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  • 水产食品学(第二版)章超华 薛长湖主编 9787109146648 中国农业出版社
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    • 作者: 章超桦//薛长湖著 | 章超桦;薛长湖编
    • 出版社: 中国农业出版社
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    • 作者: 章超桦//薛长湖著| 章超桦;薛长湖编
    • 出版社:中国农业出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9784636683303
    • 版权提供:中国农业出版社
        图书名称:水产食品学(第二版)
        ISBN:9787109146648
        出版社:中国农业出版社
        出版时间:2010年12月
        版次:1
        主编:章超华 薛长湖
        页数:376
        定价:39.50
        字数:422千字
        开本:16开
        装帧:平装


        《水产食品学(第二版)/全国高等农林院校“十一五”规划教材》主要分成水产食品原料和水产食品加工两大篇。前篇以基础知识为主,论述水产品原料的营养成分、生物活性物质、有毒物质、死后鲜度变化、质构、色香味等基本性质,为学生打下宽厚的学科基础;后篇阐述了水产食品的加工方法和质量管理。除了腌制、干制、熏制等传统水产食品加工方法外,着重介绍水产冷冻食品、水产罐头、鱼糜制品、海藻加工食品、海鲜调味料及海洋功能食品的加工方法,注意吸收现代科学技术在水产品加工方面应用的□新成果,并引进先进的品质管理和质量控制的方法,力求对我国水产食品加工利用和水产事业在新世纪的发展起到促进作用。
    《水产食品学(第二版)/全国高等农林院校“十一五”规划教材》适用于高等院校食品科学与工程专业作教材或教学参考书,也可供从事水产食品加工的科技人员阅读参考。

        序
        第二版前言
        第一版前言
     绪论            1   
     节 我国水产食品原料            1   
             一、概述            1   
             二、各种常见水产食品原料            2   
         第二节 水产食品原料的特性            13   
             一、多样性            13   
             二、易腐性            14   
             三、渔获量不稳定性            14   
             四、原料成分多变性            14   
         第三节 水产食品加工现状与发展趋势            16   
             一、传统加工            16   
             二、现代加工            17   
             三、水产加工食品发展趋势            18   
     主要参考文献            20   
        篇 水产食品原料
     章 水产食品原料的营养成分            23   
     节 鱼贝类的蛋白质            23   
             一、鱼贝类肌肉组织            23   
             二、鱼贝肉的蛋白质组成            24   
             三、鱼贝肉蛋白质的营养价值            25   
         第二节 鱼贝类的脂质            26   
             一、脂质成分的分类和结构            26   
             二、鱼贝类的脂质含量            26   
             三、鱼贝类脂质的组成及分布            27   
         第三节 鱼贝类的糖类            29   
             一、鱼贝类的糖原            29   
             二、鱼贝类的其他糖类            30   
         第四节 鱼贝类的提取物成分            31   
             一、含氮成分            31   
             二、非含氮成分            35   
         第五节 鱼贝类的维生素            35   
             一、脂溶性维生素            36   
             二、水溶性维生素            37   
         第六节 鱼贝类的无机质            38   
             一、肌肉中的无机质            39   
             二、硬组织中的无机质            39   
     主要参考文献            40   
     第二章 水产原料中的生物活性物质            41   
     节 活性肽                        41   
             一、降血压肽            41   
             二、抗氧化肽            42   
             三、免疫活性肽            42   
             四、抗凝血肽            42   
             五、高 F值寡肽            43   
             六、天然存在的活性肽            43   
         第二节 牛磺酸            44   
             一、牛磺酸的生理功能            44   
             二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用            45   
             三、牛磺酸的制备            46   
         第三节 鲎试剂及其鲎素            46   
             一、鲎试剂            46   
             二、鲎素            47   
         第四节    n 3多不饱和脂肪酸            48   
             一、EPA、DHA的生理活性            48   
             二、EPA、DHA在鱼贝类的分布            49   
             三、EPA、DHA在食品上的应用            50   
         第五节 甲壳质及其衍生物            51   
             一、甲壳质的结构与化学性质            51   
             二、甲壳质的分布及生理功能            51   
             三、甲壳素及其衍生物的生产及用途            53   
         第六节 抗肿瘤活性物质            55   
             一、藻类            55   
             二、海绵动物            55   
             三、腔肠动物            57   
             四、软体及外肛动物            58   
             五、环形动物及原索动物            59   
         第七节 其他生物活性物质            59   
             一、抗活性物质            59   
             二、抗心血管病活性物质            60   
             三、、抗病毒活性物质            61   
             四、免疫调节活性物质            62   
             五、抗疲劳活性物质            62   
     主要参考文献            62   
     第三章 水产原料中的有毒物质            63   
     节毒素                63   
             一、毒素的性质            64   
             二、毒素的存在            65   
             三、毒素的提取分离            66   
             四、毒素的检测            67   
             五、毒素的毒性与微生物起源            68   
             六、鱼中毒及处理            68   
         第二节 麻痹性贝毒            69   
             一、麻痹性贝类毒素的结构与性质            69   
             二、麻痹性贝类毒素的分离与提取            70   
             三、麻痹性贝毒的检测            70   
             四、麻痹性贝毒的起源与转移            71   
