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水产食品学(第二版)章超华 薛长湖主编 9787109146648 中国农业出版社
¥ ×1
序 | ||||
第二版前言 | ||||
第一版前言 | ||||
绪论 | 1 | |||
节 我国水产食品原料 | 1 | |||
一、概述 | 1 | |||
二、各种常见水产食品原料 | 2 | |||
第二节 水产食品原料的特性 | 13 | |||
一、多样性 | 13 | |||
二、易腐性 | 14 | |||
三、渔获量不稳定性 | 14 | |||
四、原料成分多变性 | 14 | |||
第三节 水产食品加工现状与发展趋势 | 16 | |||
一、传统加工 | 16 | |||
二、现代加工 | 17 | |||
三、水产加工食品发展趋势 | 18 | |||
主要参考文献 | 20 | |||
篇 水产食品原料 | ||||
章 水产食品原料的营养成分 | 23 | |||
节 鱼贝类的蛋白质 | 23 | |||
一、鱼贝类肌肉组织 | 23 | |||
二、鱼贝肉的蛋白质组成 | 24 | |||
三、鱼贝肉蛋白质的营养价值 | 25 | |||
第二节 鱼贝类的脂质 | 26 | |||
一、脂质成分的分类和结构 | 26 | |||
二、鱼贝类的脂质含量 | 26 | |||
三、鱼贝类脂质的组成及分布 | 27 | |||
第三节 鱼贝类的糖类 | 29 | |||
一、鱼贝类的糖原 | 29 | |||
二、鱼贝类的其他糖类 | 30 | |||
第四节 鱼贝类的提取物成分 | 31 | |||
一、含氮成分 | 31 | |||
二、非含氮成分 | 35 | |||
第五节 鱼贝类的维生素 | 35 | |||
一、脂溶性维生素 | 36 | |||
二、水溶性维生素 | 37 | |||
第六节 鱼贝类的无机质 | 38 | |||
一、肌肉中的无机质 | 39 | |||
二、硬组织中的无机质 | 39 | |||
主要参考文献 | 40 | |||
第二章 水产原料中的生物活性物质 | 41 | |||
节 活性肽 | 41 | |||
一、降血压肽 | 41 | |||
二、抗氧化肽 | 42 | |||
三、免疫活性肽 | 42 | |||
四、抗凝血肽 | 42 | |||
五、高 F值寡肽 | 43 | |||
六、天然存在的活性肽 | 43 | |||
第二节 牛磺酸 | 44 | |||
一、牛磺酸的生理功能 | 44 | |||
二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用 | 45 | |||
三、牛磺酸的制备 | 46 | |||
第三节 鲎试剂及其鲎素 | 46 | |||
一、鲎试剂 | 46 | |||
二、鲎素 | 47 | |||
第四节 n 3多不饱和脂肪酸 | 48 | |||
一、EPA、DHA的生理活性 | 48 | |||
二、EPA、DHA在鱼贝类的分布 | 49 | |||
三、EPA、DHA在食品上的应用 | 50 | |||
第五节 甲壳质及其衍生物 | 51 | |||
一、甲壳质的结构与化学性质 | 51 | |||
二、甲壳质的分布及生理功能 | 51 | |||
三、甲壳素及其衍生物的生产及用途 | 53 | |||
第六节 抗肿瘤活性物质 | 55 | |||
一、藻类 | 55 | |||
二、海绵动物 | 55 | |||
三、腔肠动物 | 57 | |||
四、软体及外肛动物 | 58 | |||
五、环形动物及原索动物 | 59 | |||
第七节 其他生物活性物质 | 59 | |||
一、抗活性物质 | 59 | |||
二、抗心血管病活性物质 | 60 | |||
三、、抗病毒活性物质 | 61 | |||
四、免疫调节活性物质 | 62 | |||
五、抗疲劳活性物质 | 62 | |||
主要参考文献 | 62 | |||
第三章 水产原料中的有毒物质 | 63 | |||
节毒素 | 63 | |||
一、毒素的性质 | 64 | |||
二、毒素的存在 | 65 | |||
三、毒素的提取分离 | 66 | |||
四、毒素的检测 | 67 | |||
五、毒素的毒性与微生物起源 | 68 | |||
六、鱼中毒及处理 | 68 | |||
第二节 麻痹性贝毒 | 69 | |||
