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  • 食品保藏学 郑永华主编9787109146266
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    • 作者: 无著 | 郑永华编
    • 出版社: 中国农业出版社
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    • 作者: 无著| 郑永华编
    • 出版社:中国农业出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787109146266
    • 版权提供:中国农业出版社

    版次:1    

    页数:280

    字数:415000

    开本:16开      

    纸张:胶版纸
    I S B N:9787109146266     

    包装:平装

    定价:

     

          本教材共分为6章,详述了食品保藏基础、食品保藏方法、果品蔬菜贮藏保鲜技术、粮油贮藏技术、畜禽和水产品保鲜技术、常见加工食品的保藏技术等内容。本教材在结构体系及内容编排上注重知识的系统性和先进性,融人了近年来国内外食品保藏科学的研究成果,既有最新的食品保藏理论,又通过大量的案例介绍了食品保藏的实用技术,使理论与实践相结合,以利于学生能力的培养。同时,本书图文并茂,简明易懂,既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工和生物工程等专业本科生的教材,也可作为科研工作者和食品保藏行业从业人员的参考用书。

    前言

    绪论

    一、食品保藏的意义和研究内容

    二、食品的分类和保藏特性

    三、食品保藏科学的发展简况

    四、我国食品保藏现状及存在问题

    第一章 食品保藏基础

    第一节 食品化学成分与保藏的关系

    一、色素类物质

    二、气味物质

    三、滋味物质

    四、营养物质

    五、质构物质

    第二节 食品生理生化与保藏的关系

    一、呼吸作用

    二、蒸腾作用

    三、果蔬的成熟与衰老

    四、粮食的后熟与陈化

    五、休眠与发芽

    六、动物性食品的僵直与软化

    第三节 食品败坏的原因

    一、化学败坏

    二、生理败坏

    三、微生物败坏

    第四节 食品败坏的控制

    一、温度控制

    二、湿度控制

    三、气体成分调节

    四、其他辅助处理

    五、应用栅栏技术

    复习思考题

    第二章 食品保藏方法

    第三章 果品蔬菜贮藏保鲜技术

    第四章 粮油贮藏技术

    第五章 畜禽和水产品保鲜技术

    第六章 常见加工食品的保藏技术

    主要参考文献

      《食品保藏学》是根据教育部高等院校食品类专业规范所要求的教学内容和课程体系编写的,重点阐述食品保藏的基本理论、技术方法和该领域国内外的研究进展,通过大量的实例介绍了主要动植物原料及其加工产品保藏的实用技术,力求体现食品科学发展的特点,在编写框架和内容上有所创新。
       本教材共分为6章,分别介绍了食品保藏基础、食品保藏方法、果品蔬菜贮藏保鲜技术、粮油贮藏技术、畜禽和水产品保鲜技术和常见加工食品的保藏技术。在编写过程中借鉴和吸收了国内外同类教材之长,并融入了近年来国内外食品保藏科学的研究成果。本教材既有新的食品保藏理论和技术,又通过大量的案例介绍了食品保藏的实用技术,努力做到理论与实践相结合。同时,本书图文并茂,简明易懂,既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工和生物工程等专业的教材,也可作为科研工作者和食品保藏行业从业人员的参考用书。
       本教材由郑永华任主编,罗自生、秦文和张欣任副主编,罗云波任主审。全书编写人员分工如下:郑永华编写绪论,第一章第三、四节,第三章第三节;秦文和金鹏共同编写第一章第一节;罗自生编写第一章第二节;杨志娟编写第二章第一节,第五章第二节;闫师杰编写第二章第二节;潘永贵编写第二章第三节;纵伟编写第二章第四节;张欣编写第三章第一、二节;舒在习编写第四章;肖红梅编写第五章第一节;魏宝东编写第六章。全书由郑永华统稿,书中的图、表、复习思考题和主要参考文献等由金鹏统一整理。
       本书的编写得到了各位编者与同事的大力支持和帮助,并提出了许多宝贵的意见与建议。承蒙中国农业大学罗云波教授在百忙中拨冗审稿。在此一并表示诚挚的感谢!

