| 书名： | 餐饮服务与管理 |
| 图书定价： | 39.80元 |
| 出版社： | 清华大学出版社 |
| 出版日期： | 2016 |
| ISBN号： | 9787302431589 |
| |
| “餐饮服务与管理”课程是旅游类高职教育的核心课程之一，同时餐饮业务在酒店日常经营中起着重要作用。本书采用“理论+案例”的编写模式，共12章，具体介绍餐饮服务操作技能、餐饮业务管理等内容。 全书既注重基础理论，又重点突出解决实际问题的能力，把普及与提高、理论与实践有机地融合起来，有较强的可读性和自学指导性。本书各章均设置了引导案例、教学目标、知识拓展、案例、评估练习，有利于读者对每章的重点内容和关键术语实现准确、快速的把握。 本书既可作为应用型院校旅游类、酒店类等相关专业的通用教材，又可作为酒店管理人员的学习参考用书。 |
| |
| 本书在编写上采用了“理论+案例”的编写模式，内容包括餐饮服务操作技能、餐饮业务管理等内容。本书既注重基础理论的体现，又重点突出解决实际问题的能力，把普及与提高、理论与实践有机地融合起来，有较强的可读性和自学指导性，突出了教材的实用性。本书各章均设置了学习目标、导入案例、章节案例、评估练习等内容，有利于读者对重点内容和关键术语实现准确、快速的把握。本书既可作为普通高校和高职高专院校旅游类、酒店类等相关专业的通用教材，又可作为酒店管理人员的学习参考用书。 |
| |
| 第一章 初识餐饮业 1 第一节 餐饮业概述 3 一、中外餐饮业发展历程 3 二、餐饮业的概念 8 三、餐饮业的地位与作用 13 第二节 餐饮业运营的特点 15 一、餐饮业生产的特点 15 二、餐饮业销售的特点 15 三、餐饮业服务特点 17 第三节 餐饮部的组织机构 18 一、餐饮部组织机构的设计 18 二、餐饮部的组织形态 20 三、餐饮部下属部门的职能 22 四、餐饮部岗位职责设计的技巧 23 第二章 成为一名合格的餐饮业职业经理人 28 第一节 餐饮业职业经理人概述 30 一、餐饮业职业经理人的概念 30 二、餐饮业的发展需要高素质的餐饮业职业经理人 31 三、餐饮业职业经理人的素养要求 32 第二节 餐饮业职业经理人的资质标准 36 一、精湛的业务能力 36 二、优秀的个性品质 37 三、健康的身体和职业心态 37 四、现代的经营理念 38 五、科学的领导艺术 38 第三节 餐饮业职业经理人的培养与形成机制 40 一、餐饮业职业经理人的培养 42 二、餐饮业职业经理人的形成机制 44 第三章 餐饮服务操作技能 47 第一节 托盘 48 一、托盘的种类及用途 49 二、托盘服务的操作方法与要领 50 三、托盘服务的注意事项 53 第二节 餐巾折花 53 一、餐巾的作用与种类 54 二、餐巾折花的造型及其选择 55 三、餐巾折花的基本技法 56 四、餐巾折花摆放的艺术性 58 五、餐巾折花操作的注意事项 58 六、餐巾折花示例 59 第三节 斟酒 62 一、酒水准备与示酒 62 二、开瓶 64 三、斟酒 66 第四节 摆台 68 一、铺台布 68 二、中餐摆台 69 三、西餐摆台 75 第五节 上菜与分菜服务 82 一、中餐上菜 82 二、西餐上菜 84 三、分菜服务 85 第四章 中餐服务 89 第一节 中餐概述 91 一、中国菜的分类 91 二、中国菜的特点 93 三、中餐服务方式 94 第二节 中餐服务运行流程 95 一、中餐零点服务 95 二、团体包餐服务 102 第三节 中餐菜肴与酒水搭配 105 一、中餐菜系与白酒的搭配 105 二、中餐菜系与葡萄酒的搭配 106 第五章 西餐服务 108 第一节 西餐概述 109 一、西餐的分类 109 二、西餐的特点 111 三、西餐服务方式 113 第二节 西餐服务运行流程 116 一、西式早餐服务 116 二、扒房服务 118 第三节 西餐菜肴与酒水搭配 123 一、西餐菜肴与酒水搭配原则 