一、麻痹性贝类毒素的结构与性质 | 69 | |||
二、麻痹性贝类毒素的分离与提取 | 70 | |||
三、麻痹性贝毒的检测 | 70 | |||
四、麻痹性贝毒的起源与转移 | 71 | |||
第三节 西加毒素 | 71 | |||
一、西加毒素的性质 | 72 | |||
二、西加毒素的提取、分离与测定 | 73 | |||
三、西加毒素的起源与转移 | 73 | |||
第四节 腹泻性贝毒 | 74 | |||
一、腹泻性贝类毒素的性质 | 74 | |||
二、腹泻性贝类毒素的提取与测定 | 75 | |||
三、腹泻性贝类毒素的起源与转移 | 75 | |||
第五节 其他毒素 | 76 | |||
一、神经性贝毒 | 76 | |||
二、记忆丧失性贝类毒素 | 77 | |||
三、海洋肽类毒素 | 77 | |||
主要参考文献 | 80 | |||
第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 | 81 | |||
节 死后僵硬 | 81 | |||
一、初期生化变化 | 81 | |||
二、死后僵硬 | 82 | |||
三、僵硬复合体形成 | 84 | |||
第二节 自溶与腐败 | 85 | |||
一、解僵与自溶 | 85 | |||
二、细菌腐败 | 85 | |||
第三节 鱼贝类的鲜度评定 | 87 | |||
一、感官评定 | 87 | |||
二、微生物学方法 | 89 | |||
三、化学方法 | 89 | |||
四、物理方法 | 90 | |||
第四节 鱼贝类鲜度的保持方法 | 91 | |||
一、概述 | 91 | |||
二、低温保鲜 | 92 | |||
三、水产品冷藏链 | 101 | |||
主要参考文献 | 105 | |||
第五章 鱼贝类的色、香、味 | 106 | |||
节 鱼贝类的色 | 106 | |||
一、肌红蛋白、血红蛋白 | 106 | |||
二、类胡萝卜素 | 107 | |||
三、胆汁色素 | 108 | |||
四、血蓝蛋白 | 108 | |||
五、黑色素 | 109 | |||
六、眼色素 | 109 | |||
七、其他色素 | 109 | |||
第二节 鱼贝类的呈味 | 110 | |||
一、鱼类的呈味 | 110 | |||
二、甲壳类的呈味 | 110 | |||
三、贝类的呈味 | 112 | |||
四、其他水产品的呈味 | 112 | |||
第三节 鱼贝类的气味 | 113 | |||
一、新鲜鱼的气味 | 114 | |||
二、贮藏过程中的臭气 | 116 | |||
三、加热香气 | 116 | |||
四、其他水产品的气味成分 | 117 | |||
主要参考文献 | 118 | |||
第六章 鱼贝类的质构 | 119 | |||
节 食品质构的基本概念 | 119 | |||
一、食品质构的定义 | 119 | |||
二、食品质构的重要性 | 119 | |||
第二节 食品质构的评定方法 | 120 | |||
一、感官评定法 | 120 | |||
二、仪器测定法 | 122 | |||
第三节 鱼肉质构的特点及影响因素 | 127 | |||
一、鱼肉质构的特点 | 127 | |||
二、鱼肉质构特性的影响因素 | 127 | |||
第四节 鱼品质构的测定方法 | 128 | |||
一、感官法 | 128 | |||
二、仪器测定法 | 129 | |||
第五节 贮藏加工过程中的质构变化 | 131 | |||
一、死后僵硬 | 132 | |||
二、冷却贮藏 | 132 | |||
三、冻结贮藏 | 134 | |||
四、加热 | 135 | |||
五、干燥 | 137 | |||
六、食品添加剂 | 138 | |||
第六节 食品质构特性与生理功能 | 138 | |||
一、咀嚼和质构 | 138 | |||
二、食品咀嚼力 | 139 | |||
三、咀嚼与生理功能 | 139 | |||
主要参考文献 | 143 | |||
第七章 海藻化学 | 144 | |||
节 海藻的一般成分 | 145 | |||
第二节 海藻生物多糖 | 148 | |||
一、红藻多糖 | 149 | |||
二、褐藻多糖 | 153 | |||
三、绿藻多糖 | 156 | |||
第三节 海藻提取物 | 157 | |||