         第三节 西加毒素            71   
             一、西加毒素的性质            72   
             二、西加毒素的提取、分离与测定            73   
             三、西加毒素的起源与转移            73   
         第四节 腹泻性贝毒            74   
             一、腹泻性贝类毒素的性质            74   
             二、腹泻性贝类毒素的提取与测定            75   
             三、腹泻性贝类毒素的起源与转移            75   
         第五节 其他毒素            76   
             一、神经性贝毒            76   
             二、记忆丧失性贝类毒素            77   
             三、海洋肽类毒素            77   
     主要参考文献            80   
     第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持            81   
     节 死后僵硬                                    81   
             一、初期生化变化            81   
             二、死后僵硬            82   
             三、僵硬复合体形成            84   
         第二节 自溶与腐败            85   
             一、解僵与自溶            85   
             二、细菌腐败            85   
         第三节 鱼贝类的鲜度评定            87   
             一、感官评定            87   
             二、微生物学方法            89   
             三、化学方法            89   
             四、物理方法            90   
         第四节 鱼贝类鲜度的保持方法            91   
             一、概述            91   
             二、低温保鲜            92   
             三、水产品冷藏链            101   
     主要参考文献            105   
     第五章 鱼贝类的色、香、味            106   
     节 鱼贝类的色                            106   
             一、肌红蛋白、血红蛋白            106   
             二、类胡萝卜素            107   
             三、胆汁色素            108   
             四、血蓝蛋白            108   
             五、黑色素            109   
             六、眼色素            109   
             七、其他色素            109   
         第二节 鱼贝类的呈味            110   
             一、鱼类的呈味            110   
             二、甲壳类的呈味            110   
             三、贝类的呈味            112   
             四、其他水产品的呈味            112   
         第三节 鱼贝类的气味            113   
             一、新鲜鱼的气味            114   
             二、贮藏过程中的臭气            116   
             三、加热香气            116   
             四、其他水产品的气味成分            117   
     主要参考文献            118   
     第六章 鱼贝类的质构            119   
     节 食品质构的基本概念            119   
             一、食品质构的定义            119   
             二、食品质构的重要性            119   
         第二节 食品质构的评定方法            120   
             一、感官评定法            120   
             二、仪器测定法            122   
         第三节 鱼肉质构的特点及影响因素            127   
             一、鱼肉质构的特点            127   
             二、鱼肉质构特性的影响因素            127   
         第四节 鱼品质构的测定方法            128   
             一、感官法            128   
             二、仪器测定法            129   
         第五节 贮藏加工过程中的质构变化            131   
             一、死后僵硬            132   
             二、冷却贮藏            132   
             三、冻结贮藏            134   
             四、加热            135   
             五、干燥            137   
             六、食品添加剂            138   
         第六节 食品质构特性与生理功能            138   
             一、咀嚼和质构            138   
             二、食品咀嚼力            139   
             三、咀嚼与生理功能            139   
     主要参考文献            143   
     第七章 海藻化学            144   
     节 海藻的一般成分            145   
         第二节 海藻生物多糖            148   
             一、红藻多糖            149   
             二、褐藻多糖            153   
             三、绿藻多糖            156   
         第三节 海藻提取物            157   
             一、游离氨基酸与结合氨基酸            157   
             二、海藻中特殊氨基酸            158   
             三、海藻中核苷酸物质            159   
             四、海藻中有机碱(生物碱)            159   
         第四节 海藻中脂类物质            159   
             一、海藻脂肪酸组成            160   
             二、海藻极性脂质的组成            161   
             三、海藻中固醇类化合物            161   
         第五节 海藻色素            162   
             一、海藻中叶绿素            162   
             二、海藻中类胡萝卜素            164   
             三、海藻中藻胆蛋白            167   
         第六节 海藻中其他成分            169   
             一、海藻中无机元素            169   
             二、海藻中维生素            171   
             三、海藻中萜类化合物            171   
             四、海藻中多酚类化合物            172   
     主要参考文献            172   
        第二篇 水产食品加工
     第八章 水产冷冻食品            177   
     节 水产品冻结保藏的原理            177   
             一、冻结目的            177   
             二、冻结保藏的原理            177   
         第二节 水产冷冻食品的生产技术和冻结装置            182   
             一、水产冷冻食品概述            182   
             二、水产冷冻食品的加工工艺            184   
             三、冻结装置            188   
         第三节 常见产品加工工艺            198   
