版的。而在最初，我差点与它失之交臂。因为我们社在饮食类图书方面历来走实用路线，所以当我见到这本书的资料，看到它有较多（约略过半篇幅）的叙事文字时，我认为它讲了太多个人的东西，不够实用。但在2017年5月，我们社在上海举办了《吴宝春的面包秘笈》（简体中文版）发布会后，因为我知道吴、陈两位师傅的渊源，于是重新认真地看这本书——我才看到了它的精彩。书中每一款配方，都有故事，又有思想启发，阿洸师傅的故事都在里面，还处处闪现智慧的火花，以及谆谆传导同业见识。所以，我在编辑完这本书后，还自己写了一篇后记《关于人情味的游戏》荣幸地加在书后，而在图书编校过程中的二审高编、校对大叔都对它非常喜欢——所以，读者如果是根本未做过烘焙的，这本书也是不可多得的一本美食文学。

如果您前面有看过世界面包冠军吴宝春的《吴宝春的面包秘笈》一书，可能会觉得这两本书有点相反：《吴》中强调面包制作的科学性，给出了不少清晰的技术参照；而《堂》中则强调“随遇而安”，不以“模范生”为追求。但其实，这两者正是美好事物的两面：吴宝春师傅在他的书中一开始即说，读者可根据自己烤制的环境，逐渐找出最适合的参数，这正是做面包最有趣的地方。正因为要实事求是，所以要随遇而安；每一个“孩子”都有他的特点，不要将别人的标准套于其上。

我在自己写的编后记中认为：面团的制作有修炼人心的功能，它还是世界文化的使者。想想的确是的，如果一个人学会在制作吃食中用心、用功和讲究，那么他做什么事会不讲究和有心呢？

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味觉的启发师

从业30年来，阿洸对我来说是一个特别的存在。他不仅是我的好友，也是我学习面包路上很重要的味觉启发老师。阿洸与我不同，他并非学徒出身，也不曾真正学习过面包。正因为如此，他常常带给我许多不一样的想法，使得我在面包创作上、在风味认知上、在学习心态上，都有了不同的视角。阿洸在这本书中提到的一些故事，是我们曾经一起走过的岁月。

当年，阿洸与我总是在下班后，穿着厨师服骑着小绵羊到处跑，我们吃过一家又一家的路边小摊，也勇闯巷弄里神秘的小餐馆。我们就像小孩子玩冒险游戏那样，在大街小巷进行属于我们的味觉探索之旅。那段单纯而美好的时光，至今咀嚼回忆，仍然有滋有味。

这本书集结阿洸这几年的历练，对于面包创作的体悟，以及追寻风味一路上的见闻，在这里阿洸将它们通通不吝啬地分享给大家。

——世界面包冠军 吴宝春

一起通过食物传递温暖

最先知道阿洸师傅这个人倒不是因为他是宝春师傅的味觉启蒙老师的背景，而是一次网上购书。

当在搜索栏中输入“面包书籍”并敲下回车键的那一刻，奇妙的缘分就发生了……

封面上，一颗大大的枕头般的欧式面包，外加“堂本面包店”五个粗体字书名，除此再无花哨。一般我会认为食谱类书籍的封面越是简洁，往往内容就会越厉害，因此一时被它吸引，快速完成几步购买操作后，我脑子开始发想这位没听过的作者——陈抚洸，他凭啥创造“小巷里的味蕾奇迹”？

书到，捧在手明显比想象中的要厚、要重。

搁置手头事，一气读来，竟毫无免疫地被阿洸师傅实力圈粉：

以音响工程师的身份半路出家；

是世界冠军吴宝春的味觉启蒙老师；

他的“大枕头面包（红酒葡萄面包）”是世界冠军面包“酒酿桂圆面包”的前身；

坚持“与其做出模范生般的作品，我更想要做出让人感到温暖的食物。”

……

何为温暖的食物？

它是人与人之间情感的交流传递，可以承带儿时的味道，可以凝聚点点滴滴真实的生活记忆。

我想，我该品尝到这能让人感到温暖的食物（面包）！

2017年成行台湾，特别留出时间去到阿洸师傅的堂本店。说实话，若先前耳听与眼见的种种在令我充满无限期待的同时，还尚存一丝怀疑，那当我在堂本店里吃下第一口面包后，我释怀了。我承认，这面包重新定义和构建了我对面包的认知。

“分享与传递美味”这是我进入烘焙行业的初心，想通过食物传递温暖给更多人，也希望有更多人能享受到美味的食物带来的温暖。面包它不仅只是填饱肚子的充饥品，也可以承载我们对生活的积极向上的精神！