一、游离氨基酸与结合氨基酸 | 157 | |||
二、海藻中特殊氨基酸 | 158 | |||
三、海藻中核苷酸物质 | 159 | |||
四、海藻中有机碱(生物碱) | 159 | |||
第四节 海藻中脂类物质 | 159 | |||
一、海藻脂肪酸组成 | 160 | |||
二、海藻极性脂质的组成 | 161 | |||
三、海藻中固醇类化合物 | 161 | |||
第五节 海藻色素 | 162 | |||
一、海藻中叶绿素 | 162 | |||
二、海藻中类胡萝卜素 | 164 | |||
三、海藻中藻胆蛋白 | 167 | |||
第六节 海藻中其他成分 | 169 | |||
一、海藻中无机元素 | 169 | |||
二、海藻中维生素 | 171 | |||
三、海藻中萜类化合物 | 171 | |||
四、海藻中多酚类化合物 | 172 | |||
主要参考文献 | 172 | |||
第二篇 水产食品加工 | ||||
第八章 水产冷冻食品 | 177 | |||
节 水产品冻结保藏的原理 | 177 | |||
一、冻结目的 | 177 | |||
二、冻结保藏的原理 | 177 | |||
第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 | 182 | |||
一、水产冷冻食品概述 | 182 | |||
二、水产冷冻食品的加工工艺 | 184 | |||
三、冻结装置 | 188 | |||
第三节 常见产品加工工艺 | 198 | |||
一、冷冻海鳗片 | 198 | |||
二、冷冻熟制螯虾仁 | 199 | |||
三、冷冻熟制螯虾 | 200 | |||
四、冷冻鳝鱼片 | 201 | |||
五、冷冻鱿鱼块 | 202 | |||
六、冷冻翡翠贻贝 | 203 | |||
七、冷冻扇贝柱 | 204 | |||
八、冷冻白鲢鱼丸 | 205 | |||
九、冷冻虾肉丸 | 206 | |||
十、冷冻香酥虾饼 | 207 | |||
第四节 水产冷冻食品的质量保持 | 208 | |||
一、T TT概念 | 208 | |||
二、T TT计算 | 209 | |||
三、冷藏链与T TT | 211 | |||
主要参考文献 | 211 | |||
第九章 水产干制品 | 212 | |||
节 干制加工及保藏的原理 | 212 | |||
一、食品的品质与水分活度 | 212 | |||
二、通过干燥降低水分活度 | 214 | |||
第二节 水产品的干制方法 | 217 | |||
一、日干与风干 | 217 | |||
二、热风干燥 | 217 | |||
三、远红外干燥 | 218 | |||
四、冷冻干燥 | 218 | |||
第三节 水产干制品加工技术 | 218 | |||
一、生干品 | 218 | |||
二、煮干品 | 218 | |||
三、盐干品 | 219 | |||
四、调味干制品 | 219 | |||
第四节 干制品的保藏与劣变 | 219 | |||
一、干制品的吸湿 | 219 | |||
二、干制品的发霉 | 220 | |||
三、干制品的“油烧” | 221 | |||
四、干制品的虫害 | 221 | |||
主要参考文献 | 221 | |||
第十章 水产腌熏制品 | 222 | |||
节 食盐腌制加工的原理 | 222 | |||
一、食盐保藏食品的原理 | 222 | |||
二、食盐的渗透与影响因素 | 223 | |||
第二节 腌制的方法 | 224 | |||
一、盐渍法 | 224 | |||
二、原料鱼的质量 | 225 | |||
三、食盐的质量 | 226 | |||
第三节 腌制过程的质量变化 | 226 | |||
一、物理变化 | 226 | |||
二、化学变化 | 226 | |||
三、微生物引起的变质 | 228 | |||
第四节 主要腌制品的加工 | 228 | |||
一、咸鱼制品 | 228 | |||
二、海蜇制品 | 229 | |||
三、鱼卵腌制品 | 230 | |||
四、发酵腌制品 | 230 | |||
第五节 烟熏制品 | 231 | |||
一、熏制的加工原理 | 231 | |||
二、熏制方法 | 232 | |||
三、烟熏制品 | 233 | |||
主要参考文献 | 234 | |||