             一、冷冻海鳗片            198   
             二、冷冻熟制螯虾仁            199   
             三、冷冻熟制螯虾            200   
             四、冷冻鳝鱼片            201   
             五、冷冻鱿鱼块            202   
             六、冷冻翡翠贻贝            203   
             七、冷冻扇贝柱            204   
             八、冷冻白鲢鱼丸            205   
             九、冷冻虾肉丸            206   
             十、冷冻香酥虾饼            207   
         第四节 水产冷冻食品的质量保持            208   
             一、T TT概念            208   
             二、T TT计算            209   
             三、冷藏链与T TT            211   
     主要参考文献            211   
     第九章 水产干制品            212   
     节 干制加工及保藏的原理            212   
             一、食品的品质与水分活度            212   
             二、通过干燥降低水分活度            214   
         第二节 水产品的干制方法            217   
             一、日干与风干            217   
             二、热风干燥            217   
             三、远红外干燥            218   
             四、冷冻干燥            218   
         第三节 水产干制品加工技术            218   
             一、生干品            218   
             二、煮干品            218   
             三、盐干品            219   
             四、调味干制品            219   
         第四节 干制品的保藏与劣变            219   
             一、干制品的吸湿            219   
             二、干制品的发霉            220   
             三、干制品的“油烧”            221   
             四、干制品的虫害            221   
     主要参考文献            221   
     第十章 水产腌熏制品            222   
     节 食盐腌制加工的原理            222   
             一、食盐保藏食品的原理            222   
             二、食盐的渗透与影响因素            223   
         第二节 腌制的方法            224   
             一、盐渍法            224   
             二、原料鱼的质量            225   
             三、食盐的质量            226   
         第三节 腌制过程的质量变化            226   
             一、物理变化            226   
             二、化学变化            226   
             三、微生物引起的变质            228   
         第四节 主要腌制品的加工            228   
             一、咸鱼制品            228   
             二、海蜇制品            229   
             三、鱼卵腌制品            230   
             四、发酵腌制品            230   
         第五节 烟熏制品            231   
             一、熏制的加工原理            231   
             二、熏制方法            232   
             三、烟熏制品            233   
     主要参考文献            234   
     第十一章 鱼糜制品            235   
     节 凝胶形成能            235   
             一、鱼糜(肉糊)的形成及其凝胶化            235   
             二、凝胶形成能的鱼种特异性            236   
             三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能            237   
             四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能            237   
             五、鱼的鲜度和凝胶形成能            241   
         第二节 冷冻鱼糜            241   
             一、鱼肉蛋白质的冷冻变性            242   
             二、冷冻鱼糜的生产工艺            242   
             三、冷冻鱼糜的品质            244   
         第三节 鱼糜制品加工的基本原理            244   
             一、鱼糜制品的弹性            245   
             二、肉的精制(漂洗)            245   
             三、蛋白质的溶解(擂溃)            246   
             四、加热条件(温度)            247   
             五、弹性增强剂            247   
         第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂            247   
             一、淀粉            247   
             二、植物蛋白            248   
             三、油脂            248   
             四、蛋清            249   
             五、明胶            249   
             六、糖类            249   
             七、多磷酸盐            250   
             八、调味料            250   
             九、香辛料            251   
         第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺            251   
             一、鱼糜制品的基本生产工艺            251   
             二、各种鱼糜制品的加工工艺            252   
         第六节 水产模拟食品            255   
         第七节 鱼糜制品的质量评定            256   
             一、原料(冷冻鱼糜)必检项目            256   
             二、冷冻鱼糜选检项目            257   
             三、鱼糕试验            257   
         第八节 鱼糜制品生产新技术            259   
             一、焦耳加热            259   
             二、TG酶制剂            260   
             三、高压处理对鱼肉蛋白质的影响            260   
     主要参考文献            261   
     第十二章 水产罐头食品            262   
     节 罐头食品生产的基本原理            262   
             一、微生物的耐热性            262   
             二、致死率与温度的关系            263   
             三、过程效率的确定            266   
         第二节 罐头容器            268   
             一、玻璃容器            268   
             二、金属罐容器            270   
             三、软罐容器            270   
             四、硬塑容器            271   