这些观念相同的人，终究会走在一起。很有幸，“烘焙地球村”能与阿洸师傅携手同行。期待在未来的日子里，借助阿洸师傅的理念及面包技术，能让更多的人深刻地理解与感知到“面包”传递的温暖与爱！

我希望大陆面包师傅能人手一本，跟着阿洸老师探索面包味觉的世界。

——烘焙地球村  张力

阿洸师傅的面包给我的感觉是外表质朴、有内涵。回忆起在十几年前到堂本面包店买面包，还找不到店的位置！因为店开在比较里面的小巷子。但为了品尝面包的美味，值得去一探究竟。当时我是抱着朝圣的态度去的，买了很多美味的面包，其中的红酒面包听说是阿洸师傅研发出来的口味，而且又是店内的招牌商品。师傅店的装修跟他的产品一样简约质朴。从那时起对阿洸师傅就有很深刻的印象，他能做出让人吃了会感动的面包，值得我们去学习和追寻。

——北京知名面包师  林育玮

精彩前言

谈面包的“家常”与“创意”（陈抚洸）

从我29岁踏入这行，在漫长的面包习作过程，我深深体认“熟悉”是成就经典风味的关键。许多美食家穷极一生追求不凡的味蕾体验，但终究魂牵梦萦的，还是那一入口就能唤醒记忆涌上的“家常”。

这本书的内容记录了我在面包创作上的心路，而当中有许多食谱，更像是日记般，写下这段期间内自己对风味的理解。随着成长累积，这些配方一直都有些许调整，有的是改变发酵方式，以满足我日渐刁钻的味蕾，有的则是因为冬天或夏天，而有不同糖度与盐分的差别（当然，那差异只有2到3克）……直到现在，我觉得它们已经成熟到可以被拿出来分享。这些配方也许不是那么正统，也许也不是那么合乎教科书所叙述，但仔细分析，它们却都合乎科学理论，并且依此做的面包都在堂本面包店已经长销将近10年或超过10年，经过大众的考验，至今仍然受到欢迎。

我决定将自己专业生产的面包分享给大家，主要是希望能通过这本书，把锁在专业厨房里的技术与思考，通过更口语化的叙述，分享给更多人——不管是爱好面包，还是其他任何料理的人。

本书在编辑团队与我的共同努力下，尽量避免使用艰涩的术语，让每位读者可以更加明白一个面包是如何被发想，经历什么样的改良与配方调整，到足以被推出上市。

由于受到一点点法国师傅的影响，我的面包手法或许不像日本师傅那样严谨。但我始终认为这才是料理食物比较正确的态度，就像妈妈烧菜不用磅秤跟量杯，照样可以端出美味佳肴；就像好吃的路边摊阳春面，老板也不见得需要按码表，才能煮出一碗香喷喷的面。

我想传达一件事，面对料理，你可以不必当控制狂，开始学会使用上天赋予我们的感官，你就能做出看似毫无道理，却让人想一吃再吃的美味。

这，就是家常美味的魔力。

长久以来，人们对于面包的认知都框架在“专业”与“技术”；但我却想说，即使是生活中易取得的寻常材料，不用预拌粉或改良剂，靠着单纯的操作手法，也能在家做出美味的面包。我希望让技术回归到生活，把好的概念传递给制作食物与享用食物的每一个人。

我们所做的每一个面包，客人吃了都会成为他们身体的一部分。因为对我们的信任，堂本面包店在小巷子里，迈入了第16年，除了宝春的故事之外，还有更多因为面包而交织成的绵绵密密的网，和许多温暖的故事。书写好了，也许会有人寻觅到小巷子来，也许是好奇，或许是向往，还可能是凑热闹，我们都期待与您分享面包的美味。

在此感谢每一个陪我们走来的客人，还有在这里付出过年轻岁月，及一路相随的伙伴，以及为这本书一起努力的人。谢谢你们。

精彩书摘

编者后记：关于人情味的游戏（福建科学技术出版社 陈滢璋）

如果说，体育比赛是关于输赢的游戏，那么，经营一家餐饮店，则可以成为一个关于人情味的游戏。

台湾著名面包师吴宝春在一次采访中，有点动情地说：“食物吃到人体后，就成为人体的一部分，这是多么地重要，我们身为师傅，一定要去严谨地把关跟认识。”是的，这就是最简单、直接的，关于社会诚信、与陌生人之间的诚意的“游戏”。