123 二、西式正餐与酒水的搭配方法 123 第六章 宴会服务 125 第一节 宴会概述 126 一、宴会的特点 126 二、宴会的种类与内容形式 127 三、宴会预订 129 第二节 中餐宴会服务 132 一、宴会前的组织准备工作 132 二、宴会的迎宾工作 135 三、宴会中的就餐服务 136 四、宴会的送宾服务 137 第三节 西餐宴会服务 138 一、宴会前的组织准备工作 138 二、宴会的迎宾工作 140 三、宴会中的就餐服务 140 四、宴会的结束工作 141 第七章 酒水及酒吧服务 142 第一节 酒水知识概述 143 一、酒水的定义 143 二、酒度的表示 144 三、酒的分类 144 四、酒水的质量鉴定方法 148 第二节 酒吧服务 150 一、营业前的准备工作 150 二、营业中的服务流程 151 三、营业结束后的清洁工作 154 第三节 酒水的成本控制与管理 154 一、酒吧成本内容 155 二、酒吧成本类别 155 三、酒水成本的核算 156 四、酒水流程管理 157 第八章 餐厅的设计与布局 162 第一节 餐厅设计的基本原理 164 一、餐厅及其分类 164 二、餐厅设计与布局的原则 167 三、餐厅的设计布局 170 第二节 主题餐厅策划的技巧 174 一、主题餐厅的创意 174 二、主题餐厅的风格设计 176 三、中式餐厅室内设计 178 四、西式餐厅室内设计 181 五、宴会厅室内设计 184 六、茶室、酒吧、咖啡厅室内设计 185 第九章 菜单的策划与设计 189 第一节 菜单概述 190 一、菜单的含义及作用 190 二、菜单的种类 193 第二节 菜单的设计与制作 198 一、菜单设计的基本原则 198 二、菜单设计的程序 200 三、菜单结构设计 201 四、菜单设计的技巧 202 五、菜单程式 204 第十章 管事部的运转与管理 205 第一节 管事部概述 206 一、餐饮企业的管事部 206 二、管事部产品使用 208 三、洗碗岗位 210 四、清洁岗位 212 第二节 管事部的运转与管理 216 一、管事部管理制度 216 二、管事部员工管理 218 三、库房管理 220 四、管事部安全管理 223 第十一章 厨房的生产与管理 225 第一节 厨房的设计与布局 226 一、厨房设计与布局原则 226 二、厨房的设计 227 三、厨房的布局 232 四、厨房其他方面的布局 233 第二节 厨房的生产效率管理 234 一、合理规划厨房 234 二、选择适当的厨房生产方式 234 三、厨房的组织结构与职责要匹配 236 四、厨房产品力求标准化 237 第三节 菜品的设计与开发 241 一、菜品设计 241 二、菜品开发 244 第四节 厨房的出品运转与管理 249 一、厨房的出品准备 249 二、厨房出品运转及其制度 250 三、运转过程控制 251 四、厨房出品管理 252 第十二章 餐饮业务管理 256 第一节 餐饮业人力资源管理 257 一、餐饮业人力资源管理现状及特点 258 二、餐饮业人力资源管理 261 三、餐饮业人力资源管理举措 263 第二节 餐饮业成本控制管理 266 一、餐饮业成本 266 二、餐饮成本的控制 269 第三节 餐饮业服务质量管理 273 一、餐饮服务质量控制 273 二、餐饮服务质量控制的方法 277 三、餐饮服务质量的监督检查 280 第四节 餐饮业营销管理 281 一、餐饮营销 281 二、餐饮营销策略 283 三、常用的餐饮促销方式 286 第五节 餐饮业创新管理 289 一、餐饮创新 290 二、经营环境创新 291 三、餐饮产品创新 292 四、餐饮管理创新 294 五、餐饮营销创新 297 参考文献 300 |
| |
|