             五、非镀锡罐            271   
             六、新含气食品调理技术            271   
         第三节 水产罐头的生产工艺            272   
             一、前处理            272   
             二、加热            275   
         第四节 主要水产罐头制品            276   
             一、清蒸类罐头            277   
             二、茄汁类罐头            278   
             三、调味水产罐头            279   
             四、油浸类罐头            281   
             五、水产品软罐头            282   
     主要参考文献            283   
     第十三章 海藻加工食品            284   
     节 海带加工食品            284   
             一、淡干海带            284   
             二、调味海带丝            285   
             三、调味海带饼            285   
             四、盐渍熟海带卷(结)            286   
             五、调味快餐海带丝            287   
             六、海带粉            287   
             七、海带全浆系列食品            287   
             八、海带挂面            288   
             九、海带面包            288   
             十、海带营养豆腐            288   
     十一、海带茶            289   
     十二、海荷茶            289   
     十三、海带绿豆营养糊            290   
     十四、海带速溶茶            290   
     十五、海带冰淇淋            290   
     十六、海带肉制品加工            291   
     十七、海带调味料            291   
     十八、海带饮料            292   
     十九、复合海带饮料            292   
     二十、人造海蜇皮            292   
     二十一、可食性食品包装膜            293   
         第二节 紫菜加工食品            293   
             一、淡干紫菜饼            293   
             二、烤紫菜            294   
             三、调味紫菜片            294   
             四、紫菜汁            295   
             五、紫菜酱            295   
             六、紫菜酱油            295   
             七、紫菜果冻            295   
         第三节 裙带菜加工食品            296   
             一、盐渍裙带菜            296   
             二、脱水裙带菜粒            297   
             三、调味裙带菜            297   
             四、裙带菜叶冷藏品            298   
             五、豆酱裙带菜梗            298   
             六、调味裙带菜梗            298   
         第四节 其他藻类加工食品            299   
     主要参考文献            300   
     第十四章 水产调味料        301   
     节 鱼露            301   
             一、鱼露生产原理            302   
             二、鱼露的生产工艺            304   
             三、鱼露产品质量标准            304   
             四、鱼露生产方法的改良            306   
         第二节 虾类调味料            307   
             一、虾油            307   
             二、虾酱            307   
             三、虾头调味料            308   
             四、新型虾味调味基料及其生产工艺            310   
         第三节 蚝油            313   
             一、传统加工法            313   
             二、酶解法            314   
         第四节 抽提型天然海鲜调味料            315   
             一、一般生产工艺            316   
             二、主要鱼贝肉抽提物的生产            317   
         第五节 水产品水解动物蛋白(水产HAP)            317   
             一、酸解型水产HAP            318   
             二、酶解型水产HAP            318   
         第六节 反应型水产调味料            319   
     主要参考文献            320   
     第十五章 海洋功能性食品            321   
     节 鲨鱼软骨素            326   
         第二节    n 3多不饱和脂肪酸            329   
             一、鱼油的提取与精制            329   
             二、鱼油的酯化            330   
             三、EPA与DHA的浓缩            330   
             四、高纯EPA与DHA的制备技术            331   
             五、新型鱼油的制备及活性            331   
         第三节 螺旋藻食品            337   
             一、螺旋藻的发现与安全性            337   
             二、螺旋藻的营养成分            338   
             三、螺旋藻食品的开发            339   
         第四节 海参            342   
             一、海参胶原蛋白及活性肽            343   
             二、海参多糖            343   
             三、海参皂苷            344   
     主要参考文献            348   
     第十六章 水产食品质量控制            349   
     节 水产食品原料的卫生和安全性            349   
             一、致病菌            349   
             二、病毒            350   
             三、生物毒素            351   
             四、生物胺            352   
             五、寄生虫            353   
             六、化学物质            355   
         第二节 HACCP在水产食品加工过程中的应用            357   
             一、HACCP的概念            357   
             二、 HACCP在水产食品加工过程中的应用            360   
         第三节 水产食品的质量标准与检验            366   
             一、鱿鱼干(SC/T 3208—2001)            366   
             二、烤鱼片(SC/T 3302—2000)            367   
             三、鱼罐头(GB 14939—2005)            369   
             四、无公害食品 海带(NY 5056—2001)            370   
             五、蚝油(GB/T 21999—2008)            371   
             六、干海参(SC/T 3206—2009)            372   
             七、干紫菜(GB/T 23597—2009)            374   
     主要参考文献
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