真的美味，不能用言语传达，只能亲自品尝；当你向陌生人付出诚意并获得回报，也会真切地感受到，人情是有味道的。

《堂本面包店》是我社从台湾引进《吴宝春的面包秘笈》之后引进中国大陆的。吴宝春和陈抚洸两位师傅的渊源，在《堂本面包店》中多有体现。此两本书，也有一定的“上下集”关系，有兴趣的朋友可以都看看。如果说，有“面包诗人”之称的吴宝春师傅的文字是“诗歌”的体质，意味深刻隽永，那么，这本书的文字，就是“散文”的体质，充满着随性轻松，并时时闪现着智慧；如果说，《吴宝春的面包秘笈》是“阳春白雪”，那么这本书就是“下里巴人”，两者一定要都有，才完美。

在这本书中，每一款配方的产生，都有故事和思考，它们讲述了同业互助之情、友情、亲情、爱情、邻里之情……有对创新与传统、平凡与不凡的思考，有己见的坚持，有成见与意外、自负与自省的转变，有东方与西方间的跨界，有对各国不同性格的美味体验……

当我读到《告诉我，你用什么改良剂》中材料商的“良心转变”，忍不住发笑；在《一场饼与馅的对手戏》中，看到“当你明白马卡龙的世界是如何运行，就能从星球的模样反推宇宙是如何大爆炸，而每一次的失败都透露出许多讯息，引导你抵达终点”，顿觉脑洞大开，创意无限……；在《野酵母的驯养守则》中，读到“有了那次经验，我开始相信漂浮在面包店的每一粒灰尘，都有神明住着，守护着每一个职人用心制作的面包”，让我感到，这面粉与酵母与水的游戏，好有禅意！

这本书的配方中，有娇贵却“出身于平常”的马卡龙小姐，有存放半年更香的“老史多伦”……阿洸师傅不藏私地公开17款自家好评产品的配方。对于每款的制作步骤，在叙述中带着写日记的口吻，如此细致耐心，在食谱图书中少见到，对入门者应有帮助。同时，书中还阐发了作者自己构造配方的思路，介绍研发的技巧，以及创业、经营的经验，相信如果读者是烘焙达人或从业者，亦会有收益。

不知看书的您是否是带孩子的父母，如果小孩未能如您所愿好好读书，那么请“慢慢看”。这本书的作者，以及吴宝春师傅，小时候也都因为种种原因而是“不爱读书的小孩”，但是，那并不是因为他们缺少文采，或者思想。

在陈抚洸师傅的店中，还有许多“非传统”出身的年轻师傅，他们在大学或研究所毕业后来到这里，走人生中为自己所选择的道路。笔者个人认为，在这美味制造当中，有帮助人找到自我的功能；而现代社会纷繁芜杂，面团的制作，也是治愈的行为。因为人的各喜好想法的最初产生，其实都要有生理基础，受体内荷尔蒙的影响。而食欲的一次满足，就是牵扯身体的众多器官一起完成之事。所以，一个人对食物的调理，也可以理解为一次自我的修养。而这样的自我教育，还能通过其产物——食物与他人分享，这是多么好的事。

面包通常被认为是西方的食物，实际上，它发源于非洲的埃及，在西方国家中发展成熟，传播到日本后，经过了很多嬗变与创发，近年来，中国台湾的师傅又为它添加了更多新的阐释。例如，在这本书的《庙口花生春卷面包》中，阿洸师傅彻底打破东西界限，让两种饮食文化中的食材交融，创造出了美妙的滋味。因此，这小小的面团，虽不会说话，却是世界的和平使者，穿梭交织于各方文化。

笔者时有听说台湾百姓对陌生人很友善的故事、报道，也有人在台湾社会的很多细节中体会到人情味。在这本书中，我仿佛闻到了从海峡对岸一条小巷中飘来的麦品香，那里面包含着质感生活的气息，而在这气息背后的，正如这本书中《玩不腻的味觉游戏》所说，是“生命力”与“热度”，那是可以勾连彼此、源源不断的循环。

作者简介

台湾“堂本面包”“亚森洋菓子”烘焙品牌创办人。

启蒙吴宝春的面包师阿洸。十几年前，台湾还只有很少数的面包店使用天然酵母时，他便尝试自家培养酵母，并将当时大家陌生的食材如香草、橄榄、罗勒等放进面包里。他使用葡萄酒结合鲁邦种老面所制作出来的红酒葡萄面包，后来成为吴宝春师傅参加烘焙世界杯得奖的酒酿桂圆面包的原型……

半路出家却成为面包职人，带来人们对面包看法的改变，由他所引发的面包革命悄然蔓延。