    《食品保藏学》:

    (二)食品加工和保藏中风味的生成与损失

        1.风味生成与营养的关系食品风味物质(主要是香气成分)的形成,除了一部分是由生物体直接生物合成之外,其余都是通过在加工和保藏过程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些反应的前体物质大多来自于食品中的营养成分,如糖类、蛋白质、脂肪和维生素等。因此,从营养学的观点来考虑,食品在加工和保藏过程中发生生成风味成分的反应是不利的。这些反应不但使食品的营养成分受到损失,尤其使那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用。当反应控制不当时,甚至还会产生抗营养的或有毒性的物质,如黑色素和稠环化合物等。

        从食品工艺的角度看,食品在加工过程中产生风味物质的反应,既有有利的一面,也有不利的一面。前者如增加了食品的多样性和商业价值等;后者如降低了食品的营养价值,产生不希望的褐变等。这很难下一个肯定或否定的结论,要根据食品的种类和工艺条件的不同来具体分析。例如,对于花生和芝麻等食物的烘炒加工,在其营养成分尚未受到较大破坏之前,即已获得良好风味,而且这些食物在生鲜状态也不大适于食用,因而这种加工受到消费者欢迎。对于咖啡、可可、茶叶或酒类、酱、醋等食物,在发酵、烘烤等加工过程中其营养成分虽然受到了较大的破坏,但同时也形成了良好的风味特征,而且消费者一般不会对其营养状况感到不安,所以这些变化也是有利的。又如,对粮食、蔬菜和鱼肉等食物来说,它们必须经过加工才能食用。若在不很高的温度、受热时间不长的情况下,营养物质损失不多而同时又产生了人们喜爱、熟悉的风味,这时发生的反应是人们所认同而无可非议的。有些烘烤或油炸食品,如面包、饼干、烤猪、烤鸭、炸鱼和炸油条等,其独特风味虽然受到人们的偏爱,但如果是在高温下长时间烘烤、油炸,会使其营养价值大为降低,尤其是重要的限制氨基酸赖氨酸的数量明显减少,这也是消费者所关心的。至于乳制品则是另外一种情况,美拉德反应对其风味并无显著影响,但却会严重破坏其营养成分,尤其是当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之一时,这种热加工则是不利的。经过强烈的反应之后,牛乳的价值甚至会降低到与大豆油饼或花生油粕粉相似的程度。果蔬在加工和保藏过程中风味物质的变化也很明显。一般果蔬经热加工后,其风味和营养物质会受到很大损失。例如,热加工使洋葱和大蒜的原有风味大部分失去,这主要是因为原有的风味物质被热分解。再如,果酒和腌制蔬菜虽然还都具有一些原料的风味,但主要风味是发酵味,这是由于发酵中有益微生物活动及陈酿中的化学变化产生了新的气味物质所致。

        2.食品香气的控制与增强为了解决或减轻营养成分与风味间可能存在的矛盾,加强食品的香气,世界各国的食品科技工作者都十分重视对食品香气的控制、稳定或增强等方面的研究。在香气的控制作用方面,采用在食品中加入能生成特定香气成分的酶(如黑芥子硫苷酸酶、蒜氨酶)和特定的脱臭酶(醇脱氢酶、醇氧化酶),以及采用形成包含物和物理吸附作用与食品成分结合等方法,都能起到香气的稳定作用或异味的隐蔽作用。

        对香气物质由于蒸发原因而造成的损失,可以通过适当的稳定作用而使食品中香气的挥发性降低。但这种稳定作用必须是可逆的,否则会造成香气成分的损失。香气物质的稳定性是由本身和食物的结构、性质所决定的。例如,完整无损的细胞比经过研磨、均质等加工后的细胞能更好地结合香气物质,加入软木脂或角质后,也会使香气成分的渗透性降低而易于保存。

    三、滋味物质

        味的分类在世界各国并不一致,如日本分酸、甜、苦、咸、辣5味,欧美各国分甜、酸、咸、苦、辣及金属味等6味,我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7种。味感是各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内的味觉受体,进而刺激味觉神经而产生的。甜、酸、苦、咸为4种基本味感,它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感。涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。能感觉到某种味感的该物质最低浓度称为味感阈值。一种物质的阈值越小,表明其敏感性越强。

    ……

     

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