旅游业是当今世界发展最迅猛的行业之一，仅2014年全球海外旅游人数同比增长4.7%，增至11.38亿人次。据预测，2020年全球旅游业的接待规模将增至15亿人次。酒店业作为旅游业的支柱产业，对大量高素质的从业人员也将有巨大需求。 “餐饮服务与管理”课程是应用型院校旅游类专业的核心课程之一，可以培养学生旅游酒店业员工必需的知识与技能，使学生系统掌握餐饮服务与管理的基本知识，具备从事相关工作的基本职业能力，从而能够为客人提供优质服务。本书注重理论与实践相结合，各章节穿插了较多的典型案例，以帮助读者理解和掌握相关知识。本书旨在研究酒店的餐饮服务与管理工作，围绕岗位能力素质要求展开编写，从而使学生走上具体工作岗位后能迅速进入工作状态。 本书既能满足旅游管理专业、酒店专业、餐饮专业等旅游类相关专业应用型本科学生的学习要求，又能满足旅游酒店职业培训的需求。 本书在框架编排上做了新的尝试。全书共12章，具体包括餐饮服务操作技能、餐饮业务管理等内容。 全书由徐溢艳、周显曙担任主编，徐溢艳负责拟订提纲，周显曙负责完成全书的统稿、定稿工作。具体章节分工如下：周显曙、闫莹娜负责编写第1～3章；徐溢艳负责编写第4～6章、第9章；刘萍负责编写第7章；柳礼奎负责编写第8章、第10～12章。 本书在编写过程中得到了南京旅游职业学院酒店管理学院马开良副教授、丁霞老师，扬州泰润大酒店财务部经理宋娅民女士的大力支持与帮助，在此，对他们所给予的帮助表示感谢。在编写过程中，本书引用了一些来自网上的图片及其他书籍中的资料，在此一并向各位作者表示感谢。我们的联系方式：zhouxianshu@hotmail.com。 由于编者水平有限，书中疏漏之处在所难免，敬请读者不吝赐教。 |
| |
|
|
非常抱歉，您前期未参加预订活动，
无法支付尾款哦！
![[正版] 餐饮服务与管理 应用型特色精品现代旅游酒店会展服务系列 徐溢艳 周显曙 刘萍 柳礼奎 闫莹娜 清华大学](http://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/tmM3Uw2UnDnwqvkRH3qr4g.jpg_400w_400h_4e)
![[正版] 餐饮服务与管理 应用型特色精品现代旅游酒店会展服务系列 徐溢艳 周显曙 刘萍 柳礼奎 闫莹娜 清华大学](http://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/tmM3Uw2UnDnwqvkRH3qr4g.jpg_60w_60h_4e)
![[正版] 餐饮服务与管理 应用型特色精品现代旅游酒店会展服务系列 徐溢艳 周显曙 刘萍 柳礼奎 闫莹娜 清华大学](http://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/Seq8ahS_MjqXN2vXwkcuOA.jpg_60w_60h_4e)
![[正版] 餐饮服务与管理 应用型特色精品现代旅游酒店会展服务系列 徐溢艳 周显曙 刘萍 柳礼奎 闫莹娜 清华大学](http://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/AloEIE5n-BsqXLJ8zoG1xQ.jpg_60w_60h_4e)
![[正版] 餐饮服务与管理 应用型特色精品现代旅游酒店会展服务系列 徐溢艳 周显曙 刘萍 柳礼奎 闫莹娜 清华大学](http://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/2PVWvl540GANmwMgvBBLEA.jpg_60w_60h_4e)
![[正版] 餐饮服务与管理 应用型特色精品现代旅游酒店会展服务系列 徐溢艳 周显曙 刘萍 柳礼奎 闫莹娜 清华大学](http://imgservice.suning.cn/uimg1/b2c/image/F-D6v4lShQ2b8Lk9FCvJpw.jpg_60w_60h_4e)