第十一章 鱼糜制品 | 235 | |||
节 凝胶形成能 | 235 | |||
一、鱼糜(肉糊)的形成及其凝胶化 | 235 | |||
二、凝胶形成能的鱼种特异性 | 236 | |||
三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能 | 237 | |||
四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 | 237 | |||
五、鱼的鲜度和凝胶形成能 | 241 | |||
第二节 冷冻鱼糜 | 241 | |||
一、鱼肉蛋白质的冷冻变性 | 242 | |||
二、冷冻鱼糜的生产工艺 | 242 | |||
三、冷冻鱼糜的品质 | 244 | |||
第三节 鱼糜制品加工的基本原理 | 244 | |||
一、鱼糜制品的弹性 | 245 | |||
二、肉的精制(漂洗) | 245 | |||
三、蛋白质的溶解(擂溃) | 246 | |||
四、加热条件(温度) | 247 | |||
五、弹性增强剂 | 247 | |||
第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 | 247 | |||
一、淀粉 | 247 | |||
二、植物蛋白 | 248 | |||
三、油脂 | 248 | |||
四、蛋清 | 249 | |||
五、明胶 | 249 | |||
六、糖类 | 249 | |||
七、多磷酸盐 | 250 | |||
八、调味料 | 250 | |||
九、香辛料 | 251 | |||
第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 | 251 | |||
一、鱼糜制品的基本生产工艺 | 251 | |||
二、各种鱼糜制品的加工工艺 | 252 | |||
第六节 水产模拟食品 | 255 | |||
第七节 鱼糜制品的质量评定 | 256 | |||
一、原料(冷冻鱼糜)必检项目 | 256 | |||
二、冷冻鱼糜选检项目 | 257 | |||
三、鱼糕试验 | 257 | |||
第八节 鱼糜制品生产新技术 | 259 | |||
一、焦耳加热 | 259 | |||
二、TG酶制剂 | 260 | |||
三、高压处理对鱼肉蛋白质的影响 | 260 | |||
主要参考文献 | 261 | |||
第十二章 水产罐头食品 | 262 | |||
节 罐头食品生产的基本原理 | 262 | |||
一、微生物的耐热性 | 262 | |||
二、致死率与温度的关系 | 263 | |||
三、过程效率的确定 | 266 | |||
第二节 罐头容器 | 268 | |||
一、玻璃容器 | 268 | |||
二、金属罐容器 | 270 | |||
三、软罐容器 | 270 | |||
四、硬塑容器 | 271 | |||
五、非镀锡罐 | 271 | |||
六、新含气食品调理技术 | 271 | |||
第三节 水产罐头的生产工艺 | 272 | |||
一、前处理 | 272 | |||
二、加热 | 275 | |||
第四节 主要水产罐头制品 | 276 | |||
一、清蒸类罐头 | 277 | |||
二、茄汁类罐头 | 278 | |||
三、调味水产罐头 | 279 | |||
四、油浸类罐头 | 281 | |||
五、水产品软罐头 | 282 | |||
主要参考文献 | 283 | |||
第十三章 海藻加工食品 | 284 | |||
节 海带加工食品 | 284 | |||
一、淡干海带 | 284 | |||
二、调味海带丝 | 285 | |||
三、调味海带饼 | 285 | |||
四、盐渍熟海带卷(结) | 286 | |||
五、调味快餐海带丝 | 287 | |||
六、海带粉 | 287 | |||
七、海带全浆系列食品 | 287 | |||
八、海带挂面 | 288 | |||
九、海带面包 | 288 | |||
十、海带营养豆腐 | 288 | |||
十一、海带茶 | 289 | |||
十二、海荷茶 | 289 | |||
十三、海带绿豆营养糊 | 290 | |||
十四、海带速溶茶 | 290 | |||
十五、海带冰淇淋 | 290 | |||
十六、海带肉制品加工 | 291 | |||
十七、海带调味料 | 291 | |||
