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广式点心制作工艺(“粤菜师傅”工程培训教材)粤菜菜谱大全厨师书 厨师书籍教材 专业 名厨全套厨师入门基础知识书
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《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础,图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵,以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心,具有强烈的地方制作特点,并将个别濒临失传的名点收录其中,是一本极具价值的广式点心制作教材。
徐丽卿,中式面点高级技师,中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,世界中国烹饪联合会国际评委,现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长,广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。
作者权威,是中式面点高级技师,中国烹饪大师,现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长,广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。
是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目,是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”的具体行动,是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。
本教材语言流畅简洁,易于理解,点心图片高清精美,有利于读者学习应用,带领读者领略广式茶楼文化的精华。
一、广式点心“粤菜师傅”学习要求1
(一)学习目标2
(二)基本素质要求3
(三)学习与传承4
二、广式通用点心7
(一)蒸8
(二)煎18
(三)炸22
(四)烤27
(五)水煮32
(六)炖38
(七)煲41
三、广式地方风味点心43
(一)广州风味点心44
(二)东莞风味点心69
(三)佛山、顺德风味点心89
(四)清远、韶关风味点心109
(五)肇庆、云浮风味点心129
(六)江门、中山风味点心154
(七)阳江、茂名风味点心176
(八)湛江风味点心200
四、成本核算221
(一)什么是点心成本222
(二)如何计算点心成本及实例222
后记224
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