十八、海带饮料 | 292 | |||
十九、复合海带饮料 | 292 | |||
二十、人造海蜇皮 | 292 | |||
二十一、可食性食品包装膜 | 293 | |||
第二节 紫菜加工食品 | 293 | |||
一、淡干紫菜饼 | 293 | |||
二、烤紫菜 | 294 | |||
三、调味紫菜片 | 294 | |||
四、紫菜汁 | 295 | |||
五、紫菜酱 | 295 | |||
六、紫菜酱油 | 295 | |||
七、紫菜果冻 | 295 | |||
第三节 裙带菜加工食品 | 296 | |||
一、盐渍裙带菜 | 296 | |||
二、脱水裙带菜粒 | 297 | |||
三、调味裙带菜 | 297 | |||
四、裙带菜叶冷藏品 | 298 | |||
五、豆酱裙带菜梗 | 298 | |||
六、调味裙带菜梗 | 298 | |||
第四节 其他藻类加工食品 | 299 | |||
主要参考文献 | 300 | |||
第十四章 水产调味料 | 301 | |||
节 鱼露 | 301 | |||
一、鱼露生产原理 | 302 | |||
二、鱼露的生产工艺 | 304 | |||
三、鱼露产品质量标准 | 304 | |||
四、鱼露生产方法的改良 | 306 | |||
第二节 虾类调味料 | 307 | |||
一、虾油 | 307 | |||
二、虾酱 | 307 | |||
三、虾头调味料 | 308 | |||
四、新型虾味调味基料及其生产工艺 | 310 | |||
第三节 蚝油 | 313 | |||
一、传统加工法 | 313 | |||
二、酶解法 | 314 | |||
第四节 抽提型天然海鲜调味料 | 315 | |||
一、一般生产工艺 | 316 | |||
二、主要鱼贝肉抽提物的生产 | 317 | |||
第五节 水产品水解动物蛋白(水产HAP) | 317 | |||
一、酸解型水产HAP | 318 | |||
二、酶解型水产HAP | 318 | |||
第六节 反应型水产调味料 | 319 | |||
主要参考文献 | 320 | |||
第十五章 海洋功能性食品 | 321 | |||
节 鲨鱼软骨素 | 326 | |||
第二节 n 3多不饱和脂肪酸 | 329 | |||
一、鱼油的提取与精制 | 329 | |||
二、鱼油的酯化 | 330 | |||
三、EPA与DHA的浓缩 | 330 | |||
四、高纯EPA与DHA的制备技术 | 331 | |||
五、新型鱼油的制备及活性 | 331 | |||
第三节 螺旋藻食品 | 337 | |||
一、螺旋藻的发现与安全性 | 337 | |||
二、螺旋藻的营养成分 | 338 | |||
三、螺旋藻食品的开发 | 339 | |||
第四节 海参 | 342 | |||
一、海参胶原蛋白及活性肽 | 343 | |||
二、海参多糖 | 343 | |||
三、海参皂苷 | 344 | |||
主要参考文献 | 348 | |||
第十六章 水产食品质量控制 | 349 | |||
节 水产食品原料的卫生和安全性 | 349 | |||
一、致病菌 | 349 | |||
二、病毒 | 350 | |||
三、生物毒素 | 351 | |||
四、生物胺 | 352 | |||
五、寄生虫 | 353 | |||
六、化学物质 | 355 | |||
第二节 HACCP在水产食品加工过程中的应用 | 357 | |||
一、HACCP的概念 | 357 | |||
二、 HACCP在水产食品加工过程中的应用 | 360 | |||
第三节 水产食品的质量标准与检验 | 366 | |||
一、鱿鱼干(SC/T 3208—2001) | 366 | |||
二、烤鱼片(SC/T 3302—2000) | 367 | |||
三、鱼罐头(GB 14939—2005) | 369 | |||
四、无公害食品 海带(NY 5056—2001) | 370 | |||
五、蚝油(GB/T 21999—2008) | 371 | |||
六、干海参(SC/T 3206—2009) | 372 | |||
七、干紫菜(GB/T 23597—2009) | 374 | |||
主要参考文献 |
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